健二的精彩亚洲冒险(一):北京行

20140618 -北京饺子-羊-针- 04. - jpg — J. Kenji Lopez-Alt

几乎就在一年前的今天，在东海岸生活了35年之后，我和妻子阿德里收拾好了我们在纽约的公寓，把它送到了长期存储的地狱，开车穿过全国，剃了光头，买了几个大背包，坐上了飞往中国的飞机，在那里我们花了一个多月的时间旅行，然后又去了泰国、新加坡、印度尼西亚、马来西亚和澳大利亚。这本该是我一生中难得的假期，但就像我向妻子保证我不会工作一样，放弃写旅行日记的机会似乎几乎是犯罪。当然，这意味着每天花一两个小时来记录发生在我们身上的每一件事，我们吃的每一件事，我想的每一件事，但现在，一年后回想起来，我可以自信地说，这些麻烦是值得的。

过去我曾与你们分享过我旅行中的一些亮点。我的外国人点北京烤鸭的生存指南我对英国最好的菜肴的看法四川而在西安，或者神奇的上海的炸汤圆但中国并不只有面条和饺子。作为一个正在经历巨大转变的国家，从一个基本上昏昏欲睡的农村，农业生活到经济和文化强国，从来没有一个无聊的时刻。

下面是我的中国旅行日记的第一部分，只是略有删节。希望它能让你想自己跳上那一天的航班。

看看我剩下的精彩的亚洲冒险．

第一天:去北京

地点:中国北京

现在是北京凌晨4点07分。阿德里和我几个小时前到的，刚吃完我这辈子吃过的最美味的凌晨四点食物回来。我想这就是24小时旅程的回报吧。

我们乘坐的飞机——一架从旧金山直飞成都的新航班——自称为“梦想飞机”，大致可以翻译为“用复合材料制成的新型飞机，其特点是有非常棒的窗户，工作原理有点像那些被太阳照射时自动变成太阳镜的眼镜，只不过你可以通过座位上的按钮控制颜色。”

窗户是这太棒了，尤其是因为飞机起飞后手动控制就会关闭，这就意味着27F座位上那个戴着眼罩睡觉的健忘老太太不会因为在13个小时的飞行中一直开着眼罩而不小心让你的娱乐系统失效。

当然，前提是这个娱乐系统一开始就在运作。我真的很期待长途飞行。它们是我赶上所有新电影的借口，除非我被困在飞机上，否则我永远不会花时间去看这些电影。不幸的是，我们座位上的娱乐系统没有音频，当你要花大半天的时间坐在同一个位置时，这是很艰难的。我试图用这个事实来骗到头等舱座位，但没有成功，但乘务员明智地决定礼貌而坚定地拒绝了我。如果她答应了，我就会发现该航空公司座位政策的弱点，毫无疑问，我现在会在中国严格审查的互联网上搜索如何破坏机上娱乐系统，以换取终身免费升级座位的指导。

当飞机降落在低矮的仓库和对称的公寓楼中间时，我突然意识到，从上面看，成都是多么像一个巨大主板上的一系列电容器和微芯片。

“在中国人的互动中，语气和音量似乎与人际关系无关”

我还可以提一下，我后面的那位女士总是把她的脚伸到座位中间，所以每隔一段时间，我就会感到一双被套住的脚趾碰到我的胳膊肘，或者我花了我的航班从成都到北京夹在一个家伙保持花生碎片吐到我的耳朵,他喊穿过过道,可能是他最好的朋友最坏的敌人或也许只是一个不经意的熟人(我很快意识到,语调和音量似乎与人际关系在中国交互),或一个包我们不情愿地检查从未到北京(虽然国航发誓明天下午会送到我们的旅社)，或者我们在北京机场等了一个多小时的出租车。

这些我都可以提，但我不应该提。我不再是一个愤世嫉俗的纽约人;我现在是一个无忧无虑，环游世界的西海岸居民，我应该数我该死的幸运星。

毕竟，这是我假期的第一天，假期开始时，我乘坐一个巨大的金属圆筒飞行了半个地球，一切都是免费的(我的妻子阿德里(Adri)用航空里程创造了奇迹)，如果这还不是我应该满足的事情，那么我不知道什么才是。所以不要再抱怨了。相反，吃点东西怎么样?

