了解你的柑橘:橙子、柠檬、酸橙等的野外指南

现在是冬天，也就是寒冷的季节，我们都在喝橙汁来补充维生素C，对吧?好吧，事实证明，世界上所有的橙汁都无助于预防或治疗普通感冒;柑橘类水果中的抗坏血酸对大多数人无效。

但这不应该阻止我们尽可能多地享受柑橘，尽可能多地享受柑橘的品种，尤其是当太阳在下午4:30落山，天气太冷了，一个星期都不能出门的时候。橙子、金桔、丑陋的水果和佛手可能无法治愈普通感冒，但它们肯定是可食用的阳光，充满了非凡的力量，可以照亮、治愈、保存、酸化、芳香化、丰富和彻底改变它们接触到的每一种食物。

由于数千年的杂交和现代全球化的奇迹，我们今天可以获得更多的柑橘类水果，比品牌的减充血剂有更多的故事用途和应用。你可能尝过小柑橘和橘子，但你尝过血酸橙、新会柑橘和不可思议地不能榨汁的也门香橼吗?

没有?好吧，让我们多了解一下他们。

最初的三巨头

大多数证据表明，柑橘类水果起源于亚热带亚洲，特别是中国、印度和马来西亚，尽管最近的研究假设更早的祖先来自澳大拉西亚。不管它们来自哪里，所有现代柑橘都起源于三个亲本物种:香橼、柑橘和柚子。他们的孩子不是在一个整洁的家谱中，而是在一个混乱的、乱伦的爱情圈子里。把这三种原色想象成原色:通过混合它们的不同属性，你可以创造出任何新的柑橘类水果。以下是它们的主要特征，以过分简化的形式呈现:

• 锌:一层超厚的苦的、不可食用的髓，围绕着小的甚至不存在的果汁囊。果汁很酸，果皮发黄，成熟后闻起来有柠檬味。
• 普通话:一种矮胖的橙色水果，相对容易剥皮和分割，露出更甜、多汁的果核。
• 柚子:比其他品种更强壮，有独特的芳香皮肤。它的髓比柑橘厚，但没有香橼那么厚，内部的果实和/或膜尝起来很苦。

由于今天常见的柑橘类水果都是这些亲本物种的杂交品种，我跳过了整个系统发育结构，并将本指南组织成绝对不科学的“房屋”，代表最常见的品种。但如果你愿意，可以随意测试自己和他人，欲望都市风格，哪种原始柑橘类水果最能描述你。你是一个真正的橘子，温柔而甜美，还是一个强壮的，有皱皮的柑橘，凶猛而难以捉摸到核心?

房子橙色

橙屋的成员，包括肚脐、瓦伦西亚、小柑橘和橘子，都可以追溯到柑橘的明显血统，并可以进一步分为三类:适合食用的，适合榨汁的，以及专门用于香味或糖果制作的。

橘子(嘿，来自丹吉尔!)可能是最适合剥皮吃的水果:它们比大多数其他橙子都小，表皮柔软，易于分离，汁液更甜，酸味更少。有籽的橘子(这里指的是现代水果);无籽小柑橘和小蜜橘;和…嗯…有乳头的橘子(以及它们不那么活泼的明尼奥拉表亲)是近亲，通常都是甜的。

脐橙是另一种经典的食用橙子，比橘子更大、更紧实，底部有一个凹陷的肚脐，橙子的味道更浓、更酸。紧致的皮肤也非常适合做刺激和糖果。如果你住在加州附近，你可能会在市场上看到卡拉卡拉肚脐:它们是玫瑰色的，比其他肚脐更甜，更花香，酸度与橘子相当或更低。血橙更甜，与肚脐不同，血橙不易剥皮，但最好生吃。他们最高可以大量添加到沙拉中，深红色果肉的浆果味会散发出光彩。

如果你要榨汁，选择瓦伦西亚，因为它们太多汁了，削皮和切段都很痛苦。它们通常在这个季节的晚些时候出现，大约在3月左右，通常被贴上“榨汁橙”的标签。但肚脐也能榨出美味的汁液，不可否认，它需要更多的体力，产量也要低一些。(无论你决定榨汁哪个橙子，参考我们的指南，最好的手动柑橘榨汁机在这里)。

还有一种怪异的橙子，专门为它们的皮而培育的，通常是以不好吃的酸或苦果肉为代价的。如果你走在塞维利亚的街道上，你真的会在人行道上看到塞维利亚橙子(又名苦橙)。是它们造就了三秒甜酒，万尼甜酒，还有古拉帕拉奥甜酒尝起来像……triple sec, Grand Marnier，和curaao，它们又苦又酸的特性可以承受成吨的糖，所以它们是很棒的果酱。在意大利，他们种植佛手柑，一种富含油脂的柑橘，用来给伯爵茶调味。说到茶，在中国，新会柑在香味方面也有类似的用途普洱茶用于调味和药用。中医是柑橘皮的忠实粉丝，因为它们有舒缓喉咙的功效，尤其是存放了几年的柑橘皮。

*不要与the混淆橙色之屋来自荷兰的王室。

房子柠檬

柠檬是柑橘类植物中最酸的，从基因上讲，它是香橼和苦橙的混合物。你在超市看到的柠檬很可能是尤里卡柠檬，这是目前市场上最常见的柠檬，但专业种植者生产其他品种，比如来自意大利的富含油脂的索伦托(Sorrento)柠檬，它就是柠檬的原料limoncello。还有更甜，不那么酸，更香的迈耶柠檬，对我来说有一种独特的百里香味道非常适合烘焙。你不需要我告诉你怎么处理柠檬，但如果我不给你指出斯特拉用废柠檬皮制作美味的柑橘糖浆的食谱。

