如何储存墨西哥食品储藏室:14种要知道和喜欢的食材华体会应用下载

考虑到墨西哥食物本身的多样性，谈论墨西哥的食品储藏室可能会很棘手。墨西哥的食物从新鲜的蛤蜊和下加利福尼亚州的各种海鲜菜肴到玛雅、荷兰和加勒比风味的Yucatán，都具有强烈的地域性和独特性。

但是，考虑到这个国家独特的烹饪传统，公平地说，墨西哥菜依赖于三种核心主食:玉米、豆类和辣椒。每种食物的确切类型在墨西哥各地各不相同，但总的来说，它们构成了厨房的基础，由丰富的草药、香料、坚果和种子支撑。总之，这些食物反映了墨西哥烹饪的复杂身份，它将征服前的食物和1521年之后通过贸易路线到达欧洲和亚洲的食物混合在一起。

一般来说，我们可以说一份精心准备的传统墨西哥菜包含了热、盐、酸和烟。许多经典的制作需要坚果和种子代替面粉作为增稠剂，而辣椒粉通常被避免，而喜欢整个新鲜或干辣椒。根据食谱的不同，辣椒可以煮、炸、烤、烤，或者简单地水化并混合成酱汁。最后，由于墨西哥是一片肥沃的农业土地，在制作美食时，新鲜度是至关重要的:草本植物、水果、辣椒和柑橘本身就令人眼花缭乱，而不需要其他任何东西。

在美国，墨西哥食材的质量因地而异。华体会应用下载拥有大量墨西哥人和墨西哥裔美国人的城市仍然倾向于拥有更好的东西，但肯定比以前更多了。许多主流超市现在都有番茄和jalapeños等主食。我在南卡罗来纳的乡村找到了番茄和干辣椒，还有新鲜的玉米沙司和xoconostle(刺梨)在亚特兰大。在东北部，仅仅20年前还很难找到香菜(至少人们是这么告诉我的)，现在有了tortillerias以及出售墨西哥蔬菜的市场huauzontle。

即使在墨西哥城上了烹饪学校，在那里生活了多年，写了一本墨西哥烹饪书，吃墨西哥我将是第一个承认我仍在学习这种令人惊讶的多方面美食的人。我咨询了几位专家，整理出了这张食品储藏室必备材料的清单，我们一起确定了在家制作美味的墨西哥菜所需的核心货架稳定性物品(尽管上面的视频中也有新鲜的食材!华体会应用下载)——只要你愿意四处逛逛，或者在网上订购，这些东西在美国都能买到。让我们来看一看。

玉米粉圆饼

在墨西哥，玉米饼是完成一顿饭;在一些社区，他们是这顿饭。它们是餐具、包装纸和可食用的盘子。

不新鲜，淋上酱汁，它们就像鸡、和馅饼。整个烤、烤或炸后，它们会变成结实的玉米饼，几乎可以堆叠任何东西。把它们切碎油炸，很脆totopos(芯片);填馅、卷卷、油炸，它们就变成了flautas和炸玉米饼剑。这几乎没有涉及到整个经典炸玉米饼它是如此之大，以至于有一个动词来形容它:taquear。

面粉玉米饼在墨西哥北部占主导地位，在那里它们有各种各样的形式，从大多数美国人知道和喜爱的小圆到巨大的索诺兰sobaqueras-也被称为墨西哥玉米饼这是用手在手和前臂上拉伸一个薄薄的面团做成的。

与此同时，墨西哥饮食中一种有着千年历史的主食玉米饼统治着墨西哥中部和南部。传统的玉米饼是用碱性溶液处理过的玉米粒制成的，通常是氢氧化钙，也被称为熟石灰。这个过程被称为nixtamalization他对玉米做了几件至关重要的事情，最重要的是添加钙(在西班牙人到来之前，钙是一种必需的矿物质，因为没有本土动物提供牛奶)，并释放玉米中的重要营养物质，使它们更容易被人体吸收。

