痴迷:为真正的奶酪而战

几个月前，我发现自己尴尬地在酒吧里转来转去吉米的43在曼哈顿东村，等待一场名为“发酵剂文化和为真正奶酪而战”的讲座开始。我去那里更多的是出于职业责任感，而不是别的;我想，无论争吵是什么，我都不想参与。但我想，如果“真正的奶酪”——不管这意味着什么——在食品世界的这个角落里有什么动静，我们Serious Eats应该知道。华体会app入口让我惊讶的是，一个半小时后，我正全神贯注地听布朗温和弗朗西斯·珀西瓦尔讲述丹麦人是如何在19世纪改进巴氏杀菌工艺，从而把一堆淡黄油卖给英国人，从而破坏了全世界所有人的牛奶。

珀西瓦尔夫妇住在伦敦，他们来这里是为了给即将出版的新书制造一些话题，《重新发明轮子:牛奶、微生物和为真正的奶酪而战》这本书今天出版(你可以在里面读到所有关于丹麦人和他们对牛奶生产的影响等内容)。布朗温是伦敦著名的尼尔的院子里乳制品MicrobialFoods.org的联合创始人;弗朗西斯是一名专注于美食和葡萄酒的杂志作家，此前曾做过多年的厨师和鱼贩。虽然听完讲座后，我对黄油、牛奶和发酵剂的理解大大提高了，但最主要的原因是这对夫妇对他们的主题明显的热情，促使我要求提前获得这本书的副本。当我打开这本书开始读的时候，我才发现，我原来以为是纯粹的热情，实际上是一种革命的热情。

重新发明轮子它跨越了许多不同的范畴:它是一本入门书、一部历史书、一系列民族志书，最后，它是对乳制品行业中许多公认智慧的抨击。Percivals带领读者了解奶酪生产过程的每个阶段，不仅关注牛奶和细菌培养，还关注奶牛的繁殖和喂养以及负责任的牧场维护。在此过程中，他们提出了一个令人信服的论点，即许多奶酪制作传统，能够生产一些最独特的奶酪，在19世纪初的工业化进程中被忽视或遗忘。

Percivals的目标是在奶酪市场上为农家奶酪创造一个空间，农家奶酪是由自己产奶的农场生产的。他们最基本的想法是，用优质牛奶制成的奶酪，这种牛奶具有天然的高水平的微生物多样性，口感将与工业规模生产的奶酪完全不同，甚至更好。他们认为，这些被他们称为“真正的奶酪”的奶酪应该在市场上卖出更高的价格，这反过来会使他们的生产在财务上可行。他们解释说，实现这一目标的障碍是多方面的，但最主要的障碍是对我们吃的许多奶酪是如何制作的缺乏了解。

我认为他们会是我们“痴迷”系列采访的完美对象，但同时，用他们自己的话来说，他们可能会让严肃饮食的读者对他们涉及的众多主题有一个初步了解华体会app入口重新发明轮子．所以我们要做一些不同的事情，让这次采访成为读者对他们工作的一种介绍。接下来是珀西瓦尔夫妇的一组关于他们认为接近理想的奶酪的短片。

的名字:布朗温和弗朗西斯·珀西瓦尔

年龄:分别是38和39

网站:真正的奶酪，MicrobialFoods.org

Twitter:@FAPercival，@BronwenPercival

Instagram:@bronwenpercival

什么是“真正的奶酪”?

Bronwen珀西瓦尔:真正的奶酪是能让我们品尝到农业体系的奶酪。这是不同层面农业的一种表达，不仅仅是动物，还有植物和微生物。我们在液态牛奶中尝不出这些东西，但当牛奶变成奶酪时，就可以很清楚地品尝出这些属性。

弗朗西斯·珀西瓦尔:最重要的是，这是一种方法，一种心态。奶酪的制作始于田间的决策。因为我们把这种叫做“真正的奶酪”的东西定义为与农业系统相关的东西，它需要农家生产，也就是说，它要求耕种动物的人也在生产奶酪。这是一种非常不同的方法，购买牛奶，然后通过奶酪制作过程添加风味和特性。

你是什么时候第一次想到奶酪是一个值得进一步探索和研究的课题的?

