亚美尼亚亚美尼亚式面包(面包)

后choreg，亚美尼亚人认为最基本的面包是lavash。这种像纸一样薄，毯子大小的面包是最古老的面包之一，至今仍在制作。

人类发明的最早的面包很可能是直接在热烬上烹饪的;后来，它们被放在加热过的扁平石头的表面上烘烤。为了以这种方式烹饪而不烧焦，面包必须擀得非常薄，lavash就这样诞生了。拉瓦什是亚美尼亚文化的中心，最近才被加入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》．(它在文化上对亚美尼亚的邻国阿塞拜疆、伊朗、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦和土耳其也很重要。)如今，大多数的拉瓦什都是在被称为tonirs的地下陶炉中烹饪的——与印度的tandoor炉或多或少是一样的——或者是在被称为saj的凸金属烤盘上烹饪的。

亚美尼亚式面包是什么?

Lavash是一种简单的面包，由面粉、水和盐制成;虽然有些版本的lavash是不发酵的，但大多数是使用“旧面团”的方法发酵，即每批面团中的一小部分被保留下来，以接种下一批(本质上是一种形式酵母)．面团被擀成约三英尺长、两英尺宽的薄片，然后摊在一个凸面垫子上，垫子下面有把手，然后轻轻洒上水。这个垫子就像一种皮，可以让面包师迅速把手伸下去，把面团拍打在烤箱壁上，面团就会粘在壁上。在大火的高温下，面包会在几秒钟内冒泡并变成褐色，之后用一个长长的金属钩将它们从烤箱中取出，添加到附近一堆煮熟的面包中。在亚美尼亚，拉瓦什的制作通常是由妇女完成的，她们成群工作，每个人都负责制作过程中的一个环节。(男性通过建造烤箱和制作垫子来参与制作面包，但他们通常不参与烘焙面包本身。)虽然lavash通常是新鲜食用的，但它也经常被完全晾干，这样就可以保存起来供以后使用。薄面包一旦晒干就能很好地保存下来，而且很容易通过浸泡或用水来补充水分。

在家里烘烤Lavash

我从未去过亚美尼亚，所以我对拉瓦什的传统做法的大部分理解来自于在线观看视频，以及阅读优秀的烹饪书和亚美尼亚游记亚美尼亚式面包，作者:凯特·莱希，阿拉·扎达和约翰·李。(上面的视频就是他们的。)我所了解到的是，虽然制作lavash很难复杂的它不同寻常的尺寸和独特的烘焙方法给那些希望在家里制作这种面包的人带来了许多麻烦。在开发我自己的食谱时，我首先要把它按比例缩小:家里任何人都能轻松处理的最大尺寸大约是12英寸长、10英寸宽。

考虑到大多数鲜嫩面团的配方都很简单，我的配方比如何在炙热的tonir中尽可能地创造出最佳的条件更重要。因此，我拼凑了一个基本的测试配方:高蛋白通用面粉和少量全麦(为了调味和着色;许多拉瓦什面包使用全麦面粉)，水和盐。

tonir是一种实火烤箱，这意味着熔岩会同时从两方面进行烹饪:来自它所附着的烤箱壁的传导热和来自下面火焰的辐射热和对流热。这可以让它的外表在瞬间变黄变脆，而内部仍然保持柔软和柔软。

我常用的家用烤箱快速烘焙方法(比如披萨)是在烤盘上，用烤箱的最高温度(我的情况是500华氏度)预热，放在烤箱的高位，以最大限度地反射热量，这有助于烤面包的顶部。我试着用我的生面团做这个，但它不够强烈。当面包开始变黄的时候(大约3分钟后)，它也变干了，像饼干一样。

所以我打开了肉鸡，提高了温度。这更有希望，因为几乎当我把面包滑到钢架上时，它就开始冒泡起泡——显然，热的肉鸡更接近于实火的tonir。但有一个问题:最终(大约15秒后)，当面包像一个巨大的皮塔饼一样膨胀起来时，所有的小气泡都融合在一起了。一旦气球的顶部碰到热的肉鸡元件，它就会燃烧并爆裂。

