痴迷:复活新鲜意面的艺术

我第一次做新鲜意大利面是在童年的家里和父亲一起做的。我们用的是老式的手动机器;父亲会操作曲柄，我会小心翼翼地把面团放进滚筒里，看着它慢慢地变成柔软柔韧的片状。之后，我们把它穿过一个切割附件，同样的床单会分离成几十条精致的线。

揉面粉和水是一种非常令人满意的触觉体验;看着简单到令人难以置信的食材组合成非凡而新颖的东西。华体会应用下载这是一种我从未失去的魅力，它让我在试图识别的过程中陷入了一个兔子洞自制新鲜意面的方法和原因．

但是，在我数不清的意大利面面团实验中，我测试了所有能想到的面粉、鸡蛋、水、油和盐的比例，我总是避开了面粉的问题。我开始用通用面粉制作意大利面食谱，家庭厨师可以用厨房里几乎肯定有的食材来制作。华体会应用下载我的理由是，对于我们的读者来说，稀有和小批量的面粉太难找到了，而且存在太多变数，无法应用到可行的食谱中。然而，探索小麦面粉的广阔世界——如果说我从这次采访中学到了什么的话，那就是它比我想象的要广阔得多——从未离开过我的脑海。

也许这就是为什么我觉得安东尼奥·卡彭是一个如此鼓舞人心的人物。这位出生于意大利、住在布鲁克林的手工面食制作者的技术无疑无可挑剔。但正是他对探索和试验面粉的全身心投入，让他的产品在众多产品中脱颖而出。卡彭拥有并经营着一家名为Un Posto Italiano的小店面，位于Gowanus和Park Slope的交汇处。在那里，他只卖新鲜的手工意大利面和少量优质的进口意大利奶酪、食用油和其他包装食品。我和他坐下来聊了聊他的意大利面有何独特之处，以及他是如何开了一家在21世纪的纽约几乎不存在的特色店。

名称:安东尼奥·卡彭

年龄:48

网站:Unpostoitaliano.com

Instagram:联合国Posto餐馆意大利语

你能介绍一下你自己吗?你是哪里人?

我来自意大利中部的阿布鲁佐地区。它的地理环境非常多样——有亚平宁山脉的高海拔地区，也有亚得里亚海海岸的海滩和海鲜——所有这些都在一个非常小的区域内。在阿布鲁佐中部，我们种两种东西:为蒙特普尔恰诺·阿布鲁佐种植的葡萄，以及不同类型的谷物。因为我们有很多小麦，所以在面粉和意大利面方面，我们有非常悠久的烹饪历史。

一种传统的当地意大利面是chitarra(字面意思是“吉他”)，它是用同名的意大利面切割工具制成的。这个工具来自阿布鲁佐的一个小山村，直到今天仍在那里生产。但阿布鲁佐也是意大利最早生产干意面的地区之一——我们有一家工厂，从19世纪初就开始生产干意面了，与此同时(那不勒斯的格拉纳诺镇)开始生产干意面，他们的干意面非常有名。所以我们的新鲜和干意面都有很长的历史。

当然，这还没有提到面包，那是完全不同的故事。阿布鲁佐大概有50种不同的面包，都是用不同的面粉做的。

那你是怎么开始做新鲜意大利面的?这是家庭传统吗?

19世纪末，我祖父在阿布鲁佐做意大利面。在某种程度上，我觉得我继承了他遗落的家族传统。但这很有趣;其实我对我祖父知之甚少。我从未见过他——他在20世纪初离开家搬到美国，那时我父亲还是个孩子。我们家没人谈起他;我们没有他的照片。在我决定开一家意大利面店之前，我甚至不知道他是做意大利面的。

我当时住在纽约，但我回意大利做了些研究。我和我姐姐聊天，我告诉她:“我一直在考虑做新鲜的意大利面;我只是需要从专业人士那里了解更多。”她说，“哦，哇，这可能是我们DNA里的东西。”我说:“你什么意思?”她告诉我，我祖父是做意大利面的。但我不知道。

讽刺的是，他在纽约去世了，我决定在那里开始做这一行。不过，当时我不知道他在纽约去世了，也不知道他是做意大利面的。后来，我姐姐在清理一些旧盒子时，发现了一个意大利面切刀。她说:“这是我们祖父唯一留下的东西。”它现在被装在我的店里。这听起来像电影情节，但是……这是真的。我想也许有一些东西一直在我的血液里直到我搬到纽约才显现出来。

你到底什么时候搬到纽约的?

