如何用刀剥牡蛎

有些好夫妻从一开始就注定命运多舛。就拿温暖的夏夜和饱满冰凉的牡蛎来说。天作之合，对吧?但不幸的是，牡蛎在夏天是最糟糕的。

话又说回来，即使是瘦弱的夏季牡蛎也是一种美丽的东西。它们又冷又咸，带有新鲜咸味的海洋空气气味，是西方世界唯一常见的动物。搭配冰镇啤酒、爽口白葡萄酒或香槟，它们是完美的开胃小菜。关键是要知道如何选择牡蛎和如何打开它们。你肯定需要一把牡蛎刀，一种特殊的钝尖厚刃刀，用来撬开牡蛎的后铰链，将牡蛎体与壳分开。

除了非常美味之外，牡蛎也是你能吃到的最健康的食物之一，对你自己来说都是如此而且对环境。养鱼场会产生大量危险废物，需要低效的饲料和药物，而牡蛎养殖场对环境的影响最小，而且实际上清洁种植它们的水。双赢!

购物和存储

根据法律，带壳的牡蛎必须活卖。当你买它们的时候，它们应该夹紧。如果它们完全打开，并且在敲击时没有立即关闭，那么它们就是死的，应该避免使用。闻闻牡蛎的味道。如果有任何鱼腥味，要避免。新鲜的生蚝闻起来应该有海风的味道。在购买牡蛎时，要确保它们是杯朝下储存在商店里的，并且要充分冷藏——最好是放在碎冰上。

当你把牡蛎带回家后，把它们储存在一个容器里，同样要把壳的杯状一面朝下，这样可以尽可能多地保留液体。用一块湿布把容器盖上，然后在冰箱里保存一个星期。做不用保鲜膜把容器盖紧，否则牡蛎会窒息而死。

在去壳之前，牡蛎应该在冷水下用力擦洗，以去除粗糙外壳上的任何污垢、泥浆、沙子或隐藏的脏东西。真正的好牡蛎最好是简单地食用，配上一点柠檬汁，少量的鸡尾酒酱汁，或者几滴木香姜汁

*我的鸡尾酒酱汁:番茄酱和现磨的辣根各两汤匙(准备辣根可以)，混合柠檬汁、伍斯特沙司和塔巴斯科辣酱汁，加入大量现磨的黑胡椒。让它静置一晚以形成风味。木皮面包:两汤匙切好的葱花，混合两汤匙白葡萄酒醋和大量现磨的黑胡椒。

东与西

在牡蛎爱好者中，关于东海岸的牡蛎和西海岸的牡蛎孰优孰劣存在很多争论。我出生在新英格兰，所以你可以猜到我支持哪个阵营。任何像样的鱼贩或牡蛎吧都会根据收获地点来识别牡蛎。给不熟悉的人简单介绍一下:

东部沿海牡蛎通常很咸很咸，有一种干净、爽脆的海水味道。最好的(我的意思是我最喜欢的)例子是来自马萨诸塞州韦尔弗利特的令人难以置信的蓝绿色双壳贝;来自缅因州佩马奎德的大的、红色的、超咸的鱼;或真正的来自长岛的Blue Points(注意，这个称呼经常被滥用)。来自马萨诸塞州达克斯伯里的一个农场的岛溪牡蛎也很美味。它们都是同一种——大西洋牡蛎——不过偶尔你也能在东海岸找到贝隆牡蛎。这种牡蛎在欧洲比较常见，味道比大西洋牡蛎更有主见，咸味更少。

西海岸牡蛎有几种(太平洋的、奥林匹亚的、熊本的)，它们都有更柔软、更柔滑的质地。它们的味道可以是轻微的金属和矿物味，也可以是强烈的，几乎像鱼一样，还有一点碘的味道。对于初学者来说，熊本豆是最容易欣赏的，它主要种植在华盛顿州。它们个头小，饱满，相对温和，有淡淡的瓜味。产自不列颠哥伦比亚省的范尼贝牡蛎是最受欢迎的太平洋生蚝之一，带有特色的黄瓜余韵。奥林匹亚牡蛎曾经是华盛顿的主要品种，后来逐渐减少，最终被来自日本的太平洋品种所取代。奥林匹亚往往是最强的，矿物最多的，也是最坚固的。

无论你选择什么牡蛎(我鼓励你一开始多选择一些，找出你最喜欢的)，在吃它们之前确保它们是有益健康的。里面的液体应该是相对清澈的(不浑浊或黄色)，果肉应该是有光泽的，看起来活泼的(不暗淡或黄色)，而且绝对不应该有任何变质、腐烂或鱼腥味。如果有疑问，就把它扔掉。你不想要在竞争激烈的吃牡蛎行业遭受所谓的“命运逆转”吗?

