如何切苹果做馅饼|刀工技巧

为一个派切一大堆苹果可能是一件苦差事，那些下推和弹出的苹果去核/切片机组合似乎从来没有正常工作过，产生的脂肪楔不适合放在派盘里。如果你擅长削皮刀，你可以使用雅克·佩平的技巧:在顶部和底部旋转刀，把它分成两半，切掉籽，切成楔形，所有的过程都不能让苹果离开你的手。对于我们其他人来说，这是我发现的最简单、最一致的方法。

这种方法确实会在苹果核心周围产生一些浪费，但我觉得这种方法节省的时间和方便是一个合理的权衡。而且我有一只仓鼠，我可以把多余的肉喂给它。

选择苹果

不同的苹果有不同的烘焙特性，这主要取决于两个因素:细胞组成和酸度。苹果细胞壁的结构来自纤维素，而单个细胞则由果胶连接在一起。结实的苹果，像史密斯奶奶，科特兰和北方间谍含有大量的纤维素，使它们一开始就脆，并帮助它们在烹饪时保持紧实。像麦金托什(McIntosh)或红美味(Red Delicious)这样比较软的苹果一开始比较粉嫩，煮熟后会完全变成糊状。很适合做酱汁，但不太适合做馅饼。

酸度也是一个因素。果胶在pH值较低(即酸性较强)的环境中会保持更紧实，所以酸苹果在烹饪时也能更好地保持形状。酸性越强的苹果变黄的速度也越慢，所以要判断苹果做派的效果如何，最好的方法是让苹果片放在外面，观察它们褐变的速度。保持明亮时间最长的通常最适合做馅饼。

就我个人而言，我发现如果你只吃一个苹果，黄金美味有最好的平衡甜，酸，和良好的质地。这是我做馅饼和馅饼的首选。有些人喜欢混合苹果来平衡味道和质地。史密斯奶奶和科特兰的混合我也很喜欢。

这里有个小建议:当果胶被加热到130°F左右时，与细胞结合的果胶会转化为一种更热稳定的形式。即使在接下来的烹饪中，它们也会保持紧实和完整。如果你用荷兰式烤箱或者更好的微波炉轻轻烤苹果片，你可以让它们在整个烘焙过程中保持形状。