一片纽约披萨的历史

在过去的几个月里，我花了很多时间思考披萨。没错，我花了很多时间把披萨当作理所当然的事情，但过去几个月的情况有所不同。我和我志同道合的披萨迷朋友们，亚当·库班河而且斯科特·维纳在这个过程中，他们试图确定2018年纽约市披萨饼的状态到底是什么。

当我们穿梭在整个城市的披萨店，讨论我们的发现时，我意识到纽约披萨的传说有多少是杜撰的。我意识到这一点在很大程度上是因为斯科特，他的快乐就是挖掘旧的东西纽约市金融部以披萨店为特色的税收照片．就像斯科特说的，他，还有像我和亚当这样的人，在我们的切片狂热中，不经意间兜售了一些伪经，好像它是真的。

因此，我们决定在列出定义当前切片时代的切片店名单之前，先写一篇纽约切片的简短历史。你会发现下面写的一些东西可能与我们过去说过的东西相矛盾，无论是集体的还是个别的，但我们已经尽了最大的努力，在不引入更多困惑的情况下，利用我们目前对这一主题的最佳知识，尽了最大的努力来给出纽约市披萨多年来是如何演变的总体图景。我们走吧!

一片时间表

20世纪初，纽约的披萨是在巨大的燃煤砖石烤炉中制作的，这些烤炉原本是用来烤面包的。Lombardi's公司声称1905年是其成立的日子"美国第一家披萨店"在第一家位于春天街5.31⁄2的店铺使用了这种类型的烤箱，现在在这条街上的店铺仍然使用这种烤箱。

为什么煤?据斯科特在美国，面包师使用硬煤而不是木头来加热他们的炉子，炉子的温度在800到1000华氏度(427到538摄氏度)之间，因为它占用更少的空间，燃烧更有效，是一种更便宜的燃料。

斯科特说，到了20世纪20年代，有了不锈钢框架的小型煤炉，用于小型面包烘焙和披萨制作。Totonno’s和John’s是纽约两家开创性的披萨店，都是由Lombardi的校友在1924年和1929年开的，它们使用的就是这种烤箱。

但这些在煤炉中烤的披萨都是整块卖的，只有一个例外——东哈林区的帕齐披萨店(patsy’s)。这家店使用的是钢制的煤炉，声称自1933年成立以来，它一直在附近街区按片卖披萨。我们说“也许”，因为斯科特说他还没有看到任何具体的证据来证明这一说法。斯科特说，他也读过一些关于整块馅饼店的报道，比如隆巴迪馅饼店，如果顾客现金紧张，就会出售部分馅饼。

尽管如此，整块的披萨在当时还是很常见的，因为煤烤制的披萨在高温下烹制的时间相对较短，最好是快速食用，因为它在冷却后往往会变得坚硬有嚼劲。这是切片文化之前的披萨，设计为刚出炉就可以热着吃。

切面运动真正开始于一个名叫弗兰克·马斯特罗的意大利移民，他是一个完美的推销员，在波威里(Bowery)开了一家餐馆供应公司。买了一个用过的煤炉后，他在里面安装了煤气管道，开始玩起了烤披萨的游戏。到1934年，马斯特罗发明了第一台燃气披萨炉，如今我们在无数切片店都能看到这种炉，并说服Blodgett烤箱公司为他生产这种炉。马斯特罗甚至在波威里街(Bowery)建立了一家披萨店模型，向意大利裔美国人推销自己开店的理念。

*我们对masterro的了解很大程度上要归功于Norma Knepp和Walter Tore，他们是OG Slice的长期读者和社区成员。诺玛和沃尔特见到了马斯特罗的女儿马德琳·马斯特罗·费伦蒂诺(Madeline maststro Ferrentino)，并记录了她讲述这个故事的过程，这有助于后来在PMQ杂志上撰写有关马斯特罗的文章。

这个烤箱的切片文化催化剂，因为它生产的馅饼与煤炉披萨有本质区别。斯科特在Special Sauce上是这样描述这一现象的:“烤箱的最高温度突然下降了400华氏度。现在温度在500到550华氏度之间，披萨需要更长时间来烘焙，烤得更干燥。但它们也有更长的保质期，因为更多的水被煮熟了。所以它们reheatable。一块一块的披萨，大部分时间都要重新加热。所以这个烤箱很重要。”

但是，很难将非煤披萨占主导地位的确切日期一一确定下来，因为几乎没有确凿的证据存在。可以肯定的是，制作专门按片出售的披萨的习俗始于20世纪40年代，这要归功于马斯特罗1934年推出的烤箱。

事实上，我们今天所知的一些经典切片店是在20世纪40年代开始出现的，比如斯塔顿岛(Staten Island)的Nunzio’s，我在书中就是这么写的披萨:一片天堂早在1943年就有卖切片的记录。还有路易厄尼餐厅(Louie and Ernie’s)， 1947年在哈林区开张，1959年搬到了布朗克斯。甚至还有L&B Spumoni花园一个帐户披萨店的经营追溯到1942年。1950年，J&V Pizzeria在本森赫斯特开了家店。这家店的第二代老板乔·格里齐亚(Joe DeGrezia)说，至少在布鲁克林，它是第一家按片销售甚至送货的披萨店。

