3天和一个深坑烤箱:如何制作最好的香蕉

与世界上最美味的伊达尔戈式美食相抗衡barbacoa自持不变。整只羊在它自己的汁水里煮了一夜，用龙舌兰叶包裹在小火上，粘着脂肪，弥漫着煤块和微焦的叶子产生的烟，准备撕碎，裹在温暖的玉米饼里给饥饿的食客们吃。

我第一次爱上这种嫩滑的肉是在墨西哥Querétaro外的一个小镇上。在那之后的15年里，找到最好的香蕉对我来说就像是一项使命。我回到了圣胡安(San Juan del Río)，也就是我第一次发现这道菜的地方，为了这道菜，我探索了墨西哥城的大都市及其周边。我甚至在美国各地寻找过它，在西雅图、奥斯汀和洛杉矶。

但实际上的烹饪过程对我来说有点神秘，直到Barbacoa Renatos背后的家族邀请我去观察他们为期三天的过程，他们在周日结束了传统的烧烤时间。Barbacoa Renatos据说是墨西哥城最好的烤肉店，也是少数几家现场做炖羊肉的小餐馆之一，而不是在邻近的伊达尔戈州(Hidalgo)或México州(México state)烹制。

坑里煮肉的起源可以追溯到前哥伦比亚时代加勒比地区的Taíno人，但这项技术向西迁移到墨西哥中部，留下了地下烤箱的踪迹，比如pibils在这个国家的东部。这个词barbacoa被认为是来自一个土著词，意思是“棍子的框架”或“神圣的火坑”，尽管有些人说它来自西班牙语短语德拉芭芭拉可乐或者“从胡子到尾巴”。

根据这本书前西班牙的墨西哥菜:古代墨西哥人的食物玛雅人发明了在地下烤箱里用蒸汽烹饪肉类的技术，这种技术可以防止动物的汁液、烟雾和热量逸出，并使它们重新回到肉里，从而产生浓郁的味道，防止任何肉变干。这种方法在西班牙人到达墨西哥时就在使用，从那以后的几个世纪里几乎没有改变。雷纳托(Renato)、阿德里亚娜(Adriana)和布鲁诺Álvarez克鲁兹(Bruno Cruz)这对兄弟姐妹如今负责经营雷纳托斯(Renatos)，他们说他们制作香蕉的具体技术至少已经传了三代。

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我在周六抵达雷纳托斯，这是三天准备工作的第二天。星期五，阿德里安娜凌晨3点去肉铺的肉贩那里挑选羊羔。如果她晚到，最好的羊羔——从韦拉克鲁斯州或伊达尔戈州的牧场运来的，又小又嫩，还不到一岁大的羊羔——将会消失得无影无踪。

直到最近，她的父亲雷纳托(Renato Álvarez Rentería)负责采购羊肉和其他食材华体会应用下载，雷纳托从他的父亲亚历杭德罗(Alejandro Álvarez Solano)那里学到了烤肉的艺术。58年过去了，三代人过去了——阿德里安娜11岁的儿子哈维尔(Javier)帮了四代人的忙——大麻仍然是家族生意。今年春天，老雷纳托出现了一些严重的健康问题，需要他的孩子和他们的配偶来接手。

周五，当阿德里亚娜带着羊羔回家时，他们用盐腌制了一晚上。周六早上八点半我到的时候，雷纳托正专注于生火hoyo这是一个由砖和水泥砌成的大正方形，从Álvarez住宅的底层起约两英尺(约合1.8米)，地下还有一个四英尺左右的圆形砖砌井。一层厚厚的黑色煤烟覆盖在相邻的墙壁上，越过构成这家人居住空间的两层楼，一直爬到天花板上。

雷纳托站在上周还热着的煤块上，把头靠在房子中央与肩膀齐平的炉子上，默默地祈祷着。“我希望一切顺利，”他对我说，然后点燃了松树和桉树的火。这是我第一次暗示，对于像我这样的美食爱好者来说，我一直认为神圣的周日仪式有自己精神上的一面。

