《韩国饮食101:了解和喜爱的基本食谱华体会体育手机端APP

韩国侨民数量庞大:650万人分散在世界各地，从乌兹别克斯坦到巴西。就像我们带着来自不同时代和地区的食物记忆一样，不同的韩国侨民社区也融入了当地的食材华体会应用下载以不同的方式每个人的祖母都会有自己的最佳日常泡菜选择:用什么蔬菜，应该有多辣或多腥，应该发酵多长时间。(甚至有不喜欢泡菜的韩国人。)

话虽如此，还是有一些菜可以作为烹饪的试金石，大多数韩国人会认为它们是韩国菜。韩国家庭可能会对这里那里的菜肴吹毛求疵，但如果你想变得更熟悉或重新认识韩国菜，下面描述的菜单是一个很好的开始。你可以把它当成一个入门包。

大多数韩国菜服务项共享的菜肴放在桌子中央，(通常)单独的米饭和汤放在每位用餐者面前。因此，食谱的分量各不相同:一份萝卜泡菜的食谱可以提供足够你吃华体会体育手机端APP一个月的量，一份banchan食谱的产量可能足够吃三到四顿饭，但一锅米饭或粥可能只够吃晚餐和第二天的早餐。此外，更丰盛的banchan可以分成小份，份量可以根据用餐人数调整。

这些菜肴中的大多数都可以用从储备充足的杂货店买来的食材来做。华体会应用下载艾米莉·金(以YouTube红人而闻名)Maangchi)告诉我，大多数基本的韩国菜都可以用你在美国任何连锁杂货店都能找到的食材做出来。华体会应用下载如果你正在构建从零开始的韩国食品储藏室从一些基本的开始，这取决于你想做什么，例如，如果你想做一些基本的蔬菜煎饼，就从酱油、大酱和香油开始。

决定如何组织这个列表很困难:有些菜是跨类别的(例如，juk是一种米粥，通常在韩国餐桌上取代了米饭和汤)。而且，在我采访的几位厨师中，也没有真正意义上的“主菜”概念。但是，希望把菜分类能让你知道如何开始。

大米

“你吃了吗?”在韩国，“饭”是一种常见的问候语，“饭”和“饭”是可以互换的。对于几代人来说，一顿饭没有米饭是不可思议的。“米饭是韩国餐桌的基础。我们吃什么都要配米饭，”这家流行博客的食谱开发者罗孝顺(Hyosun Ro)说韩国Bapsang．“不管其他东西有多好吃，如果你不吃米饭，你就会错过一些东西。”

也就是说，韩国人吃的米饭比以前少了，他们经常把米饭与豆类、树根和其他谷物，如小米和大麦混合在一起。

Juk(读作“jook”)是韩国的米粥。它通常被提供给年轻人和体弱多病的人，但它也被任何寻找温暖和舒适的食物的人喜欢。Beombeok是一种更丰盛、更乡村的juk，它加入了面粉、荞麦、土豆或南瓜等其他淀粉。更甜的粥，比如红豆粥和南瓜粥，往往被当作零食而不是正餐来吃。

获取Dak Juk(鸡肉米饭粥)的食谱»

当然，米饭也是韩国最著名的出口美食拌饭的主角:拌饭是一碗饭，上面放着精心切割和调味的蔬菜，有时是肉，有时是鸡蛋。虽然我喜欢热腾腾的石碗拌饭(dolsot，石碗)，底部有一层酥脆的金色米粒，但夏天让我渴望一种简单的金属碗拌饭，上面是大麦拌饭，上面是嫩萝卜蔬菜泡菜。

汤，炖菜，炖菜

大多数包括米饭的传统韩国餐还会包括某种汤或炖菜，如果是单独上的，汤总是放在饭碗的右边。虽然你会发现很多跨界词，但你可以粗略地将这种肉汤分类为汤(国汤)、浓汤(杂烩)、火锅(全粥)。你可能也听说过“tang”这个词——这是中韩语中与韩语“guk”对应的词。有时这两个词可以互换使用，有时guk被视为一种单独的汤，它往往更丰盛一些(虽然没有jjigae那么丰盛)，通常在餐桌上调味。

