用味噌腌蘑菇做素食牛肉片

第二年的素食月即将结束，但这次有一个显著的不同:我妻子决定在这个月结束后继续严格素食，把乳制品和鸡蛋添加到她的饮食中，但不吃肉和鱼。

作为她的丈夫，这真正的意思是，这个月的大部分时间里，我都在摆弄她最喜欢的食物，试图做出同样有趣、美味和令人满意(如果不是的话)的素食或素食版本更多的美味可口)。排在最前面的是什么?生牛肉片。

如果我们出去的时候在菜单上看到这道菜，我马上就知道我们要吃什么开胃菜，不会问任何问题。她还没来得及跟服务员说话，我就点了。

说实话，就像墨西哥的蛋糕在美国，牛肉片里的肉在很大程度上并不是重点。超薄肉片并不是你能找到的最美味的食材，尤其是当它与现代常见的牛里脊肉一起制成时。真的，肉是橄榄油、柠檬和黑胡椒的有趣的纹理载体。

用腌过的蘑菇代替肉的想法来自于我们在餐厅吃的一顿特别的素食餐Kajitsu，一家专门经营shojin ryori(日本僧人料理)在纽约东村。我们的第一道菜是用味噌腌制的王蚝菇做成的刺身。这种蘑菇在一种以味噌为基础的酱汁中浸泡了一夜，然后短暂油炸，然后在大豆和海带味的肉汤中炖煮。然后冷藏，切片，并与小姜(myoga)，新鲜芥末和腌李子一起食用。非常美味。

味噌酱才是真正打动我的。它为蘑菇增加了一种浓郁的肉味，让它从“哇，真好吃”的境界变成了“我的蘑菇为什么不都这样腌制?”的境界。

在我自己的版本里，我用的是味噌腌料是我从我的五分钟味噌三文鱼用柠檬汁代替日本清酒，让味道更符合传统。我没有用很难找到的国王牡蛎，而是用了标准的波托贝罗。我试着煎蘑菇，但结果证明这太费事了，太麻烦了。腌制后放在烤箱里烤也没问题。

顺便说一句，这些腌制过的帽子在烤架上很好吃，放在三明治里也很美味。

唯一的诀窍就是把它们切得足够薄。这是一个食谱，你会需要一把锋利的刀。切帽在一个尖锐的偏见将帮助你得到薄，宽条，你想要漂亮的展示。切得超薄也有助于弥补你在工作时不可避免地会折回来的那几片。它们非常丰富美味。但是你这样做对你自己是有害的——当他们穿成牛肉片的样子时，他们真的很有活力。

剩下的就简单了。我在蘑菇上淋了一些优质橄榄油(这次我用的是我和妻子最近去西西里旅行带回来的一种辛辣的草油)，在蘑菇上挤了一些柠檬，撒上柠檬皮、黑胡椒和粗海盐，然后在蘑菇上撒上一些腌制过的辣绿色蔬菜。

Get the recipe! » [Photograph: J. Kenji Lopez-Alt]" data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-23" data-tracking-container="true">

为了给餐桌带来优雅的感觉，我还撒了一些烤过的粗略研磨的开心果。把它们想象成你的蘑菇的领带。

如果我打算全年都用素食喂养我妻子，我还有一些工作要做，但这应该足以让她度过至少几个月的时间。