芥末油的真相:“外用”标签的背后

在我十几岁的时候，我爸爸有一段时间把他能腌制的东西都腌了。似乎他能拿到的每个罐子里都不可避免地塞满了香料蔬菜——从茄子、胡萝卜到青芒果之类的水果——然后放在窗台上，让泡菜在阳光下腌制。

印度泡菜、aachars它们与大多数非印度人所熟悉的泡菜不同。虽然阿查尔是用盐、酸，有时还用糖来腌制的，但它们也依赖于香料和油的组合来给蔬菜调味，并创造出不适合有害细菌生存的环境。

在印度，厨房中使用的油的种类随着地理位置的变化而变化，并对地区美食产生了深远的影响。例如，在国内温暖的地区，芝麻油出现在许多食谱中，因此，这些地区的许多菜肴都以芝麻油的坚果香气为特征。华体会体育手机端APP但在北方，从芥菜籽中提取的油占主导地位，为许多菜肴带来了明显的芥末味，尤其是像我父亲做的阿查(aachar)。

芥末油在中国、俄罗斯和南亚，尤其是印度北部的西孟加拉邦、孟加拉国和巴基斯坦的家庭烹饪中非常受欢迎。与仅仅加入芥末籽的油不同，真正的芥末油是从芥末植物的种子中提取的脂肪——在印度，这种油是从黑芥末籽中提取的芸苔属植物黑质．而在俄罗斯和中国，它是从棕色芥菜籽中提取的芸苔属植物juncea．

就像大多数食用油一样，芥末油有多种用途。你可以用它来炒菜或炒菜，它的香味使它非常适合加热香料和辣椒tadka-热的、经过调味的油，在许多菜肴中用作画龙点睛之笔。此外，因为它的烟点特别高——大约480华氏度(248.89摄氏度)，比菜籽油甚至葡萄籽油都要高——所以它是一种很好的油炸食物的脂肪，比如炸碎的鲜鱼块，而且在烤蔬菜时可以代替橄榄油。

为何芥末油标上“外用”

尽管芥末油在世界上一些地方很受欢迎，但在美国，作为食用用途的芥末油是被禁止销售的，而且芥末油的瓶子必须贴上“仅供外用”的标签。我脑海中浮现出一个显而易见的问题，也是人们经常问我的一个问题:“好吧，如果印度人可以吃，为什么我们不能在这里烹饪和食用?”几个世纪以来，印度人一直在用它做饭，而且很好吃。”

为了理解为什么芥菜油的销售受到限制，我们需要仔细研究一下它的成分。所有的脂肪和油都是由甘油和一种叫做脂肪酸的分子混合物组成的，而特定油或脂肪中脂肪酸的组成决定了它的行为。例如，含有大量饱和脂肪酸的脂肪——动物脂肪，如猪油和牛脂，以及一些植物脂肪，如椰子油——在室温下表现得像固体。含有较高比例不饱和脂肪酸的脂肪——例如橄榄油和花生油——在室温下表现得像液体。

*更多关于饱和脂肪和不饱和脂肪的区别，点击这里．

芥末油富含不饱和脂肪酸，但它也含有一种叫做芥酸的特殊脂肪酸，这是围绕这种油的争议的核心。芸苔科植物的种子，包括油菜籽和芥菜，以及卷心菜和羽衣甘蓝，都含有不同数量的芥酸。20世纪50年代对动物进行的早期实验研究表明，芥酸可能在心脏病的发展中起作用。

这项研究有两个显著的结果。首先，为了应对它，加拿大科学家创造了菜籽油(由“Canada”和“Canada”这两个词组合而成)。ola这是古英语中“油”的意思——尽管有人说“ola”是“油，低酸”的首字母缩写)，他们精心培育出的油菜籽中芥酸含量极低。(他们还通过一系列的工业流程提炼了这种油，去掉了它的天然芥菜热，创造了一种更通用的中性产品。)

另一件事是，由于芥酸含量高，芥末油在美国被限制出售供人类食用。芥末油只允许作为治疗按摩油出售，这就是为什么印度杂货店的瓶子上都标有“仅供外用”。但是食用芥酸的安全性仍然是个未知数。关于芥酸的大部分资料来自动物研究人类研究的信息是基于细胞培养实验和对人群的流行病学饮食研究，这些研究给出了相互矛盾的结果。据我所知，从我所读到的，不同的动物对芥酸的反应和代谢方式有明显的不同。

你应该用芥末油做饭吗?

老实说，是否使用它取决于你。但是，幸运的是，一种新的选择已经出现。几年前，我遇到了第一个也是唯一一个获得fda批准的食用芥菜油这个名字叫Yandilla，你可以在线购买．这种油产自澳大利亚，是从一种芥菜植物的种子中提取出来的，这种芥菜经过专门培育，可以减少芥酸的含量，同时保持芥菜油的基本风味——这是菜籽油所缺乏的品质。

与印度杂货店出售的其他芥末油相比，Yandilla的颜色和粘度要轻得多，但它有同样程度的芥末味。就我而言，就像我认识的其他印度人一样，每当我想要刺鼻的香味，或者想要复制我父亲的阿查尔时，我都可以使用未经fda批准的芥末油，但如果你担心摄入芥酸的潜在危险，你应该试试Yandilla。

芥末油风味科学

杨迪拉的芥酸含量相对较低，但它的味道与其他芥末油非常相似，原因是芥末油独特的辛辣特征来自一种完全不相关的分子:紫荆素。

当黑色和棕色芥菜籽被碾碎后，紫红素被一种叫做黑芥子酶的酶转化为异硫氰酸烯丙基，这种分子也赋予了辣根和芥末火热的性质。

***白色(黄色)芥菜籽很少被用来生产油，因为碾碎它们会产生一种刺激性小得多的分子，即对羟基苯异硫氰酸酯。

异硫氰酸烯丙酯可溶于脂肪，极易挥发;如果你大吸一口芥末油，你会立刻感受到鼻子里异硫氰酸烯丙酯引起的灼烧感。这种感觉是由一种叫做化学反应的粘膜敏感性引起的，它是由异硫氰酸烯丙酯与某些感知疼痛和炎症的感觉受体结合而引发的(这种现象是食用任何芸苔科蔬菜(包括辣根和山葵)都会产生的其他类似灼烧感的原因)。

如何使用芥末油

正如我上面所说的，它可以以多种方式使用:油炸，油炸，或混合在一起。

如果你想让它的刺鼻感特别强烈，你需要把油加热，这样会增加它的强效香气分子的挥发性，让更多的香气分子进入空气，进入你的鼻腔。例如，to爵士了沙拉我要用热芥末油炒香料，然后淋在上面。要注意的是，虽然加热的油会让你在一开始就感受到更强烈的香味，但也会让你在味蕾上感受到更少的辣味，这正是因为你把一些分子从油中赶了出来，进入了空气中。

最后，最好把芥末油和橄榄油、芝麻油或核桃油等其他香油一样看待。我把它淋在沙拉上，就像我为这篇文章开发的黄瓜沙拉食谱一样，我把它作为许多菜的最后一道油，不管它们的重点是蔬菜、鱼、家禽还是牛排——基本上只要我认为它能像芥末一样发光。