当炉火熊熊燃烧，火焰从烤箱顶部喷出时，雷纳托开始切肉:大约三只半羊羔，每只切成九片。他们的标准订单曾经是五只羊羔，但正如阿德里亚娜告诉我的那样，随着汽油价格的上涨和即将到来的总统大选的不确定性导致一些客户控制了他们的消费习惯，他们已经削减了开支。

周六上午9点半，雷纳托将羊肉浸泡20分钟以去除盐，看起来已经到目前为止——周末的大部分时间都是如此——90%的制作过程都是清洁的。首先，整个底层和房子的入口都要擦洗干净。周日上午，大约300名顾客中的第一批人进来时，每一块经过海水淡化浸泡的羊肉，每一种用来做沙拉和饮料的蔬菜和水果，以及每一个锅、锅和桌子，都将被一遍又一遍地清洗。

这包括帕伦克这种植物的叶子又高又细，当肉进入烤箱时，它可以折叠成一个袋子来装肉。打扫完后，雷纳托和餐厅的一名员工安娜(Ana)把叶子放在一块热金属上，放在仍呈橙色的火焰上，让它们变软，增加一点烧焦的味道。他们寻找老植物的叶子的宽度和长度，这样他们就可以用更少的叶子，更容易地把它们折叠在肉上。maguey的叶子赋予了一些自己的味道——通常被描述为丰富或像焦糖一样——并能保留羊肉本身的许多汁液。

在一顿早餐鸡、和炸玉米粉圆饼de tinga我喝着香甜的淡咖啡，对这家公司的过去有了更多了解。Adriana和Renato的母亲María现已退休的Eugenia Cruz Guzman讲述了她自己的香蕉历史。

“我是对于borrega她笑着，把自己比作他们煮的小羊羔。17岁时，她在当地市场卖鸡，遇到了老雷纳托，当时她正在为他家的香蕉生意采购，他们结婚了。她说，46年前，“一切都是手工制作的，一切都是完全手工完成的。”这个过程花费了更多的时间，包括烧掉羊腿上的毛，清理盘子上巨大的仙人掌叶上的刺，这些现在都是摊贩们做的工作。

结婚十年后，他们搬到了现在的房子里。直到最近，她和她的丈夫做了所有的烧烤工作，而阿德里亚娜和布鲁诺有其他的工作——雷纳托仍然在做，是一所中学的历史老师。雷纳托告诉我，当她做饭的时候，我不可能有这样的内幕:“她不让家里以外的人进来，因为如果她进来了，火就会燃烧起来，肉就会生着。”我开始越来越清楚为什么，尽管我一直很喜欢吃肉，但我从来没有完全理解这个过程。

看着烤箱的地狱口，似乎很难相信有什么东西能生着出来。当我们等待火焰从红色或橙色变成蓝色时——“我们只凭眼睛判断，”他说，“从不凭温度判断”——雷纳托开始最后的准备工作，撒上最后一点盐。

他在折叠桌上放了一个大的圆形金属笼子，然后把每一片五英尺高的马奎尔叶子折叠进笼子里，这样它们就能从笼子的中心伸出来，爬上笼子的侧面，在顶部展开。他小心翼翼地把羔羊肉，除了排骨，放在上面。羊肉大部分是单层的，大约占了锅的三分之二。一些鳄梨叶可以增加味道。

在剩余的空间中，Renato添加了标记为黄色桶的内容潘-翻译过来就是“肚子”，不过实际上，这个桶里装的是切碎腌制过的羊心、肺和肠，塞进一对羊胃里。他用锋利的刀在胃上戳洞，这样它就不会膨胀和爆炸，然后用囊膜脂肪覆盖它，防止它变干。

当一切都摆好后，他把之前折叠好的叶子轻轻折在笼子边上，然后用一系列黄油刀刺穿它们，形成一个稳定的、包装精美的包裹。他把笼子挂在一个看起来像中世纪刑具的装置上，但实际上是一个有四条链子的滑轮系统，拴在笼子边上，让一个人独自操纵装有肉的沉重笼子。这个装置被固定在天花板上的金属轨道上，只有大约三年的历史，这是效率改进的一部分，有助于将整个香蕉准备过程从4天缩短到3天。布鲁诺、阿德里亚娜和雷纳托的兄弟写了一篇关于精简业务的研究生论文，他们家把他的许多想法付诸实施。

