史诗般的纽约芝士蛋糕从BraveTart食谱

紧跟着我给你写的情书终极芝士蛋糕平底锅这款蛋糕由非活性铝制成，外观美观，无缝设计，深度高达4英寸，我忍不住要分享我的终极芝士蛋糕食谱。当然，正如最后一句中不断出现的代词一样，什么是最好是一个主观的东西。我在餐厅的工作塑造了我对芝士蛋糕的看法;我不希望一些微不足道的切片出现在餐桌上，没有比顾客在家里做的更漂亮的了。

我想要一个经典但令人瞠目结舌的展示，一块芝士蛋糕如此之高，以至于在第一口咬下去之前就能与其他蛋糕区别开来。当然，第一口咬得很重要。它的味道要和纽约芝士蛋糕的味道一模一样，但还要更好。它必须把他们所有其他的比较点都打得落花流水。它必须更奶油、更美味、更细致，不能有粘稠或令人腻味的味道。如果它在上述任何一条上都失败了，我可以放心，Yelp上脾气暴躁的评论会滚滚而来。“没什么特别的。可以省点钱，自己在家做。”

所以，最终我发明了一种食谱，一种非常特别的食谱。嘿，现在你可以自己在家做了。

我从一个一百多年前在纽约印刷的配方开始，改变了原料的混合，但保持了总体比例不变。华体会应用下载你可以在我的烹饪书中了解更多，BraveTart:标志性的美国甜点这本书深入探讨了奶油奶酪和芝士蛋糕的起源和演变。在这里，我将严格关注食材和技术——所以让我们开始吧!华体会应用下载

准备全麦饼干皮

我最喜欢的平底锅，一个8乘4英寸的宽松底款式不需要任何准备，但我喜欢在底部垫上箔纸。稍后，当芝士蛋糕已经成型，轻轻拉一下铝箔纸，蛋糕本身和锅之间就会露出一个漂亮的间隙。这样就可以很容易地在下面滑动一个偏移抹刀，将芝士蛋糕提起并转移到盘子上(请不要直接在平底锅底部切成片;这对你的刀不好，对平底锅也不好)。

说到芝士蛋糕，我最喜欢全麦饼干皮。用饼干屑做芝士蛋糕皮的历史可以追溯到1928年，尽管一些纯粹主义者可能会说这是一种完美的传统选择。我是说，如果你不喜欢，那是一回事!但是，在超过90年的使用历史中，让我们不要假装全麦饼干外壳不是一个合法的选择。

如果你有我的食谱，并且有时间和意愿，那么面包皮是你制作一批自制全麦饼干的绝佳理由。如果它们在美学上不完美，谁在乎呢?你会把它们磨成碎屑，并体验了一个低调的机会来玩全麦技术。这里的努力回报比肯定是有回报的，因为他们的全麦口味特别大胆。另外，格雷厄姆可以提前做好，只要你喜欢。它们在室温下可以保存数周，在冰箱里可以保存更长时间。

但是不要有压力!你最喜欢的品牌的全麦饼干就可以了。比斯科夫饼干是我在懒散的日子里的最爱;它有着浓郁的格雷厄姆风味，伴随着焦糖和微妙的香料，与芝士蛋糕的柔和味道形成鲜明的对比。或者，如果你有野心，那就给予吧biskov风格的speculoos饼干而是旋转。

要做酥皮，我甚至不用碗。相反，我直接在准备好的锅里把饼干屑和盐(根据口味)和黄油混合在一起。面包屑湿润后，我用手把它们压成均匀的一层。与你想象的相比，它们可能会感觉有点干，但之后外壳会吸收芝士蛋糕中的水分，把它们粘在一起。

做芝士蛋糕面糊

和我的其他食谱一样，馅料使用了一些不太传统的华体会体育手机端APP食材，而不是你通常在纽约奶酪蛋糕中找到的食材。华体会应用下载有了所有这些“窍门”，我的目的总是让甜点的味道达到应有的味道，但不知怎么的，还要更好。例如，我用少量的香菜蓝莓派用香菜中的一种精油来增加蓝莓的香气。或者我会让玫瑰水增强蜂蜜的花香semifreddo．

