对不起，纽约;为什么洛杉矶是美国最好的熏牛肉城市

有人说洛杉矶和纽约之间有宿怨，但任何一个洛杉矶人都可以告诉你，这完全是一边倒的。纽约人可能会鄙视我们的扩张、乐观和对电视毫不羞耻的热爱，但我们认为纽约非常棒。我们喜欢博物馆和剧院的场景，那些古老的建筑和季节尽可能地整洁。

但有一件事我们不得不说:洛杉矶有更好的食物。不要误解我的意思，在纽约吃饭是很棒的，但即使我们不考虑洛杉矶令人惊叹的移民美食场景和日益雄心勃勃的高端餐厅，有一个不可避免的事实:我们的熏牛肉是顶级的。

听我说完。

随着纽约熟食店的消失和标准的崩溃，高质量的热熏牛肉在纽约越来越难找到熏牛肉圣贤被预先包装好的肉质平庸所包围。但在洛杉矶，熏牛肉这道菜比以往任何时候都更有活力，这要归功于两个互补而蓬勃发展的传统:老派熟食文化和源于洛杉矶特殊移民模式的新派烹饪改造。让我们深入研究这两个问题。

为古老传统注入新鲜血液

就像在纽约，洛杉矶的传统熟食店，比如兰格的和慢跑的从20世纪三四十年代开始，这家餐厅就一直在供应巨大的熏牛肉配黑麦面包，旁边放上芥末，这是一种更新鲜的传统。(你可以读到所有关于熏牛肉迁徙到西海岸)。尤其是新开的餐厅Wexler的，将犹太熟食熏牛肉传统与当代对肉类来源和配料的关注结合起来。华体会应用下载

Micah Wexler是洛杉矶最新的熏牛肉之王，受到了《洛杉矶时报》和每周．虽然他的背景是高级餐饮，但去年他在洛杉矶市中心翻新的中央市场(Grand Central Market)开了一家熟食店。“柜台”可能是一个更好的描述-他卖他的熏牛肉，百吉饼，熏鱼，并在一个由八个凳子包围的小摊位上铺开。他的邻居是披萨、普普萨、墨西哥卷饼和冰淇淋的供应商。

考虑到韦克斯勒工作的空间有限，他在现场从头开始做了大量的烹饪，包括实际的卤水和熏熏熏牛肉。在这一点上，他可能是在利用自己的灵感:大多数熟食店的牛腩都是在腌制之后，通常也是在烟熏之后才送来的。(当被直接问到这一点时，坎特、兰格和布伦特都闪烁其词。)口味上的差异是显而易见的。韦克斯勒(Wexler)的熏牛肉有很好的调味料:不会太过浓烈，但也不会隐藏在背景中。我讨厌用这个词，但肉真的很香——非常丰富和嫩滑。

韦克斯勒说:“谈论采购是陈词滥调，但我们的牛腩不含激素或抗生素，我们知道它们是用什么喂养的，也知道它们是如何屠宰的。”的确，这里的肉吃起来很新鲜，不像其他很多熏牛肉供应商那样太咸。为了把牛腩变成熏牛肉，他和他的团队“把肥肉切成四分之一英寸，然后用盐水腌制:水、盐、糖、香料和腌制盐。它放置大约一个星期，然后我们把它从盐水中拿出来，晾干，裹上熏牛肉香料，然后风干一天，然后烟熏三个小时，然后在恒定的低温下慢煮六个小时。”

在兰格(Langer’s)，双层烤黑麦面包和熏牛肉一样有名，是纽约每家熟食店(甚至卡茨(Katz’s)都能买到的普遍死气沉沉的松软黑麦面包的另一条腿。韦克斯勒也选择了优质黑麦。他现场没有面包烤箱，所以他把生产外包给南湾一家传统的巴斯克小面包店Etxea．

韦克斯勒制作任何熏牛肉的过程或多或少都是一样的，无论是在餐馆还是外包给工厂。韦克斯勒当然不是在打击兰格，这家熟食店在韦克斯勒出现之前是洛杉矶无可争议的熏牛肉之王。“我不会说我试图超越兰格，尽管很多人都在做这样的比较。这里有很多很棒的熟食店。他们更像是一种激励，而不是竞争。任何传统食物都有一个基准。我要的是兰格汉堡，有熏牛肉和黑麦面包。这些是我最喜欢的口味，我想接近它们。”

不过我得说韦克斯勒的味道最好。而且它有一个易于管理的不新鲜的大小。但兰格可能永远不会失去它作为该市头号熏牛肉三明治供应商的地位。熟食专家大卫·萨克斯(David Sax)称兰格的三明治是“美国熏牛肉三明治的顶峰”，尤其是因为面包。“兰格的面包是温的，厚切的，双层烤黑麦面包，它有更坚固的外壳，更好的香气，比卡茨的预先切片的薄黑麦面包要好得多，卡茨的黑麦面包经常在肉和芥末的重压下裂开。”评论家乔纳森·戈尔德称兰格的熏牛肉“比我在纽约吃过的任何东西都好吃”。

熟食店之外

兰格的独特基准为意第绪语和纽约衍生的熟食文化设定了洛杉矶标准。但在最好的海岸地区，熏牛肉在几年前就超越了这个狭窄的类别，主要是在洛杉矶县周围很多很多无处不在的匿名汉堡店，这些店大部分在东部，挂着兜售“汉堡TACOS熏牛肉”的招牌。这些地方的熏牛肉三明治是一种舒适的食物组合，真正代表了南加州的一切:热熏牛肉配上切碎的冰山和腌制的墨西哥辣椒。