一种需要了解的好汤是miyeok-guk，这是一种用鲜嫩的海带(miyeok在英语中通常翻译为“wakame”)盛在清澈的海鲜或牛肉汤里的汤，加入洋葱和大蒜等香料，点缀着鲜嫩但美味的牛肉碎片。以海鲜为基础的版本可能包括咸味贻贝或蛤蜊，但通常也可以单独与海藻一起食用。因为面液富含钙和碘，所以给新妈妈吃;它也成为你生日时喝的汤，用来提醒你的母亲所经历的一切。

获取Miyeok-Guk(海藻和胸肉汤)的食谱»

凉汤也是韩国汤的一部分，其中比较受欢迎的是生耐果，这是一道非常简单的菜，将黄瓜片放在冰冷的酱油卤水中，它冰凉、爽脆，非常适合在炎热的日子里吃，特别是加入了糙米醋，为酸味增添了一种令人振奋的氛围。

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杂烩是一道经典的韩国炖菜，比肉汤更有饱腹感。最基本的，也必须知道的酱汤是大酱酱汤，这是一种像家庭烹饪一样多样的做法。把它想象成你的万能炖菜:几乎任何东西都可以加进去，这取决于你有什么菜，也取决于你喜欢吃什么，因为干凤尾鱼和大竹汤，加上大酱(韩国发酵豆沙)调味，几乎能让任何东西都变得美味，无论是根茎蔬菜还是丰满的小蛤蜊。其他种类的杂烩料理包括泡菜杂烩料理、软豆腐杂烩料理和美军基地杂烩料理。美军基地杂烩料理是在朝鲜战争后用驻韩美军基地的剩余原料制作的，里面有午餐肉和香肠。华体会应用下载

获取大酱炖菜(发酵豆沙炖菜)的食谱»

Banchan

Banchan现在在美食界相当有名，但有时会被误译为“开胃菜”。

“这不是目的;事实并非如此，”罗说。“你把(banchan)和米饭一起吃。”一个布置好的韩国餐桌会有一套包括多种食材的banchan，这既是出于营养的考虑，也是出于审美的考虑。华体会应用下载“在日常生活中，我考虑的更多的是平衡，”罗解释说，她指出，如果她已经吃了一些辛辣的banchan，她会尝试吃一些温和的banchan。如果她只有蔬菜，她可能会加一个鸡蛋菜。“回到传统的餐桌，(你需要)质地平衡和颜色平衡。我不会做全是黄色的菜。”

说到banchan，最重要的是要知道“namul”，它通常指蔬菜，通常专门指野生蔬菜。“从历史上看，namul是维持生命的来源，”主厨兼韩国美食博客的联合创始人徐荣(Seoyoung Jung)说Bburi厨房和频繁的华体会app入口严重的吃贡献者．“在过去，没有那么多吃的，所以人们寻找野生蔬菜，”她解释说。Jung说，正因为如此，namul是韩国人饮食的基础。

她最喜欢的namul banchan是sigeumchi-namul，即焯水调味的菠菜。虽然sigeumki - namchan可以用多种配料来调味，比如用梅子糖浆来增加甜味，用醋来增加鲜味，用大酱华体会应用下载或酱油来发酵，用烤芝麻来增加口感和坚果烤的味道，但通常情况下，制作许多namul banchan的方法是简单地将一种绿色蔬菜焯一下，然后用一些常见的调味料，比如蒜末、香油和酱油。

获取Sigeumchi Namul(腌制菠菜)的食谱»

谈论banchan时要知道的另一个重要单词是“muchim”，它来自一个动词，大致翻译为“混合和季节”。你可以吃各种各样的muchim作为banchan，从拌有果香辣酱(辣椒片)、糖、酱油、略带酸味的米醋、土味的烤芝麻和油的黄瓜，到拌有大蒜辣酱混合物的干鱿鱼。

获取Oi Muchim(腌制黄瓜)的食谱»

同样，“bokkeum”的意思是sauté，你会发现bokkeum banchan是用各种材料制成的，从凤尾鱼涂上甜辣的焦糖釉，加上gochugaru、鱼露和酱油，到茄子sautéed，只用大蒜、酱油和葱花调味。