无论哪种情况，我们的目标都不是做香菜蓝莓派或玫瑰蜂蜜半红莓派。相反，我们的想法是让这些成分在我们想要强调的固有味道的基础上华体会应用下载增加味道的深度和芳香的复杂性，这样蓝莓吃起来更像蓝莓，蜂蜜吃起来更像蜂蜜。

所以说到我的芝士蛋糕里的“秘密”原料，新鲜的山羊奶酪，请相信它并不是节目里的主角，甚至连它自己都看不出来。它在这个食谱中的作用主要是质地，打破了奶油奶酪本身有时会形成的粘稠的质地——谁没有遇到过奇怪的粘稠的奶油奶酪糖霜，或者一片奶酪蛋糕不知怎么地粘在你的上颚上?

新鲜山羊奶酪只占芝士蛋糕馅料的11%，在整个芝士蛋糕中只占很小的一部分，它的作用只是改善奶油芝士的质地，为乳制品的口感增添一丝复杂性，所以它不仅仅是一个音符的事情。

因为山羊奶酪本身的味道不会散发出来，所以没有必要在当地的乳品店买昂贵的ch vre，也不应该屈尊去超市买现成的碎奶酪。选择新鲜的山羊奶酪，要新鲜、柔滑、柔软，有干净的乳制品香气，没有臭味。如果有疑问，像佛蒙特黄油和奶酪和蒙切弗莱这样的品牌表现相当不错，但问问奶酪柜台或乳制品部门的人，他们会给你指一些微妙而温和的东西。

除了奶油奶酪和山羊奶酪，我还在混合物中加入了三种香料:橙花水、柠檬汁和香草精。再说一次，我们的目标不是做一个有香味、柠檬味、甚至香草味的芝士蛋糕。这里，每种都放少量芳香成分创造了一种花香清新的混合，但有点泥土，强调了奶油奶酪本身的固有品质。

为了制作奶酪蛋糕，我把奶酪和香料放在一个装有桨的立式搅拌器的碗里，先低速搅拌，然后调到中速，直到没有结块。然后再加糖。

不加糖的奶酪混合在一起会限制它们吸收的空气量，所以我不必担心面糊中会形成大气泡或小口袋。一旦我加了糖，一切都已经很顺滑了，所以我只需要混合直到它被吸收。

然后，我把碗从搅拌器上拿下来，用细网筛搅拌鸡蛋。这是一个不同寻常的步骤，而且有点耗时，但它确保了蛋白和蛋黄的完全均匀，同时去除了chalazae的块状，使芝士蛋糕本身具有丝状的稠度。

同时，我把一小壶奶油煮开。鸡蛋通过筛子后，我继续用小火搅拌，同时加入热奶油。它不够热，也不够多，不足以使鸡蛋凝固，但它会大大加热面糊，使它变得稀滑而薄——太松了，无法保留任何实质性的气泡。

即便如此，我还是喜欢用勺子在芝士蛋糕表面弹跳，以帮助吸收尚未形成的小气泡。如果你在这个阶段没有看到任何小气泡上升到顶部，你的形状就很好了!如果你这样做了，就不停地用勺子来回晃动，直到它们消失。

烤芝士蛋糕

我的食谱与大多数其他芝士蛋糕的不同之处在于，我把芝士蛋糕放在半张烤盘上，在450°F(是的，你没看错)的温度下烤20分钟。这种高温会使芝士蛋糕膨胀，一点点的空气会轻轻地打开它的面包屑。我们说的不是日本那种又大又松软的芝士蛋糕，而是一种非常微妙的蛋奶酥。

因为这种热量的爆发是如此短暂，芝士蛋糕的内部温度从来没有机会攀升到危险的高度，所以这并不像人们想象的那么冒险。

不过，当我完成这一步后，我会完全关闭暖气，让烤箱门半开10分钟，以排出热量，然后在250华氏度的温度下继续烘烤。这种低温避免了水浴的需要(例如，一个装满滚烫的热水的大锅只是乞求晃动，或者至少给你一个蒸汽烧伤)。

