清淡嫩土豆汤圆配鼠尾草黄油酱配方gydF4y2Ba

几个星期前，我得了严重的感冒，咳嗽得更厉害了。一连几个晚上我都睡不着觉，每次火山喷发，我的床都在颤抖，更糟糕的是，我的女朋友凯特也被它弄得睡不着觉。我做了正确的事，每天晚上都走到沙发上，这样她就可以休息了。gydF4y2Ba

每次，她都会恳求我让她睡在沙发上。gydF4y2Ba

“宝贝，沙发又硬又不舒服，而且你病了:我应该睡在那里!”gydF4y2Ba

“不，”我坚持说，一边咳嗽一边哽咽着说。“老实说,我gydF4y2Ba就像gydF4y2Ba它是多么坚固，我知道你没有。”gydF4y2Ba

我们一直在争论床垫应该有多结实，我喜欢结实的，而她喜欢柔软的枕头状的。我们设法找到了一个折衷的办法，但说到我们的沙发，我是唯一一个有机会感到舒适的人。gydF4y2Ba

这一集让我想起了土豆汤圆。关于完美的土豆团子应该具备的品质，已经写了太多了——具体来说，它们应该是异常柔软的，像云一样，保持形状的时间足够长，直到在你的舌头上融化——我认为它有点扭曲了我们的标准。在某种程度上，我同意这些标准，但我也认为有个人偏好的余地。我们中的一些人真的喜欢毛茸茸的小云朵。其他人可能会喜欢稍微硬一点的汤圆。gydF4y2Ba

我知道，在我自己的生活和旅行中，我吃过一些大小和质地都很好的团子，我不会因为其中一些比其他的更紧实而很快放弃它们。gydF4y2Ba

也就是说，我不认为任何吃过美味团子的人会说它们应该像我的沙发一样结实，不像口香糖一样有嚼劲，也不像砖头一样重。就像我不愿睡在一堆参差不齐的岩石上一样，所谓的东西也是有限度的gydF4y2Ba好gydF4y2Ba在小土豆饺子的世界里:我们所追求的是一种又轻又嫩的饺子。gydF4y2Ba

我从这个开始，作为一种镇定神经的方法。是的，土豆团子可能很棘手，是的，在你成为制作专家之前，它们可能需要一些尝试。但是，不，你不必把标准设定在炼金术的水平上，认为唯一正确的方法是把本来就很重的土豆和面粉变成小的白色球体，一旦你咬一口就会消失在雾中。这是一个很好的理想，但还有很多更好的，更实质性的土豆团子。gydF4y2Ba

不管你想吃什么汤圆，到达那里都需要一段旅程。我去过那里:我是由一位意大利那不勒斯的老奶奶教的，她熟练的双手让这个过程看起来简单得可笑。在那之后，我在餐厅做厨师的日子里经常准备它们，最近，我做了一批又一批，形成了这个食谱。不过，我还是觉得我的汤圆还没做好。不过，没有理由感到气馁，因为远在你的汤圆成为传奇之前，它们就已经非常非常好吃了。这也是一件很棒的事情。gydF4y2Ba

简单明了的汤圆吗?别傻了gydF4y2Ba

土豆团子是出了名的变化无常。在我所有的研究中，我还没有看到一个好的食谱不警告读者，它的尺寸是近似值，只有通过对面团的触感有一种感觉，你才能知道应该加多少面粉，以及需要揉多少(或多少)面团。gydF4y2Ba

问题是土豆本身，即使在一个特定的品种中，土豆的水分和淀粉含量也会有很大的差异。更湿的土豆需要更多的面粉;干燥的少。gydF4y2Ba

“这种烹饪需要我们更多地依靠感官，而不是尺度和尺度，要注意食物的气味、外观和感觉。”gydF4y2Ba

我绞尽脑汁，试图想出一个聪明的方法来避开这些不一致的地方，并开发出一个万无一失的食谱，每次都一样，不管厨师是谁，但我空手而归。做汤圆的现实是需要培养一种直觉。对于我们这些想要在精确和确定的道路上比食谱更聪明的人来说，这可能会令人沮丧，但我认为还有另一种更好的方式来看待它。这种烹饪需要我们依靠我们的感官，而不是我们的尺度和尺度，要注意食物的气味、外观和感觉。这是烹饪中至关重要的一部分，学习做汤圆可能是训练这些技能的最好方法之一。拥抱不确定性!gydF4y2Ba

