品尝内罗毕臭名昭著的血肠Mutura的乐趣

听。一开始，有mutura。

Mutura-viz。，a fire-grilled delicacy made from goat and/or cow and/or lamb intestines sewn together and stuffed with a mixture bound by fresh blood (and, among the Maasai, laced with fat that melts when you grill it)—is part of the global tradition of blood sausages. Ireland has black pudding, France has黑石香肠，韩国soondae，而西班牙产自。肯尼亚有mutura。

有时在英语中被翻译成“非洲血肠”，就像我们把非英语的东西翻译成英语那样，mutura比它的欧洲亲戚更丰富，因为它充满了强大的混合香料。穆图拉会有姜;里面会有大蒜;里面有葱花、香菜和智利菜，好吃到让人边吃边喜极而泣。其他的都不重要。关于肯尼亚食物的博览会将讨论nyama choma, ugali, chapati等。但是穆图拉，这就是它所在的地方。

听着，吃木尸就是死亡:当你吃它的时候，你能感觉到所有的胆固醇、高血压和心脏病，都伸出手来，把你拽进坟墓。事实上,这是内罗毕大学研究人员的一份报告他直言不讳地警告了mutura的危险，他说，“我们的研究表明，内罗毕县肉店出售的烤和非烤非洲香肠受到了葡萄球菌，芽孢杆菌，链球菌，普罗透斯,大肠杆菌“分享mutura的荣耀意味着潜在地获得细菌杀手的名人录。

但穆图拉的邪恶才是重点，它为整个体验增添了荣耀:在黑暗的掩护下吃它;在路边吃;用手吃，而你的手很可能没有洗过;也不去想肉是从哪里来的，尤其是内罗毕的肉因为没有通过多次健康检查而受到严格审查;这都是交易的一部分。11岁的时候，我在基苏木第一次发现木豆，我本能地知道父母不会同意，所以我高兴地吃了起来。

然而，它的非法吸引力可能会对它产生不利影响。对一些人来说，这是不受欢迎的，原因有很多:因为穆图拉卖家的卫生习惯不佳;因为“你知道里面有什么吗?”因为每一口穆图拉都要冒无数的风险;因为mutura是“穷人的食物”;因为各种形式的逻辑和伪逻辑论证反对它的摄入。事实上，正如我的朋友w告诉我的那样，“我认为在我给它一个机会之前，它的想法就毁了味道。”

但情况并非总是如此。在阿基库尤社区的土著形式中，mutura占据了一个荣誉的位置Jmburus在他的博客中描述道在谈到阿吉库尤人吃山羊的传统时。Mutura只有在特殊场合才会准备，比如uracios(嫁妆仪式)和婚礼。它是由男人准备的，但只有女人才能吃;这些人会吃被宰杀动物的其他部位。

这是过去发生的事情:一只山羊被屠宰后，它的喉咙被切开，血液被收集在一个装有盐的桶或容器里。盐确保血液保持果冻状，而不是凝结成球状。被宰杀的动物的脖子和背部被切成小块，和蔬菜一起煮，比如茄子、胡萝卜、洋葱、香菜、胡萝卜、甜椒、辣椒和苦香草。接下来，从动物的皮肤和尾巴下面多余的脂肪，连同之前收集的盐血，将加入这个混合物，然后整个东西将在低温下油炸。一旦煮熟，这种混合物就会被塞进肠道。

在放入任何东西之前，肠道本身必须被清洗干净。这是通过kúmiria mara过程完成的，在这个过程中，肠道中未加工的食物将从胃端向下挤压到直肠端，然后将管道冲洗出来。这个过程确保了肠道被清理干净而不被刺穿。现在的做法是，一端系上一根软管，然后水泵出肠道内的东西——这就是现代科技的乐趣。在填好肠子后，mutura要么直接烤，要么在烤之前，与山羊的头和小腿(mathagiro)一起煮。然后将香肠烤至表面呈金黄色。

在吉库尤人中，mutura并不是唯一一种ndundiro或香肠。这个群体也有ngerima，它与mutura的唯一不同之处在于，一种是由肠道制成的，而另一种是由肠道制成的重瓣胃。恩格里马形状像一个椭圆形的球，在基库尤语中也被称为“thenga twarie”，意思是“走开，我们想私下谈谈”。之所以叫它这个名字，是因为村里的老人为了确保吃它的荣耀属于他们，会告诉他们的妻子和孩子走开，因为他们想私下谈谈。然后，剩下的肠子，那些在做mutura的时候没有被用完的，被直接烤熟，里面不塞任何东西;这被称为马拉。

