如何做土豆泥

[摄影:Vicky Wasik，除非另有说明视频:Vicky Wasik]

到处都是法兰绒和南瓜，假期也快到了，现在正式到了土豆泥的季节。土豆泥是经典的安慰食物，是一种每个人都应该知道如何制作的简单的配菜。但这并不是说完善它们是件容易的事，还有很多细节可以决定土豆泥的成败。如果你在做土豆泥时确实有顾虑，我们希望这篇小指南能帮助你解答问题，并在你需要的时候帮助你。

做土豆泥最好的土豆是什么?

制作松软土豆泥的最佳马铃薯:红褐色马铃薯

为松软的土豆泥在美国，我们建议使用高淀粉、低水分的土豆，比如赤褐色土豆。土豆泥的制作方法是把煮熟的土豆碾碎成细小的颗粒，然后把这些颗粒裹在脂肪和水里(通常是以黄油、牛奶或奶油的形式)。松软、轻盈的土豆泥是通过将淀粉的含量降到最低来实现的，你分解的土豆越多，它们释放的淀粉就越多。

因此，你要用容易分解的土豆。用淀粉含量高的土豆来做一种不需要淀粉的食物似乎是违反直觉的，但由于其粉状成分，赤褐色土豆很容易分裂，在把土豆和乳制品混合之前，它们释放的淀粉可以很容易地冲洗掉。

黄褐色土豆也比蜡质土豆更容易吸收乳制品，这也意味着成品制作所需的操作更少，可以制作出更轻、更蓬松的土豆泥。

制作浓郁奶油土豆泥的最佳马铃薯:育空黄金

松软不是土豆泥唯一可以接受的质地，当你想要更丰富和奶油味的产品时，比如法式土豆条浓汤，那么就需要一种不同类型的马铃薯。这种美味、丝滑的土豆purée，由法国厨师Joël Robuchon推广开来，土豆和黄油的重量比是2:1。由于脂肪的比例如此之高，这是一种非常不稳定的乳液，需要马铃薯淀粉的结合特性来防止黄油分离。

像育空土豆这样的糯土豆是这种做法的最佳选择，因为在这个过程中，它们需要更多的工作来分解和释放更多的凝胶淀粉。煮好后，你可以把土豆通过食品磨或碾米机，然后用融化的黄油和浓奶油搅拌在一起，可以用手，也可以用搅拌器。为了得到超级光滑的成品，你可以将混合物通过细孔过滤器。

捣碎土豆泥最好的方法是什么?

无论是松软的土豆泥还是奶油土豆泥，都需要将煮熟的土豆在不完全puréeing的情况下分解。即使是那些利用了土华体会体育手机端APP豆天然淀粉含量的食谱，用搅拌机或食品加工机搅拌土豆也是个坏主意，因为会释放出太多淀粉，把土豆变成难吃的粘稠糊。你最好使用碾米机或食品厂这两种工具都是非机动工具，它们能以最小的剪切作用迅速分解熟土豆。

土豆碾米机是我们推荐的为数不多的厨具之一;它可以有效地执行工作，并且在不使用时不会占用大量空间。如果你经常做土豆泥，那就值得买个土豆碾米机。

食品加工厂的占地面积比土豆碾米机大得多，但它们也更多功能。夏天，我用我的食品磨机做大量的西红柿passata而且新鲜的酱．由于体型较大，它们加工土豆的速度比稻谷机快，稻谷机的料斗一次只能装几大块土豆。也就是说，它们的清洁和组装更麻烦。选择最适合您所拥有空间的工具。

除非你非常喜欢大块的土豆泥，否则我们不推荐手动土豆泥捣碎机，因为它需要很大的力量来捣碎土豆，而且不会产生一致的质地(尽管它们可以很方便切碎碎肉）.

土豆泥故障处理

如何避免做汤汁、稀汁和清淡的土豆泥

如果你从来没有做过或者吃过稀稀落烂的土豆泥，那你就很幸运了。它们既不漂亮也不好吃，但却非常令人失望。土豆泥需要有一定的结构完整性，这样才能在你的节日餐盘上恰当地构建出肉汁水库的堤坝。

确保你不会遇到土豆泥汤汁问题的最简单的方法是在烹饪土豆泥的过程中使用适当的技术，并避免一些常见的陷阱。

首先，不要把土豆切得太小或煮得太久。把土豆切成小块做土豆泥可以加快它们的烹饪时间，但它也增加了土豆的表面积，通过这个表面积，土豆可以向烹饪水中释放风味化合物、淀粉和果胶。增加的表面面积也意味着更多的水被土豆吸收，导致它们被淹。吸收更多的水分意味着土豆在之后的过程中不能吸收那么多美味的乳制品。所以一定要把土豆切成足够大的一到两英寸的小块，然后煮到土豆刚刚变软。

