Nem Chua(越南腌猪肉配大蒜和辣椒)食谱gydF4y2Ba

无论是卷成小圆木、切成方块，还是裹上热带树叶，nem chua——一种深受喜爱的越南腌猪肉——几乎能满足我们渴望的每一种口味:乳酸的酸味;香蕉叶或糖带来的微妙的甜味;生大蒜的刺鼻味道;充足的咸味;黑胡椒粉和白胡椒粉带来的花香辛辣味;再来点生辣椒的辣味。“通常人们用塑料或香蕉叶，但我爷爷会用番石榴叶来包装，”这家餐厅的主厨海伦·阮(Helen Nguyen)说gydF4y2Ba西贡的社会gydF4y2Ba这是纽约的一家家庭式越南餐厅。“它带有轻微的草药苦味和烟熏味。”gydF4y2Ba

nem chua的地理足迹并不局限于越南，它还延伸到柬埔寨、泰国和老挝。在后两个国家，成品的名字通常写为naem(有时也写nam)，制作过程中还加入了煮好的糯米。在每个区域，不同的加热水平，发酵天数，以及形成制剂的方法，使得最终nem chua的可能性有细微的差别。然而，在所有地区，nem chua既可以直接吃(Nguyen说，它是“冰啤酒的完美搭配”)，也可以作为烹饪菜肴的食材，如naem khao(一种脆米沙拉，由炸碎的饭团和naem混合而成)和phat naem sai khai (naem与鸡蛋一起炒)。gydF4y2Ba

从户外发酵到商业发酵gydF4y2Ba

尽管Nguyen认为nem chua是“越南十大美食之一”，但她表示，“(在美国)需要对它进行更多的教育，因为人们担心生肉。”因此，她比较nem chuagydF4y2Ba熟食店gydF4y2Ba对不熟悉的人说:“这只是腌肉，就像腌香肠或干意大利腊肠一样。”制作nem chua的传统程序是让绞肉混合物在户外自然发酵几天，而“现代化”的过程包括从商店购买的腌制包，这将时间缩短到只有24小时，大大减少了批次之间的差异。gydF4y2Ba

最受欢迎的品牌之一Lobo(阮也推荐这个品牌)专门把这种固化混合物称为“nam powder”。许多包上的信息通常只用泰语书写，但洪和金来自gydF4y2Ba贪婪的夫妇gydF4y2Ba他给我发了一篇文章，里面所有的内容都是用英文标注的。拿着配料表，我开始确认生肉混合物到底发生了怎样的变化。gydF4y2Ba

首先，在一家大型全国性包装食品公司工作的食品科学家安娜·鲍尔(Anna Bauer)指出，用这种包装制成的nem chua是一种腌制的，但不是发酵的产品。“这些肉只会在冰箱里放24小时，因为包装上没有列出原料中的任何微生物，所以没有时间进行‘发酵’。”华体会应用下载然而，由于主要成分葡康诺-内酯(GDL)的存在，它仍然呈现出一种独特的刺鼻味道。“由于生肉中的水分含量高，葡康诺-内酯会分解为葡康酸，降低pH值，阻碍有害细菌的生长。”此外，鲍尔说，因为GDL“使一些蛋白质变性，它改变了nem chua的质地。”gydF4y2Ba

接下来的两种主要成分，葡萄糖和葡萄糖华体会应用下载，是同一分子的两个名称，为最终产品添加甜味。虽然这个食谱的快速方法nem chua没有留下细菌发酵的时间，但在较长的腌制方法中，这类甜味剂“为微生物提供了一个容易咀嚼的发酵基质，”鲍尔说。“乳酸菌喜欢葡萄糖，在代谢葡萄糖时产生乳酸。这进一步降低了香肠的pH值，并导致复杂的风味发展。”gydF4y2Ba

nem chua嚼起来很有弹性，柔软的口感也部分归功于三聚磷酸钠(STPP)，这是一种碱性盐，“有助于修饰肌肉纤维……食品科学家克莱尔·霍洛德(Claire Thrift)解释道，她曾为波斯特(Post)等一系列大型企业研究包装食品。“STPP还被证明能增加盐和亚硝酸盐向肌肉纤维的迁移，确保分布均匀，因此是一种安全有效的治疗方法。”根据鲍尔的说法，磷酸盐还专门与肉中的水结合，这“有助于乳化，不允许水分分泌(渗出液体)。”这样的结果含有更多的水分，更容易咀嚼，鲍尔说——类似于“瘦肉吉姆对牛肉干”。gydF4y2Ba

