新英格兰蛤蜊浓汤食谱

如果你在新英格兰的沿海地区待过一段时间，你可能会注意到人们对蛤蜊浓汤的奖励有多慷慨。我从来没有见过那些经营这些奖励工厂的人，但我对任何像传单一样发放表扬的组织都持反对意见。

由于我一生都在新英格兰旅行，我已经习惯了这样一个事实:十分之九的“获奖!”或“第一投票!”蛤蜊杂烩汤送到餐桌上，要么是厚厚的糊状物，没有蛤蜊，要么是满满当当的蛤蜊，让你的下巴跳起来，不幸的是，大多数家庭食谱都不会做出更好的结果。华体会体育手机端APP如果在它的发源地找到美味的杂烩汤很困难，你可以想象它是什么样子外新英格兰。

如果做得好，蛤蜊浓汤应该很丰富，有饱腹感，但是不粘稠的或像炖汤的。它的质地应该是奶油状的，不会有铅的感觉，就像你在喝肉汁一样。细嫩的土豆块应该勉强保持形状，溶解在你的舌头上，它们柔软的质地与咸猪肉和咸蛤蜊的嫩口形成对比;上帝保佑那些蛤蜊小屋，他们敢在杂烩汤里放橡胶蛤蜊!

蛤蜊浓汤的味道应该是清淡而温和的，猪肉的甜味与蛤蜊的淡淡的苦味相映成趣，加上少许的芹菜和洋葱，它们几乎都溶解在汤汁中，完全消失在背景中。除了必不可少的牡蛎饼干之外，你只需要把黑胡椒粉和一两片月桂叶算上调味料。我知道有些北方佬就是这样。

的先例

杂烩有一个漫长、复杂且相对不可信的历史，可以追溯到英国和法国沿海地区吃的鱼和海鲜炖菜。像许多古老的菜肴一样，这种食物的名字来源于它的烹饪容器，一个大的烹饪锅或“大锅”，在法语中被称为chaudiere。或者，它可能来自古英语中鱼贩下巴的叫法，这个叫法在康沃尔郡至少从16世纪就开始使用了。

无论词源如何，它的历史可以追溯到大西洋另一端的新英格兰的渔村——波士顿、神秘镇、南塔开特、新贝德福德——在那里，这道欧洲菜被用来搭配适合海上旅行的主食，如洋葱、土豆、腌猪肉或牛肉，以及当地的食材，如鳕鱼、牡蛎和蛤蜊。华体会应用下载

大约十年前，我在波士顿南端的B&G牡蛎店(B&G seafood)当厨师，这是芭芭拉·林奇(Barbara Lynch)经营的一家高档海鲜店。就是在那里我第一次对杂烩汤的制作产生了浓厚的兴趣，在那里我意识到杂烩汤是不我从小就被灌输了这种想法。我们以高档餐厅的方式制作杂烩汤——将每种元素分别烹饪和调味，混合，puréeing，过滤，添加，混合，直到我们的肉汤味道浓郁清淡，我们的蛤蜊非常鲜嫩，每一种蔬菜都是这样煮的。

它很美味，但它绝对不传统杂烩汤的制作方法;穷人的食物意味着只需要很少的食材和更少的努力。华体会应用下载我记得翻阅了一份50海鲜浓汤在这本书中，他发现了新英格兰已知的最古老的杂烩汤印刷食谱，出自1751年9月23日出版的波士顿晚报:

“因为在Chouder里没有转弯;然后把猪肉切成片，这是你做浓汤的第一步。然后放一些横切的鱼，非常漂亮。然后用胡椒、盐和香料调味;欧芹，甜马郁兰，咸味和百里香。接下来是饼干饼干，它必须浸泡一段时间。这样，你的基础就奠定了，你就能把一个像巴别塔一样高的Chouder高高举起;因为只要重复一遍，你就可以为一千个人做一道浓汤。最后一瓶红葡萄酒，不加水;要把它们闷死，你就会弄得一团糟，有些人把它们叫做Omnium。”

除了将食材分层放入锅中炖煮的有趣技巧和维多利亚式的香料使用外，食谱的基本内容是“将食材放入锅中烹煮华体会应用下载”。你马上就会注意到，配方中明显没有乳制品。相反，浓汤的浓稠和丰富性来自浸泡过的饼干。(请注意，在这种用法中，biscuits很可能是指坚硬的、像饼干一样的硬面饼，而不是美国南部蓬松的发酵饼干。)