当你考虑到柑橘类水果的表皮和髓，而不是果汁时，柠檬屋真的很有趣。这包括原始的香橼，你可以把整个香橼切碎扔进去磅蛋糕或者作为味精，还有长卷须的佛手(我坚持应该改名为佛手)Ood柠檬)，也适合整块或切成长条。如果你是犹太人，你可能碰过一种皮凹凸的香橼，这是一种具有圣经意义的仪式香橼，与秋季的住棚节密切相关，犹太人在历史上也把它变成利口酒或糖果，用于从派对到缓解分娩的各种场合。

房子石灰

酸橙比柠檬更甜，酸性更弱，但和柠檬一样，超市里也有一种主要的驯化品种:波斯酸橙，从墨西哥到越南都很受欢迎。其次最常见的是小酸橙，它生长在佛罗里达群岛以外的地方。除非你有充足的供应，否则酸橙通常不值得榨汁和播种，因为它们的味道通常……嗯，我让斯黛拉告诉你。如果你在南亚或幸运的北美农贸市场，你可能会看到一串甜酸橙，又名柠檬酸橙。这些酸橙一开始是绿皮的，但成熟后会变成黄色，顾名思义，它们很甜——很适合榨汁，就像橙子可以用来做不加糖的酸橙汁一样。

其他酸橙品种，如makrut石灰-因其皮肤和叶子的独特风味而受到珍视。Makrut酸橙叶在南亚和东南亚很受欢迎，尤其是泰国，在那里它们提供了一种凉爽、芬芳的辣椒和大蒜的替代品咖喱糊。但这种凹凸不平的水果在亚洲各地也被用于烹饪和药用，你可以把果皮或整个水果做成糖果或利口酒。

有些酸橙，比如菖蒲酸橙和rangpur酸橙，其实更像酸橙，成熟后会变成橙色。前者的酸甜花汁在菲律宾和海南厨师中很受欢迎，他们直接用它或用它做各种酸酱。后者起源于印度烹饪，但在Tanqueray加入后，它突然流行起来一行杜松子酒。很难描述这些特色酸橙的味道，最好的学习方法就是亲自品尝。手指酸橙绝对是这样，它是一种新潮的新品种，呈细长的豆荚状，你可以掰开它，露出几十个鱼子酱一样的果汁囊。把它们放进嘴里，它们就会迸出酸甜的汁水;它无疑是最有趣的柑橘类水果。(亚军:它的哥特澳大利亚表亲，血石灰)。

房子葡萄柚

西柚是西方人食用的唯一一种果肉有强烈苦味的主要柑橘类水果。葡萄柚是柚子和甜橙在加勒比地区的杂交品种，果肉从红宝石到粉色再到白色不等。(后者有时被称为orblanco，拥有丰富的提基历史，但现在很难找到)。特定葡萄柚的苦味、甜度或酸度并不能可靠地追踪到颜色，所以唯一确定的方法就是切开。葡萄柚淡淡的苦味是在鸡尾酒中是一种奇妙的东西，如经典帕洛玛。在亚洲，柚子是至高无上的。大多数柚子的实际果肉体积与典型的葡萄柚相同(或略小)，但厚厚的髓层意味着它们通常要大得多。它们的汁囊也比葡萄柚更丰盛，也就是说，没有葡萄柚那么多汁，而且没有葡萄柚的苦味。(不过要远离超苦的果核。)在亚洲，大多数人都生吃柚子，要么单独吃，要么把柚子作为食物的一部分沙拉或甜点。

房子等等

有很多，许多各种各样的柑橘，包括那些很少进入美国市场的品种。即使他们这样做，他们中的许多人也不会完全属于上述任何一类。这里有一些异常值需要注意做有时会出现在当地的杂货店。

如果真有名人水果，那一定是柚子。这种来自日本的小而芬芳的柑橘看起来像柠檬，吃起来像花香的酸橙，但它超越了两者的局限性，十多年来一直是世界各地厨师的最爱。在日本,柚子汁被挤成柚子蘸酱,而皮屑可以用盐保存，撒在烤鸡肉上。柚子也很适合做糖果或保存，摩洛哥风格但如果你在美国购物，你最有可能买的是瓶装果汁。它不如新鲜的好吃，但在派、蛋奶冻和腌料中仍然是杀手。

新鲜的金橘更容易买到，这些小而脆的小家伙非常适合整只煮，因为金橘皮很嫩，一旦加热就可以吃，比如在炖菜中。或者，您可以用盐或醋腌一下把苦味的种子分离出来。但我最喜欢的方法是把金橘片和糖一起搅拌几小时，让金橘皮变软，然后用糖浆鸡尾酒同时把软化的金橘扔进去冰淇淋。柚子和金橘都是漂亮的水果。丑陋的水果，哪个是注册商标的，则不然。一种牙买加的坦吉洛和水滴鱼在美国，这种水果比许多橘子更酸，但是，像那些水果一样，很容易剥皮和切块。它尝起来很甜，有一点葡萄柚的味道，而且特别多汁。直接吃或者榨成汁加到蘸酱和腌料里，记住每一种柑橘类水果都有某种丰富的内在美。