我和阿德里在凌晨3点左右到达后不久就走出了旅馆的大门，询问在这个时间点是否有食物供应。我们被告知街角的24小时便利店会提供一些零食，他们确实提供了。看起来可怕的鲜红色热狗有两种形式:裸热狗(在7- 11式热狗卷中旋转)和卷成大馒头。中国人、日本人，以及教堂聚餐的人似乎都对用面团包裹的香肠情有独钟。

幸运的是，就在我们准备屈服于命运，进入灯火通明的商店时，我们闻到了淡淡的但不可否认的热煤的香气。你知道，当巨嘴鸟山姆闻了一口果脆圈之后，它就会飘到碗里去?这有点像，如果这些蒸汽偶尔被猫尿、人类呕吐物和翻倒的垃圾桶等随机气味所取代。尽管如此，我们还是找到了来源:一家小店里，四个年轻人在看世界杯比赛，喝着升啤酒，在外面的煤火上烤着肉串。

我发现，在大多数餐馆，即使你不会说同一种语言，也很容易谈成一笔交易。指着某样东西，食指和拇指相互摩擦(这是表示“多少钱?”的通用符号)，点头表示赞同，然后就可以开始了。当你点的是小块肉串在棍子上时，情况就变得复杂了。五根手指是不是意味着每根棍子有五块肉?或者它的意思是五根棍子?又或者是一根5元(约75美分)?或者五块钱买五根，每根带五块肉?

我们做了最坏的打算，抱着最好的希望，结果得到的比我们想象的要多。

首先是一盘花生，用八角调味的盐水煮。我从来都不喜欢煮花生，但是这些花生很好吃，而且很适合搭配便宜的啤酒。啊，北京，啤酒像水一样流动，而水像肮脏的小溪一样沿着人行道流动。

接下来，我们的烤串。原来是三串肉，每串五块肉，每串五元。这个价格还不错，尤其是考虑到这是我在任何地方吃过的最美味的街头肉棒。将瘦羊肉块和纯羊脂肪块交替放置，用盐、孜然和红辣椒粉调味。肥肉块像烤熟的牛排的边缘一样被炸脆了，汁水淋在瘦肉上。当我们的主人点烟时，他们非常礼貌地请我们抽烟(我不记得上次在餐馆里看到有人抽烟是什么时候了，但我猜北京居民的情况正好相反)，当我不好意思地给我们递上一支烟时，他们说“不用谢”时很开心谢谢．这是我为这么美味的羔羊所能做的最起码的事。

(查看我们自己做的北京羊肉串．)

沿着黑暗的街道走回我们的旅社，我刚刚告诉阿德里，有了这么好的食物，除了巨大的噪音和不断的张望，我和China会相处得很好，这时我们看到一对男女弯着腰，在一个巨大的炒锅前工作，锅上放着咆哮的煤气炉，蒸汽在金属蒸汽机的天线上上升起一股浓浓的蒸汽。

天啊，这就是我所希望和希望的一切我自言自语道。当我们走近时，我们看到两人切下新鲜的、有弹性的面团球，在撒了面粉的桌面上擀开，把它们塞进一大碗调味猪肉里，然后以极快的速度把它们折成小月牙。

6元30秒一层，我和阿德里坐在一堆热气腾腾的人面前。当阿德里把黑色的锦江醋直接倒在他们身上时，我们受到了惩罚，醋直接流过柳条蒸盘，流到下面的桌子上。愚蠢的外国人，你没看到在餐厅左后角的传统蘸菜桶里堆放着一桶自己拿的蘸菜吗?

你是否曾有过《全面回忆》式的体验，让你意识到自己的一生都生活在谎言中?这就是我咬第一个饺子时发生的事情，当略微调味的猪肉释放出汁液时，我感觉柔软、有弹性、细腻的饺子皮在我的牙齿之间脱落。

突然之间，即使是我在纽约吃过的那些一美元五块钱的最好的饺子，也被发现是我的第一饺子。即使是我的爱人青岛花园在剑桥，他们蒸郑娇到目前为止，我的黄金标准，现在相比之下显得笨拙。

当我们离开的时候，我们发现包饺子的团队正在包饺子不同的这是一种饺子，用发酵的面团折成一个小钱包的形状，有点像微型的小笼包这是上海的汤圆。

我从没在美国见过这么好吃的饺子。多汁的猪肉馅料是一样的，但皮是一种更柔软、吸收力更强的面团。它仍然有足够的弹性和足够的结构完整性来保留里面的汁液，但也有足够的多孔性来吸收大量的醋和辣椒。

有饺子专家知道这叫什么吗?

