“Nduja:意大利时髦、辛辣、可传播的致敬”指南

我几乎能尝到咸辣甜的味道“nduja现在，当我写这篇文章的时候。尝一次，这种黄油的味道，可以涂抹salume永远铭记于心。因为nduja非常柔软，受热后几乎会融化，你可能以前在菜里吃过nduja，但却无法确切地说出那种略微有点臭的肉味来自哪里。最近，“nduja”(发音为en- doo -ya)在美国的餐馆里非常受欢迎，它被涂在披萨上，铺在硬皮面包上，混合在意大利面酱中，它的火红色调与番茄和新鲜辣椒的味道不知不觉地融合在一起。

Nduja的人气上升也让它更容易获得。十年前，你必须“认识一个人”才能在美国买到它，或者从意大利旅行后带回来一些。如今，你可以在很多特色食品店找到“nduja”，所以你不再需要违反任何国际法或在高级餐厅享用它。这是一件好事，因为有很多美味的方法可以将这种独特的意大利致敬融入到你的日常烹饪中。无论你是需要更好地了解“nduja”，还是想在厨房里使用它，我们整理了这篇指南，涵盖了你应该知道的关于这道有能力改变你烹饪方式的意大利特色美食的一切。

什么是“Nduja ?

Nduja是一种柔软、易于涂抹的发酵猪肉酱，加入了辛辣的卡拉布里亚辣椒。它起源于人口不到几千的卡拉布里亚自治市斯比林加。nduja这个名字可能看起来和法语的andouille很像，这可能是因为这里的人民尽管关于它名字的由来有很多其他的说法。香肠本身和西班牙语也有很多相似之处sobrasada，可能的影响来自阿拉贡的他后来也控制了这一地区。

虽然它的起源故事仍是一个谜，但我们知道，“努加”诞生于贫穷和需要——一种为资源有限的人提供的腌猪肉产品。贫穷的养猪和屠宰猪的农民会把最昂贵的上等猪肉卖给买得起的皇室和上层阶级家庭。农民们剩下的是内脏、多余的脂肪和屠宰过程中剩下的肉屑的混合物。就它们自身而言，这些在意大利其他地区被称为“quinto四开或者“五分之一”，指的是动物身上的四个原始部位)本身并不是一种美味，但如果把它们混合在一起，果断地调味，塞进肠衣里，腌制很长一段时间，它们就可以变成美味的东西(而且不易变质)。

当时，nduja除了肥美的五花肉外，还包括肺等器官肉，否则这些器官就会被浪费掉。虽然现代的nduja制作者可能会加入其他配料，但最简单的nduja只包含猪肉粉、盐和一种让人入口华体会应用下载发麻的卡拉布里亚辣椒，这让它散发出标志性的红色光芒。

Nduja是如何制作的?

为了更多地了解制作真正美味的nduja的来龙去脉，我联系了在Tempesta工匠Salumi这是一家总部位于芝加哥的家族企业，最初在卡拉布里亚(Calabria)， 1970年移民到美国中西部之前，已经有五代人生产这种可传播的礼酒。该公司的全国销售总监马特·赖利(Matt Reilly)首先解释说，nduja特殊的可涂抹质地来自于它的肉脂结构。干腌香肠，就像意大利炖香肠一样，通常含有大约三份瘦肉和一份脂肪的比例。Nduja将这一比例颠倒过来:它的组成是3:1的脂肪:1的肌肉。

“我们使用颚骨。我们用的是腹部，肩膀的顶部。有时还会有一条腿在里面，”赖利告诉我。他补充说:“卡拉布里亚人实际上比意大利其他地区更经常磨火腿腿，因为他们通常不做熏火腿。”熏火腿的腌制需要凉爽的温度和潮湿的环境，这使得它的生产更适合意大利北部地区，如雷焦埃米利亚。卡拉布里亚炎热干旱的环境要求用一种不同的方法来腌制猪肉。

制作“nduja”时，要将肥美的猪肉粉与不同数量的卡拉布里亚辣椒粉(约占香肠总重量的30%)和盐混合在一起。在最传统的意大利烹饪方法中，这种混合物被塞进猪的中帽中，这是猪大肠的持久部分，被称为肠奥尔巴．orba的Nduja可以重达7磅，比大多数人喜欢放在家里冰箱里的香肠都重。因此，在美国零售包装的nduja通常被塞进更小的胶原蛋白肠衣中。

