墨西哥地方美食:Yucatán的玛雅辉煌

注意:这是我们六部分系列中的第四部分，重点介绍墨西哥的地方美食。准备好挖掘这个国家饮食文化的惊人广度和深度吧。

在Yucatán这片古老的茂密丛林之地，热带气候让食物一直处于变质的危险之中。作为回应，厨师们调制了pibil，现在是该地区最著名的菜肴。

pibil是香料和坑烟的结合，在历史上是一种保护野生动物的手段，否则它们可能会在回家的路上变质。今天，它与该地区的玛雅历史联系在一起。(烧烤是一种很好的方式。)

Yucatán位于墨西哥冰壶半岛的尽头，经常被描述为玛雅，它是旧帝国的一个重要齿轮。该州是一个骄傲的反抗民族的家园，他们不顾疾病的破坏，在其他中美洲文化崩溃后很长一段时间都在抵抗西班牙人。农村的许多人继续靠土地生活，在土坑里煮皮比尔。

这种弹性，以及该地区的偏远，帮助保存Yucatán文化，尽管人们已经足够灵活地吸收来自加勒比、荷兰、黎巴嫩和西班牙的影响。几个世纪以来，Yucatán厨师们已经学会了用荷兰伊丹奶酪填充辣椒，并开始用萨尔萨酱供应黎巴嫩kibbeh。今天，尤卡泰克人吃很多火鸡，烹饪用的有各种各样recados或者混合香料(稍后会详细介绍)，制作出戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)所说的墨西哥粉蒸肉(tamales)。

核心成分华体会应用下载

Achiote，柑橘，哈瓦那和烟。这是玛雅烹饪的四大支柱。虽然哈瓦那经常被吹捧为尤卡托诺烹饪的明星，但它们炽热的果香却比不上塞维利亚橙子的酸涩。这种水果在菜肴的每个角落都有，从玉米粉蒸肉colados来智利tamulado(purée的生哈瓦那辣椒和酸橙汁)到pibil。它经常像醋一样被使用，它的酸度既能让菜肴变得有活力，又能起到防腐作用。

在Yucatán，只有温和而朴实的achiote，如果有点苦，酸橙无处不在。碾碎后与液体混合，豆荚中油性的红色种子就会形成糊状recado红色的这是尤卡坦半岛最著名的混合香料，也叫recados。墨西哥食物历史学家大卫·斯特林(David Sterling)说，这些调味料是鼹鼠的祖先，他说这段历史烙印在recado negro中，一种香料和严重烧焦的辣椒的混合，让人想起鼹鼠的闷烧深度。每个recado都是为特定用途设计的，比如再来一遍或再来一遍．它们可以用作摩擦剂、增稠剂或调味基料。简而言之:尤卡托诺风味炸弹。

玛雅人的饮食曾经像哥伦布发现美洲之前的中美洲地区一样，主要是素食，而今天尤卡托诺人的饮食不仅仅是猪肉。鱼和野味是对严重依赖黑豆和espelones豆、从佛手瓜到西葫芦的大量南瓜、西红柿和香蕉叶等芳香绿色蔬菜的饮食的补充。但尤卡坦半岛最基本的绿色是土茶，这是一种类似瑞士甜菜的绿色，富含铁和其他营养物质，在饮食基本不吃肉的时候是至关重要的。今天，它与鸡蛋一起煮，作为茶冲泡，并加入到安托吉托。

除了水果和蔬菜，你不能不提Yucatán食物venado这种鹿是当地的一种鹿，对于一个没有大型驯养牲畜的社会来说，在一个缺乏驯养红肉的地区，它是无价的蛋白质来源。由于过度捕猎，它现在是受保护物种。其他蛋白质还包括:火鸡和鹌鹑，它们都是非常珍贵的，还有犰狳等更奇特的动物。

发生了什么事?

