如何驯服大蒜的刺鼻味道

在我们的烹饪武库中，很少有蔬菜像大蒜一样必不可少，而完全不放大蒜的美味菜肴也相对较少。但是，尽管大蒜几乎总是受欢迎的，尽管它在厨房里无处不在，把大蒜放在一起并不总是按计划进行。太刺鼻的味道或太刺鼻的味道都会让整道菜失去平衡，不管结果是一道无法挽回的蒜味鹰嘴豆泥，还是一盘毁了农贸市场上漂亮莴苣头的沙拉酱，还是一盘Gambas al ajillo这根本比不上你在当地小吃店吃过的东西。这里有一些建议，可以让你最大限度地利用大蒜，并驯服它的苦味。

切割技巧

大蒜独特的味道和气味来自于这种蔬菜的生物防御机制。作为对任何细胞损伤的反应，一种叫做蒜素的分子会与一种叫做蒜氨酸酶的酶发生反应，产生一种叫做蒜素的不稳定化合物分子，这种化合物又会分解成二烯丙基二硫化物，这是大蒜气味的主要成分。破坏越多，生大蒜的气味和味道就越浓。

好消息是，你可以通过改变切大蒜的方式来调整这种味道的强度。想要深入了解，可以去丹尼尔的书店看看不同切蒜方法的并列比较．长话短说:用Microplane切蒜会对大蒜的细胞壁造成最大的伤害，产生的purée的味道非常强烈，可以想象它可以被武器化，而臼和杵会产生一种较弱但仍然刺鼻的糊状物。最后，用刀剁蒜会产生更分散的蒜块，大蒜的味道没有你通过knife-puréeing-a得到的那么强烈，这是一个棘手的技术，但它产生了我们比较的所有过程中最通用的结果。

加热

每个人都知道煮熟的大蒜比生的味道要温和，但是根据你选择的方法，可以从一个大蒜球中提炼出各种各样的味道。快速烹饪的大蒜会使它的咬力减弱到一定程度，但你仍然要看你如何切它——快速的强度sautéed如果你用Microplane而不是用刀切它，它会强得多。另一方面，慢炖大蒜通常会使其味道变得醇厚，几乎是低音，使切大蒜的方式变得不那么重要。

但是还有一些其他值得注意的方法可以让你的大蒜有不同的味道。其中最主要的是在烤箱里烤整头这样一来，丁香就会变得又甜又嫩，你可以直接从它们的皮里取出来。用它们来做鳄梨酱，或作为烧烤或烤肉的佐料——你也可以像吃糖果一样吃它们。

还有一种有点深奥的黑蒜油叫做mayu通常用作配料豚骨拉面。麻鱼代表了对大蒜进行加热以产生不同味道的极端做法:制作麻鱼实质上需要让大蒜受控地燃烧，从而产生复杂的味道，而不会有大蒜被意外烧焦的苦味。

黑蒜黑蒜也可以通过长时间的加热来制作，不过，与麻鱼不同的是，黑蒜没有被烧焦，只是被深深地焦糖化了。

使用酸

生大蒜的强度和刺激性也可以通过将或puréeing大蒜浸泡在酸性配料中来缓和，就像Kenji在试图弄清Michael Solomonov的tahini酱的秘密时发现的那样华体会应用下载Zahav．尽管加入了一整头大蒜，完全没有加热，酱汁最终不会产生强烈的生蒜味。事实证明，蒜氨酸酶的活性受到高酸性(或碱性)环境的抑制，导致产生我们倾向于与生大蒜联系在一起的刺激性化合物的反应减少。Puréeing一整头大蒜和柠檬汁混合后的蒜味和香气浓烈而醇厚，一点也不辛辣。

把它们结合在一起

知道了这一切，你就有很多工具可以使用，把大蒜加入到任何一道菜中——不仅仅是一种味道的大蒜，而是各种各样的大蒜。例如，你可以在食用油中加入一点大蒜的味道，方法是把一整瓣碎的大蒜扔进油锅里，用中等火加热，一会儿就把丁香拿出来。你可以使用少量的蒜末，puréed，甚至是微刨大蒜在肉卤汁中，赋予它一些强烈的味道。你还可以将整瓣大蒜放入水中焯水，尤其是在腌制或整瓣食用之前，这样可以软化大蒜的生味。

如果所有这些对大蒜的关注对你来说有点过分挑剔，看看健二的就知道了Gambas al Ajillo证明它有效的配方。它要求以三种方式加入大蒜:用蒜末腌制虾;橄榄油是用整瓣碎蒜调味的，虾是sautéed;最后，将蒜片和虾片一起放入锅中。结果是这道菜充满了味道，几乎所有的味道都来自于一个简单的大蒜球，处理得当。

即使你做的是最基本的简单的醋在美国，如果你知道如何处理大蒜头，你的调味料会更有帮助。如果想要更柔和的味道，可以把大蒜放在醋里一分钟左右，以抑制蒜氨酸酶的作用;想要吃得更香，就跳过这一步，直接把所有的食材混合在一起。华体会应用下载