马来西亚椰子饭

在马来西亚，说出“nasi lemak”这个词，你会引发许多争论。大米的理想质地是什么?哪些伴奏是不能商量的?哪个路边摊的炒饭最好辣椒酱吗?这些问题可能会演变成全面的争论，有时会传到社交媒体上，成千上万的人会就哪里能找到最好的炒饭发表自己的看法。除了母亲的房子，你还可以在路边摊(或gerai)、学校食堂、购物中心美食广场和高级酒店餐厅找到烩饭。基本上，任何地方，任何地方。

虽然经常搭配配料和调味品，但最基本的做法是用椰奶煮米饭。“很多人把它翻译成‘肥米’，因为椰奶富含脂肪，”文化历史学家、自称为美食人类学家的艾哈迈德•纳吉布•纳奇•阿里芬(Ahmad Najib“Nadge”Ariffin)说。“‘lemak’这个词在这个特定的语境中实际上指的是大米的丰富性，一种舒适的柔软。”

这道菜是许多马来西亚人早上醒来时的最爱，无论他们在世界的哪个角落。我的一个兄弟上世纪90年代在印第安纳州上大学，我记得在南本德一个寒冷的冬天早晨，当我妈妈给他的马来西亚朋友们做烩饭时，他们高兴得流下了眼泪。

像大多数传统的马来菜一样，很难确定炒饭的起源，不过在种植水稻和椰子的地区，用椰奶煮米饭是一种普遍的做法，所以，至少，它可能可以追溯到很久以前。根据纳奇的说法，最早的书面证据是在1910年代的英国殖民时代的记录中发现的，记录了当地菜肴。想要猜测人们是何时开始制作有各种配料的炒饭的，一个更好的方法可能是观察所有的配料——比如做参巴酱的辣椒——是何时变得可用的。华体会应用下载虽然大米、椰子和干凤尾鱼(ikan bilis)都存在于马来亚(指1957年独立前的地区)，但直到17和18世纪，欧洲殖民者才从美洲带来了辣椒。

这道菜的“起源很可能来自马来西亚半岛的西海岸，但即使是间接推断，”Nadge说。19世纪，著名的马来亚作家蒙希·阿卜杜拉(Munshi Abdullah)记录了他对半岛东海岸的访问。尽管阿卜杜拉详细介绍了他吃过的许多菜，但值得注意的是，他没有提到埃及饭。“如果你问吉兰丹州(Kelantan)和登嘉奴(Terengganu)(位于东海岸)的老年人，他们并不认为炒饭是‘他们的’。这是一道马来菜，没错，但不是从在那里。”

你可以用任何数量的菜肴和伴奏，有或没有参巴。见鬼，你甚至可以用微波炉或多层炉灶蒸笼来烹饪。只要是用椰奶煮的米饭，你可以称之为nasi lemak。我们一会儿会讲到菜肴和配菜;让我们先谈谈大米。

大米

在生活在赤道附近的社区，包括马来西亚所在的东南亚地区，用椰奶煮米饭很常见。椰奶是最简单的方法之一，可以为一碗普通的米饭增加风味、丰富度和额外的营养。传统上，厨师用鲜榨的椰奶(马来语为“santan”)来准备炒饭，这种奶在马来西亚的大多数杂货店和市场都能买到。有些人喜欢买新鲜磨碎的椰子在家制作牛奶，有些人甚至会自己磨碎椰子。如今，许多马来西亚厨师选择使用盒装椰奶，以保证粘稠度和保质期，并将鲜榨的椰奶留作特殊场合使用。

还有和米饭一起煮的香味。香兰叶散发出青草般的甜味，与椰奶的浓郁相得益彰;这是大多数人与炒饭联系在一起的味道。除此之外，新鲜生姜、洋葱片、胡芦巴籽、肉桂条、丁香、八角和小豆蔻也很常见。为了避免米饭太过油腻，我通常会选择香兰姜。

这种米饭可以用多种方式烹制，不过现在最常见的是使用电饭煲。然而，用电饭煲做饭的问题是，它比煮普通米饭更棘手，方法取决于米饭的类型、椰奶的类型和使用的电饭煲的类型。随着时间的推移，每个厨师都会想出如何让它与他们现有的东西一起工作，但当写一份食谱时，这是不现实的，因为它需要为尽可能多的人和烹饪设置提供尽可能一致的效果。我发现这种一致性最好是通过使用一种特定的设备来实现的:一个分层的炉顶蒸笼(如果你没有专门的堆叠蒸笼，也可以使用其他蒸笼)。

用分层蒸锅煮米饭似乎有点麻烦，但它能产生一致的结果——蓬松的颗粒彼此分离，有浓郁的椰子味——不管你用的是哪种米饭。在这个食谱中，我把米饭和其他食材一起在炒锅或煎锅里预先煮熟，这样米饭就能从一开始就吸收味道。华体会应用下载一旦谷物吸收了大部分液体，你就可以把米饭转移到分层蒸锅里完成烹饪。

与常规的电饭煲或锅烹饪不同，这种方法使厨师可以不时检查米饭的熟度，而不必担心失去必要的蒸汽，因为蒸锅可以继续提供越来越多的蒸汽，直到米饭完成(与锅或电饭煲烹饪米饭相比，在密封锅之前必须测量出水与米的完美比例;不必要地打开盖子只会让一定量的水以蒸汽的形式逸出)。

炒饭的多种做法

有多少人吃烩饭，就有多少种做法。Nadge描述了炒饭的五个“层次”:

1. 只有用椰奶煮的米饭。
2. 白饭辣椒酱物这是一种辛辣调味品，由辣椒慢慢煮成糊状，对大多数nasi lemak鉴赏家来说，这是一种至关重要的成分，需要使用pecah minyak技术，也就是“分油”，这是三巴酱煮得正确的标志。
3. 米饭，参巴汤，基本的装备:煎的ikan bilis(干腌凤尾鱼)，一片煮熟的鸡蛋。一些人认为炸花生和黄瓜片也是这一套的一部分。
4. 1-3级，加上阳光下的任何菜。鱿鱼参巴汤?炸鸡吗?牛肉rendang ?炸牛肺?多多益善。
5. 1-4级，装在香蕉叶上。无论你是用餐具还是用手指吃，不经意地刮一下叶子有助于释放出它的香味，让你的咖喱饭更加香浓。

4级和5级是人们最开心的地方。往北走到吉打州和佩里斯，你会看到咖喱饭(称为“gulai”)，很多时候完全不用参巴汤米。沿着马六甲街走下去，你会发现它配炒康功(水菠菜)。再往南走到新加坡，可以吃到炒小整条鱼的炒饭，或者是我最喜欢的新加坡中餐:午餐肉。许多土生华人版本都配有某种用参巴酱烹制的海鲜。在马来西亚华人美食街的摊位上，咖喱猪肉炒饭是家常便饭。如果它和米饭搭配，很有可能会和炒饭搭配。

什锦饭往往与所有的调味品和佐料放在同一个盘子里。偶尔，如果这家店很高档，它可能会在另一个碗里提供任何有很多肉汁的食物，但大多数人会把肉汁倒在米饭上，与叁巴酱混合在一起。

我在这里想说的是:虽然个人意见很强烈，但没有正确或错误的方式来提供和吃咖喱饭。只要里面有椰子饭，就没问题。如果你看重自己的理智，就不要在网上发帖。