慢慢地，随着乳制品在该地区变得更便宜、更容易获得，它开始在杂烩汤中出现得越来越多，最初只是用来润湿饼干，最终完全取代它成为蛤、猪肉和香料之外的主要原料。如今，这种饼干以牡蛎饼干的形式存在，任何一个真正喜欢杂烩的人都会告诉你，应该在你的碗里放大量的牡蛎饼干，让它稍微变软后再食用。

那么哪一种方法做杂烩汤最好呢?能不能用一些现代的技术来改进这一方法呢?还是说经典的方法在过度使用的时候会丢失一些东西呢?

我决定一个元素一个元素地分解它并真正弄清楚是什么让蛤蜊杂烩汤起作用。

建造基地

蛤蜊浓汤的大多数基本配华体会体育手机端APP方都需要加入一些咸肉(通常是培根或咸肉)，在熬过的脂肪中加入洋葱和芹菜，再加一点面粉，然后加入牛奶、土豆、碎肉，偶尔加入瓶装的蛤蜊汁。所有这些都要和一两个月桂叶一起炖，直到土豆煮熟，汤汁变浓稠。最后再加一点奶油，或者是半加半。

马上，我对这道工序就有了一些问题，面粉制的面粉糊可能会变成糊状，把蛤蜊和土豆一起煮一定会让蛤蜊变得像橡胶一样。这些问题都需要解决。但重要的事情先做。

猪肉

超市里有几种咸肉可供选择:

• 片培根是最容易买到的，也是大多数人早餐都会买的。用它做杂烩汤很管用，但我觉得熏肉的烟熏味对美味的蛤蜊来说有点压抑。薄片在肉汤中炖的时候也会有一种不舒服的口感。更好的选择是……
• 板培根切成1/2- 1/4- 1/4英寸的大块(法语中“大块”的意思)是更好的选择。我喜欢肉汤里的肉块。它们和蛤蜊的口感很搭，让整道菜更有凝聚力。但是，它的烟雾会分散我们的注意力，这导致我们……
• 咸肉这是一种简单的腌制腌制的非烟熏猪肉肥肉。它可以由猪肚、侧面和背部的三个不同部位制成。越往上走，咸肉就越肥。我发现胖背有点太油腻，在杂烩汤里变得又软又腻。更好的选择是肥瘦配比相同的咸猪肉。

做任何形式的猪肉，关键是要用低而慢的速度，这样脂肪就会完全排出，而不会让猪肉烧焦。这给了你一个蒸蔬菜的好基础。

当然，你也可以完全不吃猪肉——这方面有很多先例。

的芳烃

洋葱、芹菜和月桂叶是这里的传统调味料，我发现没有理由偏离它们。我尝试了一些用胡萝卜、百里香、韭菜和大蒜做的版本，但都发现它们分散了我的注意力，分散了肉汤固有的浓稠感。对我来说，这完全不是童年的味道。

的蛤

这里我们开始看到一些微观区域的变化。正如北卡罗来纳东部的烧烤不同于北卡罗来纳西部的烧烤一样，在科德角制作的新英格兰蛤蜊浓汤也不同于康涅狄格州神秘镇制作的蛤蜊浓汤。这种差异很大程度上取决于所用蛤蜊的大小。

蛤蜊是一种生长缓慢的双壳类动物，它们的大小会根据采收的年龄发生巨大变化。在最好的条件下，一只蛤蜊可以在三到四年的时间里长到圆蛤的大小。

在一个好的市场，你可能会遇到以下类型的活蛤:

• Countnecks这是合法收获的最小尺寸。它们不太常见。
• 小帘蛤以及你可能在生食酒吧或康涅狄格披萨上遇到的东西。
• Topnecks比小颈核大一号，但没有樱桃核大。这个词很少被使用——你更可能在鱼市或餐馆里看到它们与小领毛衣或樱桃石混在一起。
• 樱桃它们相当大，通常每磅约4到7磅，主要用来做馅料和烘烤。最后……
• 圆蛤类(发音KO-HOG)是最大的，有时重达半磅或更多。在我长大的地方，它们被称为“杂烩蛤蜊”，这是有原因的——它们的大体积使它们很容易加工成杂烩汤，而不适合做其他东西。

在好望角，大多数杂烩汤都是用青猪做的——它们价格便宜，肉质丰富。较小的小颈套和樱桃石最好保留在更昂贵的用途上，如生面包棒和烘焙。

但这是否意味着我们应该在家里使用它们呢?

