刀具技能:如何切茄子

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直到20岁出头，我都很讨厌茄子。我想是因为我从来没把它们煮熟。除非处理得当，茄子会糊状、油腻、无味。*但如果做得好，它们肉香浓郁，带有淡淡的辛辣苦味，吸收和补充其他味道的能力无与伦比。它们碰巧也非常便宜。

*我的不喜欢也可能源于这样一个事实茄子向导毁了我太多次伊卡洛斯的孩子．

一年中获得新鲜茄子的最佳时间是夏末(当地品种至今仍很好)，但与难以下咽的冬季番茄不同的是，即使是冬季茄子也完全可以食用。我几乎全年都和他们一起做饭。

茄子有各种各样的形状和大小。无论你用什么品种的，都要挑选干净、光滑、结实的皮，而且要有足够的重量。当茄子变得太大时，它们变得不那么密集，不那么美味，也更难烹饪。

最常见的品种有:

1.全球范围内:大，深紫色，相对海绵状，这是最常见的品种和一个伟大的万能选择。非常适合做像茄子帕尔马干酪这样的菜肴，这种菜肴需要宽大、厚实的切片。也可以整只烤。
2.意大利:结实的意大利茄子比大茄子更小、更密、更美味，是炒菜或烧烤的最佳选择。
3.日本:像意大利人一样，但身材更长更纤细。在日本，经典的准备工作包括油炸、烧烤或用甜味噌酱料烘烤。
4.中国人:长而细，颜色淡紫色，这些密集的茄子在蒸熟后最适合炖菜和炖菜。
5.泰国:泰国茄子个头小，绿色，酥脆，质地像苹果，是少数几种生吃的好品种之一。在烹饪时，它们最好在最后一刻加入咖喱和炒菜等菜肴中，直到完全加热。

由于其高空气含量和海绵状的质地，茄子可以特别具有挑战性的烤或sautée。在平底锅里放上油，油会立刻把它浸透，让它粘在一起，烧焦，最后的菜会有油腻的口感。你如何避开它?幸运的是，这里有一些技巧。

加盐，压一下。用盐轻腌茄子片约30分钟，水分就会通过渗透作用从茄子内部排出。这会导致细胞结构在一定程度上崩溃。之后，你所要做的就是用干净的毛巾(或纸巾)把它们牢牢地压住，挤出多余的水分和空气。压扁的茄子片就可以煮了。
微波。这是我的首选方法，因为它更快，让你更好地控制成品菜的盐含量。在盘子上铺上几层纸巾，将茄子切片或切成块。在上面再放一些纸巾，然后放一个厚盘子，然后用微波炉高火加热5到10分钟，直到茄子通过蒸汽蒸发掉多余的水分并完全塌陷。继续按照自己的意愿烹饪。
蒸汽。这种方法只适用于炖菜或炖菜，目的是要得到丝滑嫩滑的茄子。就像其他方法一样，通过蒸10分钟左右来半熟茄子会破坏细胞结构，使它的质地更类似于其他熟蔬菜。

现在如果有类似的技巧来帮助伊卡洛斯小子通过那些不可战胜的茄子巫师就好了。