在美国，你可以在tortillerías和大型墨西哥食品连锁店找到很棒(而且还很热!)的自制面粉玉米饼，尤其是在西部、西南部和德克萨斯州。如果你要走打包路线，La Tortillería是一个不错的选择，有些人也很信赖生的在煎锅上加热。但大多数包装好的玉米饼与真正的玉米饼相差甚远，回味略带酸味，质地粘稠。令人高兴的是,从零开始制作是一件轻而易举的事。

找到美味的玉米饼是一个更棘手的问题，因为食品店的包装品牌几乎都很糟糕。唯一的例外是El Milagro，它只在芝加哥、德克萨斯、密歇根和乔治亚州有售。否则，我强烈推荐自己做玉米饼或者，至少，寻找用新鲜的石头磨成的玉米饼nixtamal它们的味道最好，值得你花时间去寻找。

现在比以前更容易找到这种玉米饼了。墨西哥大型连锁杂货店在他们的玉米饼柜台上出售新鲜的墨西哥玉米饼，就像在美国各地涌现的越来越多的tortillerías一样。越来越多的墨西哥餐馆开始自己用石头磨面食，如果你问的话，他们可能会卖给你一包玉米饼。

干豆

在墨西哥餐中，豆子几乎和玉米饼一样重要。它们可以与典型的guisado(一种用辣椒酱炖肉或蔬菜的菜肴)，用勺子放在墨西哥卷饼上，塞进玉米卷智利relleno，或者在一天中的任何时候都可以吃。

罐头豆子在紧要关头也可以用，但干豆子每次都更好吃，剩下的豆子会让你变得更有创意。剩下的豆子可以做成汤，或者重新油炸，涂在玉米饼上，或者做成酱汁enfrijoladas。墨西哥的市场销售种类繁多;在美国，牧场中意是一个很好的资源，更多的不为人知的品种-试试alubia布兰卡这是一种温和的、奶油般的肉质豆子，或者是令人惊叹的多明戈红色的。

芳香草本植物

墨西哥的市场总是有新鲜的色盾(芳香草药)，百里香，马郁兰，墨西哥月桂叶和墨西哥牛至的混合物。这些香草，有的是新鲜的，有的是干制的，几乎出现在每一道美味的菜肴中。

厨师们将月桂叶和香草枝加入高汤中，然后将其变成必不可少的液体，搅拌到鼹鼠、大米和鳄梨中。不同的草药也被混合到汤、炖菜、豆子和鼹鼠中。(这还不包括那些给汤、豆子和其他美味菜肴调味的新鲜香草。)

在墨西哥以外的地方很难找到彩色树捆，但你可以自己做用微波炉烘干新鲜香草。而且，至少，你绝对应该试着去找墨西哥牛至，它有一种芳香、明亮的品质，是意大利牛至无法比拟的。

墨西哥实际上有几种本地牛至品种，包括Yucatán本地的一种。这种压力,Lippia graveolens大卫·斯特林(David Sterling)说，在美国，牛至叶通常被贴上墨西哥牛至叶的标签。他是m里达州Los Dos烹饪学校的老板，网址是YucatánYucatán:烹华体会体育手机端APP饪探险的食谱。他补充说:“它比旧大陆的品种含有更多的精油，所以更刺鼻、更香。”你可以找到墨西哥牛至在线在墨西哥的杂货店里，或者在一些主流超市的特色食品通道里。

Guajillo辣椒

一种温和的干辣椒，外皮呈栗色，guajillos将标志性的深红色加入墨西哥辣酱汁、萨尔萨酱、墨西哥辣酱、鼹鼠酱、tamal馅料和炖菜。木香，浓郁，微苦，有一种其他干辣椒所没有的强烈的新鲜感。它们可能没有凤尾鱼那样的果味mulatos，但它们仍然是味道的源泉。

如果你在美国买，确保你买的是真正的guajilll——我已经发现了科罗拉多州不止一次被误认为瓜吉洛斯。要辨别真假，要寻找长约6英寸、皮肤呈红褐色的辣椒。

和所有干辣椒一样在美国，瓜泥通常在食用前要去梗和去籽，然后可以烘烤、油炸或直接放在水中补水。一旦辣椒皮变软，或者释放出其基本香味，就把它们与水或高汤、洋葱和大蒜等香料以及西红柿等酸性元素混合，然后混合成酱汁。瓜illo的皮很硬，即使在水中补水后，它也可能不会完全分解，所以如果你在做酱汁，手边要有一个过滤器。

