来自丝绸之路的报道:喀什必尝的维吾尔食物

喀什位于中国遥远的西部，是丝绸之路上中国和中亚之间的一个标点符号。两千年来，这座绿洲城市以迷宫般的小巷吸引着游客，小巷里弥漫着炭烤肉的烟雾、香料的香味和石榴小贩的叫卖声。但是，尽管喀什位于中国境内的新疆地区，它的美食与中国传统美食几乎没有什么共同之处。

相反，它深受当地维吾尔族的影响，维吾尔族是一个讲突厥语的穆斯林社区。面对巴基斯坦、阿富汗、西藏、印度、塔吉克斯坦和吉尔吉斯斯坦这些有时很难相处的邻国，喀什经历了外部干涉和内部冲突的动荡历史。中国可能是最近统治喀什的国家，但喀什曾先后被西藏、波斯、突厥和蒙古帝国统治过。多亏了这种影响的旋转门，这座城市的美食是中东、中亚和中国风味的辉煌马赛克。

喀什的食物与典型的中东风味产生共鸣，孜然、辣椒、肉桂、大蒜、藏红花和芝麻。这座城市丰富的烹饪生活在蜿蜒街道的每一个角落里都让人惊讶，撒满香料的羊肉在木炭坑上滋滋作响，面包师从空中拖着一圈圈面包tonur(露天烤炉)，还有女人在卖撒了糖的小碗酸酸奶。

羊肉和羊肉的特色很重，有的慢炖的，有的烟烤的，有时甚至会吃骆驼肉。手拉面的顶部是丰富的炖辣椒、番茄和茄子，米饭抓饭加当地的黄胡萝卜和干果是一种受欢迎的食物。面包是必不可少的，还有带有小豆蔻、肉桂、藏红花和玫瑰花瓣香味的红茶。维吾尔族也喜欢甜食:干果、牛轧糖、酸奶、牛奶、奶油和糕点。

事实上，几个世纪以来，喀什的烹饪环境几乎没有改变;走在城里，你会穿过艾提尕尔清真寺(中国最大的清真寺)后面的传统面包店，进入拥挤的周日动物市场，最后是老城和夜市。但维族人认为，这种生活正受到威胁，因为他们的文化、宗教和饮食面临被中国主流文化同化的问题。过去几个世纪的饮食传统在今天的喀什仍然存在，但它们明天还会存在吗?前往这座古城的幕后，品尝集市的风味:藏红花腌羊肉、甜无花果和最美味的手拉面。

喀什面包

在喀什微弱的黎明，街道上弥漫着木烟的香气，一排排的tonur烤炉开始生火，面包的制作开始了。面包师，穿着一件绿色和白色的刺绣doppa，或维吾尔帽，使南面包。他把圆形的面团压平，把边缘卷起来，用带刺的工具戳出带条纹的小孔，以帮助面包均匀地烘烤。

我看着他在面包上撒上黑洋葱籽、芝麻或蒜末，然后把面包摊在一个弯曲的垫子上。他把手伸到发光的tonur的深处，把nan面包滚到它的墙上。几分钟后，他递给我一个时钟大小的面包，棕色的，酥脆的，上面点缀着从火上烧下来的木炭微粒。下一种被添加到店外一堆堆高耸的烤馕里，等待着从艾提尕尔清真寺(Id Kah mosque)晨祷过来的早顾客。

喀什的面包是烹饪世界的七大奇迹之一，种类繁多。有巨大的扁圆hemek南，典型的喀什;小圆的厚圆的吐鲁番Nan上面撒上洋葱和黑黑草籽;还有小而肥的百吉饼，gizhder闪闪发亮，撒上芝麻。赫梅克馕吃起来和看起来一样美味，酥脆的饼皮上撒着盐和甜洋葱，每咬一口，热气都冒出来。

野兽与早餐:周日动物市场

我一拿到早餐的面包，就坐车去郊区的周日动物市场。当你看到成群的绵羊、山羊、牦牛、骆驼、驴和马咩咩叫着聚集在一座金色拱门门前时，你就知道你来对地方了。围墙围起来的院子里几乎是一片混乱。成千上万的野兽用喷鼻、咆哮、踢打、撕咬和逃跑的方式来抗议它们与其他野兽的接近，它们被绳子拴住，靠的只是运气。偶尔会有一头跑掉，造成一场壮观的戏剧:商人们四散奔逃，而倒霉的主人则试图夺回这只动物。

