如何切酸豆和橄榄|刀工

像这样的菜意大利面条puttanesca意大利面加了大量的橄榄、酸豆和凤尾鱼，这应该是一顿快速简单的饭，但如果你不知道如何有效地切碎橄榄和酸豆，这可能会变成一件乏味而艰苦的事情。

切橄榄和酸豆(无论是盐腌的还是盐水腌的)乍一看似乎是一种“无聊”的技能，但盲目地去做，你会发现自己很沮丧。整个橄榄(我通常建议买完整的橄榄而不是去核的，因为它们的果肉质地更好)有一个坚硬的、黏糊糊的核。至于酸豆，嗯，一旦你把它们放在柜台上，试着用刀切它们，你会发现在切的时候把它们放在原位就像试图控制一堆部落。

这些是我所知道的最简单的处理方法。

如何去核和切橄榄

我曾经在一家餐馆工作，切片橄榄意味着要像切牛油果一样小心翼翼地用削皮刀把它们切开，用指甲尖挑出核(说起来容易做起来难!)，然后仔细地把每一半切成半月形的小肉片。当然，它让这道菜看起来很棒，但通常情况下，在精致的餐厅，炫耀性消费类型的餐厅，我觉得我们在厨房里做的许多工作仅仅是为了证明更高的价格标签是合理的。

在家里，我使用一种更直接的方法，只需要十分之一的时间，看起来也有点乱，但味道几乎完全一样。我把它叫做“砸-拣”。

第一步:打碎橄榄

在砧板上放一颗橄榄，然后把刀平的一面放在上面。非常用力地把刀压碎(就像你在压蒜瓣一样，或者在面对面的时候嗡嗡作响家庭不和）.

在这种情况下，你可能需要系上围裙，特别是当你粉碎黑橄榄时，因为它们的汁液会喷射并染色。

如果你做得对，橄榄应该裂开，露出核。

第二步:爆坑

把橄榄的两半分开，用你的手指戳出核(如果它还没有自己掉出来的话)。

3 .切碎

去核，用锋利的厨师刀切橄榄肉，切成肉片或用另一只手在刀的刀刃上切成碎肉。

切橄榄最有效的方法就是像流水线一样，一步一个脚印地工作:首先，把所有的橄榄都打碎;然后放下你的刀，把所有的坑都挖出来;最后，把所有的橄榄切碎。这比拿起和放下你的刀每颗橄榄都要快得多。

注:对于一些非常年轻、坚硬的橄榄，这种方法是行不通的。不幸的是，对于那些橄榄，你最好的方法是餐厅里的老技巧:把橄榄剖开，然后用指甲小心地把果肉抠下来。

如何切刺山柑

切酸豆的秘诀是把它们弄干，改变形状，这样它们就不会动了。我是这样做的。如果你用的是盐包装的酸豆，在彻底清洗和排水后继续第一步。

第一步:折叠纸巾

将纸巾对折成四等分，这样你就有了四层纸巾。(如果你要切很多刺山柑，你需要分批切，或者使用双层纸巾来获得更大的表面积。)

第二步:用力按压刺山柑

把刺山柑放在折好的纸巾的一半上，把另一半放在上面，然后用力压在刺山柑上。这样做的目的不仅是去除多余的水分，还要让它们变得更平整。这样可以防止他们打滚。

第三步:转移到砧板上

把压扁的酸豆移到砧板上。

4 .切碎

现在用锋利的厨师刀切酸豆，来回切，粗切，或者用另一只手放在刀尖上，快速摇晃，这样可以切成肉末。

剁碎的酸豆可以在冰箱的密封容器中储存几个星期。