肮脏的碎片:魔鬼肾脏食谱

“没有什么能与它们相提并论——那种野性的味道与口感相结合，既不像肝脏那样柔嫩、油腻，也不像砂胃那样有嚼劲。”

在地球上所有的脏东西中，肝和肾一定是最脏的。它们的功能是处理和分散食物中的毒素，这对烹饪内脏的人来说是一项冒险的工作。这些脏脏的器官，当你发现它们是新鲜的时候，真的是一种享受。

考虑到它们功能的本质，肝脏和肾脏是动物生命的直接反映，这是它的饮食和治疗的标志。肝脏和肾脏自然地暴露在毒素中，比肌肉组织更容易产生压力和与疾病相关的损伤，如囊肿和肿瘤。这对过滤动物尿液的肾脏来说尤其如此。

肾脏的主要功能是净化血液，清除富含氮的废物，并将废物输送到尿液中。最糟糕的时候，肾脏有一种“熄灭”的味道，在我了解这种器官的性质之前，我一直无法完全辨认出它们的种类。如果你曾经用过不完美的肾脏工作，你可能在品尝它们之前就已经闻到了它们的味道——动物粪便那种辛辣的气味。

找屠夫的肾脏，他们会在器官周围留下天然的脂肪层。保持肾脏完整几乎总是比购买切碎的肾脏要好。

如果你想在民族市场上买，小牛或羔羊的肾脏最有可能尝出干净的味道，而猪的肾脏总是反映出它们多样化，有时更可疑的饮食。牛腰子是所有牛肉中最大、最坚硬的，需要更长的时间炖才能美味。

如果准备得当，肾脏是一种独特的体验。没有什么东西能与它们相提并论——那种野性的味道与口感相结合，既不像肝脏那样柔软肥美，也不像砂胃那样有嚼劲。如果你在做腰子时犹豫不决，因为你在餐馆里有太多艰难和不稳定的回忆，那么你要知道，腰子只有在被过度烹饪时才会变硬。在中国和越南的做法中，腰子片通常是油炸或爆炒的，再加入辣椒来中和刺鼻的味道。

当我想做一道家常菜的时候，我会把腰子切成小块，一口就能吃下的小块，在锅里快速做好。从河边小屋的肉书，这个腰子菜叫做“魔鬼”由于大量的辣椒粉增加了酱汁的风味，但也有甜和酸的味道。

在脂肪中煎熟后，用一种混合的酒，果酱，醋，芥末和辣椒。你可能从来没想过在腰子菜里加果酱，但水果的味道——有点酸，有点甜——和辣椒的辣味很搭。这道菜最后撒上大量的伍斯特沙司。说到肾脏，伍斯特郡的味道永远不会嫌多。

如果你买的是整个肾脏，在继续烹饪之前，一定要把肾脏白色的中心部分去掉。和往常一样，把剁好的腰子放入一点脂肪中煎一下，这样吃起来更圆润，更有肉味。

魔鬼的肾脏

改编自河边小屋的肉书休·费恩利-惠廷斯托尔