获得Gamja Bokkeum(甜酱油釉面土豆)的食谱

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泡菜

如果有一种食物在世界其他地方的眼里代表了韩国的烹饪能力，那就是泡菜．尽管人们都知道它是调味工厂和益生菌的奇迹，但它的起源却很卑微，它是一种出于需要而诞生的主食:盐、辣椒素和乳酸发酵被用作防腐剂，以保持蔬菜长时间可食用。每年秋末，韩国家庭通常会开始一项为期数天的大规模泡菜制作工作，即金菜(gimjang)，准备数十颗甚至数百颗白菜，以维持整个冬天甚至更长时间。

但泡菜的吸引力远远超出了实用性:它是韩国餐桌上的主食。“如果泡菜吃完了，我就会觉得不舒服，”Maangchi说。“对我来说，它是一个可靠的朋友。”泡菜几乎可以用任何蔬菜做，你会在banchan商店看到令人难以置信的种类，选择会随着季节的变化而变化。

泡菜的种类不仅取决于所用的蔬菜;有些泡菜的卤水多一些，有些则少一些，而且也不是所有的泡菜都是辣的。“韩国辣椒片是在16世纪才出现的，”Maangchi解释道。“韩国辣椒香甜多汁，没有人们想象的那么辣。”

虽然在家里制作金酱泡菜是一项相当艰巨的任务，但季节性泡菜可以小批量制作，添加淀粉基以加快发酵。烈木泡菜是一种年轻的萝卜青菜泡菜，是一种夏季快速发酵的食物，既爽口又有刺激感，青菜的苦味与果香的辣味和乳酸的酸味相辅相成。

获取Yeolmu泡菜(快速发酵嫩萝卜)的食谱»

需要注意的是，没有所谓的泡菜剩菜:“你可以用泡菜做很多其他的配菜，”Maangchi说。“我把发酵好的泡菜切碎，拌上一点面粉和水——泡菜酱!”或者，如果你需要一顿快餐，“用米饭和鸡蛋炒泡菜。”她说，作为面汤的配料，它是完美的。

特殊的菜

这是我用来描述这些菜的一个模糊的分类，因为“主菜”这个词不太适合它们，然而，它们涉及更多的工作，比banchan在餐桌上占据更多的聚光灯。由于它们涉及肉类，这些菜肴通常是为客人或假日保留的。“韩国人直到近代才吃很多肉，”Jung说。“当时需要牛在地里干活，所以吃牛肉是一种奢侈。”因此，她解释说，我们的烤肉和炖排骨的食谱来自韩国皇家烹华体会体育手机端APP饪的记录。

锅巴拌饭是一道主菜，主要是将切成薄片的五花肉放入炖汁中炖至变软，再加入大酱、大蒜、肉桂、姜和烧酒等调味，是一种很受欢迎的与朋友和家人分享的食物，传统做法是用锅巴拌饭和新鲜的泡菜(或称泡菜)来结束辛苦的金拌饭。虽然没有长时间发酵产生的乳酸味，但它有腌制沥干的卷心菜的清爽口感和酥脆口感。

获取Bossam(煮猪肉卷)的食谱»

另一个例子是Jeyuk bokkeum，它是一种涂满辣椒的爆炒猪肉，与米饭和banchan一起吃，或者包成samam(生菜卷)，味道很好;酥脆的生菜与猪肉的肉质和浓郁的口感形成了鲜明的对比。

获得Jeyuk Bokkeum(辣炒猪肉)的食谱»

另一种用来喂饱(并给人留下深刻印象)的流行菜肴是日式料理，它由切得细碎的蔬菜、炒好的肉丝和木耳和玻璃面条组成，所有这些都拌上了甜酱油。虽然它最初也来自韩国皇家菜肴，但现在它通常是在家里做的。

获取Japchae(猪肉和蔬菜玻璃面条)的食谱»

在夏天最受欢迎的做法之一是参鸡汤，这是一种一碗的鸡，里面塞满了香醇的人参、甜甜的枣、朴实的栗子和糯米，在草药汤里煮。据说它具有恢复活力的特性，在夏至或夏季最热的日子里尤其重要。

