简单的玉米薄饼配方gydF4y2Ba

我花了大量的时间来思考世界上一些最重要的食物看似不可能的起源。比方说，有多少机会，有人曾经设法弄清楚大豆可以被晒干、煮熟、提纯、过滤成牛奶，然后与海盐凝固制成豆腐?或者，谷物和水果可以任其腐烂，然后在一个封闭的系统中煮沸，这个系统旨在捕捉看不见的酒精蒸汽，在冷却管中浓缩，然后收获的液体用作超强麻醉剂?gydF4y2Ba

什么是Nixtamalization?gydF4y2Ba

也许最让我感到敬畏的是几千年前中美洲人发现了玉米的杂交。这个过程包括用氢氧化钙(熟石灰)或另一种碱烹饪和浸泡干玉米粒，这可以去除谷物的大部分麸皮，显著增加玉米中烟酸的可用性，并提供其他营养价值。我不明白他们是如何发现需要用cal(西班牙语中石灰的名字)来煮玉米的，因为他们对烟酸一无所知，不知道摄入足够的烟酸会有什么后果，也不知道他们的主食玉米是如何参与其中的。不过，他们这么做是件好事，因为他们的健康取决于此。gydF4y2Ba

这在烹饪上也是一件好事，因为蒸煮以惊人的方式改变了玉米的味道，而且，通过去除麸皮，使玉米更容易磨成面团——尤其是在古代，这一切都是手工完成的。结果是:一种玉米面团，在西班牙语中被称为masa，它是我们今天喜欢的墨西哥食物的主要来源gydF4y2Ba炸玉米饼gydF4y2Ba来gydF4y2Ba玉米粉蒸肉gydF4y2Ba，gydF4y2Ba油炸玉米粉饼gydF4y2Ba来gydF4y2BasopgydF4y2Ba,gydF4y2BagorditasgydF4y2Ba来gydF4y2Ba玉米粥gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

玉米饼当然需要玉米饼，但更重要的是，好的玉米饼需要好的玉米饼。我们可以进一步得出结论gydF4y2Ba伟大的gydF4y2Ba炸玉米饼需要gydF4y2Ba伟大的gydF4y2Ba玉米饼。这个简单的事实每天都困扰着我，因为我住在一个墨西哥人口众多的社区，没有一个好的玉米饼……也就是说没有一个好吃的墨西哥卷饼。gydF4y2Ba

现在不是了，因为美味的玉米饼现在触手可及。很快它们也会在你的体内。gydF4y2Ba

在家从头开始做玉米饼值得吗?gydF4y2Ba

我不完全确定为什么我住的皇后区杰克逊高地的墨西哥餐馆和食品卡车缺乏优质的玉米饼，但我的猜测是，这些企业不存在，无法提供那种大规模的新鲜玛莎和玉米饼生产。大多数食品供应商只是将就着用货架稳定的包装玉米饼代替。在家里，有些人可能会花更多的精力，要么使用masa harina(脱水脱水玉米粉)，要么在更有限的情况下，使用他们自己新鲜的玉米。值得注意的是，Masa harina是在家立即提高玉米饼质量的最简单方法——在大多数库存充足的杂货店(Maseca是一种常见的品牌)买一袋，加水，就可以开始了。gydF4y2Ba

那么问题来了:如果低质量的包装玉米玉米饼对杰克逊高地的所有墨西哥企业和他们的顾客来说都足够好，如果家庭厨师在准备新鲜玉米饼时大多会转向马萨哈里纳，那么真的值得尝试在家里从头开始制作新鲜的玉米饼吗?gydF4y2Ba

这是一个很难回答的问题，但我的回答，简而言之，几乎总是肯定的——至少对我们大多数人来说是这样。如果你足够幸运，住在一个很容易买到好的玉米饼的地方，那么我想，花额外的精力自己做玉米饼可能是没有意义的，尽管即使这样，我可能会争辩说，自己经历的nixtamalization过程是非常有益的。这是最好的方式来看看超现实化是如何变革的。gydF4y2Ba

如果你住的地方附近没有美味的玉米饼，那么答案绝对是肯定的。最好的消息是，一旦你掌握了关键的成分，它也非常容易。华体会应用下载gydF4y2Ba

找到一个有效的方法gydF4y2Ba

如果这对你来说是一项艰巨的任务，别担心——你并不孤单。一年多来，从零开始做玉米饼一直在我的待办事项清单上。2014年12月，我订购了一袋25磅重的干玉米，它不断提醒我有一份食谱和一篇文章，但我似乎没有勇气去做。有趣的是，当我终于开始写的时候，我一点时间都没花。我到底在等什么?我想说的是，不要像我一样，让想象中的困难耽误了你在家享用美味玉米饼的时间。gydF4y2Ba

