羊肉香饭配藏红花，酸奶和焦糖洋葱食谱gydF4y2Ba

印度香饭是一种香味浓郁的米饭和肉类菜肴，通常在特殊场合供应;在我小时候，我们家会在开斋节或其他庆祝活动时吃印度香饭。从一个厨师和科学的角度来看，我发现印度香饭很有趣，因为它们的重点在于精心地构建香味和味道的层次，以及赞扬纹理和颜色的组合——在一个好的印度香饭中，菜肴的每一个方面都被出色地执行了。让我们仔细看看是什么让印度香饭如此特别。gydF4y2Ba

印度比尔亚尼菜是什么?gydF4y2Ba

印度香饭是一种南亚的一锅菜，用羊肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜或混合蔬菜与米饭混合而成。分层技术是印度香饭与其他米饭的区别，如抓饭或普劳。gydF4y2Ba

印度香饭有几种不同的做法。有时生肉和米饭一起煮;这就是所谓的“kacchi”法(kacchi在印地语中是“生的”的意思)。在另一些地方，肉是分开煮的，就像我在这个食谱中做的那样;这被称为“pakki”方法(pakki在印地语中是“煮”的意思)。不管用什么方法，香味都是通过香料、草药和提取物的组合注入到肉和米饭中，而藏红花线和姜黄为原本白色的长粒米饭增添了明亮的橙色和黄色色调。结果就是一盘香气浓郁、色彩丰富的肉饭。印度香饭有很多变体，比如孟买香饭、海德尔巴第香饭等等，因为不同地区、甚至每家每户的食谱和口味喜好都有很大的不同。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

在印度香饭中添加风味gydF4y2Ba

酸奶腌料gydF4y2Ba

准备我的羊肉香饭的第一步是将肉浸泡在酸奶、盐、姜和大蒜的混合物中，放入冰箱过夜。酸奶是乳酸、脂肪、酶和蛋白质的混合物，所有这些物质共同作用使肉变嫩，并使其充满风味。有些食谱会华体会体育手机端APP使用生木瓜作为肉的嫩化剂，来处理牛肉、羊肉或羊肉的较硬的部分，因为它含有嫩化酶木瓜蛋白酶，但我发现这是不必要的。gydF4y2Ba

在测试配方时，我很好奇，把羊肉泡在酸奶里是否会影响羊肉变嫩所需的时间。结果显示，平均来说，把羊肉泡在酸奶和盐里，放在冰箱里放一晚，至少可以节省一个小时的烹饪时间。你可以用希腊酸奶或普通酸奶来腌制肉;我没有注意到这两者之间的任何区别，但如果你用希腊酸奶，你需要额外添加大约半杯水或高汤，以确保你有足够的烹饪液体。gydF4y2Ba

洋葱gydF4y2Ba

下一个重要的调味阶段是洋葱的褐变。当洋葱加热时，焦糖化(一种产生味道的反应，包括果糖和葡萄糖等糖)和gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba它有助于产生苦乐参半的音符和糖中的棕色色素。(洋葱富含一种叫做果聚糖的长链聚合物，由果糖组成，也含有葡萄糖和果糖。)洋葱的褐色越深，味道就越浓，但要小心:如果它们变成深黑色，尝起来就会很苦。gydF4y2Ba

巴斯马蒂大米gydF4y2Ba

对于米层来说，使用印度香米是很重要的，这是一种长粒、芳香的大米品种，在印度次大陆很常见。巴斯马蒂米品牌通常会把他们的产品描述为“陈年”，这给人一种质量感。负责印度香米香气的香气分子之一是2-AP(2-乙酰基-1-吡咯啉)，随着未煮熟的大米颗粒的储存，印度香米的香气往往会变得更强烈;印度香米通常要陈年一年或更长时间。(有趣的是，2-AP也存在于香兰水中，用于增加biryanis的芳香复杂性)。陈年的印度香米也能更好地吸收水分:在烹饪时，米粒不会粘在一起，煮熟后的米粒更紧实。gydF4y2Ba

