无浪费玉米卷加鲜辣酱配方gydF4y2Ba

好莱坞大道。无可争议的玉米卷车之王。这是墨西哥版的美国拉猪肉，最好的情况下，它们应该是湿润多汁的，超级肥美，有法式油条的浓郁嫩滑口感，还有大量焦黄的脆边。这道菜最著名的版本来自墨西哥中部的Michoacán。它精致地加入了一点橙子、洋葱，偶尔也会加入一些温暖的香草或香料，比如肉桂、丁香、月桂叶或牛至，只需要挤一点酸橙、切碎的洋葱和香菜，再加上简单的辣酱，就能做出无与伦比的美味小吃了。gydF4y2Ba

最好吃的是炖肉卷做起来再简单不过了。你所要做的就是把整块猪肩肉切碎，调味，然后把它们倒进装满五加仑热猪油的大桶里，这样可以慢慢分解胶原蛋白和结缔组织。接下来要做的就是把肉切成丝，炸脆，扔进墨西哥卷饼里这样你就得到了适合埃尔雷的玉米饼。你做的carnitas越多，它们就会变得越美味，因为脂肪会吸收之前每一批的味道。gydF4y2Ba

但你是怎么说的?你不gydF4y2Ba有gydF4y2Ba一桶5加仑的猪油，温度稳定在200°F(93°C)，放在你的厨房里?奇怪的是，我也不知道。gydF4y2Ba

当然，有很多方法可以解决这个问题。最好的办法是买足你需要的猪油——比如一两夸脱——然后把调味好的猪肉放进荷兰式烤箱，盖上热猪油，然后在炉子上慢慢煮。口感很好，不过味道有点差。而不是gydF4y2Ba添加gydF4y2Ba猪肉的味道，其实是全新的猪油gydF4y2Ba冲淡了它。gydF4y2Ba如果不像真正的墨西哥菜那样，通过多批次的烹饪来提升脂肪的风味，你的carnitas就永远不会像真正的那样好吃。gydF4y2Ba

更不用说，你最终会多储存一两夸脱的调味猪油，直到下次做carnitas时。也许这对像gydF4y2Ba吉吉gydF4y2Ba他们似乎有无限的寻找能力gydF4y2Ba猪油的新用途gydF4y2Ba但我们其他人该怎么办呢?gydF4y2Ba

去除脂肪:烹饪猪肩肉的最佳方法gydF4y2Ba

当你在低温脂肪(我定义为低于250°F(120°C))中烹饪一块脂肪含量高、富含结缔组织的肉时，会发生两件事:gydF4y2Ba

• 结缔组织分解。gydF4y2Ba从大约176°F(80°C)开始，构成结缔组织的蛋白质(主要是胶原蛋白)会慢慢分解并转化为明胶。与胶原蛋白形成坚韧的纤维链不同，明胶在上菜温度下不会凝固，而是使液体变稠，使它们润滑肌肉纤维，给食物带来甘甜的口感。但分解过程需要时间。在176°F时，可能需要8到12个小时，而在200°F左右时，这个时间可以缩短到接近2个小时。gydF4y2Ba
• 肌肉蛋白质收缩，排出水分。gydF4y2Ba肌肉纤维在120°F(50°C)左右开始收缩，从其末端挤出液体。随着温度的升高，它们收缩得越来越紧，直到最终液体几乎完全排出。与胶原蛋白分解不同(胶原蛋白分解是随时间变化的)，从肌肉纤维中排出的液体量只与它们被加热到的温度有关。gydF4y2Ba

*有些分解会在更低的温度下发生，但它非常缓慢，没有像a这样的好处是完全不切实际的gydF4y2Ba真空浸泡环行器gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

因此，做美味的carnitas(和法国油条，就此而言)的关键是将肉加热到特定的温度，并尽量保持足够长的时间，让胶原蛋白分解，同时尽量减少水分流失。大量的脂肪在几个方面有助于实现这一目标。gydF4y2Ba

首先，它会覆盖在食物上，使水分更难流失。事实上，脂肪是疏水的(它排斥水)，这有助于它更好地发挥这一功能。其次，它可以作为温度缓冲器。大量的油会缓慢地加热和冷却，有助于产生更均匀、一致的温度。最后，它有助于传递脂溶性风味分子，就像橘子皮或月桂叶中的油一样。gydF4y2Ba

很多人可能会问:脂肪不是渗透到肉里，让肉更多汁吗?这个想法已经被确凿地证明是错误的，而且很容易向自己证明:在炖肉之前和之后称一下锅里的脂肪。质量实际上会gydF4y2Ba增加gydF4y2Ba，说明肉实际上是gydF4y2Ba失去gydF4y2Ba脂肪，不是增加脂肪。gydF4y2Ba

所以问题是，有没有一种方法可以在不购买单独容器猪油的情况下实现所有这些目标?gydF4y2Ba

淡化:为什么高汤炖没有效果gydF4y2Ba

很多炖肉的家庭食谱都试图解华体会体育手机端APP决这个问题，用液体代替猪油，通常是高汤和橙汁的混合物。我决定试一试这个方法，将它与传统方法进行对比。左边的猪肉是用猪油煮的，右边的猪肉是用高汤炖的。这两批都是在相同的烤箱中，在相同的温度下烹饪的，在烹饪过程中都达到了208°F(98°C)左右。gydF4y2Ba

