纽约顶级普韦布兰餐厅的墨西哥食品室

我喜欢Denisse Chavez在南布朗克斯区开的Carnitas El Atoradero，就像一个滔滔不绝的孩子一样。我曾经是她的忠实粉丝，从她在一家小酒馆里经营顶级肉馅玉米卷饼开始形容她的食物“纽约需要的家常烹饪，远不止墨西哥玉米卷。”

并不是你找不到墨西哥卷饼，而是她菜单的核心是对沉思的奇妙诠释摩尔poblano，tortitas用虾干和鲜嫩的蛋馅肉丸浸泡在烟熏的墨西哥辣椒肉汤里。这是普韦布兰美食赢得了她的广泛赞誉，从去年一月开始，Carnitas El Atoradero就被盖上了纽约时报《影评人之选》获得第17名纽约的101个便宜食物榜单，并被列入乡村之声美食节。

我把查韦斯的成功很大程度上归功于他对基本食材毫不妥协、狂热的投入。华体会应用下载她愿意冒着生命危险从墨西哥采购香料和草药带回布朗克斯她做的每道菜都有这种新鲜、地道的味道。

她的厨房让纽约其他墨西哥厨房自愧不如。虽然这座城市是普埃布拉以外波布拉诺辣椒最集中的地方，但仍然很难找到新鲜、优质的辣椒、香草和香料。当然，我们的墨西哥餐厅确实在改善，但有多少纽约的墨西哥菜厨师花三天时间来做摩尔?

查韦斯。如果你很好奇她每天用的那些致命的食材是什么，去看看她的储藏室吧。华体会应用下载

Chipotle两种方式:Meco和Morita

墨西哥辣椒是波布拉诺地区最受欢迎的辣椒之一。在美国，我们看到的大多是鲜红的红辣椒盛田昭夫或者是加了浓醋阿多波酱的罐头。但在墨西哥，是墨西哥辣椒meco最受欢迎的是它浓重的烟味，以至于几乎没有一种烟能逃过这个国家。

查韦斯用的那些有破旧皮革的鞣质颜色，给煨着的阿多波和墨西哥辣椒粉．用完全成熟的墨西哥胡椒制成的森田干酪更加柔韧，可以融入她的波布拉诺干酪中。

其他的辣椒

墨西哥盛产辣椒。查韦斯用了一把辣椒，并不是所有的辣椒都在这里。香草墨西哥辣椒，塞拉诺辣椒和新鲜的菊苣是她的招牌莎莎molcahete．深色葡萄干味的mulato和pasilla加入她的烟熏摩尔波布拉诺。你还可以在她的菜里找到干阿纳海姆辣椒、鳀鱼辣椒和瓜希罗辣椒。

好莱坞大道草药

墨西哥牛至、月桂叶(墨西哥月桂叶)、墨西哥或西班牙百里香只是查韦斯肉卷饼众多原料中的三种，但它们是足够重要的，她愿意驱车数千英里去吃它们。华体会应用下载为什么不直接使用当地更常见的品种呢?味道完全不同。墨西哥牛至叶没有欧洲牛至叶那么苦，更像马郁兰。月桂树比我们通常使用的土耳其和加利福尼亚月桂叶更加醇厚，她的百里香更加浓郁。

番茄酱

要求番茄酱在查韦斯的酒窖里——就在餐厅隔壁——你可能得不到你想要的东西。在墨西哥中部，番茄酱指的是我们通常所说的tomatillos(或jamberry——为什么我们不更常叫它jamberry呢?)，它起源于墨西哥。真正的西红柿叫做jitomates尽管它们来自南美洲。

不管怎样，在墨西哥有很多种类的番茄酸盐，其中番茄酸盐只是其中一个特别小的品种。在埃尔阿托罗，他们使用两个品种。更大的tomate佛把它的起皱的酸味带到沙拉里(试试这个萨尔萨佛)，而小番茄广泛应用于炖菜中。