我用不同大小的蛤蜊做了几批杂烩汤，最后发现，樱桃石和小颈蛤实际上比蛤蜊更好吃，口感更嫩。

新鲜蛤蜊替代品

好吧，我明白了。有些人在他们住的地方就是吃不到新鲜的蛤蜊。这是世界末日吗?不是真的。许多餐馆——那些做浓汤的有声望的餐馆——用罐头或冷冻的碎蛤蜊来达到很好的效果。蛤蜊汁也是添加一些蛤蜊味道的有效方法——即使有新鲜的蛤蜊。我喜欢冻碎的蛤蜊，不喜欢剁碎的罐头蛤蜊。

无论你选择用什么蛤蜊，最好的烹饪方法仍然是一个问题。

Clam-Coaxin”

对于新鲜的蛤蜊，蒸是选择的方法。在蒸出我的香料并加入蛤蜊后，向锅中加入一点液体(白开水或蛤蜊汁都可以)，我可以在几分钟内让吸盘蒸汽打开。当它们的壳打开时，我把它们从锅里拿出来，把它们的汁水倒进锅里，然后用勺子把肉去掉，然后粗略地切一下。

很快，你就会有满满一锅美味的蛤蜊汤，旁边还有一堆剁碎的蛤蜊。把蛤蜊立即放回锅里是我过去经常犯的错误。蛤蜊是非常挑剔的小吸盘。眨眼之间，它们就会从甜甜的、嫩滑的变成煮得太熟的橡胶状，煮它们的时间和煮一锅土豆变软的时间一样长，这是通往橡胶城的单程票。

解决方案?把这些蛤蜊留到最后吃。

我把蛤蜊切碎，把它们转移到碗上的滤网上(这样可以收集碗里流出的汁液)，然后把它们放在一边，直到上杂烩汤之前。如果你用的是罐装或冷冻的蛤蜊，这就更简单了——在煮的最后一两分钟直接把蛤蜊倒进去。

令人作呕的增厚

现在，真正深刻的哲学问题来了。怎样使浓汤变浓呢?我一直在使用基于roux的选项。也就是说，在熏肉脂肪中煮出的少量面粉被用来粘合在一起，在炖的时候使杂烩浓稠。

如果你想要的是光滑均匀的液体，这种方法是有效的。但它也产生了“获奖”的污泥效应，浓汤变得如此粘稠和粘稠，使得味道——那些蛤蜊和猪肉的精致味道——变得浑浊。一定有更好的办法。

我的下一个想法是利用土豆的增稠能力作为粘合剂。我知道像红薯这样淀粉含量较高的土豆比像红薯或育空薯这样有蜡质的土豆更容易分解成肉汤，但我还是把这三种土豆都试了一下。

黄褐色是最好的选择。它们不仅最浓稠，而且在成品菜中也有最嫩的土豆质感。话虽如此，随着面粉糊的淘汰，没有一个杂烩汤做得特别好。它们不可避免地以油腻、破碎的外观和令人讨厌的凝结质地结束，就像这样:

为什么会发生这种情况?

嗯，杂烩汤(以及所有非脱脂乳制品)就是我们所说的乳剂;它是两种通常不太喜欢混合的东西的稳定混合物，在这种情况下，水和来自牛奶/奶油和猪肉的脂肪。一般来说，脂肪分子喜欢粘在一起，而水分子喜欢把它们推得越远越好。为了做出柔滑的奶油杂烩汤，你需要想办法让它们很好地融合在一起。

当你把牛奶从纸盒里倒出来时，它会变成均匀的奶油混合物。这是因为它经历了一个被称为均质化的过程，在这个过程中，牛奶在高压下通过一个超细的网格。这将脂肪分解成超微小的液滴，每一个液滴都完全被水分子包围，阻止它们重新结合。

把胖子想象成一小群困在巴尔的摩一家酒吧里的49人队球迷。让他们一起进来，他们就会黏在一起。但如果一次只让他们一个人进来，他们就很难找到彼此，这就导致酒吧里的人更加同质化。

