芥末手册:你的指南芥末品种

芥末是世界上最古老的调味品之一，可以追溯到早期的罗马厨师，他们把磨碎的芥末籽和一种叫做必须来做热糊mustum浪漫的地方，或“燃烧必须”。当这种调味品进入英语国家时，它被简称为“mustard”，但随着时间的推移，它并没有发生多大变化。

最基本的做法是将榨菜植物的种子与液体混合，但我们今天所知道的榨菜品种是由种子的选择和液体的类型决定的。芥末的辛辣和辣味的神奇之处在于，一旦种子破裂，酶就会转化为芥子油。这种清除鼻腔的燃烧是抵御昆虫的一种自然防御，但当与液体混合时，这种反应可以在不同程度上稳定下来，从而形成一种调味品，可以添加合适的咬合力，完成热狗、汉堡、三明治等等。

一种特定芥菜的加热程度与所使用种子的特定类型直接相关。黄色的芥菜种子(也叫白色的)是最温和的，而棕色和黑色的种子要热得多，更刺鼻。

也就是说，用来滋润芥菜种子和捆绑芥菜的液体对其辛辣感也有很大影响。干芥末籽或芥末粉本身没有真正的热量。直到它们与水结合，芥末中的天然酶才会将刺激性化合物从休眠状态中释放出来。液体的酸性越强，反应发生的速度就越慢，最后的热量持续的时间也就越长。用醋做的芥末会有持久而缓慢的燃烧，而那些用像纯水这样酸性较低的液体做的芥末则会极刚准备的时候有刺激性，但很快就会失去冲击力。

水的温度也会影响热量——热水会使芥菜酶失去活性，分解一些刺激性化合物，而冷水会使它们保持完整。最温和、保质期最长的芥末是用黄色的芥末籽和大量的醋制成的，而最辣的芥末是用黑色或棕色的芥末籽和冷水制成的。

尽管挥发性的芥子油可以通过酸性反应、装瓶和冷藏稳定到一定程度，但随着时间的推移，它们仍然会逐渐失去热量。这就是为什么最好从购买之日起寻找保质期超过6个月的芥末，以确保你得到的是最辣、最美味的芥末。

在家里制作芥末相对来说又快又容易，而且会产生比你在货架上买到的更刺鼻的产品，因为榨菜油在榨菜籽被磨碎后是最有效的。然而，用自制的芥末，你会遇到另一种破坏芥菜种子的副产品——苦味。芥末本身是微苦的，但如果你尝过现磨的芥末，你就知道它在极端情况下有多不舒服。幸运的是，只需要两到三天，这种苦味就会变得醇厚，芥末就可以使用了。

不管是从商店买来的还是自己做的，最好能了解各种芥末的区别，这样你就能充分利用这种万能又美味的调味品。

黄芥末酱

芥菜种子的种类:黄色的

美国芥末的黄金标准是黄色品种。它明亮的黄色来自于完全使用细磨的黄色芥末种子，以及强大的着色香料姜黄。将这两种食材与醋和水华体会应用下载混合，有时还加入一些其他温和的香料，制成一种粘稠的、可挤压的酱汁。

在芥末的辣度表上，黄色的种子在底部，这就是为什么这个品种不能产生清除鼻窦的效果，但一个好的黄芥末仍然应该有干净，强烈的芥末味道。因为它的醇厚，黄芥末理所当然是一种万能的产品，既可以放在热狗和汉堡上，也可以混合到调味品、烧烤酱和腌料中。

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蜂蜜芥末酱

芥菜种子的种类:常用的是黄色

蜂蜜芥末，顾名思义，是蜂蜜和芥末的混合物。这通常是一对一的比例，但也可以根据个人口味进行调整。由于蜂蜜芥末的目的是给以辛辣和苦味著称的酱汁带来甜味，所以黄色芥末是最常用的，因为它一开始的味道已经很温和，很容易被蜂蜜进一步调和。

这样的甜味酱汁保留了一些芥末酱的味道，尽管它的辛辣味被中和了。这使得它非常适合做蘸酱——把鸡柳浸泡在蜂蜜芥末里，出来的只是一种容易消化的顺滑甜甜的味道。它也可以用来制作更甜的酱料，也可以用来制作更温和的芥末酱，就像这样烤鸡和菠菜沙拉配蜂蜜芥末酱。

布朗辛辣的芥末

芥菜种子的种类:棕色（的）

增加了芥菜种子的天然热量，辛辣的棕色芥菜的名字很合适。它是用棕色的芥末籽制成的，浸泡在醋里的量比标准芥末要少。更热的种子和更少的酸度使它的鼻子灼热更加明显。辛辣的棕色芥末还会在籽上留下麸皮，在加工过程中不会完全分解，因此最终的酱汁比黄芥末的口感更粗糙。它可以与肉桂、姜和肉豆蔻等香料混合，给芥末带来一丝泥土的味道。