剥完皮后，香肠会在一个温度可控的温暖室中发酵，在那里它们开始散发出微酸的味道，这是'nduja '有别于大多数意大利香肠的特点。“时间可能短至12个小时。可能长达36个小时，”赖利说。“但从本质上说，酸需要大约24小时才能达到它所需要的程度，这是最重要的，因为这是['nduja]耐储存的原因。”一旦nduja发酵完毕，香肠就会被转移到一个更凉爽的房间里，在那里它会被悬挂起来放置更长时间。

传统上，早在科学给出如何确保产品保持货架稳定性的明确指南之前，人们就用nduja来防止变质。曾经是生死攸关的问题现在更多的是口味偏好的问题。如果“nduja”是熏制的，酿好的香肠在发酵之后会经过这一过程，但在它们被挂起来存放之前。你会发现一些“nduja”被熏得很重，而其他一些，比如Tempesta生产的，完全没有被熏过。

大的和小的nduja放在一起，在白色的背景上。 — 左边是一种小型的商用Tempesta 'nduja。右边是一个巨大的*奥尔巴*挂到老更长的时间。

在陈酿过程中，随着香肠的味道开始加深，nduja专业人士，比如Tempesta的专业人士，会密切监测悬挂香肠的含水量。一个大的orbaated 'nduja可以存放长达7个月，直到水活度足够低，酸度足够高，这样'nduja就可以保存，不需要冷藏。较小的nduja在商用外壳中陈酿，通常需要4到6周。

虽然其他的salumi在悬挂的时间越长会继续变硬，但nduja在悬挂数月后仍然保持柔软和柔韧。因为它的脂肪含量极高，加上卡拉布里亚辣椒软化和分解猪肉脂肪的方式，这些悬挂的香肠在室温下永远不会变硬或切片。相反，你得到的是一种美妙的、易于涂抹的意大利香肠，它有一种与大多数干腌的、可切片的意大利香肠不同的气味和风味。

由于其高脂肪含量，“nduja”即使在悬挂几周或几个月后仍可涂抹。在左边，一个较小的nduja，陈酿时间更短，仍然是更亮的红色。右边的orba 'nduja陈年时间更长，变成更深的红色。

虽然腌制时间不会像其他腌制香肠那样彻底改变'nduja '的质地，但它确实会影响它的味道和外观。与陈年较长的Nduja相比，只悬挂几周的Nduja会呈现出更鲜艳的红辣椒般的橙红色，后者的颜色更柔和，呈砖红色。这些颜色的差异也反映在味道上:较年轻的香肠颜色更亮，有一种酸的、辛辣的口感，而较老的“nduja”则有更柔和的酸辣味，让猪肉和烟熏的微妙味道散发出来。不管怎样，两种版本都很美味。

去哪里买Nduja，如何选择好东西

一些意大利的产品和菜肴披萨Napoletana认证，实情,di帕尔玛火腿仅举几个例子，它们都受到管理机构的保护，以确保它们符合一定的标准，通常只在它们的原产地生产。对于“nduja”来说，情况就不一样了，尽管它浸染着历史，给那些仍在制作它的人带来了巨大的自豪。“[nduja]这个名字没有任何保护。在美国没有身份的标准——在意大利也没有，”赖利说。这意味着当你在寻找一个好的“nduja”时，你必须做一点侦探工作。有些公司会将其他香肠(如熏火腿)的边角料磨碎，加上更多的脂肪，制成“nduja”，这种火腿有其独特的干腌质地和风味，与“nduja”完全不同。这些产品的味道与按照传统方法制作的nduja相差甚远。

在亚马逊上买

那么，你如何辨别仿制品和正品之间的区别呢?先看一下配料表。好东西的成分不会超过三到四种:猪肉、盐、卡拉布里亚辣椒，在美国，通常是乳酸(FDA要求发酵香肠的一种华体会应用下载成分;它能降低pH值，抑制腐败和潜在有害细菌的生长)。“我们甚至不添加任何硝酸盐，”Tempesta 'nduja的赖利说。“我们不需要。不需要我们用额外的硝酸盐来保护它，它已经可以保存了....如果你在意大利，特别是斯皮林加，你也不会看到乳酸。这其实只需要三种成分。”华体会应用下载

说到购买“nduja”，你可以在网上直接从Tempesta这样的供应商那里购买，或者你也可以在库存充足的出售腌肉和奶酪的商店、高端杂货店或Eataly这样的意大利食品市场找到它。