芙蓉花

一个社区的墨西哥餐厅怎能没有这几个阿瓜frescas喝吗?在埃尔阿托罗，你会经常发现牙买加在西班牙语中，这个词既指木槿花，也指用木槿制成的冰茶。酸涩的花朵是非常多用途的;除了自己制作鲜水冰沙，你还可以尝试鸡尾酒，蛋糕，以及其他甜点。

Hoja圣诞老人

也被称为巴拉圭茶圣诞老人这种热带叶子原产于中美洲，有一种强烈的胡椒味，让人想起根汁汽水。它有很多用途:包裹玉米粉蒸肉，做更香的masa，切碎成汤，和草药茶。查韦斯给她调味pipian佛这是一种古老的奶油酱，由研磨的南瓜子和干燥的南瓜叶制成。

Hoya de Aguacate

在纽约很难买到像样的牛油果叶子。通常你会发现它是脆的，发霉的，苍白的。但查韦斯用的是鳄梨混血儿树叶是从她姐姐在普埃布拉阿特利克斯科的农场上摘下来的。薄荷味，甘草味的叶子和山羊一起烤barbacoa给猪肉和鸡肉调味mixiotes类似于用一捆捆干叶子或玉米壳烤熟的卤肉。

Papalo

如果你吃过像样的cemita你知道的papalo辛辣的味道会让你在数小时内无法——或者无法——从嘴里走出来。在普埃布拉，这种药草，就像一种特别香的香菜，有药用价值，是非常必要的，你会发现它在餐桌上和你一起等着pipecha这是另一种类似香菜的药草。查韦斯的儿子告诉我，波布拉诺斯只需要把树叶撕下来，一边吃一边嚼。

Verdolagas

一种quileutes在普埃布拉(Puebla)， verdolagas是一种深受喜爱的野生绿色植物，也是当地饮食的常规组成部分。它们没什么特别的——像野草一样——但它们标志着纽约墨西哥食物的一个分水岭。他们的到来标志着这里的餐馆正在超越古板的墨西哥大餐馆标准，开始更多地做家常菜。

查韦斯的verdolagas圆润而鲜嫩，尝起来有点像味道较浓的菠菜。在这里和其他地方，你经常会发现它们和萨尔萨青菜里的排骨一起烹饪。

Guaje

＂Guaje在老城区非常有名，”查韦斯告诉我。它是一种豆荚水果，有可食用的种子，晾干后经常作为零食食用。它的味道通常被描述为大蒜和尖锐，带着淡淡的草味和矿物质的味道。在普埃布拉和瓦哈卡的米斯特克地区，墨西哥人用这种种子种植一种传统的痣huaxmole它的辛辣味道比它醇厚的绿色奶油味更浓烈。在做她的辣椒时，查韦斯把辣椒籽混合在一起，只在最后加入，大约三分钟，“因为味道太浓了。”

面对着瑞士

干虾是墨西哥四旬斋的重要组成部分，它们咸咸的、令人陶醉的味道为厨师们在无肉的周五提供了鲜味的捷径。但并不都是虔诚。查韦斯的儿子建议把它们淋在酸橙和辣酱里，这是一道经典的酸、辣、咸的酒吧小吃。在El Atordero餐厅，查韦斯用它们做了几道经典的四旬斋菜肴。还有更常见的Caldo de camaron seco这道菜是用虾干、烤虾壳和贻贝做成的。还有前面提到的墨西哥圆饼(tortitas):由干虾和鹰嘴豆炸成的土黄色长方形馅饼，配上仙人掌叶和肉汤食用。

就是了仙人掌

查韦斯曾向我吐露，她希望餐馆和家庭厨师不要太依赖肉类，如果你让她继续下去，她会诗意地表达她对家乡山上蘑菇的热爱。她喜欢的另一个肉类替身是胭脂仙人掌桨。如果煮得不太好，就会显得平淡而粘滑。但是用大火快速烹饪，或者用文火炖，它温和的豆豆味是大胆调味酱汁的绝佳补充。