事实上，我读过的最好的一篇关于汤圆制作的无形方面的文章是由厨师马可·卡诺拉写的gydF4y2Ba幸运的桃子gydF4y2Ba;我不仅要感谢卡诺拉，而且要感谢它对意大利团子食谱的巨大影响，至少在美国是这样。华体会体育手机端APP卡诺拉的食谱一直很有名，因为它帮助汤姆·科利奇奥的餐馆Craft发光gydF4y2Ba纽约时报gydF4y2Ba很多年前，当卡诺拉在那里工作的时候。这是Colicchio今天仍在使用的食谱(或多或少)，其中的一些技巧，包括使用刮刀或类似的工具将面粉切进煮熟的土豆中，现在在许多食谱中都很常见，包括我这里的食谱。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

不过，尽管需要培养直觉，但有很多东西要知道，这将帮助你更接近靶心，而不是盲目射击。让我们来看一看。gydF4y2Ba

哪种土豆最好?gydF4y2Ba

你必须用赤褐色的土豆来做好的土豆团子。gydF4y2Ba这是大多数北美专家给出的建议。在包括意大利在内的世界其他地方，同样的建议也很常见，但适用于其他类似的干薯和淀粉土豆品种。gydF4y2Ba

毫无疑问，干的、含淀粉的土豆是制作汤圆的最佳选择之一，它的质地更轻、更蓬松。毕竟，土豆含有的水分越多，你就需要加入更多的面粉来吸收它，而加入的面粉越多，汤圆就会变得越致密。gydF4y2Ba

我想看看这个规则有多绝对，所以我试着用几种不同的土豆做土豆团子，包括普通的白土豆和育空黄金土豆。事实证明，这条规则并不像有些人可能让你相信的那样绝对。事实上，你可以用各种各样的土豆做很好的土豆团子，包括白色和黄色的土豆。例如，肉质为黄色的饺子，即使没有添加鸡蛋，也会让饺子看起来更柔滑，更像鸡蛋。gydF4y2Ba

但事实是，这些土豆比含淀粉的赤褐色土豆更容易粘稠。你可以用它们做饺子，但做起来比较困难。我的建议很简单:一开始，限制自己使用赤褐色，直到你对整个事情的运作方式有了良好的感觉。然后，如果你很好奇，可以尝试其他类型。最糟糕的情况是你在这个过程中浪费了一两个土豆。这样做的好处是，在你尝试的过程中，你会得到一个更精细的感觉。gydF4y2Ba

不过，有一个因素确实是普遍存在的:新土豆的问题很大，因为它们里面的水分太多了。说到意大利团子，土豆越老越好。当你在超市买土豆的时候，很难知道它的年龄，但即使在我自己的测试中，我也发现在我的工作台上放了几天的土豆，到处都长出了小眼睛，比以前那些同类型的土豆做的团子更好。gydF4y2Ba

烹饪土豆的最佳方法gydF4y2Ba

我们已经知道，干土豆做的团子面团不太容易粘稠。那么，我们应该如何烹饪呢?gydF4y2Ba

答案是烘焙。为了证明这一点，你所要做的就是烘烤和煮一些完整的土豆，并比较它们前后的重量。在我的测试中，烤土豆在烘烤过程中损失了大约四分之一的水分，而煮土豆没有损失水分。gydF4y2Ba

至于烘焙，许多专家说你应该把土豆放在一层粗盐上烤。有人解释说，这是为了让空气在土豆周围流通;其他人说，盐有助于吸收更多的水分。通过同样的前后重量测试，我能够揭穿水分理论:在盐层上烤的土豆与在架子上或直接在烤盘上烤的土豆失去的水分重量大致相同。(事实上，在我的测试中，盐床土豆的水分流失比其他土豆少，不过结果非常接近，我认为它们是一样的。)而且，对于那些可能感到奇怪的人来说，品尝马铃薯发现，在盐床上烘烤不会调味，也不会显著改变马铃薯肉的味道，所以这个解释也被推翻了。gydF4y2Ba

另一方面，空气循环理论更有说服力(咳咳)。把所有的土豆放在一起比较，很明显，那些放在金属烤盘上面的土豆，无论是放在盐上还是放在架子上，烤得全身均匀，而那些直接在烤盘上烤的土豆容易烤得过熟，在土豆与金属接触的地方形成脆点。gydF4y2Ba

