Maccheroni真主安拉Chitarra和Ragù Abruzzese和Palottine食谱|烹饪书

1. 对于Ragù all 'Abruzzese:在一个大荷兰烤箱或其他厚底锅中用中火加热植物油。在肉块上撒一点盐和胡椒调味，然后把它们放进锅里。烤3到4分钟，然后把肉块另一面烤成棕色，再烤3到4分钟。继续把肉煎成褐色，直到它全身都烤焦。把它们移到一个深盘子或碗里。把锅放在一边。

2. 把西红柿放入一个装有圆盘的食物磨机上，圆盘上有最小的洞。丢弃的固体。把磨碎的西红柿放在一边。

3. 把锅调回中火，加入特级初榨橄榄油。加入洋葱搅拌，调至中低火，sauté煮约5分钟，或者直到洋葱变得有光泽并开始变软。倒入番茄，调至中火，小火慢炖。把肉放回锅里，把火调到中低火或小火，保持小火慢炖。盖上部分盖子，让酱汁慢炖，不时搅拌，大约3小时，或者直到肉非常嫩，酱汁变浓稠。如果肉还没煮熟，酱汁就变稠了，加一两点水。尝尝味道，如果你喜欢，可以加盐和胡椒调味。

4. 关火。用酱汁之前先把肉从锅里拿出来。

5. 新鲜蛋面面团:在食品加工机中搅拌面团:将2杯00面粉，1汤匙粗麦粉，盐和肉豆蔻放入工作碗中，搅拌均匀。将鸡蛋打入工作碗，淋入1汤匙橄榄油。处理混合物，直到它形成看起来像小凝乳的碎屑。捏一点混合物，把它卷起来。它应该形成一个柔软的球。如果混合物看起来很干，就加入剩下的1汤匙油，搅拌一下。如果看起来太湿太黏，可以加入额外的面粉，每次1汤匙，轻轻搅拌。

6. 把混合物倒在干净的工作台上，撒上少许粗麦粉，用手压成一个粗糙的球。揉面:用你的手掌，轻轻地但坚定地把面团推离你，然后把它折向你。将面团旋转四分之一圈，重复推和折叠的动作。继续揉几分钟，直到面团光滑如丝。把它揉成一个球，用保鲜膜紧紧包裹起来。让面团在室温下静置30分钟，然后拉伸。

7. 用手搅拌面团:将2又1/4杯00面粉，1汤匙粗麦粉，盐和肉豆蔻放在一个干净的工作台上，堆成一个小土堆。在土堆的中央挖一个井，把鸡蛋打进去。向井中滴入1汤匙橄榄油。用叉子搅碎蛋黄，把鸡蛋和油搅在一起。用叉子慢慢地把面粉从孔的内壁抽到蛋液中，直到它有面团一样的稠度。小心地操作，以免打破面粉壁，导致鸡蛋混合物流出，把事情弄得一团糟。(如果发生这种情况，不要惊慌;用你的手掌把蛋液舀起来，然后把它倒回面粉里。)

8. 现在，用你的手把剩下的一层面粉拉到浓稠的鸡蛋混合物上，开始搅拌和揉面。用你的手掌，轻轻地但坚定地把面团推离你，然后向你的方向折叠。将面团旋转四分之一圈，重复推和折叠的动作。用刮面刀刮掉粘在工作表面的面团。面团一开始是蓬松的团块，但经过几分钟的揉捏，最终会变得光滑。你不能把所有的面粉都用在工作台上。当面团光滑丝滑时，将其揉成球，用保鲜膜紧紧包裹。让它在室温下休息30分钟，然后拉伸。

9. 拉伸面团:将意大利面机的滚轮设置为最宽设置(在我的标准Marcato Atlas机器上的#1)。撒一点小麦粉在机器周围的工作表面，手头有更多的面粉可以撒在面团上。

10. 把面团切成四等份，再包起来三份。在工作面上轻轻揉捏剩下的部分。然后，用擀面杖或用手掌轻拍面团，将面团揉成3到4英寸长，约3英寸宽的椭圆形。将面团通过意大利面机的滚轮，然后将面团放在工作面上。把面团折成三份，就像折商务信函一样，撒上一点粗麦粉，再次通过滚筒。

11. 重复折叠和滚动的过程几次，直到面团条光滑。把压辊移到下一个较窄的凹槽处，把面团放入凹槽内两次，每次洒上一点粗麦粉，防止面团粘在一起，然后把凹槽移到下一个凹槽处。每组面团都要经过两次擀面机，直到拉伸到合适的厚度。这取决于你切的是什么，所以一定要仔细阅读不同形状的切割方法和说明。华体会体育手机端APP大多数食谱华体会体育手机端APP，包括馄饨和千层面，都要求把面团拉得非常薄——大约1/16英寸——尽管有些切片需要更厚的薄片。在我的机器上，把面团通过第二窄的滚轮设置(#6)会产生非常薄的意大利面，所以我通常不会拉伸超过这个设置。

12. 一旦你拉伸了你的面团(它将是一个相当长的丝带，取决于你拉伸它的厚度)，把它放在一个撒有粗麦粉的表面，在你拉伸剩下的3块面团时用保鲜膜轻轻覆盖它。

13. 制作拼盘:把小牛肉、盐、肉豆蔻和鸡蛋放在碗里，完全混合在一起(我用手)。用你的手指捏下一小块混合物，把它揉成一个比鹰嘴豆大不了多少的小球。把肉丸放在一个干净的托盘或浅盘上。重复这一步骤，直到你把所有的小牛肉混合物卷成肉丸。

14. 在煎锅中倒入植物油至1/4英寸深，中火加热，在油炸温度计上加热至375华氏度。如果你没有温度计，小心地把一个肉丸放入热油中;如果它一接触就发出嘶嘶声，说明油已经准备好了。在火炉附近放一个有双层纸巾内衬的浅盘或一个大的，普通的棕色纸袋。

15. 小心地将肉丸放入热油中，要分批操作，以免锅里拥挤。用锅铲、漏勺或叉子不时翻动它们，煎大约4分钟，或者直到它们微微变成棕色。用漏勺或撇肉器将肉丸移到准备好的浅盘上。重复以上步骤，直到所有肉丸都煎熟。

16. 用ragù将肉丸转移到锅中。把酱汁调回小火慢煮，然后把火调小，盖上锅盖，煮意大利面的时候保持酱汁小火慢煮。

17. 取一大锅水或一汤锅水滚开，撒上大量盐。小心地将每一个通心粉“窝”放入沸水中，搅拌使其分离。盖上锅盖，直到水沸腾，然后盖上盖子，煮几分钟，或者直到非常有嚼劲。尝一尝，确保它有点没煮熟。用水槽里的滤锅把意大利面沥干，预留大约一杯烹饪水。

18. 把沥干的意大利面倒回锅里，用勺子舀三分之二的酱汁淋在上面。轻轻地搅拌意大利面和酱汁，使其完全混合，如果有必要，可以加入一两滴烹饪水使酱汁变稀。将煮好的意大利面倒入热碗或浅碗中，用勺子将剩下的酱汁淋在上面。撒上一点帕尔马干酪，立即食用。在餐桌上递上额外的奶酪和一小碗辣椒。

特种设备

意大利面机或chitarra