外交政策:我非常幸运，因为我住在隔壁，有机会品尝到各种各样的好酒约翰爵士垂直当我上大学的时候。正如我在书中所描述的，他乐于让19岁的年轻人品尝到他们可能再也不会品尝到的好葡萄酒。当我毕业时，我知道我想从事与食物有关的工作，但我觉得我需要学习更多。当我在牛津食物与烹饪研讨会上遇到布朗温时，我已经从事专业烹饪5年了。即使在那时，我对奶酪也一无所知。作为她的另一半，我不得不学习奶酪制作的原理，我接触到了奶酪制造商和奶农，以及他们所面临的问题。

英国石油公司:我很幸运能在尼尔牧场奶牛场工作。采购员的工作不仅仅是库存控制。我的工作包括在农场品尝和选择批次，作为工作的一部分，我要与我们的生产商进行持续的对话。在英国，在20世纪的整个过程中，我们几乎完全摧毁了专门知识的机构和基础设施。所以，我的大部分工作就是寻找问题的答案。工厂奶酪和农场奶酪非常不同，我们试图解决的主要问题是:我们如何重新发现或重新创造农场奶酪制作机制的工作知识?甚至就在十年前，人们几乎达成了一个共识，那就是奶酪的制作就是你对牛奶的处理，这种非常标准化的原材料被奶酪制作缸中发生的魔法改变了。农场奶酪的独特之处在于它是用手工制作的，规模较小。今天，我们已经完全摆脱了这种观点。我们的视野变得更加开阔。我们仍然需要理解制造:我们如何才能把牛奶的全部潜力哄出来，让它充分地表达自己，而不是用不敏感的方法掩盖它?但是——这是我们几乎想象不到的部分——你如何生产出真正有趣的牛奶呢?鲜奶尝起来像乳白色的，但制作奶酪能够揭示其潜在的特性。在没有任何实验室设备的情况下，我们就可以探索优质牛奶潜在的化学和微生物潜力。这种潜力是由牛奶的生产方式决定的。

我们的一位法国奶酪顾问朋友用“死奶”来形容被去除微生物潜能的牛奶:在挤奶过程中用来消毒动物乳头的化学物质会消灭所有有趣和有用的微生物，在某些情况下，还会把这种抗菌能力带入牛奶本身，防止它变酸。牛奶可能是生的，但这并不意味着它会给奶酪带来任何味道。

古老的传统农业方法就像古老的奶酪制作技术一样被遗忘——如果不是更甚的话。它们在决定奶酪的味道时也同样重要。

我知道布朗温有人类学硕士学位;你对人类学的这个课题感兴趣到什么程度?

英国石油公司:我觉得这很吸引人，但这不是重点。农家奶酪不值得保护，因为它们是莫名其妙地幸存下来的珍品;它们之所以有趣，是因为它们比以往任何时候都更与经济和环境相关。参加进步食品活动的很多人都对“农业综合企业”非常失望。但这已经是一个基本的误解;小规模的代表人物是农业综合企业，在许多方面，它们有能力成为未来环境和社会可持续粮食生产的典范。重新发明轮子更多的是关于改变一个行业的前线快讯。

外交政策:跨文化看待这个问题也很有趣。法国和意大利非常重视小农。他们的政府机构不仅资助微生物学和化学研究，以支持农家奶酪生产，而且还将其与人类学家和社会学家的工作结合起来。他们试图回答这样一个问题:我们如何才能从我们的科学研究中获得最大的价值，并鼓励人们有效地实施它?但他们遗漏了一个重要的部分。不幸的是，南欧很多国家都认为市场是无法改变的，价格不是生产者能够控制的变量。但从激励行业发展的角度来看，这也不是很有趣。