简而言之，只要你不直接在金属片上烤土豆，你怎么烤土豆都没关系。盐和烤架都同样好用，但坦白地说，直接在烤架上烤土豆也是一样的，这样你就不用再挖出任何设备了。gydF4y2Ba

生蛋还是不生?gydF4y2Ba

好吧，这是一个很重要的问题。在一些汤圆食谱中，会加入蛋黄;华体会体育手机端APP在其他国家则不然。在意大利，意见分歧，一些地区喜欢蛋黄，而另一些地区则不喜欢蛋黄。我甚至看过卡诺拉食谱的多个版本，有时有蛋黄，有时没有。gydF4y2Ba

有什么区别?gydF4y2Ba

我做了一些有蛋黄和没有蛋黄的批次来直接比较。简而言之，蛋黄使面团更有凝聚力，更容易处理，更容易擀开而不会破裂。煮熟的时候，用蛋黄做的团子更容易保持形状，所以它们在水中分解的风险更小。gydF4y2Ba

但是有蛋黄的汤圆(比如快五次)也比没有鸡蛋的汤圆更紧实，而且，虽然效果非常微妙，但它们没有那么明显的土豆味。gydF4y2Ba

我在这里的建议和我上面说的类似:如果你刚开始做汤圆，从蛋黄开始。我发现每磅土豆(烹饪前称重)一个大的蛋黄就足够了。一旦你习惯了这种做法，就开始做一些没有蛋黄的鸡蛋，直到蛋黄也出来。然后决定你更喜欢哪一个。gydF4y2Ba

下面的照片一步一步地展示了蛋黄的过程，但如果你不加蛋黄，你不需要改变方法。令人惊讶的是，在我的测试中，我没有发现我需要在有蛋黄的面团中加入更多的面粉:大约每磅土豆加四分之一杯面粉是对我有效的大概比例，不管我是否使用蛋黄。这样做的美妙之处在于，你可以记住面粉和土豆的基本比例，或者包括蛋黄，或者不包括蛋黄——不需要在你的头脑中保留两种不同的比例来解释鸡蛋的存在或不存在。gydF4y2Ba

Flour-to-Potato比率gydF4y2Ba

我研究了很多食谱，并在制作这道菜时测试华体会体育手机端APP了几种比例。这种变化是巨大的。在高端，我看到一些食谱要求每磅生土豆需要一整杯面粉，而另华体会体育手机端APP一些食谱要求每磅只需要四分之一杯面粉。按照每杯面粉5盎司的重量计算，每磅土豆的重量从1.25盎司到5盎司不等，这是一个相当大的差异。gydF4y2Ba

在尝试了各种比例后，我的偏好落在了低端:你在土豆中加入的面粉越少，同时还能做出一个有凝聚力的面团，越好，因为额外的面粉只会增加土豆团的密度，同时稀释土豆的味道。gydF4y2Ba

使用四分之一杯/磅的低比例的面团会很湿润，有点粘，这是可以的。只要在外面撒上面粉，防止它在你把它卷起来切成汤圆的时候粘在你的手上和工作面上。gydF4y2Ba

在我的食谱和试验中，我只用了普通面粉。有些人对意大利的“00”面粉深信不疑，有些人说蛋糕粉效果最好。然而，我们大多数人的食品储藏室里只有一种面粉，而且是万能的，所以我想用这种面粉。如果你对其他面粉感兴趣，那就试试吧，但如果没有，也别担心:普通面粉绝对可以做出很棒的意大利团子。gydF4y2Ba

至于如何量面粉，我认为用量杯就可以了。我们最近发表了gydF4y2Ba一篇关于如何测量的详细文章gydF4y2Ba它规定了一些重要的基本标准，同时强调了一些干燥成分的尺度的优越准确性，因为面粉等可压缩材料的体积测量可能会有很大的差异。华体会应用下载gydF4y2Ba

然而，在土豆团子的例子中，因为我们已经处理了土豆本身的可变水分含量，所以非常精确地测量面粉并没有真正得到任何结果。一个量杯就足够了:加入一部分面粉到土豆中，把它揉成面团，然后根据需要添加更多的面粉，直到感觉刚刚好。有些时候，你可能会在每磅添加少于四分之一杯的量。在其他的日子里，你可能需要多加一点。最后，你只需要去感受它。gydF4y2Ba

按摩还是不需要?揉面团的技巧gydF4y2Ba

一旦你决定了要不要用蛋黄，把面粉撒在面团上，下一个要考虑的问题就是如何把它们混合在一起。过度搅拌会导致面筋过多，导致汤圆又硬又粘。用力过猛，面团就揉不成;汤圆看起来不错，但一入水就开始散架。gydF4y2Ba