到了20世纪50年代末，切片店变得越来越普遍。现在在现场:皇后区霍华德海滩的新公园(1956年);布鲁克林区羊头湾的德尔玛(1957);皇后区阿斯托利亚的里佐餐厅(1959);还有通常被认为是最早的雷披萨店，位于曼哈顿的王子街(也是1959年——尽管斯科特指出，根据电话簿和商业名录记录，两年前布鲁克林的P大道上就有一家名为雷的披萨店)。

在20世纪60年代和70年代，市场继续快速增长，许多幸运的人认为这是切片游戏的第一个黄金时代:**

• 1960年:乔和帕特(斯塔顿岛卡斯尔顿角)
• 1960年:Elegante(布鲁克林湾岭)
• 1960年:Gloria Pizza(最初在皇后区法拉盛;最近在皇后区的森林山重新开放)
• 1964年:纽约披萨至上店(位于曼哈顿第八大道和第31街的宾夕法尼亚车站附近)
• 1965年:迪法拉(Midwood, Brooklyn)
• 1965年:Sal's，后更名为Sal & Carmine(曼哈顿上西区)
• 1966年:达芬奇(本森赫斯特，布鲁克林)
• 1966年:匹萨旅行车(布鲁克林湾岭)
• 1967年:Krispy Pizza(布鲁克林戴克高地)
• 1973年:路易吉餐厅(布鲁克林公园坡)
• 1973年:尼诺(布鲁克林湾岭)
• 1975年:乔比萨店(曼哈顿格林威治村)
• 1976年:满月(布朗克斯区亚瑟大道)

我们说“第一”，因为我们相信我们已经进入了另一个黄金时代。请继续关注我们即将公布的纽约切片店名单，有经典的，也有现代的，它们都为我们提供了理由。

所有这些地方都是我们现在认为的“经典切片店”，它们中的许多都有类似的装饰:木制的镶板，一个出售切片的窗口，Plymold轮廓的摊位，亮橙色的塑料长椅和人造橡木桌面，蒂凡尼风格的彩色玻璃灯，和一个小的展示不同的切片出售——在视线范围内没有一片菠萝或涂有果酱的切片。

这些派基本上也是一样的，具有我们现在认为经典纽约派的标准属性:酱汁和奶酪的分散区域，用测量的手涂抹;由于烘烤时间较长而使外壳颜色较深;清淡调味的生番茄“酱汁”(其实就是用盐碾碎的番茄)，通常会加入牛至;也许可以在上面撒一点罗马诺奶酪来增加味道。

不过，在这些经典的店铺之间，也有一些细微的变化，正是这些细微的变化让一款产品从同行中脱颖而出。例如，New Park在烤箱地板上撒盐的方法，如果你能在正确的时间得到正确的派，就能做出一些出色的派。Pizza Suprema选择了一种超甜的酱汁(店主乔·里吉奥发誓说这种酱汁不含糖)，斯塔顿岛的Joe & Pat's在最受欢迎的披萨上用伏特加酱汁和薄脆的饼皮搭配。

在经典的纽约切片伞下所包含的多样性使那个时代成为黄金时代。到了20世纪80年代和90年代，这块蛋糕的演变似乎停止了。或者我们应该说切片退化了?在任何情况下，切片店都出现在每个角落，没有任何区别。披萨店开始用过量的劣质马苏里拉奶酪覆盖他们的披萨，罐装披萨酱变得无处不在，用劣质面粉制成的纸板状披萨饼皮也变得无处不在。

2000年代中期的美元片时代进一步削弱了这一类型;切片店开始使用低质量或临近过期的食材来降低成本。华体会应用下载美元片店在2008年大衰退后蓬勃发展，因为商店能够在低端市场获得有利的租约，这也使它们的低价具有吸引力。

但也正是在美元薄片扩散的高峰期，我们看到了可以被视为其对立面的东西的首次亮相。第一家切饼店Best Pizza于2010年在布鲁克林的威廉斯堡开张，从很多方面来说，它都是对过去经典切饼店的回归。更多的注意力放在了馅饼的配料和制作方法上，而偏离标准的做法并不华体会应用下载是着眼于利润，而是基于从过去的披萨师傅和面包师傅那里吸取的经验教训进行改进。

对我们来说，“最佳披萨”代表了我们所认为的披萨“复兴主义者”——那些将披萨制作复兴为一门艺术和工艺的商店，但往往对产品有自己的教育意义。这一类的店铺，再加上老牌经典切片店的持续奉献，让现在成为在纽约吃切片的历史上一个特别伟大的时刻。

想要得到证明这一点的商店的完整列表——包括新学派的复兴主义者、中坚分子，以及一些被低估的社区宠儿——请查看本系列的第二部分，"纽约最好吃的披萨"

亚当·库班(Adam Kuban)和斯科特·维纳(Scott Wiener)对本文的补充报道。