我2007年搬到纽约，主要是因为我妻子来自布鲁克林。或者更确切地说，她出生在布鲁克林，但她的家人在她五六岁时搬到了意大利，所以她基本上是意大利人。大约10年前，我们决定搬到这里来是个不错的改变，因为我们结婚了，所以我很容易就能拿到绿卡。

你是什么时候、如何决定开一家意大利面店的?

在意大利，我是一名纪录片制片人，我做了一些工作，跟踪并记录了整个国家的食品工匠和酿酒师的劳动。我们搬家后，我在电影行业找工作。但那是2007年，经济不是很好，很难找到固定的工作。一个月后，我决定换工作。对我来说，关注食品行业是很自然的，因为我非常了解这个行业。

我从一名餐厅经理开始，基本上把它作为一个机会去了解纽约的餐厅生意，美食圈，等等。然后，当我了解得足够多的时候，我决定和我的一个朋友开一家小披萨店，Sottocasa。但实际上我做的更多的是为了赚钱——即使在那时，我也在考虑自己做点什么。

在我从事餐饮业的六七年里，我注意到那里真的没有你在意大利能找到的新鲜手工意大利面。传统上，在意大利，你会发现像我这样的小店只卖新鲜的意大利面;他们不生产其他东西。今天，大多数地方也会出售预制食品——光靠新鲜的意大利面很难赚到足够的钱，除非你是一家非常老的、著名的机构。在纽约没有这样的机会，所以我看到了机会。

我回到了意大利，在那里，我师从一位来自我所在地区的意大利面制作大师，并了解了更多关于我祖父的历史。从一开始，制作新鲜的意大利面就离不开使用来自意大利当地谷物的高质量面粉，即使在今天的意大利，一些精选的生产者也让这种面粉重新焕发了生机。

这么说你不是在家做意大利面长大的?

就像大多数意大利家庭一样，我从小就吃着自制面食，从我记事起，它就是我烹饪教养的一部分。当我还是个孩子的时候，我的母亲和我所有的阿姨——我有一个大家庭——会在周日的午餐时在家做意大利面。意大利面、馄饨、汤圆等等。但作为一个孩子，甚至是一个十几岁的孩子，我最不愿意做的事就是和妈妈呆在厨房里。对我来说，这真的很无聊。

我第一次在家里做新鲜意大利面是在我住在意大利的时候。我不记得具体是什么时候了;这只是偶尔会发生的事。你和朋友吃了一顿丰盛的晚餐，然后说:“好吧，我们做意大利面吧。”

但有趣的是，当我几年前回到意大利，以专业的身份学习做意大利面时，这对我来说是非常自然的。好像我一直都是这么做的。在短短几周内，我就自然而然地掌握了揉面和手工制作意大利面的技巧——意式馄饨、汤圆等等。以一种浪漫的方式，我想也许是我的祖父把这些知识传给了我。虽然我们从未见过面，但他的某些东西在我体内。

技术很快就掌握了，但我仍在学习的漫长课程，就是理解、寻找和试验不同的面粉。

告诉我们更多的信息。了解面粉意味着什么?

在你谈论面粉之前，你必须谈论它的谷物来源。所以你必须了解谷物是如何生长的。概括地说，小麦有两种——软小麦和硬小麦。硬小麦，包括硬粒小麦(用于制作粗麦粉)，比软小麦含有更多的面筋和更强烈的味道。传统上，意大利北部用软小麦，南部用硬小麦。这是因为硬小麦通常生长在较热的气候中，而软小麦通常生长在较冷的气候中。

重要的是要知道:小麦有数百种完全不同的品系，每种品系都有特定的特性需要考虑。有些谷蛋白含量少，有些高;不同的蛋白质成分;独特的风味。然后是铣削。因此，当你购买软质小麦时，有五种不同的磨粉(00、0、1、2和3)，你买哪一种取决于你需要做什么。00代表意式馄饨;0用来做意大利面;1、2和3用于不同种类的面包。硬小麦则完全是另一回事。 The packages are labeled "for bread" or "for pastry," and so on.

我们这里显然没有这样的系统，至少在大超市里没有。你们在美国采购小麦时遇到了哪些挑战?