买卖牲畜是男人的事，除了我之外，在场的妇女很少。维吾尔族、塔吉克族和吉尔吉斯族的商人，每个人都戴着独特的帽子，进行秘密交易，交易中没有明显的金钱转手。就像在证券交易所工作的股票经纪人一样，有人告诉我，有些买家一整天都在反复买卖，以赚取利润;有时有效，有时无效。

虽然看起来市场的主要业务是牦牛和羊，但我可以向你保证，这实际上是早餐。与野兽搏斗是一项饥肠辘辘的工作，在院子的外围，厨师们正在做一碗又一碗拉格曼这是一种维吾尔风格的手拉面，上面有丰富的蔬菜炖菜，有辣椒、茄子、洋葱、大蒜和番茄。

另一种受欢迎的早餐食物是samsa．在喀什，不断有语言提醒着我们，新疆地区与中亚地区有很多共同之处，包括这些在高高的tonur烤炉中烹饪的五香羊肉和洋葱包的名字。外面冒着泡，酥脆的，里面则是软软的。被称为萨莫萨三角饺在印度,sambosa在阿富汗,sambusa在伊朗，以及samsa在巴基斯坦，萨姆萨是一种完美的零食，而更大的版本被称为kumach是一整顿饭。

干果和丰盛的抓饭:在集市吃午餐

虽然我看上了喀什最受欢迎的一群长着肥尾巴的羊，但中午正是返回城市、享受热闹的市集的黄金时间。人群的颜色和混乱，混合着木炭烤架的烟雾和肉和香料的香味，令人陶醉。男人们簇拥在门口，向我献上香甜成熟的金色无花果enjur——每张1元(约15美分)。最甜的无花果产自喀什附近的阿塔什和贝什基勒姆，小贩把一个放在无花果叶上递给我，让我蘸着黏糊糊的汁液。不远处，另一名男子用一把锥形银刀切着红宝石色的西瓜片。这把刀做工精美，角柄镶嵌着石头，我问他在哪里找到的。他把我指到集市的另一个地方，在那里，刀匠和打铜碗、卖铜水罐的人一起工作。

不过，就像动物市场是男人的世界一样，集市属于女人，因为她们买卖彩布，讨价还价茶叶，谈判干果的价格。有几桶最精致的无花果干，每桶都有大理石那么大。小贩劝我尝一颗——甜甜的，有嚼劲，还有小种子的嘎吱声。郁郁葱葱的绿洲和凉爽干燥的气候造就了一些世界上最好的干果和坚果——杏子和红枣;绿色、紫色和黑色的苏丹;葡萄干、核桃和杏仁。

整个市集的邮编都是香料，空气中弥漫着干辣椒、孜然、藏红花和肉桂的味道。访问任何多拉dermek去商店买一个tetitku(一种香料混合物)。小贩拿了一点这个，拿了一点那个，递给我一个装着炸药味的锥形纸。我会用它来调味烤肉串、烤羊肉、鸡肉或蔬菜。

午餐时间，集市上的人都挤到外面的巷子里去买藏红花羊肉这样的热食物:一盘鲜嫩的肉，用酸奶腌料慢炖，直到它散架。或者是羊肉马球这是一种口感丰富、令人满意的饭饭，放在巨大的黑锅里，用炭炉轻轻地加热。将胡萝卜丝和洋葱丝煮至锅底呈焦糖色，与黄油米饭和骨头上的羊肉混合。我和戴着五颜六色头巾的维吾尔族妇女并肩坐在一张狭窄的桌子上，谈笑风生，边吃边喝茶。

至于甜点，大家都回到市集的阴凉处，在那里你可以吃到混合着刨冰的酸奶，或者zongza这是一种维吾尔族的传统中式竹叶蒸糯米饭。粽子的顶端有甜红枣，然后打开包装，压平放在碟子上，覆盖上奶油酸奶凝乳，淋上红糖糖浆。我买matang带回家:一块用当地核桃或杏仁做成的又甜又有嚼劲的坚果牛轧糖。当我告诉小贩我要多少钱时，他就用一把锋利的刀切下一块肉，切成一口大小。

烟和香料:老城和夜市

随着正午的热度消退，下午的阳光延长了阴影，我在老城漫步。我触摸着安静巷子里凉爽光滑的土墙，偷看着隐藏在葡萄藤棚架遮蔽下的庭院。迷宫般的老城是喀什跳动的心脏，或者说，直到中国政府宣布它有火灾和地震危险，并开始重建，努力改善生活条件。2009年，联合国教科文组织请求保护老城，但开发仍在继续。现在，它被联合国教科文组织官员认为是“遗产保护的黑点之一”。即便如此，在几十个保存完好的房屋中仍然保留着旧城魔力的痕迹。