辣棕色也被称为熟食芥末，这是有原因的。这种芥末可以与其他味道浓烈的食物相抗衡，比如熏牛肉、烤牛肉和香肠，是做大肉馅三明治的好选择。

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第戎芥末

芥菜种子的种类:棕色或黑色

尽管第戎芥末最初产于法国的第戎，但只要它遵循的是第戎(Jean naiigon)于1865年首次设计的配方，第戎芥末就不必在该地区生产。在他的光滑的棕色芥菜籽中，用酸果汁——一种由未成熟葡萄制成的酸性果汁——代替了普通的醋。酸性会减缓产生芥菜的强烈热量的反应，所以改用酸性较低的液体会让第戎芥菜有一种强健的外形、更强烈的热量和更刺鼻的味道。

如今，大多数第戎芥末都是用其他低酸度的液体——最常见的是白葡萄酒——和更热的棕色和/或黑色芥末种子制成的。它强烈的味道可以用在大多数地方，当你想增加更多的芥末味时，黄芥末可以。第戎特别适合用在醋汁、蛋黄酱和酱汁中，在这些酱汁中加入一点就能大有裨益。

全谷物芥末

芥菜种子的种类:任何棕色、黑色和黄色的组合

全谷芥末只是一种芥末，它被碾碎成糊状，但又没有碾碎到完全分解所有的芥末籽，形成一种厚实粗糙的质地。全谷芥末本身不受任何配方的影响，但你从货架上拿下来的大多数都是第戎的影响，或其变体。用葡萄酒代替醋，用棕色和黑色的种子代替黄色的种子，使许多全谷物芥末味道浓郁。

我个人喜欢全麦芥末的额外口感和嚼劲，它是我做芝士盘或火腿三明治的首选。它也可以用来做调味料，给原本光滑的酱料增添一点质感。

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辣芥末

芥菜种子的种类:棕色或黑色

有两种方法可以使芥菜种子的自然热混合在热水和/或酸中。如果把这两种都去掉，芥末酱让人口腔灼热的潜力就释放出来了。这正是辣芥末的制作方法——先将棕色或黑色的芥末籽磨碎，加入适量的冷水搅拌。然后芥末逐渐升温，在15分钟左右达到顶峰，然后开始变软。在热芥末达到最热的时候，加入醋或将其储存在冰箱里会减缓热量的下降，但并不能阻止它，这就是为什么商店里买的热芥末不如家里做的有效。

辣芥末有很多种，但人们最熟悉的可能是美式中餐外卖袋子底部的辣芥末。在热芥末里泡上一点蛋卷会让你的嘴像着了火一样，然后蘸上对比鲜明的甜鸭酱可以部分缓解这种感觉。

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英语芥末

芥菜种子的种类:黄色和棕色

英式芥末只是辣芥末的一种。英国芥末是由黄色和棕色的芥末种子混合而成，最常见的是科尔曼牌。它放弃了醋来释放尽可能多的热量(英国芥末会加入一种酸来稳定不均匀的芥末)，但由于它在更柔和的黄色种子中折叠，所以它不像中国的辣芥末那样辣。

它确实是瓶装的，但和其他热芥末一样，英式芥末最好是买成粉状，在使用前15分钟与冷水混合，释放出它的全部味道和热量。当你想给你的三明治、烤肉或酱汁增加强烈的刺激感时，这是一种不错的选择。

德国芥末

芥菜种子的种类:黄色和棕色

德国人爱吃芥末，以至于无法分类。你不能仅仅通过“德国”标签来判断一种芥末，因为这个国家的芥末可以有辣的、甜的、粗的、细的。一些德国芥末还加入了额外的成分，如辣根，以增强其风味。华体会应用下载

德国最多产的芥末是一种黄色和棕色芥末种子的混合物，被称为Mittelscharf，或中辣芥末，其独特的辣味比第戎(Dijon)还要高。如果你向西转到Düsseldorf，芥末会变热，因为多了一撮棕色的芥末籽，不那么酸的酒精醋和更多的香料。如果往南去巴伐利亚，芥末酱在加入蜂蜜、红糖或苹果酱后会变得更甜。

在真正的德国精神中，每一种芥末酱都有不止一根香肠可以搭配，但我认为任何一种都可以搭配烤香肠或热软椒盐卷饼。

啤酒和烈酒芥末

芥菜种子的种类:任何棕色、黑色和黄色的组合

据说，20世纪左右，啤酒芥末诞生于美国中西部。正如它的名字所暗示的那样，这种芥末用啤酒作为液体基底来代替醋，有时也用来补充醋。啤酒芥末的酸度较低，通常会大量散发热量，当使用醇厚的啤酒时，可能会掩盖啤酒的味道。另一方面，口味较浓的啤酒，如波特啤酒、黑麦芽酒和黑啤，可以在芥末上添加自己的特色，创造出比标准醋芥末更复杂的味道。

与啤酒芥末类似，烈酒也可以加入到混合中，不过这通常是在醋之外而不是代替醋。因为烈酒比啤酒更烈，所以烈酒可以迅速增加芥末酱的深度和特色。威士忌和波旁威士忌是烈酒芥末的流行选择，因为它们独特的味道与芥末籽的辛辣味道很好地搭配在一起。

啤酒和烈酒芥末可以在大多数芥末的情况下替代，但我更喜欢把它们用作蘸料，而不是涂在三明治或酱汁中，这样才能最好地品尝到啤酒或烈酒添加到芥末中的所有味道。

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