在意大利，我们有几十个品种，分为软的、硬的和硬的(超硬)。有些是小型产品，但它为工匠们提供了使用非常古老的谷物的机会，这些谷物已经在意大利面制作中使用了几个世纪。但在美国，要找到很多这样的谷物并不容易。小麦品种不多，也许是因为它不是本地品种。当你走进超市，你会看到通用面粉和其他两到三种面粉。就是这样。没有任何迹象表明它是软质小麦还是硬质小麦，也绝对没有任何信息表明它是什么特定的品种或品系。

另一个挑战是在美国找到专门为像我这样的意大利面制造者生产面粉的磨坊主。将面粉磨成正确的粒度是制作意大利面的一个重要部分。较大的面粉颗粒，如粗麦粉，会使意大利面非常粗糙，质朴。这些意大利面，像chitarra，味道更浓。它们很适合做浓汁，比如炖了好几个小时的ragù。更细、更粉末状的面粉，比如重新搅拌的粗麦粉，就是你所说的优雅面粉。意大利面更光滑更清淡。

当然，我对与当地生产者合作很感兴趣，而在美国，有一种与高品质面粉的种植者和磨坊主合作的运动。但现在，我所有的面粉都是进口的。我特别喜欢硬粒小麦，因为它更美味，而且有更多的品种可以尝试。

你是怎么用面粉做实验的?你喜欢它什么?

基本上，你玩的是面粉。面粉有味道。有些人认为面粉都是一样的。但每种面粉都有其独特的味道，有些味道特别浓。我先用硬小麦打底，再加80%的粗麦粉，然后加20%的新面粉。有时我喜欢混合一点全麦面粉。我只是不断尝试，直到找到味道有点不同或有趣的意大利面。

但在纽约，我看到很多面食师喜欢用额外的食材做面团。华体会应用下载墨鱼汁，辣椒，罗勒，欧芹....意大利面有50种不同的调味方法。我认为在这个国家，有时实验是为了尝试做一些新东西而进行的创新，但对我来说，这一切都始于学习传统的意大利面制作方法，用传统的方法将优质的，未经处理的，美味的谷物磨成面粉。当你做的时候，你可以加酱汁和香料，什么都可以。但是意大利面应该只用谷物、水和鸡蛋来做。时期。没有盐。

对我来说，这一切都是为了找回在工业过程中丢失的意大利面制作传统。一旦你掌握了这一点，你就可以开始尝试新的意大利面了。

作为一个手工面食制造者，你在商业上面临什么挑战?

首先，当我创办Un Posto Italiano时，我必须获得出售新鲜意大利面的许可证，而当地食品主管部门很难理解我的业务，也很难理解开一家新鲜意大利面店意味着什么，因为我的店不是餐厅，顾客在家里烹饪我的产品。同样，我必须教育我的顾客什么是新鲜的意大利面，如何烹饪，以及如果一天内没有使用，如何在家里保存。

那你怎么跟他们说?

当你买新鲜的意大利面时，它有30%到40%的水分含量。如果你把它带回家，放在柜台上，它就会开始变干。但它并不是均匀干燥的。有时从底部到顶部都干了，或者只在角落干了。当你煮半干的意大利面时，有的会在两分钟内完成，有的会在10分钟内完成。不管怎样，你最终会吃到一些煮过头的意大利面和一些口感不错的意大利面。这是一个烂摊子。

如果你想在买意大利面当天就做，那就没问题。但如果你想稍后再煮，你应该马上把它冷冻起来，或者让它风干。不过，它必须完全干燥。在冬天，当你开着暖气时，它在你的柜台上几个小时就会干。在夏天，可能需要更长的时间。然后，当它感觉都变硬了，就可以烹饪或储存了。

对你来说，这一行的必备工具是什么?