事实上，这是高端食品的契约:我，作为顾客，愿意支付更多的钱，但作为回报，我也希望你，作为生产者，能给我一个惊人的，独特的体验，值得更高的价格标签。现在，我们所缺少的，也是我们在书中试图做的，是开始这样的对话。我们试图为人们提供识别某些味道的工具，并理解和欣赏这些味道的来源，它们的含义以及它们为什么会贵。

这并不意味着我们谈论的是神奇的味道分子，它们是质量的即时标志。如果我们考虑一个更发达的市场，比如葡萄酒，高度活跃的爱好者最珍视的三个特征是复杂性、和谐性和独特性。奶酪可能也是如此。这听起来有点像政客的回答，不具体得令人沮丧，但我们需要把品尝这些奶酪(或葡萄酒)的体验作为一件整体的事情来考虑。然后就由消费者来决定:他们是否愿意为这种体验支付真正的价格?

你能谈谈这本书和你的兴趣是如何融合了各种不同学科的吗?这是奶酪固有的特质，还是奶酪特有的特质?

外交政策:如果你深入研究任何一个行业，你不可避免地会得到来自不同学科的各种知识的大杂烩。从表面上看，很容易把任何东西写得好像是离散的。但一旦你打开汽车引擎盖，开始四处张望，你很快就会发现，所有东西都是相互关联的。

英国石油公司:完全正确。例如，我们可以把奶酪制作看作是发酵，或者是管理微生物生态，所以我们需要了解微生物方面的知识来理解这个过程是如何运作的。但是，我们记得奶酪的制作在人们知道微生物之前已经进行了数千年，所以我们必须研究一下前现代奶酪制作者是如何理解这一过程的。更重要的是，我们试图弄清楚我们对微生物的理解和测量酸度的能力如何从根本上改变了我们制作奶酪的方式，并改变了奶酪本身的味道。

坚持奶酪只是管理微生物生态的想法，我们还可以从另一个方向看:公共卫生和食品监管。当我们看到绝对风险的数据时，很明显，奶酪的监管方式是建立在对食用生奶奶酪风险的荒谬高估之上的。在美国，卖60天以下的生牛奶奶酪是违法的，但其他有类似绝对风险的新鲜食品，如沙拉叶，则完全是正常的。这怎么可能呢?在试图回答这个问题的过程中，我们发现自己在探索消费者和监管机构如何根据各自原有的价值观，以不同的方式解读事实，借鉴心理学和法律领域的知识，并思考如何打破这些障碍，推动对话向前发展。

什么时候你对奶酪的迷恋演变成了对“真正的奶酪”的迷恋?

英国石油公司:当我拜访奶酪制造商选择购买奶酪时，我可能会品尝40到60批奶酪。我经常从新的奶酪制造商那里收到样品，他们想让我们销售他们的奶酪。这是一种完全不同的吃奶酪的方式，当我只是一个普通的顾客，可能喜欢吃奶酪作为一顿饭或零食，每周几次。当你吃了那么多奶酪，你就会开始看到你平时看不到的模式。对我来说，慢慢开始明显地发现所有的奶酪都开始吃起来一样了。有一周，我同意去见两位新制作人，品尝他们的奶酪，并给他们一些反馈。一个是周一来的，另一个是周三来的，感觉就像déjà vu:他们带我来试吃的奶酪几乎没有区别。它们是大小差不多的蓝色奶酪，来自两个不同农场的牛奶——一个是生的，一个是巴氏杀菌的。它们都尝到了商业蓝色霉菌孢子的味道。小批量，手工制作，谁在乎…两者都可能来自大型工厂。太令人沮丧了!