这里有一个很好的经验法则，让你的生活更美味(也许更危险):如果你在亚洲，看到有烟或蒸汽从黑暗的小巷里冒出来，那就去调查一下。我打算明天在北京南锣鼓巷的巷子里游览的时候，把这条规则重复几次。

第二天:酸辣汤黏糊糊的

地点:中国北京

这么多饺子。

今天早上我们起晚了，从酒店左转，沿着朝雁门南小街走，在街区的第一家包子铺前停了下来。它是由两个老太太经营的，她们似乎很困惑我们到底想要什么，这是有道理的。如果两个外星人戴着滑稽的帽子，穿着色彩鲜艳的衣服，站在我面前疯狂地打手势，发出我无法理解的声音，我会感到困惑。

我意识到，在中国被认为是华丽的衣服就像在波士顿被认为是华丽的金枪鱼一样。金枪鱼通常是在北大西洋的波士顿或科德角捕获的。然后被日本人买下，送到东京拍卖。最终，它很可能会回到波士顿，在高档寿司餐厅出售。同样，我们的衣服是在中国制造的，在纽约以极高的价格出售，然后被运回原产地，在那里脱颖而出(尽管与金枪鱼不同，它们更突出的是它们的笨拙，而不是它们的优雅)。

最后我们勉强吃了两个包，一个包里有蒸白菜和香菇，另一个包里有卷心菜、胡萝卜和咸蛋，里面有一种浓咸的肉汁。它们太热了，不能马上吃，所以为了打发时间，我们买了一个四元的煎饼，里面塞满了太多sautéed中国韭菜。

太多了，我们没吃完几口就承认它的硫磺味和刺鼻味太浓了。(我相信是那个葱花煎饼，几个小时后它会回来咬我的屁股。)

不过没关系，到那个时候蒸汽已经冷却到可以冲进去了。就像昨天凌晨4点的饺子一样，这两个有着闪亮、略显俗气的包皮和柔软、像面包一样的面包屑的包子，取代了我以前在金笼店每周买两次的超甜、超蓬松的早餐包。

并不是说格兰德以南的莫特街(Mott Street)上那家名字很不幸的包子店(就在Serious Eats纽约办事处附近)的包子本身就不好吃，而是放在直接来自中国的包子的背景下，它们就相当于在欧洲吃标榜为“纽约式披萨”的东西:可能有可取之华体会app入口处，甚至可能很好吃，但它只是基本的纽约披萨。警察素描版的真品。

吃完面包，我们继续往前走。我们今天的目标是探索紫禁城以北的老街区和小街，钟鼓楼内和周围的钟鼓楼是北京的老时钟，从15世纪一直运行到20世纪40年代。

我们又走了半个街区，才看到一家餐馆的橱窗里挂着饺子的图片。我们还有很长一段路要走，我们需要补充能量，看起来就像4元(约75美分)的半打饺子，所以为什么不呢?

这一次，店老板不停地用手做着折叠和捏捏的动作，点菜的时候更混乱了。是的,没错。我们要一份饺子!就是我用手势想表达的意思。双方都有一些沟通上的错误，这一点在后来变得很明显。

原来，这个人是想对我们说:“你们可以点饺子，但我得从头开始做，所以要花很长时间。”(应该有一个通用的“必须包饺子”的标志)。与此同时，我显然对他说:“先生，请找到你最大的盘子，把猪肉卷心菜饺子从头到边装满，然后找到你第二大的盘子，把猪肉葱花饺子也装满，当你这样做的时候，请给我们拿两碗浑浊的白菜水来冲洗，也许还要一些茶和啤酒。”对于这项服务，无论你肯屈尊收多少钱，我都乐意付给你。”

尽管要等半个小时(这半个小时还夹杂着我们周围几次大声、愤怒的谈话)，但饺子还是相当美味。这一次，他们是开放式的煎炸品种，被称为大连huoshao．它们的做法就像标准的锅贴一样:先煎一下，让底部变脆，然后在锅里加水，盖上锅盖，让馅料和外皮蒸熟。最后，水蒸发了，你就可以把底部再煎一次，让它们变脆。它们被倒扣着端上来，这样脆脆的底部就会呈现在上面。

