Lyonnaise土豆食谱 - 华体会体育推荐

为什么它的工作原理

澄清黄油有很高的烟点，给里昂土豆带来更清洁、更饱满的黄油风味。
使用甜洋葱增加了醇厚而明亮的味道。
先用醋水煮土豆片，可以使土豆片变软而不破裂，而且在油炸时，土豆片内部奶油状，外皮酥脆。

我第一次吃到里昂土豆——这是一道用sautéed洋葱和平底锅炸土豆片做成的经典法式配菜——是和我丈夫去欧洲旅行一个月的时候。到达里昂后不久，我们在一家bouchon餐厅用餐，那里有当地的特色菜，比如里昂沙拉、香肠、奶酪、葡萄酒(当然了)，还有这种准备好的土豆。这道菜既简单又美味，有酥脆的土豆、嫩滑的洋葱和鲜嫩的欧芹。

这道菜的成功取决于土豆的种类和烹饪技术。在美国，你最好的选择是丰富的育空黄金。它们比蓬松的黄褐色要好得多，有黄油的味道，内部奶油状，一旦煮熟，外表略脆。虽然黄褐色的面包皮最脆，但它们温和的味道无法与之相比。

通常，在制作里昂土豆时，整个土豆要在沸水中去皮煮熟，然后切片，用平底锅炸。虽然这种方法很有效，可以确保土豆完全煮熟，不会被水浸透或破裂，但把整个土豆煮到变软需要时间。我想找到一种既能缩短烹饪时间又不影响菜谱质量的方法，所以我尝试了几种不同的方法来烹饪预先切片的土豆，同时又避免了它们失去结构完整性的风险。

在一次测试中，我选择了最不费力的方法，把生吃的土豆片放在锅里煮，但这样做的结果是，我吃到的土豆半熟半糊，煮得不均匀。烹饪法确实很重要。然后我试着用微波炉加热土豆片，使它们变嫩并使淀粉糊化。它的效果很好，生产出柔软的土豆片，但调味不足(在整个过程中撒盐不够，没有渗透到土豆肉中，整体效果平淡)。

在另一个测试中，我也跟着做了健二做土豆泥的技巧用咸醋水煮土豆。盐水很好地达到了调味的目的，土豆片的盐恰到好处地贯穿了它们的核心。与此同时，加入醋会使水酸化，使土豆变得更嫩，同时减少土豆破裂的风险(酸增强了将土豆细胞连接在一起的果胶)，并使每片土豆的外层都含有淀粉，这样在油炸时更脆。这种方法是最好的，它能做出鲜嫩的土豆片，调味得当，在接下来的烹饪过程中还能保持其形状。

这道食谱的最后一步是将土豆放入比你认为需要的更多的油脂中油炸。除了脂肪使食物美味之外，你还需要适量的脂肪来确保半熟的土豆与煎锅的热量充分接触，并均匀地变成褐色。我发现使用铸铁、不锈钢或不粘锅在这里效果很好。在Se华体会app入口rious Eats餐厅，我们倾向于避免使用不粘锅，但我买到了同样不错的脆棕色面包皮，没有粘锅的问题。我使用阐明了黄油(为了增加烟点，去掉了土豆的水分)让土豆充满丰富、干净、黄油的味道;你可以用普通的无盐黄油代替它，只是要注意调整你的温度，如果有任何燃烧牛奶蛋白质的风险。把土豆两面都烤熟，再加上克制住不让它们完全变成棕色的冲动，你就会得到鲜嫩、硬皮、金黄的土豆片。

这道菜最后加入软化的棕色洋葱，在土豆煨着的时候煮洋葱(我更喜欢甜洋葱，它有一种明亮、醇厚的味道，我更喜欢黄洋葱，它有微苦的边缘)，然后盛进盛菜的碗里，在上面撒上新鲜的欧芹。配上烤香肠，一块软奶酪和一个硬皮法棍，这是传统的法国食物，可以很快完成。

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