派的科学:7个需要被抛弃的派皮神话

制作派的世界充满了神话、传说、传统、荒诞故事、短篇故事和其他从未被盲目检验过的理论。而在你祖母(或祖父)的膝上学习可能会让你美味的派皮我说的是全美国的、薄而嫩的、黄油味的、乡村风味的糕点——你很可能在吃的过程中养成一些坏习惯和谎言。今天，我们将看看馅饼皮领域最常见的一些神话，在这些理论中找出一些漏洞，希望最终能得出一些更好的食谱。华体会体育手机端APP你准备好了吗?

如果你这些年一直在关注我的工作库克的说明，美国的试验厨房在Serious Eats，你可能已经看华体会app入口过我最初的派皮食谱或者我改进的派皮食谱很多次了。这是一种我特别引以为豪的技术，因为我相信它能做出最简单、最容易卷、最薄、最嫩的派皮。为了纪念3月14日的国家圆周率日(懂了吗?3.14……)，我想现在是时候给大家快速回顾一下它是如何工作的，并打破一些长期以来的馅饼制作神话。

是什么让派皮变薄?

派皮主要由三种成分组成:面粉、脂肪和水。华体会应用下载其他的东西(盐、糖、任何额外的口味)都只是装点门面而已。这三种食材之间看似简单的相互作用就能成就或毁掉完美的面包皮。华体会应用下载

经典的派皮是将固体脂肪(通常是黄油或起酥油)切到面粉中，直到混合物看起来像粗面粉，然后加入只是当你把混合物挤在手里时，足够的冰水可以让它凝固在一起。然后将面团揉成球，静置半小时左右，使其充分保湿和冷却，然后擀开。滚动将脂肪、面粉和湿面粉的不同区域压平并拉伸，直到形成许多不同的层。

如果一切顺利，烘焙后你会得到一层层酥脆的酥皮，有浓郁的黄油味和柔软的质地。可悲的事实是，即使是在专业的面包店，事情往往也不太顺利。我无法告诉你我吃过多少皮似皮革、似塑料、硬邦邦或馅饼皮的派皮，但在外面吃饭时，吃到一个像样的派皮的几率并不高。

为了弄清楚饼皮哪里出了问题，我从研究饼皮的最基本原理开始，通过戏弄和测试来区分事实和虚构。

派迷思1:派面团是由涂有脂肪的面粉组成的

理论:

老式的糕点书会告诉你，当你把黄油或其他固体脂肪(如起酥油或猪油)切成面粉时，你是在把几袋面粉包裹在一层脂肪中。加水使面粉变湿，于是形成了麸质——一种为焙烤食品提供结构的蛋白质网络。当你随后将面团擀开时，这些脂肪袋会不断拉伸，最终形成一片片脂肪，将面筋强化的面粉分离开来。然后，当糕点烘烤时，脂肪层融化，面粉层彼此分离，凝固，形成你在伟大的派皮中看到的层。

事实说话:

从一开始，我就怀疑这个理论。把固体脂肪切成一团相对流动的面粉，怎么可能使它在面粉口袋上形成明显的气泡呢?更重要的是，如果脂肪真的覆盖了这些干面粉袋，那么当你向混合物中加水时，它们是如何变湿的呢?脂肪不会阻止水分进入面粉吗?

事实证明，派面团实际上恰恰相反:它不是裹着脂肪的小袋面粉，而是裹着面粉的小袋脂肪，在界面处有一层面粉/脂肪糊。你可以清楚地看到面包皮形成的过程或者把生面包皮切开，拍下照片，然后放大观察脂肪和面粉的分布情况。更重要的是，解决这个问题是提高班级派皮技术的第一个关键，正如你将看到的。

派迷思2:为了酥皮，脂肪必须保持块状

理论:

块状的面团意味着你的脂肪没有完全融入到面粉中，因此在烘烤时确保层保持片状和独立。

事实说话:

诚然，馅饼团中必须至少有两种不同的成分——水/面粉的混合物和某种形式的脂肪——才能形成片状的面层，但事实的确如此不没错，脂肪层一定是纯脂肪。

经典的派皮食谱煞费苦心地告诉你，只在华体会体育手机端APP面粉中加入部分脂肪，以保持整个面团中的纯脂肪。这给面包师带来了许多问题。首先，很难准确地衡量你应该在面粉中切多少。需要多年的练习才能保持一致，即便如此，失误也屡见不鲜(所以才会有好面包房的坏馅饼)。对于一个一年只做半打派的家庭面包师来说，这是更大的挑战。

它引起的第二大问题是它使地壳的滚动变得困难。派面团是出了名的难擀，部分原因是里面有大块的固体脂肪。这些团块使面团易碎，融化时容易破裂或粘在台面上。

最后，它会影响面团的吸水量。你在面粉中加入的脂肪越多，干面粉残留的就越少，揉成面团所需的液体就越少。这意味着你必须通过视觉和触觉来精确测量每批派皮需要多少水，而且可能每一次都不一样。

那么解决办法是什么呢?记住，派面团实际上是由三个阶段:水和面粉的混合物，纯粹的脂肪袋,一种面粉/脂肪糊在两者之间的界面。我推断，由于这种面粉/脂肪糊不能吸收任何液体，它的作用方式很可能与纯脂肪非常相似，优点是它很有延展性，很容易滚动。

