纽约风格的披萨酱食谱

不像那不勒斯的馅饼它通常使用一种简单的生酱，由新鲜或罐装西红柿和盐制成，纽约派使用调味丰富的熟酱汁。纽约风味酱汁的关键是在甜度、酸度和辣度之间取得平衡，并有明确的草本成分。此外，它的质地需要足够薄，可以铺开，但也需要足够厚，可以防止你的披萨在严格的折叠和搬运过程中变湿。

你可以在纽约一分钟内做出最简单的食谱:只需purée西红柿华体会体育手机端APP、大蒜、橄榄油和意大利调味料，然后用小火煮小火。结果还不错——当然比过于甜和香草味的罐装披萨酱要好一些——但食品实验室的目标是要比简单的“不坏”好一点。我们追求的是伟大。该去厨房了。

脂肪的混合味道

大多数披萨酱都以特级初榨橄榄油为基础，这很好，但还有更好的选择。美食界有谁还没听说过玛赛拉·哈赞(Marcella Hazan)的洋葱黄油番茄酱，这道菜非常简单可口?它由番茄、黄油和两个洋葱半(洋葱煮熟后会被丢弃)简单地炖煮而成，制作出一种异常光滑、复杂、美味的酱汁。

法国厨师多年来就知道这一点在酱汁中加入黄油可以使粗糙的边缘变圆口感更丰富，更饱满。这个披萨酱也不例外。只要把我用的两勺特级初榨橄榄油中的一勺换成无盐黄油，酱汁就会变得更甜、更复杂、更顺滑，而不会产生任何额外的工作量。(我留了一些橄榄油，因为它有辣味。)

我还决定用玛赛拉的洋葱秘方，进一步增加甜度。

新鲜的草药并不总是最好的

大多数食谱华体会体育手机端APP都要求使用干牛至或干“意大利调味料”，主要是干牛至和罗勒。我第一个念头就是把干香草换成新鲜的。想象一下，当我把两种酱汁放在一起做，一种是干牛至，另一种是新鲜牛至，几乎没有什么区别时，我有多惊讶。

许多厨师声称，新鲜香草比干香草更好，有时他们是对的。大多数草药含有比水更容易挥发的风味化合物，这意味着任何去除水分的干燥过程最终也会去除风味。

但事实并非如此总是这个案子，原因如下。风味草本植物往往生长在炎热、相对干燥的气候中，例如牛至，其风味化合物在高温下相对稳定，并充分包含在叶子中。为了抵御自然环境中的高温和缺乏湿度，它们必须这样做。其他干旱气候的草本植物，如迷迭香、马角兰、月桂叶、百里香和鼠尾草，在干燥过程中也表现得很好。

我发现，只要我确保把干香草煮得足够长时间，以软化它们的质地(我sauté它们从一开始就在油-黄油混合物中)，我从它们中得到的味道和新鲜的一样好——而且更便宜，更容易。

另一方面，罗勒必须是新鲜加入的。我试着把它切碎，就像我加大多数新鲜香草一样，以保持它的味道，但发现它不适合做披萨酱。最好是在酱汁沸腾的时候加入整枝，最后把它们拿出来。

Purée你自己的罐装西红柿

我知道我想用罐装西红柿，因为它们一年四季都更稳定。(一想到要用清淡的冬季番茄做新鲜番茄酱，我就不寒而栗。)但是我应该用哪些西红柿呢?几乎每个品牌都有五种产品:

• 整颗去皮西红柿是处理最少的产品。它们由去皮的整个西红柿组成(通过蒸或碱液处理)，然后包装在西红柿purée或果汁中。果汁包装的那些加工较少，因此用途更广。purée包装的西红柿总是有一种“熟”的味道，即使你直接从罐头里拿出来吃。
• 蕃茄丁是整颗去皮的西红柿，经过机器切丁，再包装成果汁或purée。与whole的主要区别在于，通常情况下，切成丁的西红柿要用氯化钙处理，氯化钙是一种固化剂，可以帮助西红柿在罐头中保持形状。问题是，西红柿是由氯化钙制成的太公司。它们在烹饪时不能正常分解。如果你想用的话，找一些不含氯化钙的牌子。
• 碎西红柿不同品牌的差异很大。事实上，对碎番茄的标签没有控制，所以一个品牌的“碎”可能是块状的土豆泥，而另一个品牌的“碎”可能是几乎光滑的purée。正因为如此，通常最好避免碾碎的产品，而是选择自己碾碎整个西红柿。
• 蕃茄酱是一种煮熟和过滤的番茄产品。它是快速烹饪酱汁的一个很好的捷径，但酱汁将缺乏缓慢减少加工程度较低的番茄产品所带来的复杂性。把purée留在架子上放酱汁。
• 番茄酱是浓缩番茄汁。煮熟新鲜番茄后，所有较大的固体都被过滤出来，然后慢慢煮出的番茄汁的水分含量为76%或更低。它能给炖菜和炖菜增加鲜味，但这不是我想要的酱汁。

所以西红柿丁太硬，西红柿碎太不一致，西红柿purée和糊太熟了。这样我就只剩下整罐西红柿了。我选择了果汁包装，让他们快速旋转与我的浸入式搅拌器(食品加工机或食品研磨机也同样有效，但如果你没有浸入式搅拌机，就更难清洗了)。

口味平衡的最后步骤

最好的西红柿应该酸度和甜度都很高;最好的酱料也会有这些味道，但它们需要保持平衡。慢炖是最好的方法。

罐装西红柿总是加入一些柠檬酸，以增加它们的酸度。慢慢减少炉子上的puréed番茄不仅能创造新的风味化合物，增加酱汁的复杂性，还能去除水分，强化已经存在的味道。

慢慢来的另一个原因是:如果你不小心，高温会导致不必要的棕色，在你的酱汁中产生烤焦糖的味道。这不是一件好事。我倾向于不小心，所以我通过保持最小的热量来对冲赌注。

慢炖一个小时后，酱汁几乎完美了，但缺少了几个关键元素。多放一点糖有助于平衡新增加的酸味，一小撮辣椒片增加了一种不太强烈的辣味。重新煮一批，从一开始就把辣椒片加入sauté的黄油-橄榄油混合物中，会让它变得更好。

最后我做出了一种口味恰到好处的酱汁纽约派．甜甜的，有点辣，非常美味，它的质地有助于与奶酪完美融合，就像一个好的派应该做的那样。这里有一个不令人惊讶的地方:它也很适合和意大利面一起吃。