虽然在白人到来之前，内罗毕已经被马赛人占领，但在殖民时期，城市中的非洲人定居点主要由阿吉库尤社区的成员控制。事实上，在20世纪50年代的茅茅起义期间，这些阿吉库尤人是殖民政府发起的反吉库尤人运动“铁砧行动”(Operation Anvil)的目标。阿吉库尤人从肯尼亚中部涌入这座城市，加上殖民政府的种族隔离住房政策，意味着阿吉库尤人和其他非洲社区一样，被关在巴哈蒂、卡洛莱尼和普姆瓦尼等住宅区狭窄的住房单元里。由于这些社区的距离很近，他们各自的文化相互融合，他们获得了彼此的文化习惯。因此，穆图拉慢慢地不再仅仅是基库尤人的食物，而是被其他社区所接受。

殖民政府反非洲人住房和就业政策的一个后果是，非洲人居住的城市地区获得了“贫民窟”的名声，或穷人的飞地，并伴随着这个名声服务员的神话。正如非营利组织“分享世界资源”(Share the World’s Resources)所概述的那样，第一个误解是，有太多的人住在贫民窟;第二个误解是，穷人是罪魁祸首;第三个误解是，贫民窟是犯罪、暴力和社会堕落的温床。独立后，肯尼亚掌权的非洲政府几乎没有尝试结束歧视性的住房政策，因此穆图拉，以及非洲人聚居区的所有其他做法，仍然被内罗毕的都市人和受过教育的人嘲笑，穆图拉作为穷人食物的想法一直存在。直到今天，穆图拉只在内罗毕的某些地区出售，而且这些地区很少是上流社会的住宅区。

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黄昏后，走在城市的一些地方，尤其是中低收入社区的街道上，你经常会发现人们成群结队地吃着mutura。这里的设置通常都是一样的:穆图拉服务器先生(几乎都是先生，原因我不太明白)穿着一件沾有血迹的白大褂(其他都不可信)和橡胶靴，在烤架上工作，烤架上放着几卷穆图拉。有时，附近会有汤，汤是由碾碎的羊蹄和牛蹄煮成的液体——据mutura爱好者说，这是一种广受欢迎的宿醉治疗方法。聚集在mutura服务器周围的是一群人，可能是三个人，可能是八个人，是非常受欢迎的mutura卖家。在他们的身后，总是有一条路，因为在嘈杂的车辆声和灰尘中吃木图拉。

有时，人们会把mutura和kachumbari一起吃，kachumbari是一种由西红柿、洋葱、辣椒和欧芹制成的沙拉，有时则不会。但总有人会一点一点地要求mutura。第一轮20先令;然后，又是20。和另一个。和另一个。不管事先想要多少mutura，这种情况都会发生。克里夫顿是一位资深的穆图拉食客，他告诉我:“我总是吃你20个。然后再加一个。有时马拉。 Nowadays they don’t do ten bob. But it also depends on the type of mutuch [mutura]. There’s the really thick ones that are filling and then the slim ones, the ones that crumble when you try to cut. I can do for sixty those."

接下来，说说吃mutura的其他规则。胖子，你不能在冷的时候吃。所有的穆图拉都是用手吃饭，而不是用叉子。习惯允许有时使用牙签，但只是勉强。在穆图拉的地方，你先喂他们。不管之前的偏好如何，你总是要求再来一轮(“niongeze nyingine”)。最后，最好的穆图拉是在寒冷的天气里吃的，在大裂谷周围众多山脉之一的山脚下长途跋涉之后，在一个小屋里，基库尤人从你的头顶飞过，还有一杯热气腾腾的汤，你将加入辣椒给它带来完美的怪物般的快感。

这是一个故事:去年，我和N在城里散步，我们碰到了埃迪·B。听着，我告诉N，这个人，埃迪·B，是他把我介绍给穆图拉的。这件事发生在2007年的基苏木。那一年，基苏木发生了选举后的暴力事件，人们的房屋被烧毁，企业被洗劫，抗议者在街上被枪杀，但也有mutura，以及它带来的非法欢乐和快乐。

当然，这些不正当的快乐是有风险的。除了细菌唱诗班据称在mutura, mutura小贩很少有收银员来处理钱，所以为你提供mutura服务的手就是整晚处理货币的手。这导致消费者选择类似于mutura的产品，但不承担同样的风险。数据科学家克里斯·奥瓦(Chris Orwa)认为，“该产品的出现是为了满足一种需求——为低收入者提供蛋白质来源的需求——由于价格低廉(Kshs. 10)和弥补饮食不足的需要，它迅速受到非正式定居点居民的欢迎。”在很长一段时间里，这个细分市场没有任何竞争，事实上，它成为了低价肉制品的事实上的标准。然后出现了大品牌“农民的选择”，它的“烟熏”香肠不仅更美味，而且价格也可以与穆图拉(mutura)相媲美(售价为1.15卢比)。不仅如此，新的“烟熏”供应商有更卫生的设备，有了这种卫生和“农夫之选”的品牌声誉，人们就会有一种信任感，而这种信任感是穆图拉所缺乏的。”

