痴迷:在煤炭国家掌握熟食

早在2006年，就在迈克尔·鲁尔曼和布莱恩·波辛的熟食店之后，我就迷上了熟食熟食:腌制，熏制和腌制的工艺出版后几乎广受好评。而我则幻想着有一天能建造出我自己的固化室干肉香肠交会我开始做书中比较简单的食谱，比如意大利熏肉和华体会体育手机端APPguanciale如果出现问题，这两种药都不会特别有毒。一开始只是个爱好，后来渐渐变成了一种痴迷。在我布鲁克林的小公寓里，我把狭小的衣柜里一半的空间都用来挂好几磅的五花肉和猪下巴肉。

虽然这对一些人来说似乎很了不起，但我远非一个人。在我对清淡的迷恋消退后，我继续沉浸在我的幻想中，经常利用午餐休息时间去互联网上那些奇怪的角落，那里的男人和女人对腌肉狂喜不已，所以我可以有点权威地说，这些年来发生了很多变化。现在可用的资源比当时多得多，有更多的人在实践这门手艺，网络上有大量的社区致力于腌制各种各样的熟食。

然而，当我偶然发现鲍勃·冯·肖时，我意识到事情有所不同。这不仅仅是因为他在做我不熟悉的东西，或者他似乎成功地解决了火腿问题——我一直认为应该留给意大利人和美国人休Fearnley-Whittingstalls世界的。很明显，他是在用自己养的动物做熟食。从很多方面来看，他似乎都活在许多业余熟食店老板内心深处的田园梦想中，所以我联系了他，向他询问了这一切。我发现，有点让我惊讶的是，他不仅是一个忠实的爱好者，而且是一个充满激情的倡导者，一个独特的阿巴拉契亚风土。

名称:鲍勃·冯·肖尔

年龄:33

日常工作:自耕农

Instagram:tabardfarm

你能谈谈你的农场吗?我知道你饲养了各种各样的动物——鸡、鸭、兔子——你能描述一下你的经营范围吗?这是家族经营的吗?你什么时候开始在农场干活的?

我们的农场位于宾夕法尼亚州的农村(匹兹堡以南约40英里)，占地约15英亩，我们从2013年开始做农活。这是我祖父母的宅基地，祖母去世后，我接管了。实际上，在我们建造房子(2014年完工)之前，我们就开始养鸡，并为猪准备了森林牧场。在这次搬家之前，我们住在郊区，在那里我们做了一些蔬菜园艺，罐头，还有很多“从头开始”的烹饪。

虽然物业相对较小，但我们有各种各样的资源和有利的地形。这里有一条小溪，一年365天都在流淌。这对水鸟来说显然是好事，但即使是我们的鸡也会在夏天最热的时候聚集在小溪岸边较高的植被下。我们的房产大约有10英亩是森林覆盖的山坡。生长在那里的树木有橡树、山毛榉、山核桃、枫树、郁金香杨树，以及一些白蜡树、粗木和各种林下乔木和灌木。这里的土壤肥沃，虽然多岩石，树木的组合非常适合猪在下面觅食。在房子和谷仓附近，我们有几英亩牧场(好吧，这是一个大院子……但当动物生活在上面时，它就是牧场)，它和你能想象到的平原一样平坦。给我们盖房子的人说他这辈子从没见过这么平的房子。从房子到山坡的起点，200码内只有6英寸的落差。这个地区有深厚而肥沃的表层土壤(这是一个泛滥平原，但我们已经有几百年没有洪水问题了，因为所有的海狸都被困住了)。所以我们用它来饲养鸟类、兔子、葡萄藤、浆果丛、果树和花园。

我们的农场是家庭经营的，但它不像农场那样“经营”。我们只是生活在这里，生产我们自己的食物就是我们所做的。我们首先是自耕农。碰巧的是，除了砍柴，大部分的宅基地都用于生产粮食。我们的孩子还很小(一个8岁，一个3岁)，所以他们不怎么搬重物……但你会惊讶地发现，为了让自己温饱而做的实际工作是如此之少。是的，有时我会耗尽自己的每一滴精力来完成一个项目(围栏、砍柴、挖坑——不管出于什么原因——都是艰苦的工作)，但我怀疑，在我们做农活的三年中，我每周40小时的农活没有超过两三个。当你与你的环境一起工作并建立互补的系统时，你更像是一个看护者而不是一个…无论哪个词都可以表示“每天推动机器前进的人”。