事实证明我的预感是对的。在我的派皮食谱中，我把脂肪和面粉完全混合成糊状，然后很快地在里面切一些新鲜的干面粉食品加工机．最终得到的面粉/脂肪糊和干面粉的比例非常一致，这意味着你可以添加等量的水，一个接一个地做面皮。这是一种更一致(也更简单)的制作派皮的方法。

派迷思3:如果面团很容易揉，那说明你加的水太多了

理论:

在派面团中加入额外的液体可以帮助它更好地结合在一起，使它在滚动时不容易破裂，更柔软。然而，加入太多的水会导致过多的面筋形成，这反过来会导致皮革或坚韧的外壳。

事实说话:

嗯，这个是真的……如果你用的是传统的派皮法。但如果你用面粉/脂肪糊的方法，你的面团会很柔软easy-to-roll像培乐多泥一样，它就会像你吃过的最好的派一样，又脆又嫩。

派迷思4:全黄油的饼皮很难做

理论:

传统观点认为，要想做出味道最好的面包皮，就应该使用黄油。但对于更容易处理、更嫩更脆的面包皮，你需要用更软的脂肪来切，比如起酥油或猪油。这个想法是，黄油在冷冻时相对比较紧实，而紧实的脂肪意味着面团更硬，更难擀开。起酥油和猪油即使在冷冻时也很软，这使得面团更柔韧。

事实说话:

再说一次，这一切都取决于技术。虽然传统派皮里的黄油块确实会让擀面很痛苦，但使用面粉/脂肪糊法，你就不会有这个问题。事实上，因为这个原因，我的简易派面团食谱需要所有的黄油。所有的味道，没有任何困难。这是双赢吗?

神话5:酸会使你的饼皮变软

理论:

在酸性环境中，面筋的形成受到抑制，因此在派皮中加入醋或柠檬汁会使其更柔软。

事实:

谷蛋白的形成实际上是改进的在温和的酸性环境中——pH值下降到6左右。在派皮中加入少量的酸会使它更硬，而不是更软。为了达到真正的嫩化效果，你需要加入远远超出面包皮承受能力的酸，让它有一种非常酸的异味，让它太湿而无法处理。

误解6:湿度会影响饼皮

理论:

我们都听过这个说法:在潮湿的天气做派面团，它会吸收空气中的水分，这意味着你必须通过添加更少的水来补偿。或者这个神话的另一个版本(也就是蹩脚的借口方法):“对不起，我的馅饼皮太硬了!它一定是从空气中吸收了水分!”

事实说话:

面粉和生面团在做饼皮的时间里，从空气中吸收非常非常少的水分。我已经试验过无数次了，把面粉放在干燥和潮湿的房间里，在同样的房间里做派皮。即使在接近100%的湿度下，饼皮也只会吸收其重量的一小部分水分——这不足以造成明显的差异。面粉需要在透气袋中储存数周或数月，才能真正吸收大量水分。只要你把面粉从超市一买回家就放到密封的容器里，湿度应该对它没有任何影响。

派迷思7:你的手或食品加工机是把派面团揉在一起的最佳工具

理论:

有些人建议你用手来做，这样你就能感受到好的派面团应该是什么样的。其他人则推荐食品加工机，因为它能迅速将脂肪切成面粉并加入水分，这意味着融化的脂肪较少，饼皮更脆。

事实说话:

虽然食品加工机很适合在面粉中切黄油，但在加水后真正成型面团的最好工具是一个碗和一个橡胶抹刀．看，一个橡胶铲，它宽而平的面会在你把面团擀开之前就开始形成薄层。这使得完成后的饼皮明显更脆。用锅铲搅拌时，把黄油和面粉的混合物倒进一个大碗里，撒上水，然后用锅铲的表面压面团，把它自己折叠起来，直到它形成一个连贯的团块。

那伏特加呢?

在我最初的库克派面团图解食谱中，我要求使用一种秘密原料:伏特加。华体会应用下载伏特加含有大约60%的水和40%的乙醇，这意味着只有60%的酒精对促进面筋生长有效。同时，它100%的活性在润湿面团。用伏特加代替水，你可以在面团中加入更多的液体，使它更容易滚动，同时仍然可以限制面筋的发展，面筋可能会威胁到你柔软的面团变硬。当面包皮烘烤时，大部分(但不是全部!)的乙醇最终挥发到空气中，你得到的面包皮又脆又嫩，没有一丝酒精味。

这是一个非常巧妙的技巧，从那以后就被广泛采用了。见鬼，甚至连食品科学权威也不例外奥尔顿·布朗(Alton Brown)将这一技术应用于苹果皮派．但说实话，我在家里不怎么用它。用脂肪/面粉全黄油的方法，就没必要了——面团很容易擀开——事实上，我甚至听过一些人抱怨，伏特加允许你添加的额外液体会让面团变得太黏糊糊地滚出来。如果你是一个派皮老手，你会发现它非常奇怪。

还有一个事实是，这个配方违反了我家的第一条规矩:不要浪费酒精。

也就是说，如果你有一个派皮的配方，你一直在用，并且对它了如指掌，我建议你尝试一下用80度的伏特加、白兰地、威士忌或苹果糖代替水。你会发现你的面包皮是最脆最嫩的。