《奶酪老化的秘密:默里奶酪洞穴之旅》

如果你看我们最喜欢的奶酪在美国，他们有一个共同点:他们都有一定的年龄。有些奶酪最好在制作当天就吃，有些则需要时间。和模具。还有合适的温度和湿度。还有一个可以在里面逗留的蝙蝠洞直到它们完全成形。

格林尼治村的标志性芝士店Murray’s自2004年起就开始自己做芝士的陈酿，当时他们在布利克街的店下面建了一个600平方英尺的陈酿设施。2013年，默里公司在皇后区长岛市建造了一组新的洞穴，其规模是曼哈顿洞穴的两倍。这些洞穴是一个包罗万象、最先进的企业的一部分，它将默里的老化、分销、研发和管理功能融合在一个屋檐下，它们是很多的奶酪。

在欧洲，在冰箱出现之前，奶酪传统上是在真正的洞穴中陈化和保存的。(现在仍有几种葡萄酒是用这种方法酿造的，其中最著名的是洛克福(Roquefort)，根据欧盟法律，它必须在法国南部苏尔松河畔洛克福(Roquefort-sur- soulzon)洞穴中陈酿。)现代的陈化洞穴是你在美国看到的，除了那些奶酪制作者完全为自己的产品陈化而建造的洞穴，美国只有少数几个洞穴专门用于陈化奶酪。有些洞穴从奶酪制作者那里获取完全新鲜的奶酪，并从头到尾进行陈化;另一些奶酪制作者则自己开始老化奶酪，让洞穴来完成它们。

默里的洞穴是全国最古老的。2007年，佛蒙特州的格林斯博罗开设了一家分店贾斯珀山的酒窖去年还新开放了两个洞穴:皇冠完成洞穴在皇冠高地，布鲁克林主要面向纽约地区的零售商和纽约西部的超级市场巨头Wegmans在罗切斯特拥有12,300平方英尺的大型设施。

101年奶酪老化

正如洞穴大师布莱恩·拉尔夫(Brian Ralph)所描述的那样，莫里洞穴的总体指导思想是，把带有“单一味道”的奶酪运到这里，然后赋予它们更浓郁的味道，比如把新鲜的猪腿腌制成火腿，或者把葡萄汁发酵成葡萄酒。在石灰石冲刷过的煤渣岩洞里，细菌培养物以明显的线条堆积起来，与老肉食者数十年的烟灰和香料没什么不同。

就像熏肉和酿酒一样，奶酪的陈化也绝非易事。这是一个耗时费力的过程，需要对细节的狂热投入，也需要相当的技巧和耐心。布莱恩以前是神经生物学家，他的助手彼得·詹克卢纳斯，有食品科学硕士学位。

布莱恩解释了奶酪在山洞里变老时会发生什么。有些奶酪是外部老化的，这意味着奶酪表面的细菌和霉菌培养物会“由外而内”老化。另一些则在内部老化，这意味着直接在奶酪内部的培养物会“由内而外”老化。

对于外部成熟的奶酪，“覆盖在奶酪表面的霉菌或细菌通过酶分解蛋白质和脂肪来消化食物，”布莱恩解释道。不同的霉菌和细菌使用不同的酶，在奶酪中释放不同的味道和香气。

内部成熟的奶酪也是类似的情况，但这里的酶不是由外部的霉菌和细菌释放的，而是来自起始菌(开始牛奶最初发酵的细菌)和/或凝乳酶的残留。”

进入洞穴

布莱恩先带我去了一个房间，里面堆满了清洁用品和白色的临床服，这些东西在医院里也不会显得格格不入。要进入洞穴，员工和客人必须洗手，穿上实验服、胶靴、发网和胡子网(最时髦的装备);用肥皂和溶剂彻底擦洗靴子;然后签一份表格，同意客人政策，这基本上是一份个人卫生条例的清单。所有的忙乱都是为了确保洞穴的老化过程，完全依赖于严格控制的微生物生态系统，不受任何方式的污染。在产品说明:

“访客必须有工作人员随时陪同。你不能选择哪一个。”
“如果你有任何可能对食品卫生构成威胁的疾病或疾病，请告诉你的导游，不管这可能有多尴尬。”
“在老化设施内，请始终穿着发给您的防护服。别担心，它看起来很酷。”

该设施通常不对公众开放，严格的规定只针对员工和少数允许游客进入的情况。

在经过了短暂的装载室和包装/准备室(这两个房间对人类和奶酪都有非常严格的进出程序)后，布莱恩和我进入了洞穴。默里洞穴有四个独立的洞穴:洗皮洞、布卢姆皮洞、天然皮洞和高山洞。不同风格的奶酪需要非常不同的霉菌培养、温度、时间和湿度水平才能适当老化;你不能把一个月的布里干酪和一个月的切达干酪放在同一个房间里放。

Bloomy Rind洞穴

布鲁米皮洞是用来像布里奶酪这样的软熟奶酪，从外到内．奶酪制作过程中的霉菌培养物会在年轻奶酪或“绿色”奶酪的外皮上发展和成熟，然后向内扩散。布鲁米皮洞的亮点包括Selles-sur-Cher，Valencay,Sainte-Maure de都兰，所有法国山羊奶酪都要陈化三至五周。

由于软熟奶酪的陈酿周期短，易碎，布莱恩特别注意Bloomy Rind洞穴内的温度和湿度，它比其他洞穴保持略冷和干燥。较低的湿度和较低的温度可以确保霉菌培养不会变大，不会生长过快。如果他们这样做，奶酪就会过度成熟，在一个被称为“皮滑移”的灾难性过程中破碎，奶酪从皮上滑落，就像蛇蜕皮一样。