我们的农场很快就开始运营了，所以我们没有经历一个漫长的扩张过程。我认为我们已经很好地掌握了我们需要生产什么来养活自己，所以这就是我们的目标:三只猪，120到150只鸡，10只火鸡，30到50只鸭子，和一只白尾鹿，这些足以让我们基本上不买肉，除非我们出去吃饭或想在家吃肋眼。不过，我们一年只能养五六头猪，因为我姐夫养一头，我大学的一个朋友也养一头。还有两三只火鸡是留给家庭成员的。

我们通常在3月和4月开始为牲畜做准备。我们会从产卵的鸟群中孵出几只小鸡，然后再订购肉禽。我们通常把肉鸡分成三到四批，这样更容易处理。我们所有的动物都是合法的自由放养的家畜。鸭子整个夏天都在我们的小溪里游来游去。火鸡在任何一天都能覆盖三英亩的牧场。鸡更容易被控制在草地上，就在鸡舍周围和森林边缘的草地上，那里占了我们的大部分财产。

猪是我们的“关键”项目。当人们问起时，我们说我们有一个养猪场。尽管在任何特定时间只有3到6头猪(从12月到4月通常为零)。猪在烹饪上的用途非常广泛，你从一只猪身上得到的价值比十几只鸡要多得多。另外，我相信，我们的房产和位置非常适合养猪，把它们变成美味的熟食。

你为什么开始做熟食?这纯粹是出于必要，还是有什么比保存更有吸引力的东西?

正如我所说，我们是自耕农第一个．在这方面，保存食物是一个主要的问题。我一直想生产优质的腌制产品，但事实是，这是一种合乎逻辑的，实用的保存食物的方法。如果你要经历养猪的麻烦当然你要做火腿;你当然要做培根;你当然要做香肠了。如果你要做火腿，为什么不做意大利熏火腿呢?如果你要做培根，为什么不呢杯？如果你要做香肠，为什么不做意大利腊肠呢?当你扩展到这些不同的腌制肉类的学科时，你开始遇到这个类别内的所有变化。有很多全肌肉疗法，从意大利熏火腿到意大利咖啡四个guanciale。当你吃干腌香肠的时候，你几乎有无数种意大利腊肠，从soppressata来cacciatorini．有干腌产品、烟熏产品和发酵产品。

几乎每种文化都有腌制肉类的历史。美国原住民pimihkan或pemmican。南非有biltong。有法国和西班牙的熟食店salumi意大利的，东欧的烟熏香肠，还有来自东南亚的混合食谱，比如华体会体育手机端APP赛oua泰国香肠。烹饪是文化的管道，我在腌肉方面的经验越丰富，我就越了解不同文化在扩大食物供应方面面临的独特需求和挑战。熟食店不仅能保存肉类，还能浓缩风味，开发新的风味，并将肉转化为一系列令人难以置信的感官体验。所以，每当我做一些东西的时候，我都会与开发和推广这种产品的人们的历史联系在一起。尽管它不一定是我的历史，但我要让这个传统保持活力，让它成为我的历史。

除此之外，我相信我所在的地区——阿巴拉契亚——是一个世界级美食的未开发宝库。这一地区的饮食历史从密西西比延伸到纽约，让人想起世界上许多著名的饮食文化。一百年前，从乔治亚州到宾夕法尼亚州的农民会管理没有围栏的猪、牛和羊群。他们会用耳槽和商标来区分自己的股票和邻居的股票。他们没有把猪和牛围起来，而是在花园周围设置了坚固的围栏，以防止自由放养的牲畜吃到他们的蔬菜。这种养猪方法在著名的dehesas在伊比利亚，黑脚猪的价格非常昂贵安达卢．在阿巴拉契亚山脉上下，都有特别适合环境的传家宝蔬菜和传统动物品种。它和任何来自地中海的高级菜肴一样丰富多样(而且质量高)。但是，由于一些与食物本身完全无关的原因，在the French Laundry、Le Bernardin或任何餐馆的菜单上都没有出现乡下人的食物厨师的表．