我提到过吗每一个我们无意中听到的对话听起来很生气吗?唯一一个让我有这种感觉的地方是德国，我相信所有的德国人都一直在生气，如果不是因为德国人总是微笑和喝太多啤酒，实际上他们一直都在生气。

在美国，你不会经常看到各种各样的包子(有点像卷烟纸卷着烟草)，但我在剑桥的青岛花园时不时会点包子，只是为了提醒自己为什么我总是点蒸饺。开口饺子破坏了饺子的目的，因为美味的汤汁在到达你的嘴里之前就已经流出来了。

但这些饺子似乎违背了这一规则。也许是因为这些新擀的皮，比一般的皮更有渗透性和吸水性郭领带-在它们有机会从末端滴出来之前就把汁液吸走了。我们吃得很勇敢，把饺子的末端蘸上黑醋和辣椒油，辣椒油是用碾碎的烤辣椒制成的(阿德里非常精明地问道:“为什么美国的饺子店不默认提供辣椒油?”)。最后，我们俩只吃了三个饺子，还有大部分不知名的(坦白说，不太好吃)卷心菜水。

账单上来的时候，我们很确定我们不是刚刚消费了价值49元的食物和饮料，但我们都不太会讨价还价和大吵大闹(这能把我们划为傻瓜吗?)，所以我们还是付了账，理由是最坏的情况下，我们少了几美元，相当于旧金山或纽约一居室公寓30分钟的租金。为了一盘美味的饺子，我会迟到半个小时，你呢?

我今天在脑海中对北京做了一些非常无知的概括(也许其他人可以验证它们的准确性):

事实证明，如果你看到一大群戴着渔夫帽的游客跟着一个带着雨伞的导游，即使在中国，游客也是中国人
远离主干道，餐馆或咖啡馆里没有厕所。你必须使用街上的公共厕所，而且郑重声明，大多数公共厕所都是没有门的蹲式厕所，并带有BYOTP(自带卫生纸)的状态。你应该使用它们的唯一原因是如果你在一天的早些时候吃了一些有问题的葱花煎饼。包里应该随时放一包纸巾和一瓶洗手液。

尽管在北京市中心美丽的前海周围张贴着非常清晰的“禁止游泳、钓鱼、登山、乱扔垃圾”的标志，每个人都游泳和钓鱼，你会偶尔看到攀岩者和乱扔垃圾的人。事实上，我很惊讶没有所有的游泳者都被渔民的鱼钩钩住。

在真实的中国，每天在纽约上下班的路上，推着购物车执行任务的老太太队伍也让我担心自己的脚踝，但摩托车和自行车队伍的存在使其更加强大(我确信，在一条看起来像是摩托车道的街道上，画着的汉字写着“禁止使用，请在人行道上行驶，如果你有这种能力，请在缓慢行走的游客周围危险地转向。”)。

在过去十年的某个时候，出现了一个分水岭，这些游客群体不再是日本人，而变成了中国人。穿着迪士尼乐园配套运动服的老夫妇仍然是日本人，尽管我看到过一些中国老夫妇穿着迪士尼乐园配套运动服山寨运动服(你听说过米老鼠米奇和咪咪，对吧?)

下午晚些时候，我们回到旅舍，发现我们丢失的包已经从机场送来了(真高兴!)，但拉链是用结实的塑料扎带锁在一起的，而我们精心包装的小折刀被牢牢地困在包里，因为我们可能需要一种能撕开结实的塑料扎带的装置。我想阿德里只能不穿内裤了直到我们弄到剪刀。

这是一个有趣的餐厅名字:

这是我们见过的大腹猪。

在逛了一下午北京的小巷(和公共厕所)之后，我们决定步行去东华门夜市买些小吃代替晚餐(我们仍然吃得很饱几十个饺子我们今天早些时候吃过饭)。事实证明，去东华门夜市有两个原因:一是目瞪口呆地看着澳大利亚游客盯着鱿鱼、濒危物种和新奇大小的昆虫油炸，二是对我吃过的最难忘的北京烤鸭感到非常失望。

我想这有点像纽约，世界上最好和最差的披萨都有可能在几个街区内吃到。

说真的，帮你自己一个忙:如果你真的来夜市看热闹，那就别买东西。这些东西已经放了好几个小时了，而且价格过高。几十个大排档基本上都有相同的菜单，都是由穿着相同制服的人经营的，这似乎有点不对劲。