因为这个原因，我即时读取数字温度计是检验芝士蛋糕最简单可靠的方法。将探头插入芝士蛋糕的中心，深度约为两英寸，保持温度计尽可能稳定，同时给读数稳定的时间。当芝士蛋糕的内部温度达到145华氏度(63摄氏度)时，它就完成了，因为在放置的过程中，剩余的烹饪会把它推高10度左右。

用温度计测试芝士蛋糕不会导致它破裂，留下的小肚脐很容易被你以后选择的任何配料覆盖。是什么导致芝士蛋糕裂开?过度烘烤，仅此而已。所以请记住，任何食谱中列出的时间只是一个指导方针(因此“大约”这个词)，并在烘烤奶酪蛋糕时密切关注它，根据需要检查它的温度以保证它的安全。

烤完后，在室温下静置15分钟，然后用抹刀在芝士蛋糕的边缘滑动(这有助于它更均匀地沉淀)。继续让它在室温下冷却至少一个小时(或最多四个小时)，然后盖上盖子冷藏过夜。

最后一点很重要。没有快速冷却芝士蛋糕的方法，对于这么厚的芝士蛋糕更是如此，所以不要着急。它至少需要12个小时来冷却和凝固;永远不要计划在一天内做一个芝士蛋糕。如果你需要更快的，试试我的no-bake芝士蛋糕代替。

因为传统的芝士蛋糕需要很长时间才能冷却，并且在冰箱里保存得很好，所以它们是非凡的预制甜点，所以利用这一特点吧。提供“新鲜出炉的”芝士蛋糕是不可能的，也不可取的，所以如果你有一个特殊的场合即将到来，提前做好芝士蛋糕，让你的计划变得轻松一些。只要芝士蛋糕是密封储存的，你就可以指望它在冰箱里保存一个多星期(而且，有了这样一个无反应的平底锅，长时间接触冰箱里的芝士蛋糕根本不成问题)。

端起司蛋糕

到了上菜的时候，把芝士蛋糕的边缘从锅里弄松，放在又高又宽的东西上，比如一罐大西红柿。双手放在锅的两侧，用力往下拉，瞧!边儿会滑下来的。

对我来说，这就是松底平底锅的美妙之处，这种向下的运动扫过芝士蛋糕的边缘，使之光滑，没有任何向外的压力，就像我用弹簧平底锅时所经历的那样。

把芝士蛋糕移到一个平坦的工作面上，然后在芝士蛋糕下面滑动一把抹刀，然后转移到一个盘子里。当适当地烘烤和冷却时，它将足够坚固，可以单手携带。

吃芝士蛋糕的时候，可以直接吃，也可以和你最喜欢的新鲜水果堆在一起——去核的樱桃、切片的桃子、蓝莓，或者是一些听起来最好的有趣的混合水果。融化一点你最喜欢的果酱，做一种协调的酱汁，或者试试我们的冰淇淋用的果汁．它可以为芝士蛋糕制作粘稠而光滑的酱汁，可以搭配任何多汁的水果。

从专门的设备到可能自制的饼皮，再到馅料中不寻常的元素，我将是第一个承认这款芝士蛋糕不是最简单或最容易的食谱的人。但这是我最引以为豪的食谱之一。华体会体育手机端APP不管怎样，我不是唯一一个对这个食谱着迷的人;Zingerman's Bakehouse今年春天借用了它，制作了限量版的父亲节芝士蛋糕。

每一口都是浓郁的奶油味，但不会让人腻味，有一种新鲜而浓郁的味道，看起来像纯奶油奶酪(尽管它不是)。带有橙花水和香草的微妙花香，以及一丝柠檬的平衡，芳香优美，可以搭配任何新鲜水果。

转载自BraveTart:标志性的美国甜点得到w.w.诺顿的许可。