卡诺拉的诀窍是先用刮刀或类似的工具把面粉切进土豆里，而不是用手去切，这样做的目的是为了让面粉混合在一起，同时把面筋的形成降到最低。华体会应用下载只有在它们被切割在一起之后，他才会切换到手工混合的方法。gydF4y2Ba

我测试了他的方法，用刮刀和糕点刀。(我想糕点切割器上的多根电线会让这个过程更快，事实也确实如此。)我也只用我的手做了几批。gydF4y2Ba

事实是，两种情况都有可能发生。我能够用手混合面团，并获得与刮刀法没有区别的结果。也就是说，我看不出Canora的把戏有什么害处，而且我认为它值得一试。在最坏的情况下，它几乎没有什么好处。在最好的情况下，它提供了一些很好的防止麸质形成的保险，并且会增加你制作不粘稠的轻汤圆的机会。gydF4y2Ba

无论你用哪种方法开始，当你开始用手的时候，有一些重要的细节要记住。也就是说，你不想揉面团——至少，不是传统意义上的揉面包。做面包时，这个动作包括折叠面团，然后按压面团，同时用手掌将其拉伸，目的是形成小麦面筋。gydF4y2Ba

做汤圆的时候，你不希望发生横向剪切/拉伸运动，因为面筋的形成是你的敌人。相反，你只需要简单地把面团折叠起来，然后用手轻轻地往下压，只要重复到面粉完全混合就行了。gydF4y2Ba

山脊有必要吗?gydF4y2Ba

做汤圆的最后一个重要决定是形状。传统上，汤圆是有脊状的，既可以用叉子夹着，也可以用一种叫做rigagnocchi的小木片(源自意大利语里加，意为“脊”或“线”)，这种木片就是专门为这种目的设计的。有些人声称这些脊状物可以帮助酱汁更好地附着在汤圆上。gydF4y2Ba

很多厨师跳过这一步;有些人认为这是不必要的，而且实际上对酱汁的粘稠度没有帮助。gydF4y2Ba

据我所知，脊状物并不能让酱汁粘住，但脊状物的另一个特点却起了作用。你看，当你把意大利饺子卷起来的时候，你要用拇指沿着意大利饺子或叉子把它们卷起来。一边是山脊;另一方面，你的拇指会留下一个凹痕，这个凹痕肯定有助于吸收额外的酱汁，就好像每个gnocco里都有一个小杯子。gydF4y2Ba

是否值得你花时间和精力在每个小饺子上做脊，这是一个个人的决定。这当然不是必须的。在下面的食谱中，我跳过它，但如果你决定这样做，这些照片会给你一个想法。gydF4y2Ba

一步一步做嫩汤圆的窍门gydF4y2Ba

我们从烤土豆开始，我们要让土豆从头到尾都很嫩，因为不熟的土豆会在做土豆团子的每一步都和你对抗。gydF4y2Ba

一从烤箱里出来，就把它们纵向切成两半。如果你用夹子夹住土豆，你就不用等它们冷却了。这有助于蒸汽在冷却时涌出，而不是被吸收回土豆肉中。gydF4y2Ba

准备面团gydF4y2Ba

一旦你能处理它们，把所有的果肉舀进一个有最好的圆盘的碾米机或食品磨坊，然后把烤好的土豆压在工作台上。你也可以把土豆推过细孔滚筒过滤器，如果你有的话，但其他捣碎土豆的方法，比如使用土豆捣碎器，在这里不是一个好主意，因为你最不想做的事情就是在你开始加入面粉之前就把土豆弄得过度了(更不用说任何留下大块的捣碎方法都不会对土豆团子起作用)。gydF4y2Ba

如果你好奇的话，我发现一旦土豆去米，你要处理的土豆的重量几乎是开始时的一半，所以一磅完整的土豆，生的，去米后会接近8盎司。这是有道理的，当你考虑到烘焙过程中的水分流失和大米制作前的皮去除。gydF4y2Ba

再说一遍，越早把土豆碾碎越好，因为这样会让更多的蒸汽逸出。看到上面照片里的蒸汽了吗?它飘到空气中总比被我的土豆重新吸收要好。把米土豆铺成平坦均匀的一层(而不是堆成一堆)，这样会有更多的表面积让蒸汽升起。让土豆蒸凉几分钟。gydF4y2Ba