此外，制作mutura是一种特殊技能，一种逐渐变得越来越难获得的技能。Mutura必须手工制作，不像烟雾可以通过工业生产。此外，与“农民的选择”香烟不同，mutura不含防腐剂，因此不能大规模生产。即使是豪华和/或殖民时期的建筑发产品面临这个问题，所以，对他们来说，mutura大多只在特殊场合供应，比如婚礼。

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然而，我们继续前进。我们穆图拉爱好者坚持不懈。

我去了我的地方。

“尼基亚四十岁，”我告诉我的穆图拉伙计。

切割木犀是一门艺术。Mutura Server先生选了一卷Mutura，把它从火上拿下来，放在炉子旁边的木板上。接着，他把大约价值40先令的东西切下来，把剩下的放回火里。然后他把它切成片，每片大约有一个塑料瓶盖大小，每片都是棕色的，咝咝作响。穆图拉的表面干得很好，是一种深棕色的外壳，有点烧焦，与下面的脆肉形成对比。在你的口中，它碎了，内脏辛辣带着微腻的味道，脂肪柔软多汁丰富，大蒜、香菜、葱和辣椒给你一种美味的刺激。在你周围，烤架上的烤炉升起的烟把你打倒在地。我想起了爱德华·李，他在烟熏咸菜他写道:“有人说鲜味是除了咸、甜、酸、苦之外的第五种味道。我说烟是第六种。”

为了营造文化氛围，在上面撒上一些咖喱。kachumbari里的番茄很响，洋葱、香菜和更多的辣椒也很响，但不是太响，它们和mutura不是互相冲过去攻击，而是重叠在一起，就像地图集的书页在边缘处互相碰撞。我吃，我们吃，我们所有人，我们快乐的穆图拉大家庭。

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那是当时。

现在，情况不同了。现在，内罗毕因COVID-19而关闭。进出城市是被禁止的，全国从黄昏到黎明实行宵禁。肯尼亚政府在感染初期宣布的社会距离规定意味着，除非餐馆和小餐馆符合严格的卫生要求，否则它们将继续关闭。

我晚上在我家附近散步。所有的木图拉关节都关闭了。我打电话给克利夫顿，问他自从这一切发生以来，他是否还能吃到mutura。

“不，”他告诉我。“我所有的常客都关门了。”

我们又聊了一会儿。他说:“这些人通常在下午晚些时候才开门。”“但现在实行宵禁，他们出售股票的时间非常有限。”

穆图拉、马拉、烟熏和其他肯尼亚街头小吃都依赖于非常严格的市场基础:首先，它们依赖于晚上的人群，下班回家的人，他们在回家吃真正的食物之前买了它们;然后，他们依靠出去喝酒的人，saa za ulevi(当人们喝酒的时候)，这就是为什么很多mutura通常在酒吧附近出售。肯尼亚实行的宵禁意味着穆图拉的卖家有一个小时，也许两个小时的时间来出售他们的库存。这一点，再加上人们急于回家的事实，意味着对许多穆图拉卖家来说，不值得冒险。

英国殖民政府的就业和住房政策推动了肯尼亚穆图拉消费的第一个重大社会学变化，这使穆图拉从吉库尤人的主要仪式和宗教食物转变为该国主要的街头食品之一。现在，我想知道mutura是否是新冠肺炎将带来永久改变的事物之一。会有更多的人开始在网上订购mutura，然后送货上门吗?人们会开始在舒适的家中制作和烧烤木图拉吗?mutura场所会变得卫生吗?会有洗手台，餐具会被洗干净，mutura会像在正规的餐馆里一样被供应，即使干净的mutura不是mutura?我，我不知道。

这就是我所知道的:我想念穆图拉。我怀念在穆图拉那里轻松的玩笑，人们谈论他们的生活，也许是足球，也许是他们那天晚上要怎么出去。我想念卖木图拉的人和他们的顾客调情，用木图拉代替语言调情。我想念那些开着大车、大肚子来的爸爸们，他们把车停在路边，花200先令点一份木图拉，因为大个子，大食物。我想念那些进来的小孩子，品尝着新口味，其他顾客对着卖家大喊不要加辣椒，因为这些都是孩子，你看不出来吗?我想念我的朋友M，他给我打电话，问我在不在家里，然后开车过来，这样我们就可以去我的mutura基地，在那里他会说，“mutura就像性。”

昨天，我走出家门，去找穆图拉。我所有的地方都关门了。当时是6点，人们赶在宵禁之前赶回家，宵禁从7点开始，每个人都戴着口罩。我走了。没有mutura。又走了一些。还是没有mutura。我又走了一些。我家附近有一片露天车库的海洋。在车库中间，四周都是汽车，有两个卖木图拉的。 Around both of them, a clergy of mutura seekers, each with their face masks slipped down to their chins, munching on mutura. I walked over.