下午1点15分，在他开始生火近5个小时后，雷纳托宣布火焰是蓝色的，因此准备好了。他用一把长柄铁锹把仍在燃烧的桉木块拉出来，这些桉木的燃烧特性是生火所需要的，但它的气味会改变肉的味道。当他从地狱中抛出芳香的火球时，安娜用水浇了它们，一阵嘶嘶声在房间里回荡，暂时盖过了他手机里的音乐。

他用绳子编织在两个把手下面，他和安娜小心翼翼地把锅里的食材放下去华体会应用下载consome这是一种用香蕉汁和羊脚调味的汤，放在底部的煤上，然后从几加仑的大罐子里加水。接下来，装着肉的金属笼子将通过滑轮链装置向下移动。当羊肉袋到达底部时，烤箱的高温已经让consomé沸腾了。

这对夫妇在烤箱的顶部边缘铺上湿报纸，盖上烤箱的金属盖子，然后在上面放更多的报纸，然后在上面盖上一层厚厚的泥土和沙子，以保持热量。一块塑料防水布盖在上面，一天的工作，除了多做一点清洁，就完成了。

第二天早上5点，工作又开始了。一层的前面被改造成餐厅，这里以前是堆放桌子和椅子的迷宫，还有摩托车的停车位。雷纳托拉下烤箱上的塑料防水布，一缕缕烟雾穿过泥土，升到天花板上。他小心地铲去泥土，把它放回装在墙上的金属容器里。然后报纸被收集起来，储存在板条箱里，以备下周再次使用。

雷纳托和阿德里亚娜的丈夫哈维尔(Javier Sr.)一起用绳子把肉拉了几英尺。绿色的帕伦克已经变暖为柔和的暗棕色;那些曾经立着用来尖锐地封住他们的刀，现在却倾斜着，松散地挂在那里。哈维尔跨在烤箱上，熟练地用刀划开叶子，咬了几口。空气中弥漫着煮了很久的羊肉的温和而全面的香气。烤箱里放一个方桌，然后把肉放在上面。现在，肉已经被抬到离烤箱地面几英尺的地方了，即使烤箱盖上盖子，在它还温着的时候，也可以很容易地拿到它。

哈维尔递给我一个红色塑料盘子，里面装着他捡来的一堆肉。我尝了尝，惊讶于在烤箱里烤一晚上所产生的魔力。它和我吃过的其他的一样，但更好——滑滑的，有自己的汁液，粘稠的脂肪，丰富，烟熏，迷人。我品尝了它在烤箱里烤的每一个小时，雷纳托生火的每一分钟，阿德瑞娜清晨购物的每一秒。

团队的其他成员也来了:一名女服务员和两名助手，一名玉米饼师，两名萨尔萨酱师和一名洗碗工，他们都在周日为这家人提供帮助。除了传统的红绿沙拉，他们还会做莎莎borracha这是一种调味品，它的“醉酒”名字来自于pulque(一种前西班牙的酒精饮料，由龙舌兰植物的发酵液制成)pasilla辣椒，炸洋葱，大蒜，胡椒，牛至和鳄梨酱，其中包括pipicha对我来说，这是一种新鲜的细枝草本植物，有薄荷的光泽，但有香菜的复杂。雷纳托解释说:“巴巴可亚酒很烈。“其他一切都是为了缓和它。”

当酱汁混合在一起，当天早上送来的还温的新鲜玉米面团与水混合制成玉米饼时，我加入了哈维尔父子的购物之旅。“通常情况下，他会和祖父一起做这件事，”老哈维尔这样评价他的儿子。现在，老雷纳托在医院里，小哈维尔引导他的父亲找到最后一分钟的服务前物品。

首先，他们去一个市场买花来装饰桌子，在那里，女人知道订单，并询问她生病的顾客。在里面，另一位女士通过一台看起来很古老的机器喂给一个巨大的冰冻冰块来生产碎冰;雷纳托斯公司会在服务过程中使用沙萨饼下面的冰来保持它们的低温。然后去了面包店，买了各种糕点bolillos(卷)。

