正宗的Khao Soi Gai(泰国北部椰子咖喱鸡肉面汤)食谱

这道经典的北泰式汤，将鲜嫩的红烧鸡肉和椰子咖喱汤，以及煮面条和炸面条结合在一起，口感醇厚，奶油味十足，充满了各种香料和虾膏的味道。我们的版本是真正的交易，直接来自清迈街头。

"原来这就是它的味道"是我在亚洲的几个月里反复出现的一个想法。它发生在北京烤鸭，以及煎汤包。它发生在辛辣川菜和spice-packed西安的中国穆斯林食物．这是我第一次在清迈吃khao soi——一种浓郁的泰国椰子咖喱汤面。

回到美国后，我从这些地区的厨师们的诠释中了解并爱上了这些地区的风味，我知道我是通过厨师们的视角来品尝它们的，他们为自己或为顾客调整了食谱。华体会体育手机端APP但在现场品尝真品会让你真正理解它的重要性。

当然，这都是胡扯，即使在清迈，也有数百种不同的khao soi -我们说的是只是这里是受拉克萨语影响的泰国版本，而不是其他任何变体，它们的差异和美国的一样大。也就是说，我吃过的最好的炒面都有一些共同的特点:新鲜而有弹性的鸡蛋面无可挑剔;一种口感丰富的肉汤，只上少量;一层又一层的味道是通过选择正确的芳香剂和不懒惰的处理而产生的。(那些选择食品加工机而不是研钵和研杵来做咖喱酱的泰国厨师有祸了!)

我已经谈到khao soi，所以与其提出一个全新的描述，请允许我引用我自己的话:

泰国北部的招牌菜是椰子和咖喱味的面汤，也是最不协调的地区之一。湿咖喱酱是由捣碎根、根茎、种子、香料、草药和各种发酵的海鲜产品制成的，在泰国北部的菜肴中并不常见，椰子奶油也不像在泰国中部或南部的咖喱中那样常见。有弹性的、鸡蛋味的中国小麦面也不是特别常见。

作为安迪·里克在《纽约时报》的一篇文章中指出，它“充满异国情调，但不奇怪，最重要的是，非常美味。”这是一种人人都会喜欢的菜肴。

当我尝试为以美国人为主的受众调整一份外国食谱时，我通常会做那些美国泰式餐厅所做的事情:我花大量时间研究如何替换难以找到的食材，或者如何调整口味，使其更适合西方人的口味。华体会应用下载

这次，我不会再这么做了。事实上，我已经厌倦了你在这里吃的那种低调的“考索”。如果你在寻找“我在本地就能找到的西夫韦”(safeway)，那就走吧:这不是适合你的配方。

这是为那些愿意在小巷里寻找马克鲁特酸橙的人准备的食谱。那些只吃新鲜姜黄的人。这些人宁愿把自己的头压扁在坚硬的花岗岩泰式煎饼底部也不愿拿出食品加工机。人们想要尽可能地接近清迈，而不用离开他们的家——或者至少是他们的大都市地区。(你可能得走一段路才能找到黑豆蔻。)

准备好了吗?你带护照了吗?和……起飞!

香料

Khao soi本质上是一种咖喱汤，和任何泰式咖喱一样，正确制作酱料是最重要的一步。与受穆斯林影响的侧面相似马萨曼咖喱酱在美国，考索酱是由湿润的香料和干香料混合制成的。我用葱(如果你能弄到小的泰国葱，如果你找不到，就用最小的西方葱)、大蒜、柠檬草、柠檬皮或叶子、新鲜的姜黄、生姜和香菜根的混合物来增加湿润的香味。我在研究我的泰式烤鸡(鸡阳)食谱在美国，粗壮的香菜茎和真正的香菜根一样好，如果不是更好的话，所以我在这里用的是香菜根。

至于干香味，我用了一勺香菜籽和一些黑豆蔻。通常情况下，我会整个烤这些香料，但在这种情况下，我们有一个小窍门，可以省去烤的需要，最终提供更好的味道:烤所有将芳香烃放入箔袋中烤焦。

这实现了两个目标。首先，它有助于形成一层额外的味道，因为香料中的芳香化合物分解成更小的部分，并在被称为美拉德反应的过程中重新组合成数百个新的成分。其次，它软化了蔬菜，并开始释放它们的芳香。当我告诉你接下来会发生什么时，这是天赐良机:

