没听说过Khoja Ismaili料理吗?是时候做出改变了

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Bharazi和大多数炖菜一样，是一道简单而丰盛的菜肴。首先是美味的洋葱，sautéed直到金黄，切碎的成熟番茄，大蒜和辣椒(当然)。搅拌一罐椰奶，把所有东西都煮沸，然后加入鸽豆——星星——调小火慢炖。十分钟后，再挤上一杯柠檬汁，就可以舀到米饭上了。或者，如果想享受真正的美食，可以搭配蓬松、微甜的椰子甜甜圈，也就是mandazi。

你可能从来没听说过这些菜。你可能会对它们的起源感到好奇，它们是印度人、东非人还是其他国家的人;你可能还会对配料的组合感到好奇，这对你来说可能很奇怪。华体会应用下载但你不必奇怪为什么你从未听说过它，因为它与权力有关:谁拥有它，它的利益被授予谁。Power给一些厨师涂上了油，颂扬他们对文化记忆的贡献，让他们的烹饪书成为经典，而对其他人则完全置之不理，即使是那些反对将他们的作品抹去的人。权力决定了哪些菜系会延续和繁荣，哪些会消亡。而Khoja Ismailis，这个简单却完全是原创的bharazi的制造者，胜算却很大。

Khoja Ismailis是Ismailis的一个分支，是什叶派伊斯兰教的第二大派别全世界有1500万到2000万信徒．Khoja Ismaili社区由14世纪波斯传教士Pir Sayyid Sadruddin创建，来自印度古吉拉特邦，尤其是库奇地区和伸入印度洋的卡提瓦尔半岛，与古吉拉特邦东北部的其他地区相连。但由于移民潮不断，Khoja Ismaili的“家”并不局限于印度。

“几个世纪以来，由于古印度洋贸易路线，少数印度人前往东非海岸——莫桑比克、桑给巴尔、蒙巴萨-马林迪，”科贾·伊斯梅利(Khoja Ismaili)作家、两届吉勒奖(Giller prize)得主加拿大小说家M.G.瓦桑吉(完全披露，他是我的岳父)说。“在19世纪中期到20世纪初，由于古吉拉特邦的干旱和贸易机会，更多的移民开始抵达。”19世纪末和20世纪初的饥荒引发了大批Khoja Ismailis人逃往东非。

瓦桑吉出生在内罗毕，在坦桑尼亚长大，他的很多作品讲述了他的族人的故事:他们在印度的起源，移民到东非的第二故乡，以及霍贾·伊斯梅利(Khoja Ismaili)在全球各地的散居。侨民们喜欢的许多菜肴都没有改变——比如甜的thepla，有嚼劲的、油炸的、像饼干一样的点心，用小麦粉和淡奶制成，用茴香籽、肉豆蔻和小豆蔻调味——瓦桑吉的作品也描述了烹饪的变化。随着人们开始富裕起来，肉类变得更受欢迎;在非洲海岸发现的椰子成为主食;新的菜肴成为了家庭标准，比如用椰奶炖大蕉，也就是受人喜爱的bharazi，还有用柠檬汁、辣椒和蒜蓉腌制的多汁大比目鱼、三文鱼或鳕鱼块，用平底锅煎，配上浸泡在番茄和椰奶调味汁中的米饭。木薯莫霍戈也开始流行起来，最美味的形式是莫霍戈薯片，撒上辣椒粉、盐和酸橙，用报纸包装，非常适合全家去海边郊游。

Sajeda Meghji是一位烹饪书作者，也是Khoja Ismaili美食博客的创建者Chachi的厨房他说:“Khoja的菜肴必须适应当地的蔬菜和水果，比如mohogo(木薯)和matoke(青香蕉/芭蕉)。”她指出，匠心不仅带来了新菜，还迫使像她母亲阿米娜·皮亚拉利·梅格吉(Amina Pyarali Meghji)这样的移民在烹饪技术上变得精通，博客就是以她的名字命名的(阿米娜被称为“chachi”或“阿姨”)。梅格吉说:“20世纪20年代，查奇的父母乘坐单桅帆船去东非寻找更好的生活。”查奇出生在乌干达的布坎杜拉。“女人们会做任何东西，从即食——从chevro(一种油炸扁豆、米片和混合坚果的辛辣混合物)到athanu(腌黄瓜)和papu——这就是为什么Chachi和像她一样的女人是烹饪专家。”

然而，Khoja社区未能在东非建立一个长久的家园。20世纪70年代初，当时的乌干达总统伊迪•阿明(Idi Amin)乘着种族民族主义的浪潮，将大部分亚洲人驱逐出境，并鼓励对他们实施广泛的暴行。许多霍贾斯人和其他东非印度后裔一起逃离，主要定居在英国和加拿大。虽然还有一些人留下来，但这个社区再次分裂了。

科嘉族的女族长，已经两次离开祖先的土地，把烹饪带到了西部。但这场运动，西方对同化的推动，以及将Khoja食物与无处不在的印度食物混为一谈的倾向，威胁到他们独特的烹饪。梅格吉说:“Chachi 's Kitchen的创立是为了保护和分享我们遗产的重要组成部分，尤其是对我的侄子们来说。”