资源gydF4y2Ba

使这个项目变得简单的部分原因是一些现有的资源帮助我立即走上正确的道路。首先,有gydF4y2Ba戴夫阿诺德令人难以置信的详细和彻底的文章gydF4y2Ba在他自己的实验中，绝对值得一读。(阿诺德甚至尝试用传统的手工磨玉米粉机来磨玉米，我甚至没有考虑过这种尝试。)还有我的朋友乔丹娜·罗斯曼和厨师亚历克斯·斯图帕克的书，gydF4y2Ba玉米饼:食谱和华体会体育手机端APP挑衅gydF4y2Ba，是一本必读的冥想书，从各个方面讲述了人们喜爱的食物，包括食材。gydF4y2Ba

采购玉米和石灰gydF4y2Ba

在家里制作新鲜玉米饼最困难的一件事是获取两种主要原料:干玉米和酸橙。华体会应用下载即使这样也不难。至于玉米，你要找干的凹痕玉米或田间玉米，它们含淀粉，不甜。(甜玉米和爆玉米都不行。)这种玉米的品种太多了，我无法追踪和测试，但是，从我读过的所有东西来看，几乎任何一种都应该是好的，无论是白色的、黄色的还是蓝色的。我通过亚马逊(Amazon)从大河有机磨坊(Great River Organic Milling)买的那袋25磅重的黄玉米效果非常好。是的，我知道这是很多玉米，但是，另一方面，它似乎并没有像我说的那样坏，我从2014年就开始吃玉米了。gydF4y2Ba

戴夫·阿诺德在他的文章中写道，他通过gydF4y2Ba罗维种子公司gydF4y2Ba，所以这可能值得一试。你也可以试着在一个不错的墨西哥市场找到少量的玉米，或者在农贸市场，如果那里有人卖干玉米或凹玉米。它看起来也像gydF4y2Ba安森·米尔斯有黄色玉米gydF4y2Ba这应该能奏效。gydF4y2Ba

至于酸橙，我认为你最好的办法是买一袋酸洗酸橙，这种酸橙在网上和一些零售商那里都很容易买到。你也可以试着在墨西哥市场找到cal，本质上是一样的东西。不管你买什么，只要确保是食品级的熟石灰，而不是不可食用的工业用石灰。gydF4y2Ba

玉米饼压榨机和研磨机gydF4y2Ba

你还需要一台玉米粉饼压机——最好是重型铸铁压机，而不是轻型铝制压机，以便于压机——以及一台食品加工机。对了，再去拿一袋墨西哥玉米饼。迟早会派上用场的。gydF4y2Ba

你不需要的是像下面照片中那样的研磨机。这是一件笨重的装备，如果你没有的话，不值得投资。我测试了一个，根据罗斯曼和斯图帕克的说法，虽然它有效gydF4y2Ba炸玉米饼gydF4y2Ba即使经过多次研磨，这些研磨机有时也会产生对玉米饼来说太粗糙的masa。gydF4y2Ba

如果你已经有这样的研磨机，请随意尝试;你也许能让它起作用。否则，在家里使用食品加工机是最好的选择。gydF4y2Ba

自制玉米饼:一步一步gydF4y2Ba

小火炖，浸泡，然后洗净gydF4y2Ba

在你准备做玉米饼的前一天，把干玉米和水混合在一起，放进一个不反应的锅里(比如不锈钢或搪瓷锅)。石灰、玉米和水的重量比例一直是1.5:100:300，所以，对于1000克玉米(1公斤)，我加了15克石灰和3公斤水，效果很好。gydF4y2Ba

我认为，按重量来做是最可靠的方法，尤其是石灰，它的密度会根据它的形状而不同(有时是粉状的，有时是结块的)。因为酸橙的重量很小，所以你还需要确保你有一个足够灵敏的厨房秤来记录它。绝对的激光精度是不必要的，所以即使gydF4y2Ba我们推荐的OXO厨房秤gydF4y2Ba它只对克敏感，虽然更精确的刻度可以记录十分之一克(或百分之一)会给你更精确的结果。gydF4y2Ba