在这些色彩鲜艳的摊位上，熏牛肉不仅仅是三明治的馅料。它可能出现在芝士汉堡的肉饼和小圆面包之间。或者在玉米煎饼里。或者切碎，撒在薯条上，拌上辣椒和奶酪。后者是一种特别受欢迎的菜单外的“内脏炸弹”这顶帽子这家小连锁店在“最好”的熏牛肉榜单上名列前茅，这当然更多是因为怀旧因素，而不是实际质量。但不得不说的是，来自蒙特贝洛J & S的熏牛肉油炸玉米饼，在那里，过咸、低质的熏牛肉被成堆的鳄梨色拉酱、番茄和生菜丝完美地调制，只有洛杉矶才是“正宗的”。放在厨房水槽里也非常美味;这里的熏牛肉腌得很重，吃起来几乎像培根。

韦克斯勒说:“我个人不吃帽子式的熏牛肉。”“我是个纯粹主义者。但它是独特的洛杉矶风格，当我研究[我的熟食店]时，这种特定类型的地方不断出现，这个小摊上有墨西哥卷饼、汉堡、熏牛肉，有时还有烤鸡肉串。总是叫汤姆的或者杰克的。这是洛杉矶美食之旅的一部分，非常能代表我们这座城市。”的确，洛杉矶人不太在意传统。这里的熟食店供应培根，你不会因为吃了酸面包三明治，或者加了阿纳海姆辣椒、墨西哥辣椒或香蕉辣椒而被避开。

没有一个特定的时刻或食谱可以解释，熏牛肉是如何成为洛杉矶快餐服务的头条新闻，与汉堡和墨西哥卷饼齐名。它可以被密切追踪洛杉矶县的移民模式．直到20世纪20年代，位于洛杉矶河东侧的波义耳高地(Boyle Heights)一直是洛杉矶犹太人社区的中心(还有蒙特贝罗(Montebello)、市中心和韦斯特莱克(Westlake)等其他地区)。从那时起，犹太人开始向西部迁移，而中美洲人(尤其是逃离饱受战争蹂躏的国家的墨西哥人)成为旧社区的主要文化力量。但东区还留着熏牛肉。

Canter's可能是最有名的熟食店(许多名人和名人在凌晨会在那里闲逛)，它于1931年在博伊尔高地开业，由一个家族经营，该家族在西进之前在新泽西拥有一家餐馆。20世纪50年代初，他们搬到了费尔法克斯大道(Fairfax Avenue)，这是西区保守派和东正教社区的主干道。在之前的20年里，他们有足够的时间来影响不断增长的拉丁裔人口的胃口。

布伦特原油的该公司位于圣费尔南多谷(San Fernando Valley)的偏远地带，当现任老板1969年接手时，它的生意正陷入困境。它现在有两个地点和数百名员工，这是在圣费尔南多谷西部的犹太人口增加一倍多的时候发生的演变。兰格餐厅(Langer’s)从未离开过它的原址，就在有时令人恐惧但总是熙熙攘攘的麦克阿瑟公园(MacArthur Park)对面的街道上，它拥有三大熟食店中最多样化的客户。

继续前进

熏牛肉对洛杉矶饮食文化的影响不仅限于快餐店;在北京一些相对高端的餐厅菜单上，它的身影越来越多。杰夫·罗哈蒂纳，这家备受赞誉的餐厅的老板杰夫的美食在西部，他每年会做几次老式的熏牛肉，但他的常规食谱是“非常瘦的加州风味熏牛肉”。它没有很多人为之疯狂的丰富性，”他说。不过，他的顾客“来自洛杉矶的各个角落”。每一个种族。熏牛肉有这种吸引力。实际上，这让我很惊讶。”也许这并不令人惊讶。的Oinkster位于鹰岩(现在也包括好莱坞)的一家餐馆，老板是一位菲律宾厨师，它的熏牛肉与烤鸡和6.5美元一杯的奶昔一样有名。

在纽约到处找，你也能找到这种东西丹尼鲍温家的宫保牛肉Mission中餐(加州进口)和Alex Stupak's的熏牛肉玉米卷Empellon位置,看得我目瞪口呆．但在这个以创意美食和熏牛肉闻名的城市，创新并不像你想象的那么多。

但回到洛杉矶，一切又回到了原点:计划检查这家高档汉堡店在西城有两家分店，在市中心有一家新开的分店，菜单上有熏牛肉。不过，主厨欧内斯托·内村(Ernesto Uchimura)并不会做熟食。相反，这位土生土长的洛杉矶人，在完全洛杉矶风格的尊尼餐厅(Johnnie’s)长大时“渴望”吃熏牛肉，把他的熏牛肉(在室内腌制和熏)放在一个汉堡上，配上奶酪、芥末、泡菜和一个煎蛋;或者放在薯条上，配肉汁、奶酪和咸菜。就像《帽子》，但在奢华的背后有一些技巧。

这不是很多人在寻找熏牛肉时所寻找的。但是味道很好。这说明了为什么洛杉矶的熏牛肉是最好的。它是多样的，包容的，有更多的灵魂。这也反映了洛杉矶人的饮食习惯:没有规矩，兄弟。