如何切牛肉炒薯条|刀技能

所有的肉——牛肉、鸡肉、人肉，无论什么——都有一种味道;这是主要肌肉纤维的运动方向。就像我们过去证明过切肉的时候，你拿刀的角度和纹理的关系对肉的嫩度有很大的影响。沿着谷物的方向切，你的肉就会变得又硬又软。顺着纹理切，可以缩短肌肉纤维，有效地使肉变嫩。

任何炒菜的目的都是把食物切成一口大小的小块，这样既能快速烹饪，又能保持鲜嫩。这意味着与其他烹饪方法相比，把肉顺着纹理切成合适的形状是绝对必要的。这段视频将向你展示如何做到这一点。

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说到炒菜，最好的牛肉块是那些质地疏松、能吸收调料的牛肉块，但又要足够结实，能自己立起来的牛肉块。因为你把它们切得很薄，昂贵的超级嫩的肉，比如长条肉或里脊肉，都是多余的。更好的是所谓的屠夫的切割。以下是我的最爱:

• 裙子的牛排也被称为“菲希塔肉”的肉是从盘子上切下来的，靠近腹部的区域，就在牛前腿后面。它是一种大约18英寸长，5英寸宽的细带，其中的谷粒跑在较短的路上。它有点硬，但有浓郁的牛肉味，非常适合炒菜。
• 牛腩排它曾经是肉店里最便宜的肉，直到90年代末和本世纪初才开始流行起来。如今，它的价格几乎和里脊肉一样高。它的优势?你几乎可以在任何地方找到它。不像裙牛排，它的谷物跑了很长一段路。味道是轻微的金属，不像裙子那么强烈。
• 吊架牛排，在法语中被称为这里以前是厨师和屠夫的专属领域，但现在越来越多的人可以买到。从横膈膜上切下来，它非常结实，当你在看完视频后(我相信你会这样做)，你会想要多嫩就有多嫩。它有一个有点奇怪的棱镜形状，这让纹理有点难以识别。这可能是我最喜欢的一块快速烹饪的牛肉。
• 拍打肉，在新英格兰地区也被称为牛腰尖，它来自牛腰(牛屁股正前方的上半身)。很难找到它，但如果你能找到，就赶紧去做，特别是如果你能把它整块切下来，而不是切成方块或条状，它就会进来。它的质地和味道与衣架相似(稍微温和一些)，但它的大而均匀的尺寸使它更容易屠宰。

像所有的肉类一样，牛肉应该妥善包装，并在购买后几天内食用。在你准备煮肉之前不要把它切成条。预先切片会增加它的表面积，增加氧化，这可能会导致肉变色或产生异味。

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