对于那些担心亚硝酸盐(也列在配料中(以亚硝酸钠的形式)的人，Thrift说，其中的erythorbate钠有助于“抑制亚硝胺的华体会应用下载形成，这是一种致癌化合物，是亚硝酸盐和蛋白质在肠道中相互作用时形成的，是腌制和加工肉类名声不好的原因。”gydF4y2Ba

为什么要使用亚硝酸盐呢?因为它们对于防止肉毒杆菌的生长是必要的，肉毒杆菌是导致肉毒中毒的细菌，并提供我们现在习惯的“治愈”味道。它还会改变产品的最终颜色，变成更吸引人的红色。gydF4y2Ba

安全和采购优质肉类gydF4y2Ba

虽然用袋装调料制作nem chua的过程受到严格控制，但我采访的所有食品科学家都鼓励制作这道菜的人注意食品安全、清洁和使用优质肉类。马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学系主任埃里克·德克尔教授说，如果猪肉没有完全煮熟，用猪肉做nem chua有可能感染旋毛虫病，但如果“对猪肉进行旋毛虫病的化学测试，或者在特定的温度和时间条件下进行冷冻，以杀死旋毛虫病”，这是可以预防的。另外，牛肉可能是更好的选择，尽管它仍然构成“微生物风险，就像(吃)鞑靼牛肉一样。”gydF4y2Ba

Nguyen曾在Pat LaFrieda的指导下接受训练，她自己也是一名肉类专家，她建议与当地的肉店建立关系，尽可能采购最好的肉，并在制作nem chua时使用最瘦的猪肉(或可选的牛肉)(她解释说肥肉往往腐烂得更快)。对于猪肉来说，里脊肉或里脊肉是不错的选择;对于牛肉，牛肉眼圆。即使是那些自然的瘦肉，Nguyen仍然会尽可能多地减掉多余的脂肪。她建议在家里使用绞肉机——“双绞是最好的”——但把所有的东西都扔进食品加工机也会产生适当的美味结果。gydF4y2Ba

添加经典的肉皮质地gydF4y2Ba

如果你住的地方附近有东南亚产品的杂货店，一定要买几袋煮熟的切片猪皮(通常放在冷冻区)。这些细细的、半透明的细丝在阮氏的nem chua中产生了独特的咀嚼感，在越南各地的nem chua制剂中普遍可见(包括大量生产的品种)。咬一口，你会看到这些小斑点在新鲜猪肉里脊肉的粉色衬托下，周围是大蒜、辣椒和胡椒的斑点。“没有鸡皮就不一样了，”Nguyen说，“就像吃没有奶酪的芝士汉堡一样。”gydF4y2Ba

对阮来说，nem chua不仅是她成长过程中的主食——她把打开冰箱看到nem比作“找到火腿和奶酪或博洛尼亚”——也是她对10年前去世的父亲的美好回忆。“这绝对是他的最爱之一，”她回忆道。“他会在晚餐时喝杯啤酒，而我们会吃奶酪。这是小吃，是酒吧食物，是街头食物，什么都有!”gydF4y2Ba

*根据美国疾病控制与预防中心的说法:旋毛虫病是一种蛔虫感染，由食用感染旋毛虫寄生虫的生肉或未煮熟的肉引起，特别是野生野味或猪肉。随着时间的推移，美国旋毛虫病的病例急剧下降(gydF4y2Ba看到历史图gydF4y2Ba)，现在食用商业饲养和妥善处理的猪肉感染旋毛虫病的风险非常低。gydF4y2Ba