把水调到小火上煮，直到玉米失去了原始的边缘，但仍然有一个小的淀粉核——你可以通过撕开玉米粒看里面来判断。关键是淀粉玉米大部分是水化和嫩化的，但又不是太软，以至于完全煮透了。这需要多长时间是不可能的，因为不同品种的玉米需要不同的时间，但给你一个概念，我的花了大约45分钟。如果你想让玉米浸没在水里，那就在需要的时候多加点水。gydF4y2Ba

玉米煮好后，盖上锅盖，在室温下浸泡一夜。第二天，玉米上的麸皮应该很容易脱落。gydF4y2Ba

把玉米倒进滤锅里，用双手揉搓，同时用冷水冲洗。这样做的目的是去除大部分(尽管不一定是全部)麸皮。随着麸皮的脱落，玉米的颜色很快就会变浅。gydF4y2Ba

磨gydF4y2Ba

现在把你的消毒过的玉米放到食品加工机里，打开开关。加入冷水，一点一点地，使混合物松散，帮助叶片处理玉米。刮掉加工碗的边缘，一直刮下去，直到你得到了鹰嘴豆泥的稠度，没有大块的玉米块。这个过程大约需要10分钟，你可能需要加入相当多的水，不过这个过程需要多长时间和你需要多少水取决于你的玉米和你的加工机。gydF4y2Ba

现在，你有了玛莎，但它太湿了，不能做玉米饼。把它刮出来放进搅拌碗里。gydF4y2Ba

调整的一致性gydF4y2Ba

这就是那袋麻沙的用处:你要加入适量的麻沙，以吸收多余的水分，并使麻沙的稠度恢复到应有的水平，也就是培乐多的质地。当然，在从头开始的面团中加入一种方便的产品，比如咖喱粉，这是一个小小的欺骗，但它产生了极好的效果，具有纯净、新鲜的味道——所有这些都不需要专门的设备。gydF4y2Ba

我从罗斯曼和斯图帕克的书中学到的一个很好的测试方法是挤压一小团玛莎酱:如果你挤压时它的边缘裂开了，那就说明它太干了。如果是这种情况(意思是你用了太多的咖喱粉)，加更多的水，或者如果太湿的话，你可以加更多的咖喱粉。gydF4y2Ba

制作玉米饼并烹饪gydF4y2Ba

面团放在你想要的地方，是时候压榨和烹饪玉米饼了。gydF4y2Ba

首先，从一个大的拉链锁袋上剪下两面加上拉链顶部，这样就只有一面是固定的。你可以用它来装饰你的玉米饼压榨机，防止面团粘在金属上。gydF4y2Ba

然后把面团揉成高尔夫球大小的球，把每个球稍微压平。一次一个，将分配好的玛莎放在塑料片之间并压平。正确按压是有技巧的。如果用力过猛，玉米饼的边缘就会太薄。如果按压不够用力，它们就会太厚。目标是厚度在一毫米左右，或者稍微薄一点。压薄饼机通常不会把玉米饼压得均匀，所以我发现最好先压一次，然后把塑料转180度，再压一次，使圆均匀。gydF4y2Ba

小心地从塑料上剥下面团，把它放在预热的烤盘或铸铁平底锅上。你想要表面热但不起泡，调味但不被油弄湿。如果在烹饪过程中，烹饪表面开始变干，导致面糊粘在一起，只需用沾有少许油的纸巾擦拭烤盘或煎锅，确保抹去任何潮湿的光泽。gydF4y2Ba

在烹饪过程中，玉米饼通常会膨胀，甚至出现棕色斑点。这都很好;用薄抹刀翻炒两面即可。你也可以反复翻动它，直到它完成。在这种情况下，完成意味着表面是干燥的，可能是浅棕色的，但中心仍然有一些水分和弹性。你不想要的是已经干成饼干的玉米饼:它们应该是柔软的，可折叠的。gydF4y2Ba

完成后将它们转移到毛巾或玉米饼架上，你可以把它们包裹起来，以保持蒸汽和热量。又冷又干的玉米饼是最糟糕的，所以你要尽可能地推迟这种可能发生的事情。gydF4y2Ba

用几个煎锅或一个足够大的煎锅，你可以有节奏地在短时间内拿出相当多的玉米饼。我保证，一旦你拿到食材，做一次，就不会再回头了。华体会应用下载gydF4y2Ba