哈维尔把小货车停在一个看似孤独的热猪油桶前，它塞在一个环形交叉路口的一侧。一个男人跑过来，哈维尔要了一份墨西哥炸玉米饼，这道菜是按单煎的。摊贩一手拿一套钳子，灵巧地把钳子插进沸腾的猪油里，将煮好的猪皮展开。当它冒泡和爆裂的时候，小哈维尔跑到街对面去买玉米粉蒸肉，这些粉蒸肉将被塞进bolillos做成丰盛的三明治(玉米饼)。

上午8点半，团队成员聚在一起开了个简短的会议，讨论预定、口味和特色菜，在餐厅开门前狼吞虎咽地吃完玉米粉蒸肉三明治和几杯咖啡。15分钟后，第一位顾客走进来。现在，突然之间，就像黑白电影中的色彩填充一样，前两天工作的魔力汇集在一起，成为餐厅服务中熟悉的编排舞蹈。

安娜把蛋糕的边缘捏进sop把蓝玉米玉米饼放到烤架上。另一名工人埃琳娜(Elena)为一站的人准备了加冰的萨尔萨酱，并把它们装在盘子里的小碗里发给顾客。阿德里亚娜拿出皮面菜单，接单，布鲁诺则和一位想订派对的顾客商量。大约26美元可以买到一公斤的香蕉，1.5美元可以买到一碗consomé， 3美元可以买到一份墨西哥煎玉米卷或4份油炸香蕉。许多餐桌都点了套餐——花30美元，你就能得到4个大的consomés，半公斤肉，升级的配菜盘，4杯每日套餐阿瓜frescas和18个玉米饼，足够四个人吃。

每当有人点了一份熏肠，雷纳托就会把烤炉的盖子拿开，身子探进烤炉的洞里，肚子贴在边缘上，把头伸进去，把肉铲到盘子里。宝藏未被埋藏，他站起来，转向他的切菜台。一位名叫豪尔赫(Jorge)的员工一边洗盘子一边开玩笑和取笑其他员工。装饰盘子，高高堆叠papalo， nopales，牛油果和chicharrones，走出厨房，面对着一碗consomé，玉米饼，sopes, flautas和装满奶酪和香蕉的玉米饼，叫做quesacoas．

我一边吃着菜单，一边看着顾客进来，回想着这个过程。我想知道他们当中有多少人明白，他们正坐在家里的地下室里，吃着四代人经验的产物，吃着三天劳动的产物。我不知道他们是否能品尝到，在美味的墨西哥玉米卷中，制作芭蕉是一种仪式。

后来，朋友们会问我是否相信这是全市最好的餐厅。我还没尝过外面所有的香蕉，在一个有数千万人口的城市里，这是不可能的壮举。但雷纳托斯至少结束了我对最好的追求——现在，我一到城里就直接去那里。

一张九人的桌子进来了，这个地方看起来很热闹。但阿德里亚娜不同意，她告诉我，这对他们来说是一个缓慢的开始。她和雷纳托都承认对生意有点担心。因为他们父亲生病的那个月，通常在周六举行的聚会、洗礼、婚礼都被取消了。除了她父亲的健康问题，以及大选前国家的动荡之外，在现代社会，制作传统食品也会遇到一些常见的问题。“现在很难，”她说，“因为竞争太激烈了。”快餐店、购物中心和市场到处都是。

他们现在每周只卖40到50公斤熟肉(约80到90公斤生肉)，而她母亲说，他们的生意曾经是这个数字的五倍。雷纳托耸了耸肩。这个家族传统已经传承到了第四代人手中，随着家族掌门人的病痛缠身，这个企业将会发生什么仍是未知数。这是他、Adriana、Bruno和另一个住在Cancún的兄弟需要做出的决定。“在这种经济形势下，”他说，“简单的事情就能毁掉一家企业。”

但几乎在每个人表达关切的同时，他们全身心地投入到制作香蕉的过程中，就像他们的父母和他们的祖父母一样。炉子上的砖头、水泥和墙壁上的烟灰构成了这个家庭的中心，周末制作熏香肠的任务也在无形的层面上完成。经济起起伏伏，但Álvarez克鲁兹家族的血液似乎流淌着羊汁，低炖，慢炖，在他们父亲亲手建造的烤箱里。