区别不是很明显，但右边的高汤猪肉显示出一些干燥的迹象:它被撕成细细的细丝，而不是湿漉漉的大块，顶部边缘呈现出扁平的、磨砂状的表面，而不是脂肪炖猪肉的湿润光泽。gydF4y2Ba

品尝这些样品证实了我的眼睛告诉我的东西:原汤版绝对是干的、煮过头了。gydF4y2Ba

那么，在相同的温度下煮了相同时间的两块猪肉，为什么会煮出不同的程度呢?这在很大程度上与我刚才提到的油的疏水性有关——它有助于保持液体在肉里。另一个原因与热容量有关——使物体的温度改变一定量所需要的热量。水的热容量约为每千克开尔文4千焦，这意味着为了使一千克水升高一度，你需要4千焦的能量。(声明一下，这是你每秒钟需要提供的能量的1/302,000，才能把一辆德罗宁送回未来。)另一方面，石油的热容只有它的一半。gydF4y2Ba

这可以归结为:在相同温度下，给定一定质量的油和水，油的能量大约是水的一半。这意味着在一定体积的油中在特定温度下烹饪的食物比在相同温度下在水中烹饪的食物煮得更慢。gydF4y2Ba

难怪高汤焖肉比油焖肉干得多:油比水能更好地缓冲温度。为了得到又湿又嫩的猪肉，我的烹饪介质需要有相对较高的脂肪和水的比例。gydF4y2Ba

太紧了:为什么你应该换一个小一点的烤盘gydF4y2Ba

一个新的问题进入了我的脑海:为什么我首先需要所有的液体?有没有可能，许多家庭食谱使用大量液体的唯一原因是为了模仿真正的做法?华体会体育手机端APP仅仅因为在墨西哥菜里使用大量的油是有意义的，就一定意味着在我自己的厨房里也有意义吗?gydF4y2Ba

我的想法是这样的:与其让我的猪肉块在大量的脂肪中游泳，为什么不把它们放在一个小得多的容器里煮，把它们紧紧地装在一起，让它们在自己的脂肪中煮?只要我注意温度，猪肉里应该有足够的脂肪，可以慢煮，对吧?gydF4y2Ba

我把另一批猪肉调味，没有把它放在炉子上的荷兰烤箱里加热，而是直接放在烤盘中。我选择了我能找到的最小的一个，我可以把猪肉挤进去，加足够的油来覆盖猪肉的表面，防止它变干。最后大概是四分之一杯。在用锡箔紧紧地盖住盘子后，我直接把它放进275°F(135°C)的烤箱里慢慢加热。大约一小时后，它达到了208华氏度，一直保持到两小时后我把它拉出来(总共三个小时)。以下是我得到的答案:gydF4y2Ba

看起来不错。gydF4y2Ba

在我品尝之前，我想确保我关于烹饪液体中脂肪比例的理论是正确的，所以我把猪肉放在一个碗上的细网过滤器中沥干，以计算出烹饪过程中究竟排出了多少脂肪和液体。gydF4y2Ba

事实证明，烹饪介质的比例大约是60%的脂肪和40%的水基液体——比我在高汤炖过的近90%的水基液体要好得多!证据就在猪肉上:这批猪肉和我用猪油煮的那批一样嫩。gydF4y2Ba

更重要的是，它实际上比猪油烹制的版本更美味。用完全新鲜的猪油，猪肉和调味料的味道会被稀释。只有在很多很多批次的carnitas上重复使用相同的猪油，它才会变得足够美味，从而增强肉的味道。不添加任何额外的液体和很少的额外脂肪，猪肉和调味料的所有味道都留在了它应该在的地方:猪肉。gydF4y2Ba

为了进一步提高味道，我撇去了多余的脂肪，把它加到肉里，把肉切成大块。我保留的液体是用来做番茄酱的基础酱汁。看，妈，不要浪费!gydF4y2Ba

处理“脆皮”:如何让你的Carnitas酥脆gydF4y2Ba

最后一步:把边缘弄脆。许多以猪油为基础的食谱要求用猪油华体会体育手机端APP油炸猪肉块。我不能这样做，因为我没有足够的渲染脂肪。在炉子上用干燥的煎锅烹饪它们的效果非常好——它们含有足够的脂肪，可以变脆而不会烧焦或粘在一起。然而，它确实需要你分批烹饪，并对平底锅多加注意。gydF4y2Ba

到目前为止，最简单的方法是把猪肉切成丝，放在锡箔衬里的烤盘上或放回烤盘里，然后扔到烤箱下面。在它形成一层漂亮的外壳后，我喜欢把它搅拌回去，再烤一次，让它的脆皮加倍。gydF4y2Ba

这种方法最好的部分是，它可以让你在烤箱里烤脆一小部分肉，或者在普通的肉鸡里烤一整批肉。gydF4y2Ba

由于肉质调味很好，脂肪含量很高，所以保存时间很长，冷冻效果也很好:你可以在最后一个酥脆步骤前在冰箱里储存至少三天，或者在冰箱里储存几个月。如果你把它冷冻成正确的形状(宽而平)，你甚至可以直接从冰箱里烤，而不影响质量。gydF4y2Ba