外交政策:如果说有什么不同的话，那就是自我激进化的过程。如果人们按照上面给出的生产方面的建议去做，就有可能做出完全合格但完全无趣的奶酪。有独特之处的奶酪在哪里?我们说的不一定是大的、有攻击性的、野的、臭的奶酪;这些味道其实很容易实现，但它们可能同样单调乏味。但也有可能做出细微而美味的奶酪。他们很了不起，因为他们做了一些不同的事情。他们可能喊得不是最大声，但他们有一些有趣的东西要说。

你能总结一下关于“非真”奶酪的主要问题吗?

外交政策:不真实的奶酪!假的奶酪!我认为需要承认的最重要的一件事是，超市里的大多数奶酪仍然是奶酪，制作过程和我们所谓的真正的奶酪基本相同。这就像是文学小说和机场惊悚小说的对比:两者都是书，但一本沉迷于语言的运用和更深层次的含义，另一本则有助于消磨飞机上的时间。当我们想到电影时，这就更清楚了。“虚幻”奶酪相当于一部夏季大片:它们依靠后期制作技巧和奇观来创造一些不需要你花太多心思的东西。

英国石油公司:这不是说教。人们应该尽其所能地吃掉自己的价值观。我们现在的问题主要是市场本身。很多奶酪，无论它们是在农场还是工厂生产的，都是在没有完全披露其来源的情况下买卖的。就像目前的情况一样，奶酪行业除了最基本的问题外，很难找到其他问题的答案。我想看到更多的透明度是关于产地和生产的完整性。在最基本的层面上，我希望看到农家奶酪(奶酪制造商拥有动物)和用买来的牛奶制成的奶酪之间有更多的区别，我希望消费者明白这为什么很重要。关于奶酪是“手工制作的”还是“手工制作的”有很多讨论，但这些术语完全没有定义，掩盖了真正的区别。

外交政策:就在上个月，一位经验丰富的记者问我们，“农舍”是否意味着小规模的手工生产。如果一个专业评论员连概念上的清晰度都没有，消费者还有什么希望呢?

“葡萄酒势利者”是一个备受嘲笑的人物，这是有充分理由的，但葡萄酒的伟大之处在于，它有一个消费者群体，他们对什么是质量有明确的信念。而在参与的一端，这些消费者在技术上有能力将玻璃杯里的味道与酿造葡萄酒的决策联系起来。在我们到达奶酪的那个地方之前，生产商和工厂将会向人们讲述一些站不住脚的故事。

用工业发酵剂制成的大而甜的奶酪有什么问题吗?

外交政策:它们绝对没问题，只要你对现代工业乳业的大厦感到满意。因为用这种方法制作的奶酪尝起来有太多加工的味道，原料的来源不再重要。你可以用完全令人钦佩的农业生产它们。但是，如果你在用大量生产的牛奶制成的超级便宜、肮脏的奶酪旁边品尝这些奶酪，它们的味道是一样的，那就不能说花额外的钱购买农家产品是理性的。根据你的价值观来消费是很好的，但是要为你相信的东西消费而且得到比一个好故事更好的回报。

你如何描述普通奶酪消费者对奶酪制作过程的理解?

英国石油公司:有一个那种米切尔和韦伯的表情描绘它。

外交政策:这完全是奶酪制造行业的错。大多数消费者对凝乳酶有一个模糊的认识，但对发酵或浓缩方面没有理解或理解:你要去除很多水分来制作奶酪。这些是完全陌生的部分。奶酪是一种熟悉的食物，但又遥远而神秘。

在阅读您的书时，我突然想到，即使是那些了解奶酪是如何生产的人，也可能不知道您所描述的某些工业过程的历史，或畜牧方法，或大规模创新，如青贮。你觉得一点奶酪知识会有危险吗?换句话说，你是否认为最近人们对奶酪制作及其工艺的兴趣相对高涨，反而对某些类型的奶酪有害?