砰砰，砰砰，再砰砰。我以前做过考索和其他咖喱，把香料放在研钵和研杵里捣碎(这是一种重型工具)花岗岩号是不错的选择)，然后在食品加工机里磨成粉，味道简直无法相比。通过捣碎香料，你会破坏它们的细胞，释放出其中的芳香化合物。不断搅拌，最终会使它们与其他化合物混合在一起，引发化学反应，形成多层复杂的味道。

这在食品加工机中是不会发生的，它不是捣碎，而是将香料和香料切片。不仅如此，食品加工机的强力作用实际上会产生强大的脂肪和水乳剂，防止美味的化合物做从彼此有意义的交流中解脱出来(或者从嘴巴里解脱出来)。

你有没有吃过好吃到让你高兴得想从座位上跳起来的泰国咖喱?看一眼厨房，我保证你会看到一个身材健壮的厨师，他的工作就是捣酱。

为考索做咖喱酱也不是在公园里散步。如果你曾经问过“你认为这个捣得够不够?”答案永远是否定的。捶打，捶打，再捶打，直到你再也打不动为止。然后我们准备继续前进。

酱料做好后，我加入一大勺虾酱——这是另一种泰国食材，在西化的汤中经常被省略。

信不信由你，最困难的部分已经过去了。从这里开始，一切都会一帆风顺。

肉汤

Khao soi是一种以椰子为原料的咖喱，为了得到最好的效果，你需要榨新鲜的椰子。

磨碎的成熟椰子，用干净的抹布挤压，会释放出大量的奶油牛奶。不幸的是，在美国几乎不可能找到成熟的好椰子，更不用说一个能为你磨碎椰子的地方了。幸运的是，罐装椰奶本身就有很好的功效，所以我不这么认为真的就当是妥协吧

*如果你们喜欢，欢迎你们这些坚持不懈的人自己去找椰子。如果你真的想要硬核，可以用其中一种用手磨碎全身接触式椰子刨丝器而不是一台机器。

椰奶有两种作用。它不仅能提供美味的液体来烹饪鸡肉，还能提供脂肪来让咖喱酱变得松软。当你舀掉最上面一层富含脂肪的椰奶，在锅里煮的时候，液体阶段最终会蒸发，留下清澈纯净的椰子脂肪，以及一些棕色蛋白质和碳水化合物。把咖喱酱加到油里，煮到有香味，这样你就向混合风味又迈进了一步。

一旦咖喱酱煮熟，我慢慢加入剩余的椰奶，用文火慢炖。

在这个阶段，许多泰国厨师会加入生鸡肉和一些水，然后让它炖到鸡肉变软。这在泰国很有效，主要是因为鸡长这样:

他们又瘦又好斗，而且包装有味道，虽然相对瘦骨嶙峋。即使在煮肉的短时间内，肉汤也能吸收足够丰富的鸡肉风味，使菜肴更加美味。

另一方面，我更喜欢我们西方鸡的肉更多，更嫩——即使我能弄到泰式鸡来给我的汤调味，我还是会放上几只西方鸡腿来搭配这道菜。为了两全其美，我用的是普通的鸡腿，但我用的不是白开水，而是鸡汤做肉汤底。

在煮的过程中，汤汁会变得更浓，稍微碎裂，美味的五香鸡油滴在表面。它还应该有味道太棒了．

面条

最后一个元素:面条。在清迈，khao soi通常是黄色的、有弹性的、扁平的鸡蛋面，宽约1/4英寸，厚约1/8英寸。如果你愿意，可以想想宽面条或扁面条。在西方，你经常看到考索和捞面，甚至肥米粉一起吃。但如果你看一眼我们的中国面条风格指南，你就知道你要找的是宽馄饨面。

我不知道是哪个古怪的疯子想出了在汤里放两种面条的主意，但khao soi是把一窝脆炸的面条放在下面光滑的煮面条上。

我从来不会拒绝多煎的。

煮面条，唯一要记住的技巧是不把它们煮过头。和其他亚洲面食一样(见:拉面)，面条应该快上桌了下这样在热汤中继续煮的时候，它们就会有完美的弹性和嚼劲。

把它放在一起

女士们先生们，请将座椅靠背调直，收起小桌板。我们要降落了，我们正在降落热．

从面条开始，加入一些红烧鸡肉和几勺热汤，最后用炒面结束。配上青柠角、腌制的芥菜根和葱花。欢迎来到泰国北部。这里很好。我希望你能多待一会儿。