在对这些产品感到失望之后，我们决定去昨晚去过的那家饺子店，希望他们的菜单上能有一些新的口味或饺子皮。但当我们到达那里时，与一家安静的饺子店步调一致的是，一家喧闹的餐厅提供的主要是四川特色菜:牛尾切片和牛肚，在滋滋作响的辣椒油大桶里煮牛肉，辣椒烤整鱼，诸如此类。

我们点了两瓶四元一瓶的大啤酒。燕京是中国版的马术大赛。凉爽、爽脆、不含太多酒精，冰镇时令人神清气爽。然后我要了一盘蒜泥黄瓜和一些冰沙梁分面条(由绿豆淀粉制成的质地像琼脂一样的透明水面条)拌上醋、糖、新鲜辣椒、大蒜和花生。这可能是我来中国后吃到的第一道菜，我知道的美国中餐馆的版本(比如传说在切尔西)实际上胜过了这里的版本。说得通，毕竟这是一家北京餐馆，做的是四川菜。

阿德里想让气氛轻松些，决定点一碗汤。我们都喜欢酸辣汤——甚至是浓稠的唐人街午餐特色菜(或者可能特别喜欢)——所以我们很兴奋地看到，我们餐桌上的菜肴实际上与我们在美国吃过的菜肴相差无几。也许白胡椒粉的分量比烤猪肉要重一些，但从粘稠的口感到廉价的塑料勺子，一切都在那里。

我们没想到会收到整整半加仑的东西，但谁在抱怨呢?当然不是阿德里。

第三天:好神好煎饼

地点:中国北京

今天阿德里和我去了紫禁城，这是一个完全令人敬畏的方式，你无法真正理解，直到你在那里。它比我想象的要大得多，令人惊讶的是，它不那么热闹。我的意思是，这里很忙，但阿德里说的听起来(她2007年就在这里)，就像乘坐12个城市街区大小的高峰时段地铁一样。一旦你离开了主要的交通流，在那些巨大的墙壁内，有一些令人惊讶的美丽和僻静的地方。

最重要的是，这些殿堂和宝塔的中文名字毫无疑问是帝王和吉祥的，但它们的英文翻译听起来就像塞尔达游戏中的场景。你进入太和门，然后向左走到武士殿，或者向右走到文豪殿(我建议往右走)，然后回到清净殿(在清净殿外面，如果你愿意，你可以吃鸡肉汉堡、爆米花和可口可乐，就像明朝以来的皇帝一样)。

博物馆最精彩的部分都是收费的(通常情况下)，但额外的10英镑是值得的元人民币钟表陈列室里摆满了产于英国、美国、法国、瑞士和中国的精美手表，时间都在17世纪至20世纪，其中一些手表的价值超过了我一辈子的收入。

注意到所有东西都是朦胧的米黄色吗?我不知道是我们运气不好，因为雾霾天气，还是因为臭名昭著的北京雾霾，但我们在这里的每一天都是这样。它可以拍摄一些漂亮的远距离大气照片，但我不确定它对我们的肺有什么影响。

沿着东墙的宝藏画廊也值得额外的入场费，尤其是里面的小花园，里面挤满了从中国南方运来的粗糙的石头，远没有从北墙(通过名字很酷的神力门)带你出去的皇家花园那么拥挤。

说实话，一天中最好的观光是在我们离开紫禁城，前往景山公园之后，在疯狂的故宫博物院之后，这里非常平静，没有游客。小路很美，树木和岩石很美，如果你想爬山，你可以去公园中心山顶的宝塔(由故宫周围护城河挖出的泥土建造而成)，俯瞰紫禁城南面的壮观景色(如果你在脑海中对着下面像蚂蚁一样乱转的农民说一些无情的皇帝式的话，会更有趣。“准备好我的轿子”或“给我多叠些饺子!”)，还有西边的白塔，它看起来有点像教皇的帽子，如果他的头有拉什莫尔山雕刻那么大的话。

但观光已经够多了。

今天早上我们剑必应这是中国版的法式薄饼。这道菜太好吃了，我不明白为什么它没有成为美国各地唐人街的主食。它本质上是用面糊做的可丽饼，一面涂上鸡蛋，再加上香菜和葱花，然后涂上一些酱汁(浓酱油、海鲜酱和辣椒酱)，然后折叠起来，通常还会加一种调味汁baocui在里面。包翠是一种炸得酥脆的膨化饼干，是北京的特产。