购买时，尽可能选择软的和有韧性的辣椒。脆辣椒已经放久了，没有那么多味道。帕蒂·吉尼奇(Pati Jinich)，墨西哥城出生的厨师和作家，最近出版了《今天的墨西哥她说，她把干辣椒放在密封的塑料袋里，放在厨房干燥凉爽的地方。

干的Árbol辣椒

干arbol辣椒太辣了，所以通常不会用在鳄梨酱中，因为它的效果太过强烈。取而代之的是，血红色的干辣椒为人们提供了提神的饮料表莎莎也就是洒在你碰巧吃的东西上的那种:鸡蛋、玉米饼、披萨、油炸玉米粉饼。

要播种，剪掉茎，摇出种子，或者用厨房剪刀小心地把它们剪开。我在美国买的一些árbol辣椒太脆了，切不动;先用小火加热或煎锅加热。可以在墨西哥杂货店找到，或者在网上梅利莎的，墨西哥人杂货商,或马克思储藏室。

安祖辣椒辣椒

Ancho辣椒，也被称为干Poblanos，丰满而有皱纹，皮肤非常深红色。它的微苦和辛辣伴随着一丝红色浆果的味道。比guajillos辣，但没有serranos辣，它们主要用于摩尔，guisado酱汁和adobos。凤尾鱼在水中水化后，填上一楔形温和的奶酪，然后捣碎并油炸，也可以制成美味的西班牙红辣椒。

和做瓜吉洛辣椒一样，你可以把辣椒烤一下，然后给它保湿，直到它的皮变得柔软多汁，然后再和香料和高汤混合。

阿多波辣椒

罐头墨西哥炸土豆条都很小，很热吗盛田昭夫辣椒(moritas是干的，烟熏jalapeños)，浸泡在浓烈、辛辣的辣椒酱中。你可以在各种各样的品牌下找到它们——我喜欢La morena——它们是一种快速加热和烟熏菜肴的方法。

烟熏混合物最常用于tinga(番茄辣椒酱鸡丝)，Albóndigas al chipotle(墨西哥辣椒酱肉丸)，还有fideo入股事宜（fideo番茄酱面)。Jinich称它为她的“头号食品配料”——她用它来制作玉米饼、煎蛋卷、牛油果吐司、汤、意大利面、米饭和土豆泥。在往食谱中加入辣椒之前，先尝一尝阿杜博酱，因为有些牌子的辣椒比其他牌子的辣味更重，更酸。

醋

青柠并不是唯一能给墨西哥菜增添酸味的东西。醋为辣酱增添了必要的涩味;Adobos(浓稠、浓郁的辣椒腌料，通常用于给肉调味或保存辣椒);泡菜;还有沙拉酱。

白醋、苹果醋和甘蔗醋(醋汁caña)很受欢迎，但墨西哥也有丰富的水果醋文化，通常是用菠萝和香蕉等水果自制的。苏珊娜·特里林，厨师和老板我的心烹饪学校的季节她说，她喜欢用菠萝醋来腌制辣椒和卷心菜，偶尔也会在墨西哥辣酱中添加一些额外的味道。

墨西哥肉桂

墨西哥肉桂，也被称为锡兰肉桂，不同于桂皮通常在美国使用。木棒的颜色更浅，树皮更薄、更脆，但最显著的区别是它们的味道，更浓郁、更温暖，不像决明子那么刺鼻。

墨西哥肉桂的用途非常广泛:研磨成摩尔，用作米布丁等甜点的风味基础，以及添加到传统饮料中horchata。斯特林指出，在Yucatán中，它加入了多香果和牛至recado布兰科(香料混合)。在墨西哥杂货店，有机市场，或者在线。

整个甜胡椒

多香浆果，被称为pimienta gorda(字面意思是“肥胡椒”)在西班牙语中，经常被烤和磨碎，以增加salsas, mole, adobos和炖菜的温暖和活力。