获取食谱Samgyetang(米饭鸡汤)

全

全菜通常被翻译为“煎炸的美食”。在那个油和面粉都是珍贵商品的年代，餐桌上摆满了一堆堆炸好的蔬菜、肉、鱼和蘑菇，这是一些正式场合才有的东西，比如祖先的仪式和重大节日。今天，我们有丰富的这些食材，jeon已经进入日常饮食的词汇，甚至街头小吃。华体会应用下载

一种最基本的全是pajeon，一种美味的葱煎饼。我喜欢富含蔬菜、面糊不多的薄饼，如果边缘酥脆，那就更好了。在下雨天，人们喜欢搭配米酒(一种酸米啤酒)吃煎饼，因为据说煎饼发出的滋滋声就像雨点的声音。

获取虾脆泡菜煎饼的食谱»

面条

米饭并不总是每顿饭的基础:有时面条会成为中心。你会发现有小麦、荞麦、红薯等制成的冷热面条。面条通常是一大碗的菜，配上泡菜，可能还会配上一些其他的面条。Kalguksu是一道很受欢迎的热面食，它是用有嚼劲的麦面切成长条(这个名字的意思是“刀面”)，配上海鲜(有时是鸡肉)汤。小麦面在汤汁中会释放出一些淀粉，使其变稠，给它带来一种舒适、丝滑的口感。

获取Myeolchi Kal Guksu(凤尾鱼刀削面汤)的食谱

说到冷面，冷面是王道:这里有专门做冷面的餐馆，这是一种起源于现在的朝鲜的面条。mul- naeng面是一碗薄荞麦面，放在冰冷的肉水泡菜汤中，有时上面会放上薄而嫩的煮肉片、脆黄瓜片、萝卜片和梨片，可能还会放半个煮鸡蛋。你经常用餐桌上提供的醋和热芥末调味。拌饭南面是同样的一套面条，但不是肉汤，而是与辣椒酱(通常由辣椒酱、大蒜、酱油、坚果芝麻或芝麻油制成)和糖等甜的东西混合在一起，这道菜既辣又提神。

在今天的韩国，你会发现平壤的馕面和咸兴(北部城市)的馕面有区别，平壤的面条里有更多荞麦，肉汤更温和，咸兴的面条更淀粉，更有嚼劲。

获取Mul Naengmyun(亚洲梨和黄瓜冷面汤)的食谱»

零食

有很多韩国小吃和街头小吃都属于bunsik(发音为boon-shik)的范畴。在韩国，走出任何一所学校的大门，你都能在炎热的瞬间找到一家bunsik餐厅。“Bunsik”的意思是“用小麦粉做的食物”，最初指的是政府鼓励消费美国小麦的运动(朝鲜战争后作为粮食援助送去)。但如今，它指的是血肠、鱼饼、拉面等廉价美味的小吃。

有一种零食需要特别说明:韩式海带卷(Gimbap)，看起来像寿司，但其实不是。不要叫它们“韩国寿司”!Gimbap在结构上与寿司相似，用香油和盐调味的米饭铺在卷在中间馅料周围的扁平海藻上，但它通常含有蔬菜和蛋白质，如火腿、鸡蛋或仿制螃蟹。这是典型的野餐食物。

获取Gimbap(紫菜米饭卷)的食谱

年糕是一种非常受欢迎的小吃，其起源令人惊讶:年糕最初是在皇家菜肴中使用酱油制作的。朝鲜战争后，一位名叫马福林(Ma Bok-rim)的老奶奶意识到，淋上辣酱汁的年糕也同样美味——她在这个过程中建立了一个帝国。如今，首尔的新堂洞街区有一条名为“炸锅子巷”(teokbokki Alley)的街道，挤满了卖炸锅子的人。今天的年糕是用一口大小的软糯年糕做成的，年糕浸泡在砖红色的辣酱汁中，甜度比辣度高。有时你会得到额外的咸鱼饼或煮鸡蛋，如果你觉得特别饿，你可以升级到拉面+炒面。

获取Tteokbokki(辣酱年糕)的食谱»