Mul Naengmyun:最适合夏天喝的韩国凉面

到了夏天，西班牙凉菜汤的食谱就像激发它们灵感华体会体育手机端APP的温度一样容易预测。我并不想听起来不满意，因为我和任何人一样喜欢西班牙凉菜汤——谁不想要一个由当季最好的食材制成的清爽的冰汤呢?华体会应用下载但今年夏天，我喝了一种完全不同的冷汤，现在我想和大家分享。

我想向你们介绍mul naengmyun这是一种韩国汤，由甜挞、冰冷的肉汤、有嚼劲的荞麦面和黄瓜、腌萝卜和亚洲梨等清爽的配料制成。我一个月要去几次韩国餐馆，这道菜是我整个夏天的重复选择。所以，有一个周末，有客人来我家吃晚饭，天气预报说会有令人不舒服的高温，我决定试试在家里做一个这样的版本。

晚宴规则第一条:永远不要第一次做一道菜。

不过，我真的要感谢我的晚餐客人们提供的这个食谱，因为他们经历了我第一次拙劣的尝试——冰冻的汤坐在那里，不肯融化，就像碗里的果冻块。我仍然不知道他们是如何把它咽下去的，但这是一个必要的失败，让我找到了一个有效的食谱。

股票:出了什么问题，我是如何解决的

简而言之，我被自己的正统烹饪观念挫败了。我通常遵循的一个原则是，好的高汤应该慢炖，以便从骨头和肉末中提取尽可能多的明胶:冷却后，它应该凝固成坚硬的凝胶。这是制作汤汁和酱汁的秘诀之一，即使在加入黄油或其他脂肪之前，汤汁和酱汁也能变得浓郁浓郁。

我想这么多的明胶应该是做冰汤的好材料。因为明胶抑制冰晶的形成，同时作为稳定剂减缓融化(这就是为什么它有时加在冰淇淋底座上)，我想它能让我的肉汤不那么硬，并能减缓它的融化，延长它的冰沙体验——这是一种应该部分冻结、略带冰沙质感的汤的完美选择*。

*有些人只是将肉汤冷冻后放入冰块，但水融化并稀释肉汤的想法并没有吸引我，所以我选择了稍微复杂一点的汤泥版本。

在我第一次做这道肉汤的时候——我给那些倒霉的客人们做的那道——我选择了最大程度的明胶，在汤锅里加入了富含结缔组织的食材，比如鸡爪和牛脚。华体会应用下载但我忘了一个小细节:我做的是冷汤，不是热汤。太多的明胶不仅会减缓熔点，延长冰沙的体验，还会阻止冰沙完全融化。即使在室温下，我的手上也有一大块固体。我没有给客人端上冰汤，而是被迫端上了一碗颤抖的肉冻。

在那之后，我意识到我应该降低我的雄心壮志，做一种更简单的肉汤——一种放更少量明胶的肉汤。最简单的时候，我做的汤就是从商店买来的鸡汤里加入了新鲜的生姜、葱花、大蒜和少量无味的明胶。不过，如果你用的是自制鸡汤，那就更好了，在这种情况下，只需快速注入香精，不需要额外的明胶(因为自制鸡汤至少已经有一点点了)。

在研究这个食谱时，我发现很多例子都需要鸡肉和牛肉汤的一对一混合。不幸的是，并不是每个人都能吃到牛骨，而且大多数商店里买的牛肉汤都不太好。所以我决定在鸡汤里加入一点牛肉的味道，快速地把切成薄片的牛腩放在鸡汤里煮。不管怎样，煮熟的牛腩经常会在汤里吃，所以为什么不把它的味道加入汤里呢?

我从自制肉汤中学到的另一个重要经验是:完全撇去所有的脂肪是很重要的(你可以在肉汤冷却后去掉脂肪盘)。冷的动物脂肪会在完成的菜肴中留下一种令人不快的蜡状质地。

在冷冻完成的肉汤之前，最后一步是加入一些韩国腌萝卜的酸洗液，这种酸洗液既甜又酸。我去了一家韩国超市，找到了下面的腌萝卜产品，但如果你找不到，也不用担心:你可以在肉汤中加入一点米醋和一点糖，就能得到类似的味道。无论哪种方式，都要放轻松，因为汤旁边有醋，食客可以根据自己的口味添加。

面条

我不会说韩语，但如果我没理解错的话，mul naengmyun中的“naengmyun”指的是这种汤里常见的冷面。它们通常至少部分由荞麦制成，烹饪速度快得令人难以置信，口感滑滑，有嚼劲。

我买的包装把面条方便地分成了不同的份量，这让事情变得非常简单。

煮熟后(只花了一两分钟)，我就把它们放在冷水里，直到完全冷却，以防止它们煮过头，并冲洗掉任何可能导致它们粘在一起的多余淀粉。在把面条放进碗里之前，我把多余的水压掉。

配料

高汤准备好，面条煮好后，我在汤上放了新鲜的配料。

我选择了我在餐馆里见过的配菜:黄瓜片、腌萝卜、亚洲梨(如图)、煮熟的鸡蛋和牛腩片。

在餐桌上，分发一些芥末或芥末油以及一些醋。食客们可以根据自己的喜好任意添加这两种调味料，使汤变得辛辣可口。

我是说梅内面将完全取代西班牙凉菜汤成为夏季的首选汤吗?不。但它将尽最大努力与西班牙凉菜汤一较高下。