斯特林说，大多数人都没有意识到多香果原产于新世界，特别是墨西哥东南部和安的列斯群岛。斯特林说:“它是一棵巨大而美丽的遮荫树。”“叶子闻起来也像香料，可以用于烹饪。”虽然多香果在整个墨西哥都很受欢迎，但在Yucatán-most菜肴中几乎无法避免将牛至和多香果混合在一起的香味。

胭脂树的种子

Achiote，在英语中被称为annatto，为各种墨西哥菜肴带来深红色和微妙的泥土风味。你可以找到它的种子形式，纯糊状，或者用其他香料和醋调味的块状recados。

它是…的关键成分cochinita pibil，也许是Yucatán最著名的出口到其他国家;它也经常被用来添加颜色墨西哥卷饼。这些种子可以用来给猪油增添红宝石的色调，而纯糊状物通常会给从肉到米饭的所有东西调味和上色。根据我的经验，块是最容易使用的，但你最好购买你的食谱需要的形式。

在美国，你可以在墨西哥的许多杂货店里找到整个果核或recado香料棒(我喜欢El Yucateco)在线。这种巧克力棒可以用来腌肉，用斯特林的话说，尤其是在“调制”的时候，用塞维利亚橙汁、更多的盐和一些牛至。

你也可以自己用干净的咖啡研磨机研磨果籽，不过这些种子需要经过多次筛选和重新研磨。斯特林补充道:“我总是建议你至少试着打磨一次自己的工作，这样你就能得到工作的回报，也能理解这个过程。”

南瓜种子

南瓜籽，被称为“pepitas”，可能是墨西哥最重要的种子。碾碎后，它们是鼹鼠的重要黄油和坚果增稠剂pipianes(酱汁，类似于摩尔，依赖于南瓜籽)。烘烤和调味在美国，人们把它们连在壳里当零食吃。在墨西哥中部，它们被剥皮，混合成甜的膨化苋菜棒，被称为喜悦。Pepitas也用于几种典型的糖果，包括圣克拉拉煎饼(圆形的饼干上覆盖一层南瓜籽糖衣)，甜而致密jamoncillos南瓜子和糖制成的软糖。

我在美国发现的南瓜籽不像墨西哥的南瓜籽那么饱满和脆，但它们绝对能做到这一点。如果你有多余的，试着把它们扔到你最喜欢的沙拉上，让它更脆。

墨西哥巧克力

如果你从来没有吃过墨西哥巧克力，它的味道可能会让你大吃一惊——加了额外的糖和肉桂的甜味，它以圆砖的形式出售，用于给饮料、巧克力和巧克力等各种饮料调味瓜泥巧克力和champurrado(一种传统上用玉米加厚的粥)。(必须声明:不是所有的鼹鼠都含有巧克力。)

不同品牌的糖的含量不同，所以在制作食谱之前最好先尝一下。我喜欢Rancho Gordo的墨西哥巧克力，味道浓郁，不太甜。Jinich说她喜欢更甜的Abuelita，“因为那是我长大的食物。”特里林用她烹饪学校的牌子制作了一种很棒的墨西哥巧克力，她更喜欢少放糖，因为糖太多会主宰这道菜。

猪油

猪油最初是由西班牙人引入墨西哥海岸的，由于其浓郁的风味，它仍然是传统墨西哥厨房的首选脂肪。它被用于制作玉米饼和玉米粉蒸肉，以及油炸各种antojitos(以玛莎和玉米饼为基础的零食)。猪油是传统的关键好莱坞大道和chicharron还有炸豆子、坚果、面包和辣椒的必备油脂。

在墨西哥，猪油是按磅出售的，装在肉店柜台上的大桶里。在美国，肉店柜台或墨西哥杂货店仍然是购买牛肉的最佳地点，除非你自己做。(不要吃超市冷藏柜里卖的大块猪油，它们往往质地奇怪，没有什么味道。)猪油应该储存在一个密封的容器里，在冰箱里，它可以保存几个月，如果不是更长。