剥壳:循序渐进

剥皮需要一些练习，但如果你坚持，你会学会的。你可能永远不会像专业的生棒材剥壳工那样快，但你可以在家里毫不费力地剥开一两打生棒材。

第一步:设置你的工作空间，以你的牡蛎为导向

我喜欢在剥牡蛎壳的时候让它们保持凉爽，所以我会在一个大碗里装满冰水，然后把它们浸泡在里面。这样的话，不管剥掉它们要花多长时间，它们都能保持凉爽。

接下来，将干净的厨房毛巾纵向折叠成三份。你要用它来支撑牡蛎去壳的过程，并保护你的手不被刀意外滑倒。

如果你要把牡蛎从壳里完全取出来，在一个中等大小的搅拌碗里装满碎冰，撒上盐，再把一个小一点的碗放进去。你可以把去壳的牡蛎和它们的酒放在这里;盐冰层有助于保持一切都特别冷。如果你把它们放在半壳上，在大浅盘或有边框的烤盘里装满粗盐或碎冰，以帮助稳定它们。

另外，确保你身边有一个垃圾桶，或者一个大碗，用来收集用过的贝壳。

现在拿起你的第一个牡蛎，看一看。它的两个壳中的一个将有腹部，而另一个将是平的。腹侧为底，平侧为顶。在某些品种的牡蛎上，你可能很难区分，但在大多数情况下，很容易发现。

第二步:把牡蛎放在毛巾里

把你的牡蛎腹部朝下放在折叠的毛巾上。如果你是右撇子，把牡蛎放好，让它的铰链(贝壳一起变尖的地方)指向右边;如果你是左撇子，你会想要把铰链指向左边。

现在把毛巾折叠在牡蛎上，这样只有铰链露出来，把你的非惯用手放在上面稳住它。试着把折叠好的毛巾放在那只手的前面——如果刀子滑倒了，毛巾是唯一能防止你的手被戳到的东西，所以要确保它能保护你。

第三步:把生蚝刀尖放在铰链上

把你的生蚝刀插进铰链。这部分需要练习。就像攀岩者寻找支撑点一样，你要努力在铰链处找到一个最佳位置，在那里刀可以获得一些杠杆作用。你不要用刀太用力——这不是强迫它在壳之间。相反，这完全取决于技巧:摆动刀，直到你觉得可以通过扭转和撬刀同时对顶部和底部的壳施加一些压力。

第四步:扭转和撬

一旦你觉得刀尖已经固定好了，就可以上下使用牡蛎刀，同时旋转和旋转它:你正在寻找正确的动作和位置，用撬的动作从底部撬出顶部的壳。当你这样做的时候，在铰链处施加足够的压力，使刀牢牢地插在那里，不要再用力了。再说一次，这不是蛮力的问题。

如果运气不好，你可能需要重新调整刀尖的位置。最终，你会得到完美的姿势，流行，你会听到并感受到牡蛎的产量。你练习得越多，就越容易找到最佳位置。

第五步:旋转刀片，使顶部外壳与底部更加分离

一旦壳爆开，你通常只能看到一个非常狭窄的开口——牡蛎可能已经失去了完全关闭壳的能力，但它仍然不能为你打开很大的开口。所以，转动你的刀，让宽阔平坦的刀刃把壳撬得更开。

第六步:清洁刀片

在去壳之前，你应该好好擦洗你的牡蛎，但仍然有一些泥在铰链深处。你可不想把泥弄到新鲜的牡蛎上，所以把刀拿出来，擦掉毛巾上的脏东西。一旦刀子干净了，你就可以继续把它插入牡蛎。

第七步:切断肌肉

在牡蛎内部有一块连接顶部和底部外壳的肌肉，牡蛎就是用这块肌肉来打开和关闭外壳的。通过撬开贝壳，你已经对肌肉造成了足够的伤害，它不再能够再次紧紧地把贝壳拉上，但它仍然在那里，它仍然充当着顶部和底部贝壳之间的纽带。你需要切断它。

你看不见它，因为壳仍然靠得太近，所以你只能靠感觉来做。从铰链端开始，在牡蛎上滑动刀片，保持它尽可能平的顶壳。大约三分之二的地方是肌肉所在的地方，所以只要把刀扫过去，直到你击中并切断它。

一旦你切掉了肌肉，你就可以把上面的外壳扯下来了。用刀切掉任何还粘在壳上的牡蛎肉，在这个过程中尽量不要损坏牡蛎。

第八步:扔掉顶层外壳，检查牡蛎

去掉最上面的一层，因为你不用它了。现在看看你的牡蛎。它应该看起来清澈新鲜，周围有大量液体。闻闻，把任何有异味的牡蛎都扔掉。(如果你的资料很好，这种情况应该相当罕见。)

当你打开牡蛎时，也要检查它是否有壳碎片，特别是靠近铰链的地方。用干净的生蚝刀的刀尖把它们扔掉。在罕见的情况下，你还可能发现一只牡蛎蟹——一种非常非常小的软壳蟹——藏在那里。这并不是不正常的，也没有什么可担心的。把螃蟹扔掉，留下牡蛎，因为牡蛎还是很好吃的。

小心不要把牡蛎倒倒，这样在你处理它的时候，它的汁液就会全部流失。

第九步:将牡蛎从底部的壳中取出

最后一步是把刀滑到牡蛎下面，从底部的外壳上切下肌肉。(否则，它不会直接滑到你的嘴里，如果我是你，它会直接滑到你的嘴里。)推着牡蛎，确保它在壳里完全自由。

现在把它放在你准备好的盘子里，如果只吃半壳的话。或者把牡蛎和它的酒滑进盛有冰块的碗里，然后把底部的壳扔出去。抓住你的下一个牡蛎，重复这个过程。