从拿破仑到Nutella:巧克力榛子酱的诞生

这款形状怪异的矮胖罐子已经成为了全球的美食标志，这要归功于里面令人着迷的丰富奶油巧克力和榛子。但是，虽然巧克力和榛子的结合看起来就像盐和胡椒或面包和黄油的结合一样自然，但它的起源故事远没有这么简单。首先是巧克力酱的前身，榛子巧克力gianduia. *

有时也拼写为“gianduja”。两个版本的发音都是“john-DOO-ya”，指的是同一种产品。

gianduia诞生的故事经常出现在产品标签上，并被编织到相关产品的流行历史描述中，包括Nutella。在很大程度上，这是因为这是一个引人注目的故事——一个关于战时绝望、经济冲突和一个产业的独创性的胜利的故事。故事发生在19世纪之交的意大利都灵，几乎可以肯定，故事中也充斥着谎言。

大多数历史学家都认同的一点是，在19世纪早期，都灵长期享有欧洲巧克力之都的美誉，其可可制品在整个欧洲大陆都享有盛名。但到了1806年，它的显赫地位即将瓦解。拿破仑·波拿巴和他的法国大Armée正在行动，以社会启蒙的名义征服欧洲。法国和英国之间的紧张关系达到了顶点，导致了一系列的海上封锁和贸易禁运。秋末，拿破仑颁布了大陆制度(Continental System)，全面封锁了这个岛国与皇帝控制下的任何国家之间的一切贸易，包括不久将统一为“意大利”的各个王国和城邦。

在都灵，一个特别的变化改变了它令人垂涎的巧克力产业。英国是海上贸易的主导力量，是中美洲和欧洲之间可可流通的主要通道;在封锁之下，都灵的主要可可来源被切断。

从这里开始，吉安杜里亚的起源神话变得更加复杂。许多索赔那由于无法利用英国的可可豆资源，都灵的巧克力制造商需要一个快速的解决方案来补充他们的供应，并维持业务。皮埃蒙特周围地区有大量的榛子树，事实证明正是合适的选择。榛子磨碎后呈现出可可粉的质地，这意味着榛子可以用来将可可延展成一种粘稠的甘纳许式甜点。在这个故事的版本中，都灵的巧克力制造商们凭借他们的聪明才智创造出了一种出色的新产品，支撑了当地的巧克力产业，这种产品在几个世纪里一直受欢迎。

尽管这种叙述可能很吸引人，但也有理由对其提出质疑。有人指出，在当时，巧克力是液体形式的，而不是厚厚的糊状或固体棒。其他人则认为，都灵的巧克力制造商缺乏强大的技术来研磨足够多的榛子，使gianduia成为一种大规模的高性价比产品，更不用说单枪匹马拯救整个行业了。

诚然，巧克力是作为一种中美洲的药用饮料首次传入北美和欧洲的，而可可压榨机(制作固体巧克力的机器)直到1828年才被发明出来，但有充足的证据表明，所谓的“吃巧克力”是在17世纪中期在欧洲建立起来的。在巧克力的真实历史，迈克尔和索菲·科指出，意大利用巧克力进行烹饪实验的例子可以追溯到17世纪80年代，而“吃巧克力”的记录可以追溯到18世纪的法国。赛德侯爵以爱吃甜食而闻名。19世纪初，他在狱中给妻子写信，恳求她寄来装满巧克力的爱心包裹:“……半磅盒装巧克力糖，大盒巧克力饼干，香草巧克力糖,巧克力拼盘(巧克力)。”

但是，仅仅因为巧克力不仅仅是以液体的形式存在，并不意味着大陆体系导致了巧克力的产生，特别是考虑到几乎没有原始来源将两者联系起来。更重要的是另一个经常被引用的对这个传说的反驳**——当时的技术不可能大量生产出足够多的新甜点，使都灵的巧克力制造商免受可可豆供应减少的影响。

**想深入了解吉安杜亚的起源故事，请访问DallasFood博客，该博客提供了一份令人印象深刻、研究透彻的报告34-part系列．

如果gianduia不是出于需要而诞生的，那么它产生的催化剂是什么呢?“我对都灵和整个萨伏伊王国的看法是，它在18和19世纪完全处于法国的统治之下，”加利福尼亚太平洋大学食品研究项目主任、历史学家肯·阿尔巴拉(Ken Albala)说。“如果你发现法国(巧克力和榛子)的组合先于意大利，我不会感到惊讶。”考虑到拿破仑对该地区的征服，这种影响是有道理的，并表明至少在早期，gianduia的生产是缓慢而逐渐增长的。巧克力制造商很可能悄悄推出了这种巧克力-榛子混合巧克力，它的受欢迎程度的增长更像是一个缓慢的过程，而不是主流叙事所暗示的爆炸式成功。