我想推广的观点是，这些落后的，被遗忘的地区，如果你追溯几代人的社会经济发展滞后，它们有着和普罗旺斯一样丰富的饮食文化。如果来自阿巴拉契亚并没有被视为一种障碍，或者是需要克服的障碍——如果你超越了乱伦的笑话、对冰棍和特朗普的提及——如果你能去除围绕着阿巴拉契亚这个概念建立起来的所有杂碎，只暴露出在沃尔玛、Twinkies蛋糕和气剂奶酪之前存在的食物;回到用胡桃木和橡木烟熏的橡子猪，用来做玉米粥的玉米地和用来私酿烈酒的玉米地，野生动物，羊肉，鱼....爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)谈到了一顿饭，这顿饭在她的脑海中播下了慢食运动的种子，那顿饭包括火腿和钓鳟鱼。当然，那顿饭是在法国吃的，但每年四月，成千上万条鳟鱼从十里克里克被打捞出来，据我所知，没有一条引发了一场运动。

那么，为什么是熟食呢?因为这真的很好，而且我认为，从长远来看，这对这个地区的身份认同很重要。煤矿和钢铁厂不会再回来了，但我们有资源和基础来建立更新、更好的文化。

你第一次接触熟食是什么时候?

其实我也不知道。又不是我去帕尔马度假吃了火腿然后灯泡就坏了。这是一个缓慢的进化，与我们的烹饪技能随着时间的推移而不断提高相吻合。你总是从本质上知道腌肉的存在，但你可能不会真正意识到这些东西不只是杂货店熟食店的“午餐肉”。我敢肯定，其中一些片段是在参观了一个更合法的熟食柜台在这个城市(佩恩Mac或帕尔马香肠在匹兹堡)，安东尼·波登(Anthony Bourdain)作为背景。但这并不是一个开创性的时刻。我记得有一集毫无保留托尼在西班牙吃饭的地方黑毛猪在这家小餐馆的里屋，他拿起每一片薄如纸的薄片，吃之前基本上都在嘴唇上擦了擦。我记得我当时在想，“如果他让自己看起来像个傻瓜，那他的东西一定很好。”闪进到我第一次切开18个月大的熏火腿，然后在屋子里蹦蹦跳跳地大喊:“我的天哪!太好了!这并不可怕!这真是太棒了!”

你是什么时候决定开始花大量的时间探索制作熟食的?

当我们准备在农场盖房子，开始建立家园时，我开始从当地的包装厂购买大块猪肉，以尝试一些食谱:培根、coppa、早餐香肠、意大利腊肠。华体会体育手机端APP它们的味道很好辨认(培根的味道一直不错;很难出错)，这足以让我抓住这个漏洞。我读了彼得·卡明斯基的书猪完美我意识到我可以在我的森林里养猪，而且，运气好的话，它们可能会变成像样的食品。所以在2013年的秋天，我说:“这将是我的人生。”我决定尽可能自然和合乎道德地饲养动物，然后把它们变成真正的美食。我决定继续改进我的手艺，扩大我的范围，并不断尝试生产自己的原料，这样我的产品就完全是我自己的。华体会应用下载我决定确保肉的风土环境尽可能地与香草和香料的风土环境相匹配。我觉得我住的这个地方美得令人难以置信，我想通过制作这些东西的工作和关心来体现这种美。

你认为自己养动物，在家做熟食会让你成为一个更好的或更好奇的厨师吗?

绝对的。你的箭袋里有几支可靠的箭，然后你就会不断地寻找更深奥的食谱和过程。华体会体育手机端APP我刚买了一本新的西班牙食谱，这意味着今年春天我必须在花园里种植特定的辣椒。华体会体育手机端APP这就像吃奶酪，然后不满足，除非你找到一种奶酪，至少能让桌子上的一个人吐在他们的钱包里。在某种程度上，熟食是烹饪，但它也是化学，生物学，畜牧业，历史和艺术。很难不将这些技巧自动应用到其他烹饪项目中——即使是简单的事情，比如用盐从你打算在烤架上烤的肉中吸干水分，或者用盐水腌制鸡肉，或者把烤肉捆起来。事实上，我们饲养、屠宰和屠宰我们食用的动物，让我们对我们可以在一道菜中发挥的品质和特征有了很多了解。去年我们在肉鸡中养了30只泽西巨型鸡。它们生长缓慢，是非常“野生”的鸟类。它们比标准的肉鸟更聪明，更容易受惊。我不怎么喂我们的家禽(它们的大部分营养来自它们吃的虫子和植物)，但这些家伙对我给它们的补充饲料几乎没有兴趣。结果，它们产生了黄绿色的尸体。它们看起来就像被姜黄浸泡过一样。它们在皮肤、脂肪和关节组织中浓缩了如此多的类胡萝卜素，以至于它们看起来可以在黑暗中发光。知道了这一点，我们广泛地使用它们来制作高汤和菜肴，它们可以将这种颜色赋予其他食材(例如大米)。华体会应用下载从里里外外深入了解你的食物，虽然可能有点病态，但当你在一道菜中充分发挥它的潜力时，这肯定是一种好处。

你靠农场赚钱吗?你们卖什么产品吗?如果没有，你打算这样做吗?