现在，假设有几个49人队的球迷碰巧找到了彼此，组成了一个小团体。突然间，49人队的其他球迷更容易看到这个群体，这导致他们被吸引。最终，你会很快发现，平衡的组合被打破了，49人队的球迷再次在乌鸦队的球迷海洋中形成了一个明显的斑点。

同样的，对于乳化液，只要稍微打乱这种精心混合的过程——比如说，加热它——就会导致脂肪迅速从液体中分离出来。更糟糕的是，一旦一小块脂肪开始结合，它就会迅速触发所有脂肪聚合。那么如何保持乳剂的稳定呢?

一种方法是使用面粉糊，它在混合物中加入面粉颗粒，从物理上阻止脂肪液滴结合。但我们已经排除了这个选项。

用土豆更好点怎么样?

一开始，我试着在混合物中加入几片非常薄的土豆片，我想它们在肉汤中会相对较快地分解成单个的淀粉颗粒。

但没有成功。杂烩汤还是碎的。

好吧，如果不是等着土豆自然分解，我给它们一点机械帮助呢?

我又做了一批，这一次把土豆用土豆搅拌器搅拌，把得到的purée搅拌到肉汤中。

没有好。肉汤是块状的，颗粒状的，令人讨厌，最重要的是，仍然坏了。

接下来，我想，也许我的烹饪方法与肉汤不断破裂有关。我知道剧烈的加热会使奶油分离。我还知道奶油和牛奶的确切比例，以及在添加奶油的过程中，奶油的添加时间会对其脂肪和水分的表现产生很大影响。

我又尝试了十几个版本，调整牛奶和奶油的比例(坏了)……

.．.开始只加牛奶，最后加奶油(还是碎的)……

.．.使用少量的乳酪面粉糊(直到乳酪面粉糊几乎被用光，在这种情况下，是碎的)……

.．.到只用肉汤煮蔬菜，最后用奶油和牛奶…

.．.以及两者之间的所有变化。

一次又一次的失败。

并不是所有的杂烩汤都是坏当然，肉汤的味道比绝大多数餐馆的版本都要好，蛤蜊和土豆的口感也很好。只是液体在没有面粉糊的情况下外观和质地都有问题。

然后我意识到:也许吧防止这不是解决问题的方法。为什么不让这该死的东西坏掉，然后再修呢?

下一批，我用迄今为止尝试过的最成功的技术做了一份杂烩浓汤，把土豆和蔬菜放在牛奶中煮熟，最后加入奶油。这一次，我不只是把剁碎的蛤蜊搅拌到破碎的成品中，而是通过一个细孔过滤器过滤杂烩汤，把液体倒进我的搅拌器中，我认为搅拌器猛烈的机械作用应该足以打碎那些脂肪滴，同时粉碎一些可能进入其中的土豆细胞，释放出它们的淀粉，帮助保持混合物的均匀。

它像符咒一样有效。从搅拌机里出来的是一种丰富的、奶油般的、非常光滑的液体，尝起来有蛤蜊、猪肉和奶制品的味道。不太厚，不太薄，一点也不糊。我把液体倒回我的滤好的固体，加入切碎的蛤蜊，重新加热，并调味。

我是不是把事情搞得太复杂了?也许。但我不这么认为。

事实上，我相信，如果一道传统菜肴能够在保留其历史和文化核心的同时，用现代技术和设备加以改进，那么它就是我们的责任这样做在过去的几百年里，杂烩汤一直在稳步变化，顺便说一句，这意味着任何告诉你“那不是。真正的蛤蜊杂烩汤”或者“杂烩汤需要这个或那个”，坦白说，都是这样。当我们比以往任何时候都更了解烹饪的方法和原因时，我们为什么要选择及时冷冻杂烩汤呢?

最后盛在我碗里的不仅仅是我童年在科德角的柏拉图式回忆，这是一道菜，带有真正的历史感。有些人试图争辩说，烧烤是唯一真正的美国地方美食:唯一在时间和地点上都有自己的特色的菜肴。我这里有一碗杂烩汤，我可不这么认为。

剩下的唯一细节?牡蛎饼干。海鲜杂烩浓汤需要牡蛎饼干。它不会是真正的没有它们的蛤蜊浓汤。