印度香米在吸收水分和烹饪过程中会变长，但不会像短粒米那样浮肿或变粘(这是因为至少73%的印度香米gydF4y2Ba印度香米中的淀粉含量gydF4y2Ba由直链淀粉组成，在短粒水稻品种中存在极低的水平)。当我煮米饭的时候，我会加入一点柠檬酸，以柠檬汁或酸橙汁的形式，在水中加入脂肪，进一步防止米饭煮得过熟和分裂——柠檬酸主要作用于淀粉，而脂肪则有助于包裹谷物，防止它们粘在一起。gydF4y2Ba

添加香气和颜色gydF4y2Ba

香味和颜色是印度香饭制作中非常重要的组成部分。像小豆蔻、肉桂和肉豆蔻这样的香料，以及像香菜和薄荷这样的新鲜香草，在烹饪的过程中让肉充满了它们的香味。印度香饭中还加入了另外两种芳香的重要成分:玫瑰水和香兰水华体会应用下载(也被称为螺旋松水或kewra水)。在米饭蒸熟之前，将这些香料撒在米饭上，这样的搭配就能做出香气浓郁的印度香饭。gydF4y2Ba

至于颜色，添加到肉中的姜黄中的姜黄素色素会把一些米粒染成黄色。另一个颜色来源是藏红花的细密丝线，其中含有藏红花素，这是一种脂溶性色素，可以从热牛奶中的脂肪中提取出来;牛奶和玫瑰水、香兰水一起撒在米饭上。为了让藏红花的颜色更丰富，我分别磨了几根，然后把它们加到牛奶中，得到更浓的提取物。gydF4y2Ba

用蒸汽完成印度香饭gydF4y2Ba

一旦把肉和米饭放在一起，整个锅就会用双层铝箔密封起来。这种技术被称为“dum pukht”，在印地语中是“呼吸和烹饪”的意思;这种做法的理念是，由各种芳香液体和腌料和肉产生的蒸汽上升，进一步使肉和米饭变嫩，然后冷凝，防止锅里的所有东西变干。经典的做法是在烹饪容器的盖子上裹上一块简单的面团，做成一个封条，但箔纸法(就是我在这里分享的方法)就足够了(而且，不可否认，这是我经常使用的方法)。在壶口周围包上一层厚厚的布，也可以用来制作封口。厚重的荷兰烤箱或厚底厚盖的平底锅都是不错的选择;不过，也可以用带盖子的陶罐。gydF4y2Ba

印度比尔亚尼菜配菜gydF4y2Ba

在这个版本中，我保留了一些棕色的洋葱，在蒸米饭之前把它们作为配菜，但你可以做更多。印度香饭可以浇上各种各样的配料，包括四分或一半的煮鸡蛋，厚厚的四分之一炸土豆，或炸坚果，如腰果或杏仁。gydF4y2Ba

关于印度香饭的最后一点注意事项:花点时间欣赏米饭被打开的过程。我发现，当锅盖打开，露出里面五颜六色的盘子时，第一次闻到的香味是吃印度香饭最令人兴奋和神奇的部分。gydF4y2Ba

印度香饭如何上桌gydF4y2Ba

我喜欢直接把印度香饭从锅里拿出来，因为我喜欢用勺子把米饭下面的熟肉露出来。然而，印度香饭可以放在大盘子上;只是要确保在上桌前不要过度混合米饭，因为这样会掩盖米饭在烹饪过程中获得的各种颜色。印度香饭可以配不加糖的酸奶，我的gydF4y2Ba胡萝卜沙拉gydF4y2Ba配这道菜也很不错。我更喜欢把所有的香料留在煮好的印度香饭里，但如果你喜欢，可以在上桌前把它们捞出来。gydF4y2Ba

编者注:gydF4y2Ba尼克·夏尔马的新书已经出版:gydF4y2Ba味道方程:百余道必备食谱解释伟大烹饪的科学华体会体育手机端APPgydF4y2Ba