有点,有几分。去年，我接受了一位客户的CSA安排，因为她不停地纠缠我，要我卖她生产的东西。每年，我们都在提高饲养动物的效率，我们的花园也变得更多产，因为我们对土壤进行了改良，并找到了不同植物生长得更好的新生态位。因此，在农贸市场购买一些CSA用户或购买一个摊位正成为一个更有吸引力的想法。此外，我大学时的朋友(去年我们为他养了一头猪)也像我一样陷入了肉店的困境。当他要我帮他养猪时，我给他买了我认为是入门必备的四本书——事实上，他只买了一半Ossabaw这周我在华盛顿特区发现了一头猪，我正把它带回我家屠宰。他是一个连续创业家，想做点生意，而我已经有一半的想法了。仅仅出售加工过的动物是一种勉强维持一美元的粗糙方式，但一旦你开始销售增值产品(熟食、腌制农产品)，利润就会大幅上升。你可以用4美元一磅买到一头漂亮的死猪，但中等价位的熟食则要20美元起。你能把那些家伙从头到尾治好。差异很大:新鲜猪肉价格为800至1200美元，而腌制猪肉价格为5,000至6,000美元。那么，我打算卖吗?也许吧。

你最喜欢吃哪种熟食?

所以，我认为熏火腿应该不被认为是熟食之王;coppa应该这样做。原因是coppa(头后面的两块大“驼峰”肌肉)比火腿更能体现猪的肥美。猪的习惯是铲平森林地面，而coppa是运行铲子(脸)的液压。coppa有美丽的大理石花纹，当你把它腌制并晾干时，脂肪保持雪白和清晰，而果肉则是红宝石红色。这绝对是美味的(而且味道也非常好)。然而在美国，熏火腿实在是太好吃了。它散发着怪异、浓郁、坚果的味道，用蛋白质、脂肪、盐和酶覆盖着你的嘴巴。你把一片上等的熏火腿塞进嘴里，它令人陶醉。你的肩膀耷拉下来，你呼气，把那块肉吸到你的上颚上……你永远都不想吞下去。我试图在这里描绘一幅不是色情的画面，但老实说，如果有人在读这篇文章，而且还没有好火腿，只需要拿出20或30美元，找到一些，然后在你能负担得起的范围内购买。听着，我很喜欢波旁威士忌，朗姆酒，龙舌兰酒和杜松子酒，但这不是那样的。你不需要学会吃意大利熏火腿。如果有人以前从未喝过苏格兰威士忌，你不会告诉他们买一瓶拉弗格四分之一桶作为他们进入苏格兰世界的入口。他们会不可避免地对你说:“那尝起来就像汽油和创可贴!”他们是对的，但仍然如此。当熏火腿变干时，盐和酶相互作用，氨基酸(酪氨酸)结晶。你可以在肉里看到这些小颗粒的鸡块。它的口感有点像陈年的易碎的切达干酪或帕尔玛干酪。我以前用过这个词，但它只是令人陶醉。

你最喜欢做哪种熟食?

这实际上更难，因为你不只是把“品味”作为限定词。意大利熏火腿味道很棒，但它有两种原料:猪腿和盐。华体会应用下载那么，你如何评价那些做起来“有趣”的食谱呢?华体会体育手机端APP还是有挑战性?或者有一些有趣的过程?

