痴迷:在野外寻找食物

对于《严肃饮食》的老读者来说，黄多摩松冈(Tam华体会app入口a Matsuoka Wong)可能不需要介绍。她在2013-2014年的“觅食风味”专栏中就如何觅食和利用野生漆树、松树和杜松子以及她本人提出了明智的建议同名的书——她与艾迪·勒鲁(Eddy Leroux)共同撰写了这本书厨师洗菜Daniel Boulud的旗舰餐厅Daniel -获得了2013年詹姆斯比尔德奖提名。黄仍然是丹尼尔的采集员，并为纽约市的其他餐厅供应食物，包括Agern、Gramercy Tavern和Dirt Candy，以及一些零售商店，如FreshDirect和Eataly。

王菲是我们《痴迷》系列采访的最佳人选——实际上，她放弃了美林证券(Merrill Lynch)利润丰厚的法律总顾问工作，把所有时间都花在了寻找工作上。我们与王聊了聊她是如何染上觅食瘾的，以及她通过自己的野生食品公司Meadows + More所做的工作。

名称:了一只名叫阿玉松岗黄

年龄:59

网站:meadowsandmore.com

Instagram:meadowsandmore

你第一次觅食是什么时候?你小时候接触过这种做法吗?

是的，我小时候“觅食”过。我妈妈最快乐的时候是在挖土和种植物。我们总是在户外闲逛，不是在她那摇摇欲坠的菜园里，就是在我们被征调去摘野莓做馅饼的时候。我们不称之为觅食。这是户外生活的自然组成部分。直到成年后，当我把父母从他们家搬出去的时候，我才发现我妈妈囤积了整整一个图书馆，里面都是关于鉴别灌木和可食用草本植物的书籍，包括一些精装书籍长臂猿还有60年代的蘑菇书，插图是比阿特丽克斯·波特．所以我意识到她让我和哥哥去找东西的背后确实有个秘密方法。

你什么时候决定开始花大量时间在觅食上的?

我想这里的关键词是决定。我没有,真的。我想说的是，我在美林(Merrill Lynch)的职位——先是在香港担任亚太区总法律顾问，然后在纽约担任国际私人客户总法律顾问——令人着迷、兴奋、有影响力，而且财务上有保障。离开那个世界需要很多的自我反省。但我却被植物的世界深深吸引并着迷:触摸、嗅闻、品尝、与自然界中的植物生活在一起。它是无与伦比的惊人，恢复活力和影响。

在我签了一份写作合同后，是我丈夫向我建议的独特的风味2011年，我需要从公司工作中抽出一段时间来写这本书。这打开了第一道门缝，我发现我不可能再回到全职的办公室生活了。在接下来的几年里，我只在冬天接公司的项目，那是我的淡季，然后，三年前，我不再做任何公司的工作。

我从乔尔·彼得森那里得到了一些建议，他是著名的Ravenswood酒厂他最初是一名化学家，后来迷上了酿酒。他说，一开始，他不需要为了照顾家庭、支付账单等而继续工作，直到(如果有的话)他可以靠他的葡萄酒生意养活自己。他说，在全职从事葡萄酒行业之前，他做了10年的两份工作，但即使在那之后，他说他也很感激为自己热爱的东西工作一半时间，这比大多数人都能做到的多。

当涉及到一般的觅食，特别是在城市觅食时，是否有独特的健康问题?

一些野生植物会从土壤中吸收污染物，比如蓍草、羊蹄、芸苔属植物juncea而且拉伯(芥菜种)，紫罗兰，亚洲日花和美洲商陆。这些植物甚至被用于植物修复，以清除危险废物场里的某些重金属。此外，交通干道旁的工厂可能会暴露在柴油烟雾中，并被污水淹没。植物生长的土壤和环境是关键。此外，一些野生植物或杂草被喷洒除草剂和重毒。这只是常识，熟悉你想去的地方，如果不是你自己的，就要得到许可。

当然，准确的识别是很重要的，因为有有毒的植物和蘑菇，也有内置防御系统的植物:毒葛、荨麻、野防风草。

在未受污染的环境中采摘的植物被发现具有极高的营养和抗氧化剂(更多信息，见吃的野性乔·罗宾逊)。

你认为觅食会让你成为一个更好或更好奇的厨师吗?

肯定。仅仅识别植物还不到一半。毕竟，觅食最终是为了食物，希望是美味的食物。你对一种植物了解得越多，对它的各个阶段和部分了解得越多，你就越有可能找到吃它的方法。这就是为什么我喜欢与厨师和有创意的厨师一起工作:从不同的菜系和不同的方法中挖掘更多的潜力。

你能解释一下你在Meadows + More的工作吗?