今天，pibil很可能是用乳猪(cochinita pibil)做的，或者很少用鸡肉。肉用achiote膏揉搓，在酸橙汁中腌制一夜，用香蕉叶包裹以产生蒸汽，然后在一个被称为加以．pib被密封起来，形成一个通风的烤箱，既能烹饪肉，又能让肉充满烟雾。

皮比尔并不是城里唯一的保护动物。古老的腌制肉类的做法一直延续到今天poc 'chuc这是一种在柴火上煮的卤水猪排。但在这片土地上，几乎所有的肉都经过了腌制，通常是用achiote和酸橙，无论是在木炭上烤鸡肉还是烤整条鱼。

你可以看到尤卡坦人对各种菜肴的卤汁的承诺:酸橘汁腌鱼，八爪逃生(首先用橄榄油煮章鱼，然后用酸腌制一夜，然后腌制牛肉，然后烤，切碎，油炸。酸在这里没有限制;当地人对柑橘的热爱是如此强烈，以至于它诞生了Sopa de Lima这道鸡汤中加入了大量当地的青柠汁。

同样的防腐剂需求也影响了该州的萨尔萨酱，它严重依赖哈瓦那辣椒(一种抗菌辣椒)和酸橙的可怕组合，这种组合充斥着世界其他地方的醋鞋。这些成分有助于以调味品的形式保存易腐烂的食物，比如西红柿，就像chiltomate或者是烧焦的西红柿和哈瓦那辣椒，或者红洋葱，这些洋葱都是在酸橙和香料中烧焦并腌制了几天。

尤卡坦诺人喜欢炸猪。在瓦哈卡，他们使用asiento在Yucatán餐厅里，他们会油炸猪肉的每一点，从肉泥到肉排。漫步于是该地区一种肉类沙拉的基础，这是尤卡坦独特的传统tsi 'ik这是一种冷藏的沙拉，由肉丝(任何一种)、萝卜和其他蔬菜搭配酸橙酱制成。配上香菜和香葱，很像泰国伊桑地区的辣肉沙拉虽然蔬菜的比例比较均衡。

这些肉沙拉是一种很有创意的方式，可以把吃完的特殊食物(比如一整只烤猪)的剩菜拉长。这是一种节俭的精神延伸到烹饪的其他角落，比如queso relleno这道菜是饥饿的仆人发明的，用来充分利用主人餐桌上的残羹剩饭。上层阶级喜欢从荷兰进口的伊丹奶酪，但不喜欢坚硬可口的外皮。于是他们的仆人把这些果皮塞进肉和蔬菜里，做成了今天的地方美食，也是尤卡坦烹饪受到全球影响的案例研究。

玉米粉蒸肉之地

玉米粉蒸肉是墨西哥最古老的食物之一(大约在公元前8000年):一种费力但实用的masa制备方法，通常不总是调味和/或填充。丰盛而耐久，它们是古代必不可少的食物Yucatán。传统上，人们会把香蕉叶裹在干玉米皮里，然后蒸熟，但Yucatán州和其他南部州的厨师更喜欢芳香的新鲜香蕉叶。

在这个广袤的国家里，除了米却肯州，没有其他地方的玉米粉蒸肉像Yucatán一样独特和享有盛誉。第二，风格尤其突出。最著名的是精致的玉米粉蒸肉colados在美国，肯尼迪称这是一种最高级的玉米粉蒸肉墨西哥烹饪的艺术．面团经过过滤，所以非常光滑，并与肉汁馅料混合。这就做出了一种细腻柔软的玉米粉蒸肉，不同于墨西哥的其他任何一种，肯尼迪认为它像英国布丁。

该州另一种美味的玉米粉蒸肉是dzotobichay这是一种小品种，由masa和猪油制成，用achiote和哈瓦那辣椒调味，里面填充南瓜籽，用驱虫叶包裹，散发出一些类似菠菜的味道。它通常配上番茄和洋葱酱。

国家在马萨艺术方面还有其他成就，比如papadzules它是墨西哥玉米卷饼的近亲。折叠的玉米饼里装满了煮熟的鸡蛋，然后浸泡在番茄酱里，番茄酱是用油、epazote肉汤和闪闪发光的南瓜籽油“油炸”的——这是一道不起眼的菜，却有多层温暖的味道。还有更多:美国的墨西哥餐馆也很适合提供服务polkanes像油炸玉米饼和南瓜子一样。

进一步的阅读

有兴趣了解更多吗?这里有一些关于烹饪的很好的资源Yucatán。

戴安娜肯尼迪墨西哥烹饪的艺术提供了许多来自该地区的食谱，以及如何制华体会体育手机端APP作尤卡坦风格的玉米粉蒸肉的详细信息。但关于这道菜的确切信息来源是大卫·斯特林的Yucatán:食华体会体育手机端APP谱从一个烹饪探索．如果你正在访问Yucatán，他的Mérida-based烹饪学校是必去之地。