拉丁美洲烹饪:如何制作哥伦比亚风味的酸橘汁腌虾鸡尾酒

我第一次看到一个卖正宗哥伦比亚风格的摊位coctel德面对着奇怪的是，我未来的妻子似乎不愿意让我品尝。我们到卡塔赫纳才几天，到目前为止吃得很好就业和蛋黄在查尔斯顿酒店的院子里，在一艘双人独木舟(划桨的人会从一个小岛划到另一个小岛，而厨师偶尔会在清澈的海水中发现可能是龙虾的藏身之处时跳下船)的篝火上烤了几只新鲜的龙虾，吃了一顿有椰子饭和炸鱼的露天海滨大餐，吃了一份非常普通的披萨，我们完全忽略了它，因为我们是在南美的一家餐厅的屋顶上吃的，星空下，乐队在下面的街道上演奏。

我无法理解为什么我的not-even-fiancé-yet会同意我吃平庸的哥伦比亚披萨，但明显不愿意让我踏进海滩附近的虾鸡尾酒摊。我把她拖了进去，叫了一个人来弄清楚。

啊,我心想，这是有道理的．信不信由你，在我狂野鲁莽的青年时代，我就是你们所说的那个食物挑剔者．他会对达美乐披萨嗤之以鼻;当所谓的朋友敢邀请我去吃商店里买的汉堡馅饼时，他会为自己的庆祝活动找借口;当室友敢在我面前使用盒装煎饼粉时，他会发出令人震惊的责备但又雄辩的自言自语。

后来我改变了我的生活方式，或者至少是深深地压抑了我的生活方式，但我那尚未被束缚的蛋蛋认为我会对她(更不用说她的文化和她的烹饪了)评头评足，因为她给我吃的煮熟的虾配上了瓶装蛋黄酱和番茄酱的混合物，还放在苏打饼干上，这完全可以理解。

真的，这就是哥伦比亚风味的虾鸡尾酒。然而，它远远不止这些。最好的虾鸡尾酒应该有洋葱和酸橙汁的香味，带点辣味和明亮的酸度，小虾完全充满了味道，同时保持鲜嫩，几乎脆的口感。

就像许多简单的食物一样，做好它需要在准备过程中保持平衡和谨慎。

虽然有些人把这道菜称为酸橘汁腌鱼，但它和秘鲁腌制的生海鲜只有一点关系。在这种情况下，虾是煮熟的，而不是酸辣的柑橘汁和辣椒酱，哥伦比亚的版本是用几乎是千岛式的蛋黄酱。把它想象成初学者的酸橘汁腌鱼。

成功的第一把钥匙coctel德面对着就是从美味的虾开始。在卡塔赫纳，情况再好不过了。闪闪发光，新鲜饱满。最好的办法是去活鱼市场(如果你的城市有唐人街，那是个不错的开始)，买一些活虾，自己清洗。

下一个最好的选择是使用冷冻的去壳虾。你应该总是避免购买未冷冻的虾，因为有99%的可能性，他们卖的生虾和他们卖的冷冻袋里的虾是完全一样的，除非他们已经在展示橱窗里解冻了，谁知道放了多长时间。

预先去壳的虾往往有点残缺不全，而预先煮熟的虾在这方面几乎毫无用处。

为什么要先吃生虾呢?两个原因:第一，熟虾几乎总是在煮熟的虾。第二,味道吸收。我喜欢用生虾拌上酸橙汁和盐。酸橙汁会浸入虾中，就像秘鲁酸橘汁腌鱼一样，酸会使虾中的蛋白质变性，使它们更容易煮熟。盐就像盐水一样，帮助虾保持额外的水分，在烹饪时保持饱满。

虾腌好之后，我会尽可能在沸腾的盐水中简短地煮一煮。我们的目标是让他们公正几乎没有中间是不透明的。因为这个原因，我更喜欢用小虾而不是大虾。对于大虾来说，当中间煎熟的时候，外面已经变得太硬了，不适合我的口味。小虾始终是嫩透的。

虾煮好后，要做的就是调出平衡的酱汁。我喜欢用大量的青柠汁和大量的生洋葱来增加鸡尾酒的鲜味。切碎的欧芹叶(或者芫荽叶，如果你喜欢)可以增加新鲜感，而健康的辣椒酱可以增加热量。我妻子比我更喜欢在酱汁里放更多的番茄酱，但你可以随意调整你认为合适的比例。

请注意，这可能只是我潜在的食物势利的表现——我个人喜欢在我的调味品中添加一点非常好的特级初榨橄榄油。生活中很少有东西不是用优质橄榄油改善的。

就这些了。这是一道简单的菜，却冒着被视为廉价甚至劣质的风险，如果烹调不当，它肯定会被视为廉价甚至劣质。幸运的是，我们在这里不会遇到这个问题。