老实说，做新鲜的意大利面只需要你的手，一把刀和擀面杖。你几乎可以用这种方法做任何东西，甚至是意大利馄饨。但这在商业上是不可能的，因为这需要很长时间。所以我用一个面团机来混合我的食材，还有一个叫做切面机的电动擀面机。华体会应用下载我的是Imperia制造的;甚至在美国也很有名。它特别宽，所以你可以最大化每一片意大利面的大小。你可以用任何机器做很棒的意大利面，即使是手动的，也很便宜。我用了一个饺子模具和一个凹槽切饺子刀。

我的工作台面也很特别。我有一块用白杨木定制的木板。在意大利，它是制作新鲜意大利面的首选木材，因为它是唯一一种不会给你使用的产品带来风味的木材表面。因为它是一种柔软的木材，它也能很好地吸收水分。当你从事手工工作时，你得到的面团并不总是一样的。你必须想，“今天是潮湿的一天，所以我必须用更少的水，”或者，“今天是干燥的一天，所以我必须用更多的水。”如果你用了太多的水，面团太黏了，板子就会吸走多余的湿气。这是可行的与你。

当然，我也有一个奇塔拉，来自我的地区。它们最初是用杨木做的，就像木板一样。如果你知道如何使用吉塔拉，你当然可以做吉塔拉。另一边，你可以做意大利宽面条或意大利宽面条。但你甚至可以用它来做其他的意大利面，比如厚的意大利宽面条，你可以把它切成更小的块，或者在你的双手之间滚动，创造出不规则的纹理。你真的可以玩它。现在用它的人不多了，即使在我住的地方。但我喜欢它，因为它就像一种乐器。你得把它清理干净，每隔一段时间调整一下电线，确保它们完全平直。它就像一种乐器，像小提琴。

你最喜欢吃哪种意大利面?为什么?

Chitarrina，是一种spaghetto方形边，来自我的家乡阿布鲁佐。它与酱汁的混合效果比普通的圆形意大利面更好。

你最喜欢做哪种意大利面?为什么?

我喜欢做馄饨，尝试不同的馅料和食材组合。但我没有特别喜欢的——在我的店里，我做了好几种不同的意大利面，像吉塔拉和意大利宽面条，土豆汤圆，当然还有意大利馄饨。我没有最喜欢的一种，但我认为把每一种都与正确的酱汁或调味品结合起来很重要，有时可以简单地用融化的黄油和鼠尾草搭配优质的帕尔马干酪雷贾诺干酪。

你有特别引以为傲的食谱吗?什么对你来说是重要的?

我要做另一种切塔瑞娜用的鸡蛋少，水多，混合了一种来自西西里的全麦面粉叫做tumminia．这是一种古老的硬粒品种只生长在这个地区。它有更明显的小麦风味，你可以真正品尝到谷物的味道。它非常适合搭配味道更浓的酱汁，但只搭配大蒜、橄榄油和一些辣椒也很好。

你有什么食谱或想法吗?有什么特别有挑战性或棘手的吗?

我的许多客户都要求吃不含麸质的意大利面，我已经开始试验面粉混合物，要么不含小麦，要么使用来自意大利的麸质含量较低的小麦品种，比如maiorca来自西西里岛(比普通软质小麦少40%的麸质)。对我来说，关键是要开发一种低麸质或无麸质的意大利面产品，在烹饪过程中保持不变，口感极佳。

对有抱负的家庭面食制作者有什么建议吗?

是的。忘了做意大利面吧。先从理解面粉是什么开始。就像我说的，都是面粉。你可以在一周内学会所有的技巧;很容易。当然，这其中有技术因素，但也与这些简单原料的质量有关:面粉、水和鸡蛋。华体会应用下载水很简单。鸡蛋应该是新鲜的;我从宾夕法尼亚州兰开斯特市的一个农民合作社购买有机鸡蛋，它们的蛋黄颜色鲜艳。

但要理解用面粉做什么需要很长很长的时间。如果你想成为一个浪漫的人，那就去意大利的某个地方，甚至去北美的某个地方，在谷物地里工作。在你开始之前研究谷物的品种。例如，纽约的慢食就是举办一个事件下周他们将展示所有生长在纽约北部的不同谷物。面包师和糕点师将用它们制作食物，并向你展示你可以用它们做什么。一个关于粮食和面粉的事件?这种事情在十年前是不可想象的。所以无论你住在哪里，你都可以找到这样的东西。

如果你找不到亲身了解面粉的方法，那就去阅读。大多数时候，人们买的关于意大利面的书只是食谱的集合，但它们几乎从来没有真正解释过面粉。华体会体育手机端APP相反，买一本关于面粉的书。了解我们在美国，欧洲，世界各地有很多不同种类的面粉，就是这样。这就是你需要的。

为了清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。