刀工:如何切卷心菜做卷心菜沙拉

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我不能说我是吃着凉拌卷心菜长大的，也不是一见钟情。我最早的体验是125街肯德基防弹玻璃后面的女士(那时候还有防弹玻璃到处都是)把我点的菜弄混了，给了我一杯他们的沙拉，而不是土豆泥和肉汁。她看起来不像是那种喜欢跟人对着干的收银员，所以我鼓起勇气，拿起那个蛋黄酱杯子。

不用说，在那次经历之后，我好几年都没有吃这些东西。

但就像我和妻子一样，多年来我们学会了彼此相爱。这些天来，一大碗沙拉是我夏天的主食，它总是以同样的方式开始:分解卷心菜．

一旦你理解了卷心菜相当简单的解剖结构，切碎卷心菜就是一件简单的任务——它所需要的只是一把锋利的刀，以及愿意做大量重复的动作。只要一直想着“凉拌卷心菜凉拌卷心菜凉拌卷心菜”，你很快就能吃完。

购物和储存

在超市里，圆头白菜主要有三个品种。

• 菜心是最便宜和最常见的。它有大而光滑的叶子，相当紧凑的头部，和独特的硫磺气味，煮熟后会变得相当刺鼻。这是做沙拉的绝佳选择。
• 红球甘蓝与绿叶卷心菜的口感和形状相同，但口感略脆，辣椒味更浓郁。有些人喜欢红卷心菜沙拉——我个人觉得它太脆了，主要是用来腌制的。处理红白菜时，请确保使用不锈钢厨具，以防止白菜变色为令人不安的脏蓝色。
• 皱叶甘蓝是三者中味道最细腻的。它的叶子很薄，皱巴巴的，头部很紧实。因此，即使是很小的卷心菜头，一旦叶子被切开和分离，也会膨胀成很大的体积。它细腻无硫的味道使它成为我最喜欢的沙拉。

无论你选择哪种类型的卷心菜，记住一定要根据重量购买，而不是根据头的大小。密实程度差异很大，尤其是不同种类的卷心菜，所以一个8英寸的大白菜可能会产生8杯碎叶，而一个8英寸的萨伏伊可能会产生10杯或更多的碎叶。

卷心菜可以用塑料袋放在冰箱里保存2周。为了防止白菜变质，在使用前要清洗白菜，而不是在储存前，切菜前一定要剥掉叶子的外层。

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