如何用Nduja烹饪

询问如何使用'nduja很像询问如何使用辣椒的或XO酱．答案是，你可以——或许也应该——在你烹饪的几乎所有食物中加入这种物质。由于它的质地，以及它在接触到热量时基本上会溶解的倾向，nduja在烹饪开始和结束时都非常容易混合到菜肴中。我们的试验厨房冰箱里一直有nduja，但是萨沙确保家里也总有一些。“把它放在冰箱里是一种很好的食材，”他说。“我在工作日的晚餐里一直用它，因为它可以永远保存，而且味道非常深。它独特的柔软和可涂抹的质地使它能很好地融入菜肴中——无论是搅拌到意大利面的快速番茄酱中，还是折叠成周末早餐三明治的蛋黄酱。真是多才多艺。”

享用nduja最简单的方法是把它涂在烤过的硬皮面包上——我们永远不会拒绝这种做法。但如果你有更多的时间和耐心，可以考虑用它来烹饪。我们最喜欢的一种做法是在萨沙的白豆羽衣甘蓝炖菜中使用“nduja”，这道炖菜简单易行，可以在工作日晚上享用。在炖菜中，油腻而辛辣的“nduja”会突出微蔫的绿色蔬菜带来的泥土味，并穿透豆类的奶油感。在这道炖菜中，以及在其他许多菜肴中，'nduja增加了肉味和美味的味道，而不需要添加太多的肉。萨沙补充说:“我不会在一周内烹饪大量的肉，因为这更麻烦，食品账单更贵，而且通常在烹饪后需要额外的清理工作。”“使用‘nduja’是一种很好的蔬菜烹饪方法。我用和以前一样的方法XO酱在那里，你不需要用很多，就能得到丰富的肉质。与XO酱不同的是，它是可以买到的，你不需要提前考虑，也不需要提前花时间制作。”

有些食谱要华体会体育手机端APP求先在火锅或平底锅中加入'nduja '，这样香肠中的肉和脂肪就会“分解”，当热量打破乳剂时，油和蛋白质就会分离。这种方法驯服了'nduja '的大部分时髦和卡拉布里亚辣椒开花了在香肠本身的脂肪里。这使得整道菜都充满了浓郁的猪肉和辣椒的味道。但如果你想要的是生的nduja带来的酸味和发酵的味道，你会想在最后一刻把它拌进菜里。

在接下来的几周里，我们将发布更多以nduja为主题的食谱，并及时更新这篇文章。华体会体育手机端APP

储存'Nduja的最佳方法

我们在测试厨房的冰箱里准备了相当多的nduja，因为它可以和很多菜完美搭配，而且它几乎永远不会坏。我们可以把它冻成预先分好的切片，以便长期储存(更多是为了节省空间，而不是防止变质——冰箱空间总是供不应求烘干老鸭等等)，根据需要解冻。虽然这可能被一些人视为一种亵渎，但nduja极高的脂肪含量意味着它很经得起这种处理。赖利说:“大多数人对冷冻它没有意见。”“如果我知道我就这么吃下去，我会更犹豫一点。”如果你打算把它涂在吐司上或用勺子吃(我不是在评判你)，你可能更喜欢把你的'nduja放在冰箱里，在那里它会保持几个月的新鲜。如果你真的走这条路，一定要把nduja裸露的一面裹紧。脂肪比瘦肉蛋白质更容易吸收周围的味道，所以不要把你的nduja放在一个用了一半的洋葱旁边，除非你想让它充满农产品抽屉里的味道。

当你的nduja在冰箱里放了几天或几周后，你可能还会注意到它裸露的表面已经变暗了好几个阴影。“你会注意到它变成了一种棕色，而不是明亮的红色，”赖利说。“我不会觉得自己会因此受到伤害。因为它已经是耐货架的，没有任何东西可以在上面生长。”也就是说，氧化的脂肪可能会有一种轻微的不愉快的味道，所以赖利建议在继续吃之前，切掉任何看起来不明亮和新鲜的部分。

遵循这些指导方针，你将永远有一个咸咸的，时髦的，黄油'nduja在手边。撒在意式烤面包上，当你忘记朋友下班后要来的时候，它会拯救你的一天，搭配蒸贻贝，即使是工作日晚上的20分钟快餐也会有一种豪华的氛围。既然'nduja '没有需要为了在你切之前冷藏，你甚至可能想把额外的一磅藏在最高的架子上，只是为了确保你永远不会用完。