我创办了Meadows + More，为外行人提供野生植物世界的鼓舞人心的例子。我想帮助他们欣赏草地的美丽，而不是门廊到路边的修剪过的草坪，向他们展示凌乱和未经修剪的土地如何变得有生气和美丽，并向他们展示你如何在自己的后院管理一小块野生的土地。人们喜欢把生产力和管理结合起来的想法，恢复一片草地或森林，这是野生的，但也有作物。

Meadows + More还挑战人们从他们可能已经习惯的对土地、植物和食物的价值观中后退一步。为什么蒲公英是一种不好的杂草?我们为什么要扔掉有瑕疵的水果?相反，我们把不想要的东西，努力把它变成有价值的东西。

最后，我们在Meadows + More的全职觅食工作为有关野生植物的新信息提供了一个工作数据库。关于野生食用植物与商品作物(如玉米或小麦)的行为、管理和繁殖方面的文献资料很少。细心的观察是每个人都可以拥有并不断学习的东西。没有人对大自然有全部的答案。

你认为每个人都应该在生活中为觅食食物留出空间吗?你认为吃觅食食物有道德因素吗?我知道你特别关注入侵食用物种;你能谈谈这与觅食和环境的关系吗?

这就是我发现的牧草食物如此吸引人的核心。找到一种可食用的杂草就像走到外面的院子里，或者在窗口的盒子里装满土壤，然后观察它生长一样容易。这并不需要太多的金钱和时间。生长在那里的最常见的“杂草”植物也可以安全收割，不用担心过度收割。

虽然采食让人们重新对户外活动和寻找野生植物产生了兴趣，这是件很了不起的事，但我担心，看起来有趣和酷的事情实际上可能是有害的。

基于我们的工作和与科学家和环保组织的合作，Meadows + More遵循严格的可持续性准则，根据植物(入侵植物、非本地植物、本地杂草和本地专家)。一种植物如果只在特定的栖息地生长，并且需要10年的时间才能生长，那么它的种群数量将会减少。西洋参就是这样，它现在濒临灭绝。到处挖掘和踩踏会破坏森林土壤及其相关生态系统的健康。

你会对那些把采摘的食物视为珍贵的东西，或者认为它们只属于高端餐厅的人说些什么呢?

对我来说，所有的食物都是“珍贵的”，也就是说，它们是不能浪费的。我讨厌把植物提供给一个不使用植物的厨师，它最终会被放在休息室，然后被扔掉。我不会为参加没有准备或考虑如何使用原料的觅食活动而感到骄傲——它只是被扔在烤鸡胸肉上，客人们决定野生植物，虽然很酷，但味道不好。

这与与经济型餐厅相对的高端餐厅无关。但这确实需要餐馆的计划和时间投入，因为植物的采摘季节可能短至一周，尤其是在最近的极端天气情况下。一个没有足够时间或预算来做出承诺的餐厅应该诚实地对待他们的能力。

你最喜欢吃哪种草料?

我最喜欢的东西是野生蔬菜，比如芸苔属植物拉伯和羊肉的季度。它们比袋装生菜或菠菜味道好得多。

你最喜欢用采摘的食材做什么菜?华体会应用下载

在日常生活中，我只在三餐中使用绿叶蔬菜，比如炒鸡蛋(切碎的野生韭菜，华体会应用下载葱属植物vineale)、炒菜(加林索加、羊角肉)、炒饭或寿喜烧(蒲公英叶)。我们也用很多漆树(在牛油果吐司、燕麦片、土豆沙拉上)。

我发现自己回到了食谱华体会体育手机端APP独特的风味．艾叶汤的配方是亘古不变的，我认为关键是加入蘑菇和土豆，以达到鲜味的平衡。

你有特别引以为傲的食谱吗?什么对你来说是重要的?

蒲公英花天妇罗。我和我的女儿们一起发现了这一点，我们现在总是期待看到蒲公英。花松软香甜，清淡的天妇罗酥皮松脆，所有的东西都浸在美味的酱汁里。既美味又简单。

你有生活中离不开的厨房工具吗?

筷子。我是通过观察我的中国岳母艾薇·王(Ivy Wong)学到这一点的。她有一双巨大的筷子，用来翻肉而不是用锅铲，用来搅拌而不是用木勺，用来搅拌起泡而不是打蛋器!我还想知道亚洲商店里的大筷子是干什么用的，现在我知道它是一个多用途的工具(小的也很方便)。

有什么建议吗?知道从哪里开始吗?

觅食的伟大之处在于，它不是你按一个按钮就会出现你想要的东西。至少要花一年的时间来了解不同季节的数百种植物，当然，每年都是不同的。因此，对于刚开始觅食的人以及厨师和厨师来说:你必须放慢速度。自然会迫使你这么做。但有时生活中最有意义的事情是那些需要时间去学习的事情。

但这并不意味着人们应该被吓倒。早在农业出现之前，人类就已经开始觅食了，所以这在我们的大脑和身体中是相互关联的。从你周围熟悉的东西开始，比如蒲公英。和其他植物工作者交谈。

你有什么要强调的资源吗?

我在严肃饮食和华体会app入口Food52．我们有一个我们网站上的论坛由专业的植物学家主持。你也可以通过Instagram @meadowsandmore发送照片。

这里有很多区域资源，还有精彩的导游和工作坊。如果你不能参加离你很近的一个，关于植物鉴定的在线资源，我建议你选择你当地的学术网站(应该在最后有。edu)或著名的植物组织，如密苏里植物园．要谨慎依赖互联网上的来源，因为有很多没有记录的声明和错误识别的植物。

除了植物鉴定，还有其他很棒的在线资源:汉克·肖的获奖作品Hunter Angler Gardener Cook博客，吃杂草,面向未来的植物(英国的可食用植物目录)。

为了清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。