如果你用的是蛋黄，尽量把它抹在土豆上。gydF4y2Ba

然后，取三分之二的面粉，在土豆上筛一遍。我喜欢筛粉，因为它能使面粉透气，而且覆盖得很均匀。gydF4y2Ba

这里我用了Canora的小技巧，把面粉(如果有的话，还有鸡蛋)切进土豆里。你可以使用刮刀，但糕点刀的效果更好，因为它的多根电线每次向下切割都能做更多的工作。把土豆和面粉切成均匀的碎末;虽然还不能完全混合在一起，但应该很接近了。gydF4y2Ba

用刮泥机，把所有的小碎片收集起来，在中心集中成一团。gydF4y2Ba

把它们拍成一个松散的球。gydF4y2Ba

把它自己折叠起来，轻轻地按下，使其成为一个平坦的区域。gydF4y2Ba

把剩下的面粉撒在上面。gydF4y2Ba

然后轻轻地折叠和按压，不要像揉面包那样拉伸面团。gydF4y2Ba

…直到第二次加入面粉。如果面团感觉很黏很湿，就把剩下的面粉加进去(如果有必要的话，可以再加一点)。gydF4y2Ba

面团可能仍然有点热，几乎就像它在散发身体的热量，而且非常柔软，没有任何弹性，但它也应该感觉像一个有凝聚力的面团。gydF4y2Ba

把它拍成圆木状，然后在上面撒上面粉以防粘在上面。这是一个很好的时间来刮干净你的工作表面的任何松散的碎片。gydF4y2Ba

看来鹳鸟送了个小礼物。顺便说一下，这也是婴儿的起源。gydF4y2Ba

让它静置几分钟，然后，用干净干燥的刮刀，切下大约一英寸厚的薄片。在里面，你应该露出一个柔软的土豆面团表面，上面有小的气囊。gydF4y2Ba

滚和切汤圆gydF4y2Ba

继续把它卷成越来越薄的圆木，直到它开始像我们小时候经常做的那些培乐多蛇。这里有一个提示:滚动的时候要温柔(因为压力会压扁柔嫩的蛇，防止它滚动)，尽量用手掌而不是手指，因为手指会在蛇身上留下或厚或薄的凹痕。不过，有时候你还是得用手指。必要时撒上面粉以防粘住。gydF4y2Ba

如果一切顺利，你最终会得到一个半英寸厚的蛇状面团，像这样。gydF4y2Ba

现在拿起你的刮刀，把蛇横向切成一英寸的汤圆。gydF4y2Ba

轻轻地把这些团子推到一边，保持面粉均匀，防止它们相互粘在一起，然后用剩下的面团重复这个过程。gydF4y2Ba

烹制和端上汤圆gydF4y2Ba

汤圆可以搭配各种酱汁，包括gydF4y2Ba番茄酱gydF4y2Ba这是一种用融化的戈尔根干酪做成的奶油酱，或者一种简单的鼠尾草黄油酱，就是我在这里展示的。要做鼠尾草黄油酱，只需在平底锅里融化一些黄油，然后在里面煎新鲜的鼠尾草叶子。如果黄油有点变黄，那是件好事。gydF4y2Ba

把汤圆扔进水里，当它们都进去的时候，轻轻地搅拌一下，确保它们不会结块，同时也要小心不要用勺子弄坏它们。gydF4y2Ba

很快，它们就会浮到水面上。再放20秒，然后尝一个。它应该煮透了，没有生面粉，整个都是嫩的。然后我用过滤器把它们舀出来，和酱汁一起倒在煎锅里。gydF4y2Ba

你也想让一些烹饪水进入煎锅，所以没有必要小心地排干它们。对于这样的黄油酱，你的目标是让它与含淀粉的烹饪水乳化，形成奶油状(不油腻)的酱汁。如果需要的话，可以再加几汤匙煮水。gydF4y2Ba

然后把汤圆放在酱汁里炖，翻炒几秒钟，让它完全融合在一起。你的汤圆应该足够结实，可以承受轻微的翻炒。gydF4y2Ba

在这一点上，你可以小心地把汤圆舀进碗里，上面放上奶酪，就可以吃了。gydF4y2Ba

如果它们让你满意，你可能会想把你的头放在碗里小睡一会儿。我不推荐。尽管它们可能像枕头一样柔软，但黄油会对你的皮肤造成伤害。gydF4y2Ba