现在，分散在世界各地的散居者与社区成员聚集在大会会祈祷和交流。这些被亲切地称为“汗”(Khane)的聚集地充当了寺庙和社区中心，它们帮助保存了Khoja Ismaili文化和美食。瓦桑吉说:“Khoja Ismaili有一个传统，就是把你在家做的任何食物的第一部分送到大会党。”“这些食物是拍卖的;收益归大会党所有。”这场拍卖被称为naandi，是一场光彩夺目的活动。拍卖商站在桌子后面，在成堆的食物下呻吟，以闪电般的速度向热情的jamaat人发出价格。瓦桑吉解释说，像naandi这样的仪式帮助发展了这种烹饪(人们成为了biriyani的真正专家)，为有才华的母亲和祖母的烹饪声誉增添了光彩。

去年6月去世的著名侨民烹饪书作者Noorbanu Nimji在Khane建立了她的声誉。尼姆吉出生在内罗毕，1976年逃到卡尔加里，是总理皮埃尔·艾略特·特鲁多收留的约4万名东非伊斯梅利难民中的一员。Nimji和她的母亲和弟媳一起学习烹饪，正如她的朋友兼合作者Karen Anderson所说，“在彼此的手肘下”。在卡尔加里的Khane品尝了她的食物后，人们请她上烹饪课。欣喜的Nimji默许了，并在儿子Akbar的帮助下开始记录她的食谱。华体会体育手机端APP“他们还没反应过来，就有了一堆!”安德森笑着说。

因此,一个辣的触摸——可能是第一本Khoja Ismaili食谱诞生了。Nimji于1986年、1992年和2007年出版了三版。这是一本朴实无华的大部头书，狭窄的螺旋装订像一本笔记本。但它的110页玫瑰色的页面包含了一个记忆和历史的宇宙，它的栗色字体对抗着抹去。华体会体育手机端APP像muthia——一种由肉、小米粉饺子和混合蔬菜组成的丰盛的炖菜，其中许多必须单独准备——迄今为止只能口头相传，现在占据了两页纸;用图解来演示如何叠萨莫萨饼，而不用亲自观察灵巧的手指将香料蔬菜、牛肉或鸡肉馅包裹在柔软的面团中。该书仅在加拿大出版，一个辣的触摸已经卖出了25万册。它是霍嘉伊斯梅利文化中神圣的人工制品，作为新婚夫妇的结婚礼物，或第一次离家的孩子作为预防思乡的礼物。然而，Nimji在社区之外的相对匿名性说明了很多问题。

霍嘉食品在温哥华等城市也有了立足之地，在那里，侨民们开了餐馆，展示他们的烹饪传统。阿什什·拉卡尼(Ashish Lakhani)接手并翻修了温哥华郊区伯纳比的詹姆斯街烧烤店(James Street Grill)。他说:“我们一开始是一家早餐-早午餐餐厅，后来发展成了一家伊斯玛利派餐厅。”“我们提供从印度香饭到穆西亚(muthia)、nayma choma(肯尼亚式烤肉)到paya(用汤汁慢煮的羊蹄)等各种食物。印度餐馆不供应这类食物，因为很难找到训练有素的伊斯玛利厨师。厨师们是真正的母亲和妻子。”拉克哈尼一直致力于提供东非风格的伊斯梅利式食物，并受益于聘请了一位伊斯梅利式厨师阿南德(Anand)，他培训了那些继续在詹姆斯街烧烤店工作的人。

然而，对于大多数人来说，Khoja Ismaili的票价还不如不存在。很少有人写这道菜，除了詹姆斯街烧烤店，我不知道有哪家餐厅专门做这道菜。这种被删除的问题不仅限于Khoja食品:除了埃塞俄比亚和厄立特里亚的显著例外，来自肯尼亚或乌干达等东非国家的食品在美国也同样被忽视。

这有几个原因，其中许多是众所周知的。北美食品行业的权力主要掌握在白人手中;许多美国人不清楚不同次大陆国家文化之间的区别，更不用说他们的烹饪了;对许多美国消费者来说，“印度”或南亚食物就是人们迷恋的北印度食物的代名词，比如黄油烤饼和烤肉串。不提供咖喱鸡等菜肴的餐馆可能会陷入财务困境。

但我认为最大的罪魁祸首之一是懒惰。把握细微差别需要付出努力，而这一要求正是海外菜肴必须努力争取独立和认可的主要原因。Khoja Ismaili食物表面上的模糊——尽管它挑战分类，而不是定义——阻碍了人们对食物的理解。如果它有dhokras和samosas，它一定是印度的。那么什么是vithumbua或kuku paka呢?肤浅的“真实性”和传统主义的概念进一步复杂化了这一点。

Khoja Ismaili烹饪可能是东非的，可能是印度的，也可能两者都不是。坚持这些矛盾可以保护烹饪不被侵占，但也会使教育他人了解其独特的优点和口味的组合的任务复杂化。我认为，我们必须把注意力集中在那些继续实践它的人身上，那些能把奶油味、椰子味的bharazi带到我们的炉子上的人，而不是试图把这种美食塞进地理盒子里，抹去它的复杂性。像Sajeda Meghji和Noorbanu nimji这样的人——当他们远渡重洋时，他们的舌头上带着对不同故土的记忆，因为他们的记忆是烹饪唯一防止被抹去的盔甲。