Menudo Rojo，或红辣椒牛肚汤配方

下面是我脑海中浮现出来的一份清单，列出了许多食客不喜欢的口感:黏糊糊的、黏糊糊的、橡胶状的和胶状的。

在融化的巧克力蛋糕中，粘稠的稠度可能是很珍贵的，但在牛筋中，这种质地的吸引力要小得多。说到粘稠，可以考虑燕窝汤。巢的薄片，基本上是由鸟类的唾液制成的，当悬浮在淀粉稠化的肉汤中时是粘液状的。有弹性的食物，比如水母，咬起来有一定的弹性。凝胶状的质地很丰富:炖猪蹄、任何形式的肉冻和果冻都很常见，而且很受欢迎。最后，有些食物是两种质地的组合:例如，海参是胶状和橡胶状的，表面有一种脆感。

牛肚是另一个无法精确分类的项目。由于牛的四个胃室的纹理是离散的，要描述它就更加复杂了。“耐嚼的”或“有弹性的”可能是你首先想到的形容词，但这些词也同样适用于一块窈窕奶卷或一块太妃糖。

牛肚不仅仅是磨牙的锻炼;仔细咀嚼时，每咬一口，它的层次都有一种粘稠的质感。炖得很熟的牛肚的中心也可能会有点黏，只会渗出一点煮牛肚时用的肉汤。

到目前为止，我一直在谈论牛肚的质地，但它的味道也值得一提。在太多的烹饪书中，我看到牛肚被描述为平淡无奇——我认为这是不公平的，就像说白米饭“无味”是愚蠢的一样。就像一锅优质的米饭可以是微甜或花香一样，牛肚是微妙而独特的肉质。牛肚有点野味，通常不受欢迎，因为辛辣的调味料或长时间的烹饪时间没有适当地抵消这种野味。

杂烩汤,一种来自墨西哥的辣牛肚炖菜，炖上很长时间，再加入墨西哥、加州或新墨西哥州的皮光滑的干辣椒，解决了这两个问题。辣椒经过烘烤、浸泡，并与肉汤混合，为牛肚的独特质地和风味提供了辛辣的背景。蜂巢胃、这是四种胃中几何形状最漂亮的一种，由于它的嫩度和相对较短的烹饪时间，是menudo的不错选择。蜂巢来自于第二胃，或网。在草通过网后，牛会把反刍物送回嘴里进行更彻底的咀嚼，然后再把它送到瓣胃，也就是第三个胃室。(瓣肚也叫叶肚，是中餐馆里最常见的一种牛肚，通常是点心里的蒸菜。)

为了去除明显的野味，在放入炖菜之前，牛肚要经过擦洗和半熟。只要你的手指上没有任何微小的割伤，用盐和酸橙汁擦洗牛肚本身就是一项有趣的活动。就像去除衣服上的污渍一样，我用擦洗的动作将盐和石灰放入牛肚的六角形编织中。劈开的猪脚被用来炖肉，以提味增味;在加入辣椒之前，牛肚和猪蹄的肉汤会是一种来自骨髓的美丽的乳白色。

这里的食谱需要cascabeles norteño，这是一种圆形、表皮光滑的深红色辣椒。不过，某些中等辣度的干红辣椒(通常产自加州或新墨西哥州)也很管用。(我用的是一种叫智利瓜希略(chile guajillo)的辣椒，个头较大，但表皮光滑，颜色深红色。)为了充分享受美味的肉汤，可以搭配新鲜制作或从商店购买的高品质玉米饼。

改编自正宗的墨西哥作者:Rick Bayless。