外交政策:世界是非常复杂的。我们的书又长又复杂，只触及了一些关键问题。说到底，有知识总比没有好。当然，当代奶酪文化的某些方面是愚蠢和有害的，就像我们现代饮食文化的其他部分一样。你可以在社交媒体上清楚地看到这一点。每个人都喜欢松软的奶酪照片。制作软糯奶酪非常简单，也很容易沟通。从外面往里看，它看起来既新奇又迷人。在所有事情都被你发布的照片所驱动的情况下，人们越来越难以将对话根植于奶酪的味道和完整性中。

英国石油公司:任何试图通过单一变量来传达质量的尝试本质上都是一种巨大的简化。如果这只是一个简单的单因素解决方案就好了:人们想要神奇的子弹。我们开玩笑说,重新发明轮子就像一本减肥书，告诉人们如何通过少吃多运动在相当长的时间内减掉适量的体重。但这是你获得真正改变的方式，通过积累渐进的优势，最终把你带到一个不同的地方。你的第一步可能是了解微生物发生了什么;下一步可能是了解无机氮肥的使用是如何影响田野层面的生物多样性的，然后让你观察奶牛的品种，并检查哪些动物适合不同的系统。是的，这是惊人的复杂，但它是可知的和可管理的，为了改变它，我们必须调整和发展整个系统。

你们俩有没有想过，用你们所学的知识，按照你们信奉的模式，自己做奶酪?如果没有，为什么?即使你没有，你愿意从奶牛的品种到你想生产的奶酪类型，勾画出你自己的理想设置吗?

外交政策:这是我们婚姻中最重要的讨论之一。我是一个城市男孩，不擅长畜牧业，退一步说。但是作为一个实践者是有力量的。当我们拜访葡萄酒生产商时，最能看到这一点，那些粗犷的打破传统的人引领了道路，定义了一个地区可以成为什么样子;他们是制片人，不是评论员。

英国石油公司:当然，不做白日梦是不可能的。有一些非常激动人心的项目需要完成。首先，我们需要一个农场;不是随便一个农场，而是那些没有被现代农业“改良”过的农场。那里有一些古老的农场，不管出于什么原因，人们没有使用化肥或无情地犁地，你会发现这里有巨大的生物多样性:满是野花和芳香的草本牧草的草甸。这些农场产量不高，但他们以纯粹的利益弥补了这一点。然后再加入一些基因不寻常的奶牛:一种古老的本地品种，看起来更像牛肉而不是乳制品。也许我会寻求与学术遗传学家合作，以恢复一个丢失的品种，曾经用于该地区的奶酪，如萨默塞特表牛，或挤奶德文牛，或萨福克敦牛。然后，开始制作一种奶酪，灵感来自19世纪留下的记录，完全没有商业添加剂:一种切达奶酪，“质地紧密而紧实，但品质或品质醇厚;口感丰富，入口即化，口感饱满细腻，接近榛子的味道。” Or a silky-soft Wensleydale with delicate natural bluing and a texture that is soft and spreadable.那可能会很有趣。

你认为更广泛地采用生产你所坚持的理想奶酪类型的做法的最大障碍是什么?这只是消费者愿意支付的价格吗?

英国石油公司:再说一次，这是多因素的。价格当然是一个因素。现在，即使是最好的奶酪的价格也很难让一个奶酪制造商完全诚实地做事。这种情况必须改变。此外还有监管障碍;我不认为它们是不可逾越的。科学正在追赶并验证这种做法，奶酪制造商也在更好地与科学界对接。

外交政策:另一个挑战是，在没有基础设施的地方，在农场奶酪制造商的社区和所有相关的支持结构都消失了的地方，你依赖的是有能力重新发明轮子的杰出个体，活出这种战胜困难的故事。如果能够重新创造这些专业知识集群，那就太好了。在其他一些行业，这正是正在发生的事情。想想在田径领域:1996年，英国在奥运会上只赢得了一枚金牌，但到了2016年，由于政策决策和明智的支出，我们的奖牌榜上升到第二位。它所需要的只是具有特定目标的结构性国家投资。文化的变化是由政策决定驱动的。为什么要投资奶酪?如果你想振兴经济急剧下滑的农村社区，投资于这类知识和专业知识并不是一个奇怪的想法。

你会给那些支持这种奶酪的人什么样的建议?

