贻贝Escabeche食谱gydF4y2Ba

每年7月至9月，在西班牙贻贝季节的高峰期，海鲜包装商会把它们保存在罐头里，作为一种腌菜，充分利用收获的果实。来自pimentón的鲜红色泽和橄榄油的光泽，这些腌制的整个贻贝可以有多种享用方式:作为烤面包上的pintxos，或者可以加入开胃菜、配菜和主菜中。gydF4y2Ba

新鲜贻贝vs罐装贻贝gydF4y2Ba

不同于家庭和餐馆里用沙丁鱼或金枪鱼做的什锦青口，什锦青口以罐头形式更常见。但贻贝爱好者应该注意:自制贻贝的味道更好。“罐头贻贝通常有点太软，煮过头了，”加泰罗尼亚烹饪学院(catalalan Cuisine Institute)院长、加泰罗尼亚慢食运动(Slow Food movement)领袖之一的塞尔吉·德(Sergi de Meià)主厨说。“重要的是要仔细烹饪，这样它们才更有质感，才能与escabeche的味道形成对比。”gydF4y2Ba

De Meià选择了加泰罗尼亚埃布罗三角洲的贻贝，这种贻贝比西班牙其他著名的加利西亚贻贝要小一点，但他说“更甜”。他只是在一个空锅里加热去胡须的贻贝，直到它们释放出受人尊敬的“贻贝酒”，然后在蒸汽中蒸到饱满多汁。酒可以保存下来作为其他菜的高汤，比如gydF4y2Ba肉菜饭gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

在腌料中使用高质量橄榄油和醋的重要性gydF4y2Ba

在蒸贻贝的同时，可以在橄榄油中加入大蒜、香草、香料和其他香料，制作escabeche腌料。De Meià强调使用优质橄榄油和醋的重要性。“我用的是当地金黄色的橄榄油，味道柔和，还有用上等葡萄酒酿制的醋。escabeche的甜味应该来自醋，”他说。gydF4y2Ba

制作escabeche的方法可以追溯到几个世纪前，最早的食谱之一出现在1324年的中世纪食谱中华体会体育手机端APPgydF4y2BaSovigydF4y2Ba．首先是用洋葱、橄榄油、盐和欧芹做成的鱼汤。记者弗朗西斯科·卡斯特罗(Francesc Castro)是这家公司的联合创始人gydF4y2BaAborigensgydF4y2Ba该公司创建了关于加泰罗尼亚和西班牙饮食文化的教育烹饪之旅。然后你拿起煎鱼，加入香料，加入牛奶和橄榄油，检查酸甜度。然后你可以加入盐，以及浸泡过葡萄酒或醋的葡萄干。”gydF4y2Ba

尽管14世纪以来逃避生活的华体会应用下载要素发生了一些变化，但平衡的核心原则并没有改变。“今天，我们把它和洋葱、大蒜和胡萝卜一起煮来增加甜味……用辣椒粉、醋和胡椒来增加酸味，”卡斯特罗说。gydF4y2Ba

同样重要的是要适当突出主要成分，通常是油性的“蓝色”鱼，如沙丁鱼和鲭鱼，白鱼，贝类，或野味，如鹧鸪，牛舌和兔子。清淡的食物通常需要更清淡的橄榄油和更少的香料，而重口味的食物则需要像歌海娜醋这样的浓醋，以及更多香草、香料和蜂蜜等甜味剂的添加。正如卡斯特罗解释的那样，“escabeche起源于阿拉伯，是一种用来保存食物的食谱。(看今天的食谱)你可以看华体会体育手机端APP到穆斯林和罗马的影响。”gydF4y2Ba

埃斯卡贝赫的历史和变化gydF4y2Ba

通过对escabeche食谱的研究，我们华体会体育手机端APP可以了解西班牙的历史、贸易路线以及农业和狩猎模式。早在西班牙君主制时期，国王们会品尝到“味道丰富，像姜和肉桂……来自中东的香料，”de Meià说。他说，酸洗法之所以流行，部分原因是天气太热，许多发酵法都不适合，以及“在当地特产最好的时候保存它们——蓝鱼受欢迎是因为季节很短(7月到9月);狩猎季节是冬季，11月和12月。”gydF4y2Ba

长期以来，罐头咖啡一直是家庭和餐馆的主要产品。卡斯特罗这样描述“过去喝苦艾酒……它是在星期天做礼拜后，在亲戚和朋友之间举行的一个大型社交活动。如今，即使不去教堂，喝凤尾鱼、吃凤尾鱼也不会有罪恶感。”他继续说，在家庭之外，escabeche最初是在“简陋的食物屋，或用加泰罗尼亚语说的case de menjars”中提供的。“但近年来，现代酒馆和‘饕餮酒吧’提供了更多的逃避……从鹅肝酱到牡蛎再到鸡油菌。”gydF4y2Ba

“每个村庄和每栋房子都有自己的escabeche，”de Meiá说。西班牙语中有句谚语翻译过来就是gydF4y2Ba我母亲的是世界上独一无二的gydF4y2Ba——基本上每个母亲都有自己的版本。(当他说这句话时，de Meià夫人正在厨房里准备长春螺，抬起头来，越过Zoom向我挥手。)他的贻贝(以及其他鱼类和贝类)版本包括莫斯卡特或歌海娜醋、橄榄油、黑胡椒、甜辣椒粉、柠檬皮、柠檬汁和新鲜大蒜gydF4y2Ba带着皮肤gydF4y2Ba．当我重复这句话以确保我没听错时，他笑了。“那是我最喜欢的部分!”你把大蒜放在腌料里煮，它能保存里面的大蒜。然后你就可以把丁香拿出来和贻贝一起吃了!”gydF4y2Ba

在用Meià的食谱做了一批escabeche之后，我非常理解为什么这种保存过程已经成为西班牙烹饪中不可或缺的一部分，尤其是作为制作餐前开胃酒的主要手段。观看贻贝在两天时间里的变化简直是不可思议。“贻贝就像一块海绵，它保留了它的海洋风味，也吸收了其他一切东西，”de Meià说。“这是纯粹的魔力。”gydF4y2Ba