一旦土豆煮熟了，在加入黄油和牛奶(或奶油)之前，你要让它们尽可能干。就像食谱一样华体会体育手机端APP土豆团子这就要求在加工后让土豆稍微变干，我们不希望在加入更多潮湿的配料之前土豆是湿的。华体会应用下载这样做的目的是让土豆吸收美味的牛奶和黄油，如果土豆已经被水浸透了，那就不容易吸收了。在加入黄油和牛奶之前，你可以把土豆放在锅里，在炉子上用小火加热，甚至可以放在烤箱里的烤盘上，把土豆弄干。

一旦你加入了奶制品，不要把所有的东西都和土豆一起加进去。首先把黄油加入土豆中(这最好是用融化的黄油，它会均匀地覆盖在土豆上，而不需要大力搅拌);脂肪包裹着土豆中的淀粉，防止淀粉在加入牛奶后与水发生反应。这样可以使土豆保持蓬松和乳脂状，而不是变得粘稠。

加入牛奶时，每次加入一点，根据需要调整量，做出你想要的土豆泥质地。当你把汤汁加到土豆里后，没有简单的方法可以把它去掉，所以每次加一点汤汁总是比按食谱要求倒入一整量的汤汁更好。

如何修复汤汁、稀汁和清淡的土豆泥

如果你手上弄了一堆土豆泥汤，不要绝望。有一些方法可以让土豆变厚。如果土豆汤汁很浓，但味道仍然很好，我们的目标是在不牺牲或妥协土豆的味道的情况下使土豆变稠。如果它们是稀的而且喝点水，那你就需要解决这两个问题。

如果你有多余的土豆和时间，你可以简单地多做几个，把它们米饭，然后把它们折到你已经有的松散的一批。这会使它们变稠，也会增强它们的味道。

当你时间不够的时候，一盒速溶土豆泥是救命恩人。加入一把这样的熟土豆片，土豆泥和脱水的土豆是一个简单的方法，使一堆稀的土豆泥紧致。

你也可以用淀粉把你的土豆泥弄紧(这是我们一开始在做松软土豆时尽量避免的)。玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉都可以，但它们的糊化温度不同(木薯淀粉的糊化温度最低，约为140华氏度)。加热汤汁土豆，每次加入少量淀粉搅拌，直到达到合适的稠度。普通面粉也可以用来使土豆变稠，但我不喜欢用它，因为它的生味道需要煮出来，它会明显减弱土豆本身的味道。

如何避免做黏糊糊的土豆泥

在土豆泥问题的另一端，我们有可怕的僵硬和黏糊糊的土豆泥。如前所述，糊状是由于在土豆泥中加入了太多的马铃薯淀粉。

我们解决这个问题的主要方法是冲洗掉淀粉而且煮完土豆后做成蓬松的土豆泥。冲洗掉淀粉意味着能留在盘子里的淀粉更少。

切土豆的时候，一定要注意不要“过度工作”。猛烈地分解它们会释放出更多的淀粉，从而产生更粘、更香的土豆。这就是为什么用搅拌机或食品加工机加工土豆从来不是一个好主意，而且会导致有弹性的，像马苏里拉奶酪一样的质地。这实际上是一种很受欢迎的制作素食玉米芝士酱的方法——绝对不是你想要的土豆泥的质地。

使用马铃薯碾米机或食品碾磨机将煮熟的马铃薯粉碎，而不需要过度搅拌，然后你可以轻轻地加入黄油和牛奶来制作轻盈的土豆泥，或者你可以控制淀粉的含量来制作奶油马铃薯purée。

如何修复黏糊糊的土豆泥

关于粘土豆泥的坏消息是没有真正的方法来修复它们。一旦你把多余的淀粉混合进去，你就不能把它拿出来了。和我一起工作的一位厨师在遇到这种情况时最喜欢说一句话:“你必须和你带去毕业舞会的女孩跳舞。”

你可以重新开始，做一批新鲜的土豆泥，或者充分利用这种情况:拥抱黏糊糊的土豆泥，把它们变成有弹性的奶酪土豆条aligot丹尼尔称其为土豆泥和奶酪火锅的爱子。当生活给你馅饼土豆时，这是一道非常美味的菜肴。

你能提前做好土豆泥吗?

一旦你知道如何做土豆泥而不把它们弄糟，你可能会好奇它们是否能经得起时间的考验，或者是否能提前做好。答案是肯定的。丹尼尔概述了你可以用多种方法提前制作搅打土豆吃的时候加热一下。

不管你是把它们做成土豆泥砂锅，还是把牛奶放进去，直到用餐厅的方式重新加热它们，还是把它们放在真空水浴中加热，吃热土豆都不会给你带来压力。

如果所有方法都失败了……走超市路线

如果出现了严重的问题，你不能做、修复或重新加热一批自制的土豆泥，总有超市的选择。大多数超市在熟食区都有相当不错的土豆泥，而且可以很容易地修改到令人惊讶的美味。我从来没有买过这样的土豆，直到我的妻子让我把它们作为工作日晚餐的快速作弊码。她是用少许牛奶、黄油、第戎芥末酱、盐和大量现磨胡椒粉来改进它们的大师——你永远不会知道它们不是自制的。我不是说你不应该做土豆泥，但知道当其他方法都失败时，你还有其他选择是件好事。