我作弊，选三个。首先是摩泰台拉肠。摩泰台拉肠是一种非常“运动”的产品。你需要好的食材，好的技术，以华体会应用下载及对制作过程的充分关注。这一路上都有陷阱。这是一种乳化香肠，所以你把很多水和猪油结合在一起了。你必须保持所有的东西都很冷，然后按正确的比例加入水，把它们搅拌在一起，搅拌合适的时间。这是一种非常精致的香肠，所以你需要精致干净的肉，美味的香料，以及大块乳白色的脂肪。把它们都搅拌在一起，香肠需要轻轻水煮，这样它就会变硬。当你这样做的时候，填充物会膨胀。 You have to let out any air bubbles that develop and heat it slowly enough that the casing doesn't blow out. The temperature of the farce can be too warm, and your emulsion can break. Maybe your herbs are stale, you got a blood clot in your pork shoulder, and your back fat is kind of yellow, so your finished product turns out blah.或者，你把所有东西都准备好了，把它放进煮着的水里，整个东西就爆炸了，变成了一锅混合猪肉汤。另一方面，假设一切都很完美，你花了几个小时做了一个三磅重的摩泰台拉;星星排成一线，猪神对着你和你的厨房微笑。你还剩熏火腿吗?没有。你这是腊肠。这么多工作，这么注重细节，还有最好的你能得到的赞美就是“嘿，那味道就像腊肠!”

第二:头肉冻。所以，关于处理鸡，我有这样一句话要说:“你的每一步，每拔掉一把羽毛，它看起来都不像‘一只鸡’，而更像‘一只鸡’。这是猪肉的等价物。一开始是整个猪头，一张脸。这张脸你几个月来每天都能看到。这张脸有名字。你要把脸洗干净，切成两半，挖出大脑，泡在盐水里。然后，你要把那头，那张脸，煮上几个小时。你要从大屠杀中挖出所有的肉从骨头上撕下来。你煮它的液体会被还原和浓缩，所以它会像果冻一样在最终产品中形成。你可以用新鲜的香草、白葡萄酒和柑橘皮来调味，然后把它装进小面包里。 And if you've done everything right, you are going to get this gem of a product—pink, red, green, yellow—like a stained-glass window of pork. Absolutely beautiful. Every step along the way made it look less like the pig you knew and more like a shiny bauble.同样，你能期待的最高赞扬是“嗯，这没有我想象的那么糟糕。”这是一种不断改进原料的诱人产品，但它的声誉却因为一个不幸的名字而受损。华体会应用下载当然，你可以叫它酸汤，或者浓汤，或者奶酪tête但我更喜欢直接的“头奶酪”，用它的味道改变人们的想法。

最后一个和前两个有点不同。这是意大利腊肠。意大利腊肠是这样的:每个人和他们的母亲都吃过意大利腊肠。尝起来像童年。这是一种无处不在的熟食肉。但有多少人知道腊肠是怎么变成腊肠的?一碗碎猪肉吃起来像早餐香肠，而另一碗则可以变成意大利腊肠。这是一个神奇的过程，细菌和真菌融合在一起，一个来自内部，一个来自外部，把香肠变成了意大利腊肠。绞碎的猪肉调味相当简单，并接种了乳酸菌。在最初的几天里，细菌发酵并添加乳酸到闹剧中，有效地腌制肉类。 On the outside, the casing is inoculated with青霉菌nalgiovense霉菌，这种霉菌生长迅速，挤占了其他更有害的霉菌。与此同时，它们的菌丝体打开了微小的通道，帮助香肠内部的水分排出，帮助香肠变干，达到你期望的意大利腊肠的质地。这是一个深刻的转变，发生在一两个月，而不是一年半或更长时间的意大利熏火腿。这是我对这个主题的持续迷恋。这是炼金术，但是用的是食物。

你有没有特别引以为傲的食谱?什么对你来说是重要的?

这更像是食谱的延伸而不是新发明，但是Tonno di maiale沙拉。Tonno di maiale(金枪鱼猪肉)相当简单。这是一种用白葡萄酒和月桂叶炖煮的鲜腌猪肉，再裹上橄榄油。它基本上是把坚硬、粗糙的小腿肉变成金枪鱼罐头的质地。通常情况下，就到此为止了，这是很好的。我们只是把它和蛋黄酱、洋葱和芹菜一起搅拌，来继续金枪鱼的比喻。一开始是为了消耗一些小臂肉，后来变成了我们每年都期待制作和食用的产品。这实际上是一种我可以看到生产和销售的产品。它有一个花哨的名字，味道很好，很容易保存，制作非常简单，而且就原料而言，它是你能得到的最便宜的东西。华体会应用下载另外，它立刻就很美味。 There's no learning curve or acquired taste about it. It's like pizza or sex. You get one little taste, and you're like, "Oh yeah, I'm going to be into this until I die."

你有生活中离不开的厨房工具吗?