你可以通过独特的奶油纹来判断一种成熟的带花皮的奶酪:在奶酪皮和奶酪之间有一层薄薄的粘稠层，当你切开它时，它会微微渗出。这种奶油线是果皮上的酶消化蛋白质的结果，这些蛋白质将奶酪的脂肪结合在一起，留下一层更松散的乳制品。

你可以在一片圣莫雷奶酪里看到奶油，还有一种可爱的味道和淡淡的柠檬味，这一切都多亏了地丝菌属candidum这是一种类似酵母的霉菌，在谢尔河畔的塞尔斯也发现了这种霉菌。

高山洞穴

阿尔卑斯洞穴是四个洞穴中最大的一个，在许多方面与布鲁米·瑞德洞穴相反。的里面的奶酪更硬，有更大的轮子，它们需要数月或数年的时间而不是几天或几周．最重要的是，这些奶酪是在内部老化的(这是四种奶酪中唯一一个这样的洞穴)，其外皮只是作为一个屏障，防止霉菌培养和水分流失。

长时间的陈化对于“分解蛋白质和一些脂肪是必要的，这些蛋白质和脂肪会在这些奶酪中产生独特的味道，特别是那些倾向于更甜和坚果味的奶酪，”布莱恩说。为了确保果皮不会变干开裂，工作人员每周要用水清洗几次。(零到五个月的年轻奶酪通常用盐水清洗，盐水可能包括培养，这取决于奶酪的种类)。

春天的小溪Tarentaise它是在佛蒙特州雷丁(Reading)一个专门向内城年轻人传授技能的农场生产的，在生产5到6个月后到达Murray's，在总陈化约10到12个月后出售。布莱恩在洞穴里有两个轮子:一个是新到达的，另一个明显较暗的轮子即将完工。虽然一份新奶酪的样品确实很顺滑，令人愉快，但它缺乏老奶酪的味道和香料。此外，由于酪氨酸晶体的存在，陈年奶酪的质地格外突出。酪氨酸晶体是在陈年过程中蛋白质分解形成的小氨基酸沉积;它们给奶酪增加了一种美味的肉质嘎吱声。

马塞尔娇小的伯爵一种两年的法国奶酪是阿尔卑斯洞穴的另一颗明珠。这款72磅重的巨无霸奶酪产自法国东部的汝拉山脉，在附近的圣安托万堡(Fort Saint Antoine)陈酿，那里曾是一处军事设施，条件非常适合陈酿奶酪(可能是互联网上描述过的最具法国风味的东西)。它的口味既复杂又具有挑战性——精致的烟熏味、甜味和坚果味——但仍然顺滑舒适。这种奶酪放在试吃盘上和融化在三明治上一样受欢迎(尽管每磅35美元，你可能会选择前者)。

洗皮洞

水洗皮洞是许多味道更浓、味道更臭的奶酪，顾名思义，包括许多带有水浴和盐水的奶酪．洗过皮的奶酪外部是成熟的，洗过的奶酪包括啤酒、葡萄酒和苹果酒，产生各种不同的口味，与霉菌或细菌培养无关。佛蒙特州的高岭土的蓝色是在这个洞穴里陈年的，它浓郁的味道要归功于周围的环境，以及在每一个轮子上钻的孔，这些孔可以让氧气爬进去喂养奶酪的定义青霉菌模具的文化。

根据布莱恩的说法，“根据奶酪的存放时间，用一定比例的盐水清洗它们，以帮助嗜盐细菌在奶酪外皮上开始成熟。”这些细菌负责硫醇化合物这让洗过皮的奶酪有了标志性的肉味和刺激性。

洞穴外，两名工人正在小心地擦洗10盎司重，包裹着云杉树皮的轮子草皮加了苹果酒盐水。这种类似布里干酪的牛奶是由佛蒙特州的贾斯珀·希尔(Jasper Hill)生产的(和佛蒙特州的洞穴一样)，默里的轮子是专门为麦迪逊公园十一号餐厅的菜单设计的。在擦洗过程中，布莱恩俯下身去闻奶酪的味道，并注意到一些迹象发霉的，低级的普洱茶在香气中，在把它送回洞穴之前。这款洗衣机用的是来自密歇根州芬维尔市的德德苹果酒。

天然皮洞

你可能从名字就能猜到，天然皮洞里的奶酪的皮是在奶酪制作过程中自然形成的，而不是为了老化和保存而添加的皮。自然皮洞里的大多数奶酪在外表上都像Bloomy Rind Cave一样成熟，但考虑到这里的大多数奶酪都有点硬，物理上更大，它们需要更多的时间来让它们的味道和质地适当成熟，有些甚至有不同程度的内部成熟。

科妮莉亚它是一种产自加州雷耶斯角(Point Reyes)的半软黄油奶酪，先在洗涤皮洞(Washed Rind Cave)里陈酿，然后在这里完成，总共要陈酿大约6个月。它的陈化主要使用外部细菌，但一些天然霉菌在后期的过程中发挥了作用。哈德逊花它是纽约哥伦比亚县老查塔姆牧羊场出产的羊奶奶酪，是Natural Rind Cave中存放时间较短(三到五周)、质地较软的奶酪之一。然而，它强烈的味道要归功于一层啤酒花，迷迭香和百里香，此外青霉菌candidum而且Sporendonema干酪乳杆菌模具。