但是，当然，一个把巧克力糖果变成地方瑰石的故事归功于一股入侵力量的故事，远不如一个把巧克力制造商描绘成聪明的胜利者的故事那样激动人心，他们不顾不利条件坚持自己的生意。随着时间的推移，重塑吉安德里亚叙事的动机也越来越强烈。

从木偶到糖果:吉安杜里亚有了名字

到19世纪中期，意大利陷入了“复兴”(Risorgimento)的阵痛之中，这是一场持续数十年的有争议的斗争，目的是将半岛上的各个国家统一为一个单一王国。意大利的民族主义达到了狂热的程度，革命运动在这个即将成立的国家爆发了。皮埃蒙特(Piedmont)经历了1821年反对奥地利统治者的起义，此时营造爱国主义神话的氛围尤为成熟。它以一个名叫吉安杜里亚(Gianduia)的角色的形式出现，他是一个嗜酒成性、头戴三角帽、风流成性的农民。

在19世纪的过程中，吉安杜里亚从一个传统的意大利蒙面人物演变而来即兴喜剧到一个木偶，然后是一个无处不在的政治漫画。他的形象在报纸上作为都灵的象征，一个快乐的农民吉祥物，代表皮埃蒙特省的首都。

1865年，意大利正式统一四年后，在都灵狂欢节上，吉安杜亚的名字第一次与榛子巧克力甜点联系在一起。在那里，据说像吉安杜里亚的三角帽的糖果在狂欢节庆祝活动中分发，可能是由打扮成吉安杜里亚角色的人分发的。虽然一些巧克力公司，最明显的Caffarel的人声称他们发明了这些甜点，但没有证据可以证实他们的说法。人们更广泛认同的是，巧克力和榛子糖果的名字是这样取的gianduiotti大概在这个时间点。用这个城市最普遍的代表来命名这种糖果，巩固了它的都灵特色——现在，在统一之后，它成了意大利的产物。从那以后，Gianduia就成了巧克力和榛子的代名词，这个名字的变体被用来指巧克力、果酱和其他甜点。

战争再次袭击，Nutella的诞生

在相对和平的环境下生产了90年巧克力之后，随着二战的爆发，都灵的巧克力制造商面临着一个新的不确定时期。正如拿破仑的封锁一样，战争的爆发带来了口粮，可可的供应再次受到极大限制。1946年，皮埃蒙特糕饼师皮埃特罗·费列罗受到吉安多约蒂和他的巧克力前辈的启发，用榛子、糖和仅有的少量可可制作了一种厚厚的糊状。他把面团做成一条面包，并把它命名为“Giandujot”。但是，尽管由于战争年代的成本意识，昂贵的可可所占比例很低，但由于吉安杜约特巧克力的密度和厚度太大，必须用刀切割，对大众观众来说仍然太贵了。

1951年，费列罗用他的第一个可涂抹版本的甜面包“La Supercrema”彻底改变了这个行业。根据BBC采访在费列罗的孙子乔瓦尼·费列罗(Giovanni Ferrero)的帮助下，La Supercrema的普及意味着“少量的巧克力发挥了很大的作用，帮助打破了巧克力‘只在圣诞节和复活节等非常特殊的场合和庆祝活动中使用’的观念。”

La Supercrema的可获得性和可负担性使这种巧克力榛子酱成为意大利各地的家庭主食。1961年，费列罗的儿子米歇尔(Michele)再次调整了配方，加入了棕榈油，并将其放大，用于大规模生产。这种新的酱料被重新命名为Nutella，并在整个欧洲成为一种常见的早餐和零食，先是在亚洲出现，然后在20世纪80年代初在美国出现。Nutella对世界的统治肯定会让拿破仑妒火中生。

很少有一罐东西能体现两个世纪的社会、政治和历史变革。但在白色的盖子下，夹杂着些许食物知识的是拿破仑的虚张声势(至少有可能);古老的都灵巧克力制造商的匠心;以及他们的后代费列罗的创造力。奶油味、坚果味和甜味，Nutella和它的榛子巧克力兄弟代表战争、进步和工业化。每一勺从罐子里悄悄流出，每一团从温暖的可丽饼的褶皱中滴下，都在向塑造它的旅程的事件致敬。这是应该的，因为如果没有这些冲突和压力的时刻，我们的橱柜就不会是现在这样。