我在厨房里很容易伺候。我没有超贵的刀，也没有一大堆电子设备。身边有一把磨刀石真的很有用。切腌肉的一般经验法则是“像纸一样薄”，这是你不能用钝刀切的。我总是尽量确保手边有一团肉用麻绳和一些S挂钩，所以如果我做了一批意大利腊肠或其他需要挂起来的东西，我就不需要想办法把它挂在腌制室里。我猜我是根据话题来回答这个问题的，但是charcuterie是一种古老的农民手艺，人们可能有一个罐子来撒尿，但他们之后必须在里面做饭。在某些时候，我可能会得到一个真空浸泡循环器来煮乳化香肠，但现在，我想说最不可或缺的工具是我的绞肉机和香肠填充器。我仍然用我的KitchenAid立式搅拌机绞肉机附件来磨肉。这很乏味，因为我现在要处理几百磅猪肉。今年夏天我可能会买一台独立的绞肉机。我的香肠填充机是一个登月舱式的填充机。它很小(5磅)，但它的工作速度非常快，我宁愿为10磅的批次装载两次，也不愿处理容量为两倍的批次。然而，在熟食店之外，我每天都用我的电水壶、法式压壶和全包炊具，每天多次。

你有什么食谱/想法吗?有什么特别有挑战性或棘手的吗?

每年夏天有客人来农场时我都会做这道菜。这道菜是用淡盐水腌制的鸭心，串在迷迭香串上，然后用大火烤。除此之外，我还会做脆鸭舌。要做这道菜，你要把舌头包在一袋鸭肉汤里，然后用真空真空烹饪几个小时，让它们变软。有一根锋利的骨头沿着舌头的长度延伸，需要把东西打碎一点才能把它滑出来。舌头去骨后，把它们扔进脱水机里，让它们变得又好又有弹性。然后油炸。它们会膨胀一点，变得又香又脆。它们有点像炸蛤蜊，但中间有一小层鸭油。就像鲜味的Gusher(他们现在还生产这种糖果吗?) So, this is only something I can make once a year, because every duck only has one tongue, and even 30 to 40 tongues is only like a large McDonald's French fry order. Anyway, it has this whole "steak frites" vibe to it.鸡心尝起来像牛腰肉块，鸡舌尝起来像薯条。我要做的是采集一些完整的鸭脑，用鸭脚做一种温和的明胶，把鸭脑腌制好，然后把它们裹在鸭胶里。就像一个多肉的胶状冰块，核心是咸的脂肪。这听起来可能很可怕，但想想奶酪。它的质地和(我猜)味道都很相似。头奶酪很漂亮。立方体的每一面上都有六片整片的欧芹叶，几片螺旋形的柠檬皮，一些切成细丁的消防车红辣椒……这些可能是非常小的事情。不管怎样，它们会成为这道菜的一部分，合起来就叫做“心灵与头脑”。

对于有抱负的家庭熟食厨师有什么建议吗?对于那些对畜牧业感兴趣的人?你知道从哪里开始吗?

对于家庭熟食制造商，我从自己的经验中有几条建议。首先，从不需要陈年的东西开始。比如培根、新鲜香肠、熏香肠等等。吸烟很容易，你不需要一个高级的吸烟者。你可以使用烤架，烤箱，甚至只是一个盒子之类的东西。其次，如果你想在制作完这些物品后继续制作，可以建造一个固化室。这非常简单，而且相当便宜。从克雷格列表网站或旧货市场买一个还能用的旧冰箱。在亚马逊上购买温度和湿度控制器(后者是一个湿度计)。我使用inkbird品牌的控制器，因为它们设置简单，不涉及布线。 Then you get a small dehumidifier and a small desktop space heater. You'll have to drill a couple holes through the side of your fridge, but in 15 minutes or so, you'll have an environment that will keep itself at around 55°F (13°C) and 75% humidity. In that box, you can dry-age anything from pepperoni to prosciutto.除非你生活的地方有一个理想的气候，你的大部分缺点将来自于老化过程中的恶劣条件。

