如何切洋葱|刀工技巧

我想来点辣椒？你需要三杯洋葱，切成中等大小的丁。使鸡汤？请给我两个大洋葱。那洋葱汤？是的，信不信由你，你还需要洋葱。

不管你怎么切洋葱，我估计在任何厨师的开胃菜中，至少有30%到40%用到洋葱。当你拿起刀时，它们是你首先要学会切的东西，至少对我来说，它仍然是拿着锋利的刀刃最令人愉快的食物之一。

在这个视频和指南中，我将向你展示两种基本的洋葱切法——切丁和切片——并谈一谈它们的味道和烹饪差异。

传统上如何切洋葱

大的，四分之三英寸以上的骰子是用来给汤和高汤调味的，通常会过滤和丢弃后，他们的味道已经通过炖提取。大的骰子也可以用来串和烧烤，或偶尔炒菜或在烹饪后将它们进一步切碎或混合在一起。中等(半英寸)的骰子通常用于丰盛的炖菜，汤，红烧，或酱汁，而小(四分之一英寸)的骰子用于更光滑，更精致的酱汁，炖菜，咖喱，或红烧;在肉类食谱中，如华体会体育手机端APP肉丸或肉饼;还有生食，比如沙拉和一些沙拉。煮久了，它们就会融化成酱汁。

比这个小的骰子叫做brunoise在家常菜中并不常见。你可能会在高级餐厅的菜肴中看到它们，比如鞑靼牛肉或pâtés。

第一步:修剪茎端

用不带刀的手握住洋葱，把茎端剪掉半英寸左右。

2 .切成两半

把洋葱平放在切好的表面上，切成两半，用不带刀的手按住。

第三步:剥去外层

把剩下的皮剥掉。皮肤下面的第一层苍白通常又干又硬，所以最好把最外层也去掉，露出下面更嫩的肉。

第四步:沿着z轴切割

把洋葱放平，横切成几片，用指尖按住洋葱顶部。几乎所有的切片，但保持根端完整，以保持层连接。

保持洋葱靠近砧板的边缘，以便给你的刀手间隙，这将有利于这一过程。(你是先进行这些删减还是第5步中的删减取决于个人喜好。做你觉得最舒服的事。)

第五步:沿y轴切割

做一系列的垂直切割，与你的水平切割相同的间距，同样保持根端完整。拿洋葱时，不用刀的那只手的手指尖向后卷，拇指放在手指尖后面，以防不小心切到指尖或拇指。握住刀刃直接对着你的指关节指导你的划水。

第六步:沿着x轴切割

最后，将洋葱切成小块，按照你刚才切的方向垂直切，同样用不带刀的手的指关节作为刀刃的引导。切到洋葱根的时候，你可以向前旋转90度，这样最稳定的一面就朝下了，继续切，直到只剩下洋葱根。

步骤7:转移骰子

不要用刀片夹起切碎的蔬菜——在切菜板上摩擦刀片会很快使刀刃变钝。相反，使用专门为这项任务设计的台式刮板。

中、细骰子

水平和垂直切割的间距决定了最终骰子的大小。对于大的骰子，切四分之三英寸到一英寸的间隔。中等大小的，间隔大约半英寸。对于细密的骰子，切成四分之一英寸或更小的距离;对于粗的骰子，切得越细越好——一把非常锋利的刀和一只稳健的手，切8英寸甚至16英寸的骰子应该没有问题。

切洋葱更安全的方法

所有的厨师都有过在厨房里用刀划伤自己的经历——这种事时有发生。我们可以接受事故是生活中的一个事实，但在进行刀重的准备工作时，我们仍然尽最大努力减少受伤的风险。厨房里有一些常见的割伤原因很容易解决:危险的钝刀可以磨快，手放置不当可以纠正，不规则形状的成分可以变成稳定的平面，华体会应用下载摇晃的砧板可以固定简单地关注手头的工作就能很好地避免被送进急诊室(我的大部分厨房受伤都是因为在分心的时候匆忙完成了一项工作)。

另一种降低被割伤几率的简单方法是避免刀刃不以切菜板为终点的刀锋划伤。水平或有角度的刀切，使刀刃朝向你的非惯用手和/或身体，本质上比垂直切板更危险。手一滑，或一种滑溜溜的成分，都可能让你急忙去拿急救箱。随着牛油果核提取失败在美国，经典的洋葱切丁技术中使用的水平刀切是厨房中最常见的伤害原因之一。但幸运的是，对于我们这些容易意外受伤的人来说，有一种简单、更安全的方法来切洋葱，可以避免那些讨厌的与切菜板平行的刀伤。下面是如何做到这一点。