所以我把烤盘移到烤箱下部，给面包足够的空间膨胀——一直延伸到中间较低的架子。这个设置非常有效:面包在大约30秒内完全膨胀起来，之后我翻转它，让它再烤5秒左右，然后把它取出来。

虽然在tonir中烘烤的lavash会起泡，但它不会像气球一样膨胀，因为它煮得很快，没有时间。而我的鞭子却没有烤就像用tonir做的一样，最终的结果是柔软、湿润、足够薄，所以没关系。

完善面团

一旦我有了一个有效的烘焙方法，我就专注于改进面团配方。我花了几周的时间进行调整，但最终我找到了自己满意的内容。以下是问题和我所做的改进:

• 熔岩慢慢变黄。如果我把它们放在烤箱里的时间足够长，它们就会变成褐色，但那时它们也已经烤得太熟了，而且很脆。为了加速褐变，我在配方中加入了两种成分:蜂蜜和牛奶，蜂蜜中含有大量的华体会应用下载糖，很快就会变成焦糖色;牛奶中含有蛋白质，很快就会变成褐色。(话虽如此，我做的烤面包还是不如用tonir烤的那样焦黄，但还是很不错。)
• 鞭子有点硬。为了让它们更嫩，我加了一点油，还有一些玉米淀粉——许多商业品牌的lavash都使用这种原料。
• 即使经过了改进的褐变处理，烤后的面糊仍然是干的。我用两种方法来解决这个问题:我大大增加了水合作用，在面团进入烤箱之前，我开始在面团表面喷洒水，就像其他很多面团制作师那样。(这样做的目的是在面包中加入更多的水，而不会让它更难擀开。)
• 这种浆糊不易薄而容易擀开。我用长时间低温发酵来解决这个问题。让面团在室温下发酵几个小时(直到它明显活跃)，把它捏成单独的球，然后放入冰箱12到24小时，面团有足够的时间放松，使它更容易擀开。(面团可以在冷的时候擀开，这也增加了食谱的灵活性。)

Lavash-Making技巧

制作lavash需要了解的其他一些关键事项:

• 专业的烤面饼师知道用吨擀面的时候要用大量的面粉，所以不要少用。这意味着你可以用一个潮湿的，高水合性的面团(为了一个潮湿，柔软的面包)，仍然很容易擀开，不会撕裂或粘住。你可以在烘焙前刷掉面团上面多余的面粉，等面包冷却后再刷掉剩余的面粉。
• 擀面时用直针擀面效果最好。制作面团的人使用一种叫做okhlavoo的薄的销子，可以轻松地将面团均匀地擀成像纸一样薄的形状。锥形法式大头针很难用在像纸一样薄的面团上，因为它容易使面团压缩不均匀。
• 如果面包在几秒钟内没有完全膨胀起来，那它可能永远也不会完全膨胀起来，所以不要煮过头。面团上的瑕疵会阻碍它充分膨胀，但如果你在适当的时候把它取出来，它还是很不错的。
• 无框的烤盘可以很好地剥开南瓜皮。因为面团太大了，对于普通的披萨皮来说太大了。我发现无框烤盘和削皮一样好用。(如果你没有，你也可以用带边烤盘的背面。)
• 把烤好的面包堆在一起对最终的质地很重要。把面包卷放在毛巾下面冷却有助于保留水分，否则会蒸发，所以面包保持柔软。
• 你可以把面团放在各种各样的容器里冷藏。我喜欢把我的面团放在淡油的一品脱熟食容器里，因为这样更容易移动单个的面团球，也没有它们粘在一起的风险。如果你没有任何熟食容器或类似的东西，把球放在一个稍微涂上油的托盘上，间隔至少几英寸。(一定要用保鲜膜盖好托盘，不要盖得太紧，否则会挤压面团。)
• 拉瓦什可以生吃，也可以晒干备用。如果你不打算在几个小时内吃完，你有几个选择。面包可以在有拉链锁的塑料袋中保存一天左右，但最好的保鲜方法是把它放在小烤箱中加热几分钟，或者用水湿润，然后放置30分钟再补水。想要长时间储存，最好将它完全晾干，放入低温烤箱约一个小时，这样它就会变成精致易碎的饼干。(亚美尼亚人喜欢把这种形式的面条做成汤和炖菜，包括他们版本的“骨汤”khash。)