最后，采用平衡固化法。这是一种根据你所使用的肉的重量来测量盐含量的方法。它允许你根据食谱使用不同数量的肉。华体会体育手机端APP大多数食谱华体会体育手机端APP都是5磅一份的，但如果你发现自己有3磅的五花肉，或者7磅四分之一磅的coppa，使用更精确和准确得多，例如，2.5%的肉重量的粗盐和0.25%的腌制盐。另外，通过使用固定的比例，你的肉可以达到最大的咸味水平。所以，如果你应该在8天后从治愈中取出一些东西，但直到第11天你才能得到它，平衡固化可以防止盐过量，并确保每个项目达到可预测的盐度水平。

至于畜牧业之类的，我想我会告诉人们，无论你目前的情况允许什么规模，都可以开始。如果你住在一个有四分之一英亩土地的小区里，你想自己种植食物，不要只是幻想着“有一天”搬到山里去，在那里你可以养一群鸡和几只山羊。在你所处的位置上做你今天能做的事。鸡、鸭和兔子在传统的郊区环境中是完全可行的。菜园是不用动脑筋的事。市中心公寓的窗台上可以种植草药。有低瓦数的LED种植灯，不会让你的电费账单飙升。能够通过自己的作品养活自己是一种令人难以置信的解放。这是人类几千年来一直在做的事情。还有什么活动是普通人每天都会做很多次的? It's important, it's vital to your survival, and it's integral to your health. It's intimate, personal, and the choices you employ in executing this action define you in myriad ways.你的传统，你的文化，你的生理(过敏，乳糖不耐症，等等)，你的道德(素食主义者/纯素食主义者)，你的价值观(有机的，自由放养的，等等)，你的偏好，你的审美(整齐的盘子，堆叠，一碗垃圾)。控制你生活的这一方面。了解你的食物来自哪里，以及制作一顿饭需要什么。

你有什么特别想强调的资源(在线供应商、烹饪书或博客)吗?

我想我应该只列出我推荐给每个人的四本食谱，当他们问我开始读什么时。首先是猪完美我已经提到过了。它本身并不是一本烹饪书。

第二本书是一种默认的熟食入门书，几乎每个人最终都会在某个时候读到。这是熟食店作者:迈克尔·鲁尔曼和布莱恩·波辛。这是一个很好的基本腌制肉类产品的集合。这本书的旧版本在一些食谱上盐含量很高，但我听说后来的修订版把盐含量降低了一些。华体会体育手机端APP如果有的话，这是一个支持平衡固化法的很好的论据。

下一个建议是在熟食店，泰勒·伯蒂彻和托波尼亚·米勒著。这本书充满了稍微复杂、深奥的熟食食谱，它更专注于包含这些产品的饭菜。华体会体育手机端APP它也有一些方便的屠宰指南，从鸡到山羊。

最后，对于一本更嬉皮、回归自然的书，干腌猪肉赫克托·肯特的书是治疗全身肌肉的好读物。

这四本书将为你的工作打下一个很好的基础。你也许可以用它们来制作食谱，让每个人都印象深刻。华体会体育手机端APP然而，我想在这里提到一个荣誉(主要是因为我还没有读完这本书，我还没有在里面做任何事情)Charcutería:西班牙的灵魂杰弗里·韦斯。我推荐它有几个原因。它有很多食谱，大多数人会觉得很深华体会体育手机端APP奥;没有“萨拉米香肠”的食谱，但西班牙不同地区有几种萨拉米香肠。这实际上是一本关于熟食文化的书——养猪的传统，屠宰和加工猪的传统——它是用一种随意的语气写的，夹杂着大男子主义和亵渎。它也非常具体。大多数书会说，“用四磅猪肩肉和一磅背肉”，但这本书像是，“30%的下巴，30%的肚子，60%的猪肩肉。”

在网上，你可以找到很多很好的熟食资源。在Reddit,/ r /熟食店是一个小潜艇，但它有一个相当活跃的社区。只是不要把午餐肉的照片贴在砧板上。华体会体育手机端APP食谱，问题，长期治疗的进展更新——这就是那个潜水艇的作用。在Facebook上，我关注了两个群盐腌猪而且手工食品柜-但我不经常发帖。在那里发布的一些东西令人惊叹。在这些群体中有一些真正的肉神。最后，如果你只是在谷歌上搜索想法，对你找到的博客或网站要有选择性和辨别力。外面有一些垃圾信息。饿狗博客看起来很中肯，而且一切都汉克肖是值得的。汉克的专长是野味。我有一本他的食谱，鸭子，鸭子，鹅我在网上找到了他做鹅火腿和熏牛肉华体会体育手机端APP的食谱。他是野生动物界的摇滚明星。

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