第一步:将洋葱从根部切成四分之一

和制作传统骰子的方法一样:削去茎的一端，把洋葱从根的一端切成两半。把洋葱切成两半平铺在切好的一面，一次切一个，再从根部切成两半，这样就剩下四片了。

第二步:剥去外层

和普通的切丁一样，剥去洋葱的外皮和每四分之一洋葱下面的干白层。

第三步:在y轴上做第一组垂直切割

一次切四分之一，做一系列间隔均匀的垂直切割，保持根部附着。在你的非惯用手上使用同样的抓爪技巧，用你的指关节来引导刀的划动。

第四步:翻转90度至另一侧

把洋葱的四分之一面翻转到另一面，旋转90度。你刚才做的垂直切割现在将沿着现在的x轴水平运行。

第五步:在新的y轴上做第二组垂直切割

现在，在新形成的y轴上以与第一组相同的间距进行一系列垂直切割，同样保持根端连接。

第六步:完成骰子沿x轴切割

完成这一过程，在垂直于你刚才所做的切口的方向上，用你的非惯用手的指关节来引导最后一刀。凝视你完美的骰子，没有任何水平切割你的洋葱或非刀的手。

如何切洋葱

把洋葱想象成一个球体，茎端在北极，根端在南极。切洋葱的方向对味道和口感都有很大的影响。看，洋葱细胞不是对称的，从两极到两极的切片实际上比平行于赤道的切片破裂的细胞要少。因为洋葱的刺鼻香气直到细胞破裂才会产生，所以一根接一根的切片会产生更温和、更甜的洋葱片。

这里有一个简单的实验:把洋葱的一半从极点到极点切成薄片，另一半平行于赤道。将两半切片放入密封容器中，静置15分钟。现在打开这些容器闻闻。你可能会发现洋葱切片的味道比较温和．这也会影响到你的食物!

还有结构上的差异。平行于赤道切片的洋葱很少用于烹饪，因为它们的质地不均匀，在烹饪时可能会变成蠕虫或线状。它们大多局限于需要辛辣味道的生食，如沙拉或三明治，或特别要求圆形的菜肴，如洋葱圈。

当菜谱需要洋葱切片时，我们要找的是极对极切片。它们煮得更均匀，更嫩，而且，当煮的时间足够长时，几乎会完全分解，为汤、炖和红烧增添口感。

切割环和半环

要切洋葱圈或半圈，只需把洋葱削皮切丁，然后平行于赤道切，用你的指关节作为引导。如果切整个洋葱，用指尖夹住它以保持稳定。

要切片烹饪，第一步:修剪根部

把洋葱的茎端切掉，把洋葱切成两半，就像切丁一样，把洋葱转过来，把洋葱的根端也切掉，然后再把整个洋葱削掉。

切片烹饪，第二步:切片

按照洋葱的赤道方向(极点对极点)切成一系列的切片，同样要用不带刀的手的指关节作为指导。

专业建议:如何充分利用你的洋葱

如果你要处理大量的洋葱，为了使效率最大化，可以先处理每一个洋葱，然后再进行下一步。换句话说，在你把洋葱切成水平切片之前，先把它们全部剥掉。同样，在进行垂直切割之前，先进行所有的水平切割。这将使你的工作空间更有条理，不需要去堆肥箱，让你看起来像一个专业人士。

如果你想把洋葱生吃，尽可能去除它们的辛辣，把它们放在滤网里，用热水冲洗。热水能更有效地洗掉催泪剂(切洋葱时导致我们流泪的化学物质)，而且不会使洋葱变软。此外，切洋葱后不要放太久:洋葱在放置过程中会变得越来越刺鼻。

至于洋葱撕裂，有很多声称可以解决这个问题的家庭疗法。口香糖。在旁边放一支蜡烛或一片面包。令人心寒的洋葱。大多数都不是很好用。唯一真正的解决办法是保护你的眼睛。如果你戴隐形眼镜，你很幸运;他们应该帮助!如果没有，一副便宜的护目镜可以让眼泪远离。至少，用风扇把这些化学物质吹走可以阻挡其中一些。 (Also, it helps to realize that onions don't feel pain, and there's nothing to cry about.)

不知道买什么洋葱有什么用?不要害怕;看看我们洋葱入门指南要详细了解洋葱类型之间的差异以及如何充分利用它们。