英国石油公司:当你买奶酪的时候，问一些尖锐、尴尬的问题。奶酪商是一个很好的资源，如果他们手头没有答案，他们可以出去帮你找到。在购买之前先品尝，并接受批量变化的想法:期待一致性是完全合理的质量，但不要期望味道的一致性，这只能通过剥离变量来实现。

外交政策:这取决于你在哪里，希望你能接触到一个伟大的奶酪商人，但互联网也是一个很好的资源。如果你没有实体店的渠道，你可以在网上从专家那里买到真正的奶酪。

人们在评价一个奶酪商时应该注意什么——一个值得信赖的好奶酪商有哪些标志?

外交政策:很简单:不要买太多的奶酪，所有的奶酪都要保存完好。最好的奶酪商都有精心挑选的、有限的选择，他们可以迅速地通过这些选择。柜台上的每件物品都应该保存完好，看起来应该是你乐意带回家的东西。一定要让你尝一尝，按要求切。当一块奶酪被切开并包裹起来的那一刻，它就开始变干;如果用塑料包装，那就更糟了，因为奶酪尝起来像塑料。

英国石油公司:每一种奶酪都应该有一席之地。从理论上讲，你应该能够走进一家很棒的奶酪店，随机选择一些东西，然后拿着一份很棒的奶酪走出来。在接下来的五年里，我想看到更多发人深省的展览，那些能挑战人们并引发对话或争论的东西:我想参观相当于英国唱片店的奶酪店高保真．那家奶酪店在哪里只有卖农民做的奶酪?

你最喜欢吃什么奶酪?

英国石油公司:当我开始和奶酪打交道时，我喜欢甜甜的、晶莹剔透的豪达奶酪、味道浓烈的切达奶酪和软糯的奶酪。这很有趣，因为这些奶酪并不是现在吸引我的。

外交政策:我最喜欢的奶酪是那些具有微妙动态范围的奶酪，在那里你可以主动品尝细微的差别。这些都是精致的奶酪:圣nectaire大农舍;Reblochon;奶味柔和的戴尔奶酪。它们圆润、醇厚的味道保留了牛奶的乳酸菌味，但增加了咸味、酵母味和水果味的复杂性。

英国石油公司:我应该补充一点，当我们谈论戴尔式奶酪时，我们说的不是现代的大规模生产的奶酪，它吃起来像尖锐的柠檬酸，口感粗糙，像锯末。经典的英式风格有能力完全醇厚，乳白色，美味，清爽，如此，如此复杂。天气好的时候，像Kirkham's Lancashire这样的奶酪是我的最爱。现在有几种奶酪处于商业开发的早期阶段，我相信它们会把这种奶酪的风格提升到一个新的水平，真正展示它们的能力。我想大家都快疯了。

你认为你在书中提供的一些信息会对那些在家自制或立志自制奶酪的人有用吗?

外交政策:我希望如此——就像一本关于葡萄酒的书可能会给那些想在家里酿制葡萄酒的人一样。希望我们能告诉大家，在家做什么是可能的，什么是不可能的。在家制作奶酪是一种很好的方式，可以让你了解决策的影响，并亲眼看到它们的影响。

英国石油公司:在某些情况下，人们可以在家里做出美味的奶酪。我想起了我十几岁时在后院挤山羊的情景，我们在书中有更详细的描述。我只会使用廉价的奶酪制作工具;我做的奶酪真恶心。我希望这消息能收到重新发明轮子对处于那种情况下的人来说是真正有兴趣的，帮助她认识到眼前的潜力。

为了清晰起见，本采访经过编辑和浓缩。